咬一口20°C的夏天!
热!热!热!热!热!
大暑已至,全国平等地进入“蒸笼模式”,北方遍地破高温纪录,南方苦桑拿天久矣,大家做梦都想吹上几缕20℃上下的自然风。于是,以“中国凉都”六盘水为首的消暑之城又火了一把。
面对六盘水这人从众的场面,真正懂行的贵州老乡有话说:贵州的清凉地,可不止六盘水!它隔壁的威宁也安逸呢!宝藏小城威宁被戏称是一座“沿海城市”,因为公路尽头就是中国三大高原湖泊之一的草海湿地,乌蒙山下是百草坪牧场的壮丽景观;更重要的是,这里的饕客们更是颇有口福——
作为一座典型的高原之城,威宁人把洋芋和荞麦种出了灵魂,来了这儿就是一脚踏入了碳水王国,洋芋粑、煮洋芋、炸洋芋、荞凉粉、荞酥、苦荞粑……足以让每一个“碳水脑袋”迷失自我;这里更是吃肉界的无冕之王,威宁的土黄牛不仅花式造福各地的餐桌,本地的威宁火腿也同样是腌肉界的“狠角色”;
这也是一座拒绝无聊的美食之城,毗邻云南的地理位置也使其饮食风味既有贵州的热辣底色,又有云南的清香柔软。在香浓的辣子之外,一把把薄荷更是空降牛肉粉、羊肉粉之中,为舌尖送来“清凉暴击”……
威宁,到底有多不同?
![]()
![]()
![]()
消暑之城,
有多少种打火锅的独特方式?
如何用一句话向别人证明你去过威宁?答案大概是:“记得带件外套”。贵州本身就是高原省份,而威宁更是被乌蒙山脉顶起的屋脊一角,是省内海拔最高的县级行政区。高原干爽清凉的空气中,还有辽阔的草海送来的丝丝水汽,宛若天然的空调,因此威宁不仅白天不热,入夜后甚至还有点凉意袭人。
所以,当别处还在绞尽脑汁研究怎么能在大夏天吃得凉快的时候,威宁人的盛夏夜仍旧由各种“锅锅锅锅锅”构成:火塘牛肉锅、酱爆豆豉锅、老猪脚火锅、荞饭鸡火锅……热腾腾的火锅,既是山地气候中人们与饮食形成的古老默契,也是让日常幸福感飙升的无上秘方。
在不少威宁幺儿的记忆里,家中的火塘都是长盛不灭的。火塘既是家人团圆时提供亮光与暖意的所在,也是日常风味的魔术师——不管是顺手往炭火里烘个洋芋,还是家里来客人时炖个牛肉锅,都派得上用场。
在依山傍水的威宁,好食材是取之不竭的。比如荞饭鸡火锅,就是料足味美的典范。鸡好,这只是最基本的,选本地的跑山鸡,肉质紧实又肥美,糍粑辣子炒出普适的黔地风味。真正的精髓在于用高原山泉做出来的豆腐,滑嫩又吸汁。食感清爽的荞饭也相当解腻,吃得爽了,还能把荞饭煮进锅底中,干爽的米粒立刻吸饱汤汁,释放出荞麦与大米混合的浓浓清香,浓稠醇香中更显香辣过瘾,不知不觉又能送下两大碗。
嗜好火锅的威宁老饕,在调味上也有自己的心得。本地引以为豪的酱爆火锅,锅底不仅沿用了贵州人最爱的豆豉,还加入了威宁人纯手工炒制的老酱,滋味格外浓郁,一盘油渣是威宁人为酱爆火锅钦点的好搭子,厚道的酱香里夹杂着咔呲咔呲爆开的油香,实在是绝妙的碰撞。
当然,威宁人可不是一味的重口味,也懂得浓淡得宜的真谛,街头巷尾遍布的老猪脚火锅同样是他们的真爱。从陈年老火腿上切下的蹄花,本身就已经咸香入味,鲜得无与伦比,自然就不必过多调味,与质地粉烂的豆米锅底搭配最是相宜。颤颤巍巍地夹上一筷子,让猪脚的胶质在口中绽放开来,又滑又糯,直让人攀上味觉的巅峰。此时再下入各种喜欢的配料,青菜豆腐吸饱了肉香都有一股子别样的鲜。
威宁的火锅宇宙不止涮锅,更有滋滋冒油的活油烙锅。在贵州众多烙锅派系里,威宁属于大道至简的“生烙派”,亮点主要在于本地出产的优秀的洋芋和豆腐。洋芋片在热油中炸得焦香,洋芋粑也变得外脆里嫩,在活油蘸水里打个滚之后更是有灵魂;要是一时吃猛了,还可以盛一碗用豆子和着酸菜熬的万能酸汤溜溜缝,用它泡上米饭来吃,温润的滋味能一直熨帖到人的心尖儿上。
加入了猪油的蘸水,在热烈的温度下激发出诱人的香味。
摄影/吴学文
![]()
![]()
威宁火腿、火塘牛肉、羊肉粉……
威宁人吃肉有多安逸?
来到牧区,当然要吃肉吃到过瘾!
威宁的牛羊肉好是出了名的,在高山牧场上自由奔跑的牛羊肉质就是紧实,不仅本地人爱吃,贵州的其他县市也大都来这儿“进货”。
威宁人吃牛肉实在是一把好手,本地的黄牛肉肌理紧致,脂香自然,不仅打火塘牛肉汤锅好吃,拿来做干锅牛肉更是馋人,香辣滋味直钻鼻腔。威宁人还会用腌制的方式对付牛后腿肉,做成的“牛干巴”,嚼起来劲道十足,是最受欢迎的下酒菜之一。
而羊肉粉,更是威宁早餐王国里屹立不倒的头牌选手。带皮羊肉鲜得逼人,薄得片片透光,却依然有紧实的嚼头。本地特制的煳辣椒香而不呛,构成整碗粉的灵魂所在,除此之外还会撒入大把的新鲜薄荷,轻轻一拂就把羊肉的膻味带走,又在口腔中卷起清凉的风……
不过威宁最出名的还是火腿——隔壁的云南,不是有宣威火腿吗?威宁和宣威一山之隔,做火腿的功夫毫不输人,产出的威宁火腿位列“三大名腿”。选膘肥体壮的“乌金猪”,裹盐、腌熏,仔仔细细地挂起来,“养”到三年以上,此时外皮已结了一层黑绿色的盐霜,看似卖相骇人,却是威宁人家里“压箱底”的镇宅宝。逢年过节、结婚嫁娶,开上一只陈腿,破开粗粝的皮儿,露出粉中透红、生吃就鲜美无比的肉,那场面,真够让人念念不忘的。闻名全国的贵州省医月饼,其中的内馅儿就有专门到威宁来采购的火腿,不知道你有没有品尝过这难得一见的滋味?
火腿担当着威宁各式家常菜肴的点睛之笔。一碗热气腾腾的火腿粉,要以猪骨熬汤打底,再把切薄的火腿轻轻一烫,肉香气便在碗中炸开;家家户户常做的青椒炒火腿,为咸香的火腿增添一层鲜辣的生机;当然,也有更“威宁”的吃法,比如火腿烧洋芋、火腿荞饭,碳水和肉食两重王者聚头,把人喂得带劲儿又踏实。
![]()
洋芋和荞麦,
能变出多少碳水花样?
就算威宁的肉食花花世界让人沉迷,也千万得记得给碳水留足肚子。
“三天不吃洋芋,满地打窜窜” ,洋芋在贵州饮食版图中的地位毋庸置疑,但要是问哪个地区坐稳了贵州洋芋界的头把交椅?那大概是威宁了。
身为高原小城的威宁种起洋芋来格外有天分,在凛冽山风和炽烈阳光的加持之下,本地的洋芋攒足了香气,变得饱满香甜。威宁人攒足了力气,不仅种出了一个中国食品工业协会认证的“中国南方马铃薯之乡”,也在烹饪方式上大开脑洞,誓不辜负威宁洋芋的无上美味。
吃洋芋要从早上开始。清晨的威宁街头,烤洋芋摊散发出的香味平等地俘获着每一个饥肠辘辘的灵魂。威宁人有挑选烤洋芋的独家心得:太大的不要,口感太笨,适中的才正正好。用刀刮开逡黑的外皮后,金黄绵软的薯肉呼之欲出,这时要是再趁热蘸上瓶瓶罐罐的调料,辣椒面、木姜子、折耳根,或者威宁的黄豆老酱……简直香得“不摆了”
在最懂洋芋的威宁人手中,它的口感可以有足足七十二变,烤洋芋固然权威,也有不少人更偏爱煮洋芋的醇香,炸洋芋的酥脆;把它擦成丝,就能在热油里炸成干煸洋芋丝饼;蒸熟之后碾成泥,又变成了外酥内嫩的洋芋粑……地处云贵交接处的威宁,一些洋芋菜肴在贵州的风味基底之外又融汇了云南的调味灵感,譬如会在翻炒闷粑粑的时候加入薄荷,中和锅中的油腻感;而酸菜洋芋片、老奶洋芋,都点缀了酸菜在其中,在扎实绵密的洋芋口感之外又添了一抹酸香。
在“土疙瘩”洋芋之外,威宁的荞麦也独有一番生命力。半野生状态的苦荞相当倔强,无需额外照料就占领了威宁的片片山野,早年间它是威宁人赖以充饥的粗粮,如今也被威宁人怀着这份感情、变作餐桌上的更多“香饽饽”。
早餐铺子上常见的小粑粑,就只有在威宁才能吃到的限定美味。只见老板将苦荞籽磨成粉、做成劲道的面皮,再包进本地的豆腐丁和火腿丁,下锅烙出金黄酥脆的硬皮……懂行的老饕们会先咬开一个尖尖,再沿着口子灌几滴威宁本地的甜醋进去,一口下去汁水漫溢,每一滴都是咸鲜的幸福感。
在威宁人巧手的不断改造下,苦荞也脱离了“苦”的出厂设定,变得更为宜人。就比如荞酥,清苦甜香的苦荞粉,不厌其烦地加入白糖、红糖、猪油、菜油,变为一团诱人的糖油混合物,入炉烘烤,更添夺人的焦香,这是每个威宁人离开家乡前都要装在背包里的伴手礼。夏天,路边铺子里现吃现刮的荞凉粉,弹嫩爽滑,夹一筷子在特制的蘸水里打个滚,沾满碗底的辣椒和甜醋调配出的爽口风味,那淡淡的苦香反而更加开胃。
三伏天的热浪滚滚而来,威宁却还是一片清凉的世外桃源。但比天气更叫人动心的,是这儿的人——他们在高原的风中种下耐心,用一把调料、一口锅、一双巧手,把寻常的洋芋荞麦变出万般滋味,也把自家的牛羊猪肉做成了风味坐标。
安逸的小城,日子过得香气腾腾。何不赶快收拾行囊,逃离盛夏的喧嚣与酷热,赴一场舌尖与身心的双重清凉之约?
文 | 阿智
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 王家乐
首图 | 西斯塔尔
封图 | 吃痴喫喫钥
本文系【地道风物】原创内容