『在闽南，花生又被称作“土豆”，长在土里的豆，这大概是花生最回归本源的名字。』
花生常常以平价坚果的面目出现在中国人餐桌上。小酌时，一碟油炸花生米不可缺席，剥出圆滚滚的花生米炸到吱吱作响时捞出控干，撒上细盐晾凉，嚼起来酥香油润，是简单的奢侈。但很多人不知道，花生其实属于豆类。在闽南，花生又被称作“土豆”，长在土里的豆，这大概是花生最回归本源的名字。
原产自南美的小豆子，随着海上丝绸之路的风帆进入中国，率先在福建落地生根，逐渐成为中国人饮食文化中的重要组成部分。作为本土长大的福建人，花生伴我三餐四季，我却是在长大离省求学、工作后，随着花生在生活中的浓度逐渐降低，才悟到福建人对花生的爱是独一份。
冬日街头，烤红薯和糖炒栗子是全国统一的治愈小食，而在南方，红薯和板栗旁常常还多出一锅冒着热气的煮花生，前两天在街头见着，兴起买了一份，熟悉的粉糯味道将往昔记忆打捞。
冒着热气的煮花生，是童年辛勤劳作的奖励。不同于其他豆类将果实高挂枝头，花生埋在地里，要靠人手一株一株地拔，因此花生收获季总是全家出动。手熟的负责在地里拔花生，力壮的负责将带着藤的花生捆好挑下山，堆在院子里，年纪小的，则搬个板凳坐在堆的比人高的花生旁，将花生果实从藤上单独择出。
一整套流水作业忙碌一整天后，在小院门口坐定，喝水，吃煮花生，等黄昏日落，别是一番滋味。煮花生好吃不上火，也不费牙，原本油润的花生煮熟之后，再也瞧不见半点油星，口味也变得更鲜。白胖的嫩花生，用手轻捏，会“噗呲”一声溅出水来，吃到嘴里是嫩嫩的果仁，还带着一泡甘甜的水。成熟的花生则粉糯软面，是完全不同的甘香感受。
刚收上来的新花生，水煮入味，再多一步文火慢烤，便成了湿烤花生。烤出来的花生，不像猛火炒制的那样带着火烧火燎的煳香味，却完美地收住了每一份蛋白质与油脂的风味，越嚼越有味道。我哥打小饮食挑剔，湿烤花生倒是很对他胃口，晚饭的菜若不是他爱吃的，他便用四格大小的广式月饼盒子装满湿烤花生，歪在床上边看武侠片边吃，一晚上能吃掉大半盒。
花生可当零嘴，可入菜。花生猪脚煲、花生炒芹菜萝卜，皆是家常。家中炒菜，也习惯用花生油。我家客厅阴凉处有个深棕色的缸子，专门用来储存花生油，我从小干活不太积极，但每回母亲拿着空油瓶唤我帮忙，我便会乖乖扶好套进油瓶的红色塑料漏斗，耐心看她用不锈钢长柄勺从窄口的深杠里捞油，小心翼翼的往油壶里倒。金黄的花生油缓慢丝滑的往淌进瓶中，色泽鲜亮，气味芬芳扑鼻，令人陶醉。
老家村口曾有一家榨取花生油的小作坊，农家收了花生，便会匀出几筐拿到作坊榨油。只要机器一响，“香飘十里”四个字，便在空气中飘着的醉人油香里具象化。那家油坊如今已关闭，改头换面成了一家幼儿园，但无论何时何地，空气中榨花生油的浓香都如同一个开关，自动唤醒有关油坊与田野边的童年记忆。
花生制成酱，成就万能百搭单品花生酱，既能当涮火锅时的底料搭配，又能涂抹面包，拌面条。源于福建的国民小吃沙县拌面，灵魂便在一勺浓郁的花生酱。浓稠的花生酱微微澥开，面条倒入碗中的一瞬间趁热开拌，点香醋、加酱油，一整套行云流水，需争分夺秒，避免酱料与面黏糊糊地腻在一起，不爽快。吃的时候搭配一笼皮薄肉足的柳叶蒸饺，或一碗汤清味美的扁食，即是平价又美味的舒适一餐。
炒制的花生末也是沙茶酱的重要原料。脱胎于东南亚的烤肉蘸酱“沙爹”，在厦门落户后适应当地人的口味，由带着热带风情的辛辣香咸，转为融入海风味道的甜辣鲜咸。在闽南，沙茶酱最好的归宿是制作沙茶面，沙茶酱的加入使面汤浓郁香甜，成为一碗面的灵魂，也是富有独特地域性的一抹醇香。
可盐可甜的花生，在零食与甜品领域皆开辟出一片天地。福建的花生零食种类繁多，花生甜品更令人眼花缭乱。
晨起一碗落胃温暖的花生甜汤，让闽南人的好事“花生”从一早开始。泡软的花生衣用自制的木板搓下来，同时将花生仁分成两瓣后熬煮，大火烧开，撇去浮末，用小火煨足足半天。高温下，花生里的蛋白质帮助油脂和水混溶乳化，熬成汤色奶白不见一点油花的花生汤，同时保持花生颗粒绵密酥软，最后加白砂糖收紧汤底，便是一碗原味花生汤。花生汤丰俭由人，芋头打底，油条蘸食，或加入手冲鸡蛋，每个人都有自己的吃法。
福建本地食品品牌有一款花生牛奶，可以说是罐装速食版花生汤，我小时候常吃，便以为是和八宝粥一样的流行甜品。长大后和天南海北的朋友们说起才知是误会，八宝粥大家确实常吃，花生牛奶很多人却未必知道，是福建特色。
老家福建莆田宴席上有一道手工汤圆，花生白糖馅，常作为压轴甜点。区别于外面买的精细花生流沙馅，手工汤圆的馅料保留了花生与白糖颗粒，用石臼将炒过的花生捶打成花生碎，再加入适量白糖搅拌均匀，即包入揉好的糯米皮。一颗手作汤圆足有一个小笼包那么大，质朴粗犷，吃起来更香而有味。
还有一味古早小吃“三合士”，主原料之一也是花生。由花生、糯米、猪油、白糖炒制成沙土似的粉末状，装进饭盒或者玻璃罐中，拿勺子挖着吃，味道浓香，入嘴先酥后甜，可当早餐，可当茶点。因为做法复杂，现在市面上鲜少见到，细数也有十多年未曾见过吃过，成了那些逐渐退出生命的食物。
作为零食的花生糖更常见且多样。汪曾祺写家乡高邮街头的花生糖：“冰糖熬好，均匀地浇在花生米上，候冷，铲起。这种花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣内，要买，取出一片，现约，论价。冰糖极脆，花生很香。“在福建，五花八门的花生糖不仅是小孩的零嘴，也是敬奉神明的灶糖。比如传统的贡糖，用花生、麦芽糖、白糖捶打而成，口感酥脆有韧性，在灶糖里可站C位。
在作家许地山的散文《落花生》里，父亲借花生教育下一代：“做人要像花生，做有用的人，不要作只讲体面，而对别人没有好处的人。”花生朴素低调且务实，可塑性极强，从这个角度来看，把“爱拼才会赢”刻在骨子里的闽南人对这颗小豆子青睐有加，也是情理之中。
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发表于 2024-12-20 09:40 PM
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