湘菜的灵魂是辣椒，
但不止辣椒！
不吃辣的人，能去湖南吗？
问那些曾去湖南玩过一遭的游客朋友，他们大概会劝你三思，还会向你绘声绘色地描述——长沙整个城市俨然已布下一张辣椒的“天罗地网”，桌上那被青红辣椒淹没的邪恶爆炒，街头间堆放鳞次栉比的辣味小食，吃上一口嘴里就烈火熊熊、生死难料......但要是把这套说辞讲给湖南本地的朋友，对方多半会听得痛心疾首：哎呀，哪有那么夸张？！
湘式剁椒，辣度令人闻风丧胆。
图/视觉中国
被如此火辣形象代表着的湖南老乡实在有口难言太久了，“辣妹子”这一鲜明的形象塑造某种程度上也带来了很多误解。其实，看似执着于热辣重油的湖南餐桌，也有不少温和的“湖南滋味”，毕竟三百年前辣椒还没粉墨登场，不嗜辣的湘人也已度过春秋几千载了。
不信你看，湖南人家餐桌上的卜豆角烧肉、肉饼蒸蛋，味道浓淡适中，吃得出浓郁的脂香；而走进宴客专用的祖庵菜馆，一道道精工细作的祖庵豆腐、冰糖肘子，极致温润爽滑，丝毫不见辣椒的踪影；来到岳阳湖区品味湖鲜，一口口奶白的鱼汤下肚只有无尽的熨帖；湘江流域的人们，又靠着一碗碗衡阳鱼粉、长沙肉丝粉温润着每日的清晨.......总而言之，不辣的湖南，照样“湘”！
湘菜只有辣？
我湖南人第一个不同意！
图/图虫·创意、视觉中国
湖南的湖区
藏着多少种鲜美？
展开湖南全域的画卷会发现，这是一个“三折叠”的大省，各区域地域特性的不同，让湖南老饕们食味的脾性也截然不同——湘江沿岸开阔的平原市镇，老饕们挚爱重油重色烟火气十足的爆炒；而湘西的奇山异峰之间，娭毑们以腌、腊之术解构各种山珍奇味；到了北部背靠八百里洞庭的湖区人民，则一定要吃现杀现煮的鱼鲜，原汁原味的湖鲜河宴是这片“鱼米之乡”的最大宝藏。这片鱼米之乡，便是我们寻找“不辣湖南”之旅的开始。
丰收的快乐，岳阳的渔人最知道。
图/视觉中国
得益于秀美的自然环境，湖区的鱼肉鲜嫩无腥味，因而各种调味技法也都是为充分辅佐鱼鲜本身而生。为了驱散冬季的湿冷，湖区人民支起大锅、取湖水烹湖鱼，将回头鱼（洞庭湖一带野生的长江回鱼）切段、像下饺子般纷纷投进锅中，再盖上锅盖，让红红的火舌灼烧乌亮的灶面，一会儿便见白雾袅袅香气四溢，锅里的鱼汤已如牛奶一般奶白细滑，舀鱼肉吃时必得多带着些汤，连汤带肉下肚别提有多滋润。
除了奶白细滑的回头鱼，铁山水库的的雄鱼也极其肥美，光鱼头就极具分量，当地人和大山里走出的黑山羊在铁锅里通力协作，共同烩成一锅汤鲜鱼美、胶质满满的鱼头炖羊肉；这片湖区的人民是那么爱鲜美的鱼肉，平时平时吃不完的鱼还会被打成鱼丸，跟广东硕大的鱼丸不太相同，岳阳的鱼丸形似一个个弹丸，用鸡汤来煮格外灵巧鲜美。
作为湖南菜肴里鲜美的代表之一，小炒里常见的青红辣椒在这里失去了独宠地位，熬鱼汤时顶多在出锅前撒上半撮青椒段吊出鲜爽滋味，而更多功夫，还有本地的其他调料来成全——紫苏和鱼鲜，是本地老饕钦点的一对cp，切得细碎的紫苏下入锅中，以微微的酸甜和辛香点缀着鱼汤的滋味；汤里的仔姜也发挥着重要功用，小小的仔姜不如老姜那么浓辣，但若有似无的温辣相当勾人。
熬鱼汤哪能少了紫苏啊？
来源/《拿一座城市下酒》
各种水生蔬菜也为湖区人民的餐桌送来清雅的滋味，一入冬，又是采摘洞庭湖藕的好时节了，圆润丰腴的洞庭湖藕用来煲汤最好，无需什么多余的调味，软糯鲜润就都融在这一锅汤里了；还有自西汉年间就是贡品的洞庭湖湘莲，剥好后和冰糖一起炖煮，也是餐间最好的解腻甜水，实在清爽“好呷”。
别被火辣蒙蔽了双眼
浓淡相宜才是湖南家常味
湘菜小炒在辣椒的使用上的确粗放大胆，“出湘”的湘菜大多会借此给予外地人强烈的味觉印象，因此这一特性也被过分地强化了。实际上，即便是顿顿小炒的长株潭地区，家常菜也并不以辣椒作为唯一轴心，辣更不是菜肴唯一的追求。哪怕是最能吃辣的本地老乡，下馆子时看到碗底过多的辣椒也略感遗憾，感叹终归还是自家灶头才能做得出一桌滋味齐全的好菜，这过分“蠢辣”的菜，一点也不香啊！
不辣的荤食，在湖南人家的厨房里有不少解法，生炒之外的蒸就是其中的重头戏。正月里，一道腊味合蒸是最有面子的待客菜，腊猪肉、腊鸡、腊鱼等腊货齐聚一堂、分量十足，以鸡汤和着豆豉等调味料下锅清蒸，厨房里都飘满腊味的咸甜香；扣肉在湖南也很普遍，只不过与江南一带的梅干菜扣肉又略有区别，扣肉盖着的是杂菜或卜豆角，且每一块肉都更偏厚，以脂香融化豆角的干香；还有最最简单的一道肉饼蒸蛋，仅淋上一点生抽和茶油就极致鲜美，拌饭吃简直不要太香。
浓淡皆有的湖南土菜里，除了辣炒之外不乏很多清口的素菜，其中清炒丝瓜最见功力——很多在外的湖南游子，都复刻不出妈妈炒的一碗“满分”丝瓜，极致绵密的口感和鲜甜的汤汁，是这道菜的灵魂；还有热腾腾的糯米蒸藕丸，也是童年记忆里每一次红白喜事翘首以待的美味，糯米晶莹剔透，猪肉香气扑鼻......夹起一粒咬开，还会发现脆爽的莲藕块藏匿其间，吃起来相当有妙趣。
即便来到专精于鲜香热烈小炒的衡阳、长沙，早起穿梭于街道间，也能闻到格外不同的肉汤香——衡阳清晨的路边，人人都抱着一碗鱼粉大快朵颐，汤头奶白的鱼粉从长相上非常的“不湖南”，却是衡阳早餐界毋庸置疑的明星；长沙粉店里的招牌爆款，也是一碗只加猪油、酱油的肉丝粉，夹上几口粉，再端起碗来把浓郁的肉汤嗦上一大口，平平淡淡却是人间真味。
长沙米粉温润妥帖，适合大多数人的胃口。
摄影/阿朱
当湘菜不再爆炒，
能开发出多高的境界？
翻开时间的卷轴也可知，“不辣不湘菜”是个伪命题，在辣椒传入湖南之前，湘菜的舞台并不是“辛辣爆炒”的天下，翻开湘菜大师石荫祥上世纪出版的《湘菜集锦》也可得见，当年被收录的湘菜，几乎一半以上都没有辣椒的出现，在辣之外还有相当广阔的天地。
湘菜“庙堂之上”食不厌精的一面，就藏在这烟火十足的潇湘大地之中。把目光放到株洲，百年前美食家谭延闿曾从这里走出，由他创制出来的祖庵菜追求技法上的极致，是推动湘菜进入八大菜系并获得重要地位的肇始。中间祖庵菜一度短暂失传，但近几十年，多位湘菜大师结合传承、菜谱与当下的食材与做法，又逐渐将祖庵菜发掘出新的境界。
不同于湘菜热炒的争分夺秒，祖庵菜极其舍得在时间上下重注、在平凡的食材上精益求精，每一道菜品从食材准备到出品至少需要3小时时间。譬如一道祖庵菜心，只取最柔嫩的菜胆部分，近百斤的白菜中才能挑选、凝练出一小盘美味，还有只取豆腐芯和着鱼肉搅打出的祖庵豆腐，软滑细腻到了极致，尝其味而不见其形，这样的风味是数不尽工具与配料成就的，甚至包裹着豆腐的浓郁高汤也是集火腿、瑶柱、老母鸡、猪大骨、口蘑等风味食材花数小时熬煮而成。
祖庵菜也证明着，湘菜菜色在辣炒之外，更不乏煨、炖、蒸的做法，而且不止取材于各式鸡猪牛肉和腊味，还不乏对稀有食材的调动：祖庵赛熊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵羊掌煲......无不呈现着湘菜的高峰境界。
没有辣椒的不一定不是湘菜，只吃辣椒也绝不是湖南人的日常——浓妆淡抹皆相宜，酸甜苦辣滋味齐备，才是本地老饕们日复一日的完整幸福。
文 | 阿智
图片编辑 | 阿智
首图 | 视觉中国
封图 | 图虫·创意
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-12-21 03:46 PM
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