肠粉在广州小吃界的地位，神圣不可动摇。
单单在dp搜索肠粉，全城合共有8800+家店，几乎一街多店分布密集——别看价格最低不过几块钱，最高不过十几块，但广州的肠粉，却凭借功力心法不同，门道极深，派系林立。
米浆，各家也有自己的独门秘诀。
传统的广式肠粉，所用的是现磨米浆，突出米香；一般先浸米再磨米，如今多是用这种电动石磨碾出米浆。
后来也涌出不少新派，取粘米粉、澄面、生粉、油和水，按比例勾出自家的米粉浆，出品透亮弹韧，凭其高效稳定，拥簇也是不少。
米的选择，是看出自家审美所在。
用黏性低的陈米，能让肠粉皮爽滑；用成本高的新米，米香会更浓郁；也有新米陈米混合，取两者所长。
而缺点是保存时间极短，容易发馊变质，所以传统的肠粉小店只能早上现磨现卖，卖完收工～一缸是酱油，必须是经过特调熬制所得，多加入蒜头、冰糖、香菇等辅料熬煮过，让酱油散发别样层次馨香。还有一缸是熟油，多是直接拿花生油烧热，更讲究的店家会用到乡下土榨的花生油，有更丰沛奔放的油香，闻之上瘾。浇头与口味的搭配，则更是肠粉店家无限发挥想象力的游乐场。葱花虾米、卤味牛腩、新鲜虾仁，甚或是深夜现宰杀的一份猪面肉……但是，一份肠粉最终表现的决定因素，也是最难习得的技术点：手法与经验。我们4年前写过一份广州肠粉地图，如今城内肠粉江湖，又添不少高手健将，我们于是再走访全城，重出一份新·肠粉地图。按照调味手法、口感、浇头不同，选出7家优秀代表，请你共赏广州肠粉世界的美妙。一份素面迎人的斋肠（就是不加任何馅料的粉皮），最能突显肠粉的口感与调味优劣。这家私房菜，藏着全城难找的优秀斋肠。透薄莹亮，随便夹起一箸，都能被微风轻轻拂动。没有肉馅，能体验粉皮那纯粹顺畅的口感，吸溜一下就滑到喉咙，完全是热食布丁。除此之外，所用的酱油也非常香，偏向咸口，颇有层次。店内招牌还有鲜肉肠，用的是剁得细碎的猪肉糜，带有些许油脂，事先还经过调味，香上加香。这家店之所以叫「伙少私厨」，是因为除了一楼吃肠粉等快餐，还有二楼是餐厅吃正餐，由于餐厅部分水平下降严重，我们就不太推荐了。吃一口怀旧虾米肠、炸面肠
@炜明肠粉店
这是一家在老广心中颇有名气的老店，店面不小，就在居民区后巷，每天早上都迎接一拨接一拨的街坊，口味久经考验。坚持只用更讲究的单层铁皮抽屉式蒸炉，受热快且均匀，能让肠粉达到柔韧嫩滑的最佳口感。但与多层蒸炉相比，出品效率大减，所以店家宁可安置两个炉，由两位师傅同时作业，以人力跟上产能。◎ 肠粉蒸炉的热力由底而上，所以会导致各层受热不均，尤其是上层因蒸汽热力不足，口感会大打折扣。
◎ 单层抽屉蒸炉则能更均匀受热，时间把控也更加精确，所以蒸出的肠粉口感会更好。有好的粉皮，也要有好的馅料，在这里能吃到一些很传统的肠粉，例如虾米葱花肠。肉眼可见的虾米不少，而且还是事先炸香过的虾米，再撒上葱花酱油，配上咸香的特调酱油，生香之余，还有细细碎碎的脆感，令人感叹的儿时味道。另外推荐的还有炸面肠，也就是在肠粉里包入油条切段，吃的是嫩滑粉皮与松脆油条形成的口感反差。这道肠粉很讲究油条的脆度，所以只建议在早上点，要是看到摆在一边的油条已经软扒了，就不要点了哦。
牛肉肠粉优秀代表
@云桂面馆
在寸土寸金的天河区，还有馅料丰富，价格喜人的肠粉代表，尤其以各式牛肉馅料见长。这家的粉皮虽说不上透薄，但厚度刚好能完美裹住鲜牛肉，入口微糯，鲜牛肉香气十足，有自然的嫩滑口感，酱油微甜，十分香口。
和传统肠粉不同，并不是作为馅料，而是作为浇头存在。所用的是自家卤到软滑入味的牛腩，而调料也直接以腩汁代替酱油，微厚的肠粉能更好地吸收卤汁的香气，别有一番风味。厚糯派肠粉代表
@六记肠粉
虽然薄皮肠粉更能炫技，但厚皮肠粉也有拥趸，对于喜欢口感偏柔糯派的人，我们推荐这家六记。
厚派的肠粉如果蒸制时间把控不好，很容易口感变硬，六记蒸出的则柔软带糯。我们常吃的是三色肠粉，所谓三色就是牛肉、鲜虾与猪肝的组合，食材填得饱满，一掀就全是肉肉肉。仅需18元一份。六记用的蒸炉，是隧道式单层抽屉。时间把控要打配合，一人倒入米浆，然后淌平均匀从前方推入，另一人则从后方接出。接到肠粉就马上开始切段上桌，动作一气呵成。这大概就是六记肠粉口感润滑的技术之一。对了，六记的粥也煮得非常绵密可口，几块钱到十几块一碗，适合搭配肠粉一起服用。P.S，六记有不少分店，我们只推荐龙津东路这一家。买少见少的现磨肠粉
@华记石磨肠粉
城中还用石磨米浆的肠粉店越来越少了，华记是其中坚持下来的小店之一。如果去得早，还能见到店家在边磨边卖，相当的新鲜！石磨米浆能保留更新鲜清郁的米香，加上这里肠粉厚度中等，能吸收更多酱汁香气，入口更添层次，推荐加上自家制的辣椒圈，香中透着鲜。及第粥也很绵滑清甜，猜猜这样的早餐组合多少钱？ 仅需20元。古老窝篮肠粉代表
@ 食尚居窝篮肠粉
每一份肠粉，要用这只手工编织的竹篮，倒入米浆摇匀淌平。竹篮组织密度偏高，米浆不会渗漏，同时也不失透气性，做出来的肠粉质地更干爽。广州已经找不到多少家窝篮肠粉了，原因大概是竹篮占空间、不好打理且效率低，已逐步被淘汰，也许在不久的将来，会消失在肠粉界。而少数还在坚持的就有这家食尚居，开业时间长，也是城中非常知名的店铺了，获得公认的好评。技术不俗，拉出的粉皮极透薄，甚至能看清窝篮的纹路。搭配也特别，招牌「家乡肠粉」洒满虾米、萝卜干、花生、芝麻，咸香惹味，是别处吃不到的特色口味。可惜……偶尔也会碰到提前做好再翻热的肠粉。建议尽量在饭点去，肠粉流通速度快，基本都是现蒸的。纯米浆皱皮肠粉
@私房肠粉
广州人还特别喜欢吃一种皱皮肠粉，广东话称为「巢皮」肠粉，基本就是蒸好的时候推出细致的波浪纹路，吃起来有起伏的口感。
我们最近挖到的这一家，米浆纯度高，微带厚度的皱皮，吃起来口感更弹糯，非常优秀。
点了一份虾肉蛋肠，看得出用的是鲜虾，而非冷冻虾仁，颇为用心。
但缺点嘛，就是所用的油不够香，差了点意思，但是自制的辣椒圈豉油非常的香！又掰回了一分。这家没有实体店面，是位于天字码头附近的一家预订制私房肠粉，店主手机接单就自己在家里磨米浆，拉肠粉，煮酱油，然后天字码头自提或跑腿，还不错吃。
深夜派肠粉代表
@联丰美食
肠粉嘛，最推荐的还是早餐吃，但其实，在深夜也有另一种派别的新鲜肠粉，抢肉式定制，十分刺激。待深夜11点，屠场的猪杂正新鲜宰出，此时驱车几十公里到番禺深处的「联丰猪杂粥」，加入抢猪杂大军之中！抢过来的猪杂，除了现煮猪杂粥外，记得要抢上一份猪面肉！另外加工。用刚刚宰出还带着温体的猪面肉，切成薄片状，加入肠粉之中，谁看了不说一句肠粉顶配？虽然是一家猪杂粥店，但肠粉是一点都不马虎，这特调的酱油就非常香，带微甜。
抢到的猪面肉能做这么一大盘，除了薄薄的粉皮，全是肉肉肉，一口封顶了！自然，广州8800+家肠粉店，必然还有很多遗珠肠粉没有被写到，大家心中好吃的肠粉还有哪家？欢迎评论区馋馋我们～店家总结都在这里了，请拿好！喜欢的话，欢迎转发，点赞，收藏❤️。
狗仔卡
发表于 2024-9-15 05:28 PM
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