-风物君语-
老板儿，
多加点花椒面噻！
都说川菜的核心风味是“麻辣鲜香”，这打头阵的就是“麻”，而“麻”的风味源自花椒。
因此花椒，才是川菜之魂。
先说豆瓣酱，近代川菜里的确是有一大批经典名菜都需要用到它，例如回锅肉、麻婆豆腐等。但豆瓣酱输在历史短暂，真正塑造川菜味型就是百余年的光阴，说它是近代川菜之魂更为贴切。
▲ 豆瓣酱和辣椒是塑造近代川菜味型最重要的两位调料新人。上、下图摄影/吴学文
再说说辣椒，美洲舶来品的常识已不用再多费唇舌。贵州人吃辣、湖南人吃辣、江西人吃辣、陕西人也吃辣，除了吃辣程度轻重外，那么川渝人吃辣的独特标识物是什么——麻。缺了这一味麻，川渝人吃辣恐怕也会泯然众人矣喽。
花椒入菜后似隐若现的缥缈香气、辨识度极高的麻酥口感、悠久的食用历史，最适合“川菜之魂”这个title了。
▲ 来上一把！摄影/吴学文
花椒是典型的“浓缩就是精华”。个头不大，用量不多，咬上一口，终生难忘。在川渝人的日常饮食里，它总是一个奉献陪衬的角色，在滚烫的菜籽油里激出异香、在麻婆豆腐上桌前注入灵魂、在重庆小面的汤水完成升华，山椒酰胺刺激皮下神经带来的30~50赫兹的震颤让人们不敢过度贪恋它的风味。
▲ 灵魂花椒油。图/视觉中国
尽管有着唇动舌跳、口齿不清的风险，辣椒新欢的争宠，但是川渝人对这味历经两千载荣辱的老牌香料留存着永不变的爱意与尊重。新航路的开辟搅动了香料们自然的分布位置，肉豆蔻、胡椒、丁香、桂皮、姜黄、香茅草等如过江之鲫涌入中国，让人眼花缭乱，只有宠辱不惊的花椒气定神闲，面不改色。
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看得见的花椒
看不见的花椒
看得见的花椒张扬跋扈，让每一位食客都打起十二分的精神；看不见的花椒绵里藏针，时时刻刻都在宣告自己的存在。相信每位吃过宫保鸡丁的人都会有着和我同样的困扰：筷子在鸡丁、葱丁、花生粒里灵活地游走，竭尽全力要避开那一颗颗镶嵌在菜里的小地雷。稍不留意，把鸡丁和这位仁兄一道送入口中，嘎嘣一嚼，全身像摸电门一样打了个激灵，连忙从嘴里吐出这么个小玩意儿。
即使有着令人不悦的风险，川渝人对花椒的使用从来没有让步。人们总是强调川菜的味型丰富，但其实食物呈现给人的都是立体的风味，没有辣椒和花椒炝锅时产生的煳辣香味，宫保鸡丁的酸甜小荔枝口儿很容易和糖醋味相混淆，虽然两者糖、醋比例不同。
以“大麻大辣”闻名的江湖菜对花椒的热爱更是毫不遮掩。干香四溢、辣椒堆里找肉吃的辣子鸡背后有着大把花椒呛香的贡献，毛血旺、沸腾鱼这些菜品则更是在成菜后会撒上大量干辣椒段、花椒粒、蒜末、葱末，然后以滚油泼之，青烟升起、汤面翻滚、满屋飘香，少了这一步，江湖菜的成色立减三分。
另外一种整粒花椒入菜的食物我想很多人都不会有误食的困扰——小酥肉。小酥肉是川渝家家户户都会做的平民美食，逢年过节时不时就会炸上一筲箕。纯瘦肉炸出来口感稍柴，最好选用猪五花，肥瘦相间的五花肉挂上面糊上锅炸，一是口感有层次，二是脂香味十足。
▲ 小酥肉，整起！摄影/FuFeng，图/图虫·创意
川渝地区小酥肉最大的特点就是腌制的时候会撒入花椒粉或者裹入花椒粒，高温油炸的过程会削弱花椒令人厌恶的生麻味，而保留下适当的麻香味解腻效果一流。刚炸好的小酥肉颜色金黄，脂香、麻香四溢，面衣里若有若无鼓胀的花椒粒，仿佛一颗颗超新星，在口齿的咀嚼下渐次地爆裂开来，不住地冲击着你的口腔和舌苔。
如果以为川渝人只会整粒整粒地使用花椒，那就太低估川渝人在美食上的创造力了。在川渝人的巧思灵想下，花椒化作花椒面、花椒油创作出各式别出心裁的美味。
这提到花椒面，我想人们首先想到的就是川菜中享誉世界的麻婆豆腐。软嫩的豆腐改刀焯水，牛肉末煸酥，豆瓣酱剁碎炒出红油，加入豆腐和高汤一块儿炖煮，勾上三遍芡，撒入青蒜苗，出锅后均匀地撒上花椒面，一盘麻辣鲜香整嫩酥烫的麻婆豆腐就算是做得了。
麻婆豆腐是“麻”字打头，那对花椒面的要求可就不能低了。民国年间，因军阀混战，汉源花椒告罄，麻婆豆腐店铺因缺少优质花椒，宣布宁停不卖。这既展示了川渝人的自信，也是对传统的坚持。
重庆小面在重庆几乎是有着和火锅儿一样地位的美食。面是南方常见的碱面，口感耿直硬挺，风味的关键在于种类繁多的佐料：红油辣子、花椒面、花椒油、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……咸鲜麻辣、香气四溢。诸味之中，花椒的麻香味总能脱颖而出，首先被识别。
不论是裹在面条上的花椒面，还是浮在面汤上的花椒油，强烈的麻感让你止不住大口吃面的同时额头冒出细密的汗珠，终了，还会不自觉在碗里扒拉两下，然后张开酥麻的嘴唇不住地呼气，吃小面就是要这种麻重于辣才过瘾。
不论看不看得见，花椒极强的口味辨识度都在展示着“川菜之魂”的归属。
狗仔卡
发表于 2021-7-19 10:15 PM
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