有关大闸蟹的 50 条冷知识

源济

有哪些圈子里才知道的小秘密？

作者 / 唐葫芦进入「知乎」查看原文

大闸蟹避坑指南 2.0

为什么你买不到真正的阳澄湖大闸蟹？什么时候的大闸蟹最好吃？如何辨别死蟹？如何挑出一只好的大闸蟹？相信看完这篇文章你对大闸蟹会有更清晰的了解。

1. 很多人以为中秋节的大闸蟹最好吃，其实不然，古人说“九雌十雄”，意思是农历九月吃母蟹的蟹黄，农历十月吃公蟹的蟹膏，一般从阳历 9 月份下旬开始吃母蟹，进入 10 月下旬后吃公蟹。天越冷，蟹越好，郁达夫说过：西北风未起，蟹也不曾肥。

2. 吃蟹要应时而食，一般来说，母蟹比公蟹先成熟，个头小的螃蟹比个头大的螃蟹先成熟。所以 9 月下旬螃蟹刚刚上市的时候，建议先吃 2 两的小母蟹，后面再慢慢吃更大的母蟹；等进入 10 月中旬，公蟹也开始可以吃了，前期公蟹蟹膏不多，到 11 月就软糯粘牙了。

3. 母蟹的最佳赏味期在 10 月份，到 11 月后蟹黄基本结成硬块，清蒸的话口感较柴且干，失去原有的腥香味了。

母蟹的蟹黄

4. 并不是说后期的母蟹就不值钱了，此时的母蟹无论做香辣蟹还是醉蟹，抑或是挖蟹黄做秃黄油，都是非常好吃的。

5. 公蟹的最佳赏味期在 11 月份，此时的公蟹蟹膏晶莹剔透、软糯粘牙，吃起来就像一块五花肉般迷人。而且不同于母蟹，公蟹可以一直吃到过年。

公蟹的蟹膏

6. 蟹黄是母蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美；蟹膏是公蟹精囊的精液与器官的集合，为半透明、粘稠有点腻的胶质。所以吃的时候千万不要去想这到底是什么，好吃就行了。

7. 所谓六月黄是指蜕壳到第三、四次的童子蟹，一般在农历六月份上市，主要吃 2 两左右的公蟹。清蒸的六月黄蟹黄微苦，一般做香辣蟹、面拖蟹等红烧做法。

8. 捕捞过程中，有的大闸蟹的蟹钳蟹腿会断掉，这种称之为次蟹、残蟹，数量不会很多，一般蟹农会自己吃以及送亲戚朋友。

9. 方便的话，可以自己去大闸蟹原产地，找当地蟹农买新鲜的次蟹，价格美丽，吃起来也基本没差别，运气好还能用很低的价格淘到大规格的次蟹。

10. 去大闸蟹原产地玩，路边通常会有很多卖螃蟹的，打着自产自销的招牌，这个时候你要注意了，很可能你买的 3 两螃蟹只有 2.5 两，因为螃蟹刚从玻璃缸里捞出来称重是有水分的。

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11. 快递大闸蟹要内置冻硬的矿泉水瓶，并把泡沫箱封死，这是因为在密封冷冻的环境內，大闸蟹会快速降低新陈代谢，进入类似冬眠的状态，确保收到手上还是活蹦乱跳的。

12. 每一年，中国会消费 50 万吨的“阳澄湖大闸蟹”，然而正宗的阳澄湖每年产量仅有 2000 吨左右，连 1% 都不到，剩下的都是来自外地的大闸蟹，也就是传说中的洗澡蟹。

13. 事实上，洗澡蟹也并不是真的把外地的大闸蟹放进阳澄湖里养一段时间再捕捞出来，那样做效率太低，也容易造成螃蟹损耗，得不偿失。通常做法是运回来了直接快递发货。

14. 一分钱一分货，网上卖的很便宜的阳澄湖大闸蟹，99% 是李鬼。一套包装配件成本要 10 元，一盒螃蟹的顺丰快递费要 50 元左右，剩下几十块还能给你什么好的螃蟹？再说商家还要留出利润空间，总不能亏本吧？

15. 大闸蟹分两种——湖蟹和塘蟹，湖蟹是在天然湖泊中围网养殖，塘蟹是在人工水塘中养殖。今年全国大闸蟹产量在 80 到 90 万吨，有 95% 以上是池塘养殖的，即塘蟹。

16. 简单来讲，湖蟹不一定多好，塘蟹不一定很差。湖水活，出的蟹凶猛一些，不过如今塘蟹的养殖技术也发达，且品质较稳定，湖蟹出来不如塘蟹的，比比皆是。总体还是要看蟹农的养殖水平和平时投放饵料如何。

17. 国家大力推进退网还湖，太湖已敲定拆网，阳澄湖也放出消息，在 2021 年退网。所以不出意外，几年后我们吃的大闸蟹就全是塘蟹了。

18. 一般来说，动辄号称在阳澄湖有上千亩养殖面积的卖家，都是瞎吹的，毕竟阳澄湖的面积才那么点大。

19. 青背白肚并不是阳澄湖大闸蟹的独有特征，其实大家都是长江系中华绒螯蟹，长得都差不多，你要把阳澄湖和其它湖的螃蟹放在一起，基本上你分不出来。

20. 蟹扣，也就是防伪扣这种东西，可以用很低的价格大批量采购，象征意义大于实际意义，主要起个心理作用。

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21. 大闸蟹吃避孕药是假的，因为我们（蟹农）自己也要吃螃蟹。我们这喂的都是螺狮、小鱼、虾子、玉米、大豆等等高蛋白食物，这样大闸蟹才能肥得流油。

小鱼和玉米混合而成的螃蟹饲料

22. 给大闸蟹打针注水来增重也是假的，这样很容易造成螃蟹死亡，死蟹都是包赔的，死一只少的赔几十元，多的上百，没人会做这种损人不利己的事。

23. 一只好的大闸蟹，它的气质和一般的螃蟹是不一样的，一眼看去，背生青光，色泽发亮，凶神恶煞，不怒自威，气场强大，一看就知道是好蟹。

24. 如何挑一只好蟹？除了上面的观气之法，也可以看青色蟹壳和白色蟹肚连接的地方，如果饱满鼓胀，微微泛红，不要犹豫，这就是一只红膏蟹。

这个我们称之为翘屁股，也叫顶盖肥

25. 母蟹看屁股翘不翘，公蟹看胸壮不壮。胸指的是公蟹的三角尖脐处，如果看起来鼓鼓的，说明这个公蟹肚子里有料，也就是蟹膏很饱满。

26. 再分享一个挑选肥蟹的法子，螃蟹拿在手里掂一掂，感觉沉重坠手有分量的，不要犹豫，这就是一只肥蟹。

27. 还有一个法子——捏蟹腿，如果摸上去蟹腿坚实有力，恭喜你，这也是一只好蟹，我们这里称之为钢筋腿。

28. 好蟹的标志之一是青背白肚，不过大闸蟹的肚子并不是雪白就好，那样很可能就是洗刷过的，正常应该是乳白带一点土黄色的，看图就知道了。

29. 说起来大家可能不相信，大闸蟹也是有性生活的。

30. 有的母蟹蒸熟后发现里面蟹黄有一部分是黑色的，不要惊慌，只不过表示这只母蟹有过性生活而已。详见下文

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有哪些非常冷门的冷知识？

31. 大闸蟹捕捞出来后要放进暂养池，目的是为了让大闸蟹吐出肚子里的脏东西，好的大闸蟹不是从水里抓了直接就发快递送给你的，而是在暂养池里再一只只精挑细选出来的。这个过程我们叫醒水。

32. 抓螃蟹一般都是夜里抓，前期螃蟹刚上市的时候得下地笼，等到后面螃蟹正式成熟的时候，晚上就会爬满蟹塘的岸边，直接捡就行了。

33. 蟹塘里并不是只有大闸蟹，也会套养河虾、小龙虾、桂鱼等价值较高的水产，一方面保证了蟹塘的生态循环系统，一方面也实现了经济利益的最大化。桂鱼就是黄山臭鳜鱼的鳜鱼。

34. 有时候你刚刚快递收到的大闸蟹看上去一动不动，不要惊慌，它很可能只是晕过去了，你解开香草，用水冲下眼珠子，又是一条生龙活虎的好汉。

35. 死的大闸蟹是不能吃的，大闸蟹不像海蟹生活在盐水环境中，死去的大闸蟹会很快产生毒素，误食的话容易中毒。

36. 清蒸大闸蟹之前要洗刷大闸蟹，浸泡的时候可以倒一些白酒，这样不仅可以去腥祛寒，吃起来也更香。

37. 清蒸大闸蟹的时候把螃蟹翻个身，让蟹肚朝上，这样蒸的时候里面的油就不会流出来，以免造成浪费，影响口感。注意绳子不要解开，以免大闸蟹挣扎途中蟹腿断掉。

38. 蟹钳里的肉，尤其是公蟹的蟹钳，肉质比蟹身里的蟹肉吃起来更加紧致细腻。

39. 好的大闸蟹，吃蟹腿里的肉的时候，可以吃出丝丝甜味。

40. 同等品质的情况下，更大规格的螃蟹吃起来的确更满足更过瘾，这是不争的事实。

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41. 大闸蟹用香草捆扎的话，看起来比用棉绳捆扎更加好看，而且蒸出来也有一股清香味。

42. 蒸熟了的大闸蟹不要过夜，第二天再加热就会变味不好吃了。

43. 活的大闸蟹可以放在冰箱的冷藏室里来保存，下面垫个湿毛巾即可。理论上来说可以保存 3-7 天。

冷藏室，不是冷冻室！

44. 也可以直接放在桶里保存，注意不要加水，死水缺氧，除非你有增氧设备。

45. 风味人间中爆火的秃黄油，就是只用蟹膏蟹黄加猪油熬制的蟹黄酱，秃是吴语中“只有”的意思，黄指的是蟹膏蟹黄，油则是猪油。

46. 醉蟹分生醉和熟醉，生醉就是直接把活的大闸蟹卤制，酒味重，呛人，生醉蟹的蟹黄是黑色的，一般人接受不了这个味道。熟醉是把螃蟹蒸熟了再卤制，更容易被大众接受。

47. 近来爆火的迷你香辣蟹是用早熟蟹加工而成的。早熟蟹是蟹苗里提前性发育成熟的小螃蟹，个头小小的，但是已经有饱满的蟹黄蟹膏了，所以称之为早熟蟹，也叫老头蟹，因为它们长不大了。

早熟蟹的饱满蟹黄

48. 事实上，很多需要蟹黄做原材料的菜品，比如蟹黄汤包、秃黄油等等，都是用早熟蟹来加工的，毕竟原材料更便宜。

从早熟蟹里挖出的蟹黄

49. 大闸蟹有很强的礼品属性，现在的人过中秋节可能更流行送大闸蟹。不过中秋节前的螃蟹刚刚上市，口感远比不上后期的肥美鲜香，而且中秋节物流很容易爆仓，所以非要赶中秋节送礼，可以用蟹卡代替，不过一定要找个靠谱的商家，以免后期有的商家发货以次充好甚至直接不发货，给你送礼对象不好的体验。比如 2019 年中秋节前某祖蓝淘宝直播的某蟹券。

50. 其实大闸蟹进食的动作也很可爱。

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