呦呦切克闹，煎饼馃子来一套

源济

呦呦切克闹，煎饼馃子来一套

女朋友是天津妹子，在一起之后，我去过天津 3 次，待过差不多二十天。

这些时间里，自然少不了到处找吃的。天津的特色小吃，狗不理包子我吃过 0 次，炸糕我吃了 1 次，十八街麻花吃过 2 次，煎饼馃子，我吃了 20 多次。

平均每天 1.2 次。

坦白来说，第一次去买煎饼馃子，我并没有过高的期待。首先，谁还没吃过煎饼馃子呢？其次，同为天津特色的包子和麻花，都谈不上惊艳。但吃到第二口，我就知道，我爱上天津的煎饼馃子了。

我常吃的那家，是女朋友家附近的南楼煎饼，每天夜里营业，凌晨下班，啥时候去都在排长队，小贵，但真的好吃。

当然，这二十多个煎饼馃子，我也没白吃。天津人热情，我也没客气，师傅摊饼的时候观察和闲聊，打听来一些配方和窍门，再加上回家以后多次练习，也能做出个七七八八。和天津师傅的手艺比不了，但肯定比加火腿肠和生菜的山寨煎饼馃子强很多。

和大家分享分享。

首先，不要指望用平底锅做煎饼馃子，那是闹着玩。

这个锅叫鏊子，最简易鏊子的就是一个大铁盘，有点沉，放在燃气炉上就可以用。淘宝上八九十能买到，会送一套工具。

饼皮的原料是以绿豆粉为主，要占 7 成，另外再配上 3 成的小米粉或者玉米粉，然后再撒少许五香粉。

其他城市的煎饼馃子，大多是小麦面粉浆，或者杂粮煎饼。杂粮煎饼偏硬、脆，我觉得好吃。但面粉饼皮就很无趣了，软、粘，没啥香味。

以绿豆为主料的天津煎饼馃子，饼皮会有非常浓郁的豆香味。另外，绿豆不要磨得太细腻，粗一点绿豆粉会让粉浆不那么沾粘，吃起来口感会更酥爽。

100 克的干粉，加入 120 克水，搅匀。如果水分太少，就会像山东杂粮煎饼，干、脆，如果水分更多，就会像面粉饼皮，软、黏。天津煎饼馃子饼皮的口感，是比较适中的。

我没有买到粗粒的绿豆粉，用的细绿豆粉，感觉效果差。

然后准备好其他原料，鸡蛋、小葱、芝麻、馃子（或馃篦儿）、甜面酱、腐乳酱。都提前准备好，免得临时手忙脚乱。

然后就可以开始摊饼了，这是《舌尖 2》的画面，正宗的天津煎饼馃子的饼皮，一定是不那么光滑的，甚是是颗粒状、坑坑洼洼的。不如白面饼皮好看，也更不容易摊均匀，但这样的饼皮才不沾粘，会更酥爽。

我实在买不到粗颗粒的绿豆粉，再加上摊皮技术不熟练，效果就要差不少了，大家将就看一下吧。

摊饼之前，要把鏊子烧烫，然后调小火维持鏊子的温度，再用刷子在鏊子上刷一层食用油，否则一会饼皮可是要粘锅的。

双蛋是煎饼馃子的尊严，磕入鸡蛋，打散，就能完美的填补饼皮的空隙，然后撒上芝麻和小葱。香味很快就升起来了。

用送的小铲子，轻轻铲动边沿，如果能够轻松铲开，就说明烤好了，可以翻面了。如果翻早了，饼皮不够熟，口感和香味都要打折，还容易破。

用小铲子沿饼皮边沿铲一圈，然后直接上手，果断翻面。小心手不要碰到鏊子，不会受伤，但会烫。

传统的天津煎饼馃子，一般是刷甜面酱和红腐乳，也有一些老板会加点酱油、香料、糖之类配成秘制酱料。

这个步骤之前，老板一般都会问你，要馃子还是馃箅儿。馃子，在天津就是指油条，馃箅儿，是炸面片。前者外酥脆里软韧，后者则脆的彻底，各有各的特色，我更偏爱后者。

天津的馃箅儿一般又大又薄，又酥又脆，我锅小，炸的也小。

其他的东西，比如火腿肠、生菜、咸菜头、里脊肉之类，是绝对不会出现在地道的天津煎饼馃子之中的。

折合起来，就可以了。

坦白说，比天津师傅做的还是距离不少，温度的控制、摊皮的技巧、精确的配方比例，都是多年日复一日的经验积累。

但对于不常驻天津，无法经常吃到正宗煎饼馃子的我来说，这也是十分丰厚的慰藉。

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