彻底晕菜

源济

彻底晕菜 

原创 2018-04-01 敢于胡乱 一大口美食榜

滇西北、滇东北高地还保持高冷状态的时候，哀牢山以南以西，云南横断山区部分，春意已然在菜市场当中喷薄铺展。

 云南菜市场的食材一角

云南大地各种多样、各种不同，在菜市场表达得更充分也浓烈，比如云南食用花卉不完全统计有303种、常见野菜150多种，这个数字之和，断不会是等于453那么通俗简单，准确些说直接等于晕菜；再加上其他种种多样等等不同，晕菜二次方、立方，并非诳语。

菜市场的花以及卖花人

所以在云南逛市场，特别是在云南的横断山区部分逛市场，需要提前有个心理准备：你经年累月的积累饮食常识知识，可能会遭遇激烈冲击，陷入彻底无助漩涡；你细心呵护耐心涵养的饮食趣味饮食审美，将一而再再而三被碾压、颠覆，直至崩溃。

卖菜也卖花

 

《脱羁术》一书中，James Scott把东南亚、中国西南和印度东北部等地大片山区地带，归纳为组米亚（Zomia）山地，提出“逃逸文化”视角，认为这些山区的山民社会文化，并不是古代遗留的活化石，而是一种主动选择，山民的祖先大多是去平原文明的逃逸者，山地文化是山地与平原协同进化或者博弈的产物，山民游耕方式和混合生计模式，与平原地区的标准化模式差异巨大。

 云南山地人家

以逃逸文化的观点，历史资料中山地民族游耕、渔猎采集、异食异味等记载，恰恰是山民以平原国家标准化饮食为参照，所设计出的无标准无体系的对应饮食文化——无主粮、食材选择极度广泛、生食、竹木炊具食具、过度发酵食物、草木灰代盐、特殊饮俗……这些在历史资料中反复出现的异食异味现象，山民由此建立和维护群体认同，同时在餐桌树立起难以逾越的边界。

干巴撇撇摊

虽然逃逸文化仅仅属于一种观点，现在的云南山区已非以往，但依托丰富的动植物资源，食材选择范围，的确丰富宽泛，异食异味，现在虽然轮廓模糊逐渐淡化，却也还有迹可寻。特别是在横断山区部分，当地谚语云：绿色的都是菜，会动的都是肉，支持这种说法也有实在数据——主要居住在西双版基诺山的基诺族，采集野菜的种类多达108种，经常食用的有40种；主要居住在德宏州的景颇族，采集野菜种类有92种；即便非山地民族，采集种类也相当可观，居住在红河河谷中北段的稻作民族花腰傣，野菜采集种类达72种。

各种野菜野果

 

专业人员以外，一般人想要辨识这些当地食材，障碍诸多难度较大——百濮、百越、氐羌、五陵蛮、汉回……各民族大散居、小聚居，插花式分布于地形复杂气候多样的云南，汉藏语族四大语系相互穿插交织，再加上各民族普遍存在的区域方言，语言就成了大问题，当地人即便汉话，但一口方言，也很容易陷入鸡同鸭讲的境地。

辛夷花

 

在德宏芒市芒罕市场，一种嫩芽叶花混杂的野菜，傣族摊主发音帕攀，当地汉族买家叫做攀攀菜，听来完全不得要领。“帕”是傣语菜的意思，此菜傣语就叫攀。后来多方查询，请教植物学专业人员，才搞清楚产出此菜的植物，中文名叫破布木。这一带的不少食材食物，仅有傣语称谓却缺乏对应汉语名称，需要很花费一番工夫，才能最终搞清楚中文名。

帕攀

 

还有一种嫩芽叶尖野菜，保山一带称为马路菜，摊主能说会道，还把名称的由来说了出来，说马路不是城市道路，而是马帮路、赶马道也就是古道，早年赶马人见马匹非常喜欢啃路边一种小灌木的树叶，好奇扯上一片几片一闻一尝，感觉味道不错可以当菜，假以时日，这种味道不错的野菜，就在当地流行起来。

马路菜

保山确实古道纵横，徐霞客的游记里，就详细记录了在此地道中所见所闻。而到了楚雄，这种中文名西垂茉莉的野菜，却被叫做臭菜。因为加热成熟挥发出类似野生菌香气，还有人认为有驯化开发价值，找依据写文章，希望把此菜命名成“楚雄臭菜”。

楚雄臭菜，中文名：西垂茉莉。食用方法：1、飞水后素炒 2、直接煮汤或与蚕豆米同煮 3、开水烫泡5分钟后，捞出挤干水分凉拌。

 

横断山最初意思，就是江山山江相隔，交通交流极度不便，植物同物异名现象，绝非个别随时可遇。

 

假设“楚雄臭菜”命名成立，那么与西双版纳俗称臭菜的羽叶金合欢嫩叶尖，又算异物同名。

西双版纳臭菜

异物同名还有树头菜，各地树头菜所指不一，五加科的龙牙楤木、楝科的刺椿、茄科的枸杞、山柑科鱼木属树头菜，都在当地被称为树头菜。云南的树头菜，主要指山柑科鱼木属植物春发芽苞，但不同地区、不同民族，却称谓不一：树头菜、刺头菜、刺苞椿、刺脑苞、帕贡……

 

鱼木属树头菜

非标准山地饮食文化、采集广泛、语言障碍、同物异名、异名同物……这些向度不同深浅不一的因素，交织纠缠在一起，云南的菜市场，足以让一个突然闯入者，在打开一个新世界的感受出现前，提前开始怀疑所见所闻，怀疑自己，怀疑人生。