在重庆，每一个翻滚的火锅对面都坐着梦中人

源济

在重庆，每一个翻滚的火锅对面都坐着梦中人 

2018-04-10 竹子大魔王 一大口美食榜

编者按：

我一直跟这个世界假装很熟。有一天我走在重庆枇杷山正街，路过了一家小店，外面的江景寒凉，灯火璀璨，我以前来过很多次重庆，我以为我知道重庆哪里的火锅好吃，我也知道哪里的姑娘漂亮，但那一瞬间，我恍惚觉得我从来没有熟悉过重庆。在重庆吃火锅，不及看竹子写火锅。在竹子文章里，跟重庆的火锅装熟。

不吃早饭的团体和rock and roll没得关系，他们只是在胆结石的康庄大道上放飞自我的一群患者，绰号末路狂花；吃豆浆馒头华兴煎蛋面的团体跟rock and roll更没得关系，他们不是爆眼子老头就是都市白领，是这个城市的核心灵魂；而清早八晨就坐到老火锅面前烫毛肚，问服务员嬢嬢米饭好久熟的小众团体，他们不上班，来得陡，是成都折叠，不挤地铁。社会精英吃早午饭，他们吃完回去睡早午觉，属于庸常社会的生命之光，腰腹之火。

▲生命之光，腰腹之火

我第一回早上吃火锅是跟瓢儿白在重庆。

那天我俩分别应约，八点钟就坐到了杂志社的板凳上，互不认识，也没搭话。瓢儿白埋头斗地主，我打麻将。

我当时短发染得半灰半白，穿飞行员夹克和破洞牛仔裤，清一色叫五张坐等关三家，脚杆抖得像缝纫机；瓢儿白一头黑长直柔顺至发梢，一丝不苟扎在脑后，山羊胡，蓝缎对襟长衫，老北京布鞋，一声王炸收官，仙风道骨。

一个编辑端茶过来，望了下我，又望了下瓢儿白。先跟瓢儿白打招呼，瓢老师，大理白族篾灯那篇写得好老练哦，这些民俗不传承下来确实可惜了。再对我说，地下乐队那篇采访写得好摇滚哦，看了我都想找个主唱耍朋友。

这时候我俩终于抬起头来对个眼。

斗地主的先开口，不好意思，那个，乐队是我采的。打麻将的随后举了下手，编蔑片儿好像是我写的。

杂志社头儿打电话来改到下午复稿。墙上的钟指向8点30分，办公室漫漶着水垮垮的豆浆和起了坨的煎蛋面气味。瓢儿白说，吃早饭没得，走吃火锅，烫毛肚儿。我菊花一紧，顿时肃然起敬。“烫—毛—肚儿”这三个字：舌尖向下，分三步，从下颚往上干脆利落地抵到天堂。烫、毛、肚儿。

牛逼。

▲毛肚儿烫起

大清早的火锅店只有我们这一桌，土灶上的长板凳还没翻下来，齐刷刷跷起油腻腻的脚，对面是花鸟市场，卷帘门陆陆续续拉开了，假古董一个个摆出来了，鸟笼一个个挂上去了，我们面前这口锅却烧了半天牛油都化不开。服务员嬢嬢把桌底下的煤气罐扯出来晃一晃，哎呀没得气了，换到门口去坐嘛。

收银台背后提起青龙偃月的关二哥，卧蚕眉下一双丹凤眼，盯着这桌客人舞起筷子烫毛肚儿；服务员嬢嬢把筲箕端到门口剥蒜兼迎宾，盯着这桌客人拿起漏勺追击煮烂的土豆；上班的路人匆匆经过火锅店，百分百也要转脑壳盯一下，这桌奇人异士正在把一副脑花儿缓缓梭到格子边边。

我说，现在不拜财神拜关二哥了？瓢儿白头也不抬，老板社会上的。

重庆好多地下乐队在坚果演出，我跟朋友去过一次，POGO的人太多，我们只好也POGO起来免得被撞死，第二天直接颈子上贴起膏药去盲人按摩做牵引。我想象不出瓢儿白在人群里PO的样子，会不会黑长直变成梅超风，对襟长衫褴褛得像被包租婆狮吼过的二泉映月。

▲颤巍巍的鸭血块浮起就熟

鸭血浮起来就熟了，拿漏勺一坨一坨地舀到油碟里，是颤巍巍的嫩方块，一夹就破。跟脑花一样，是收稍的高潮。服务员嬢嬢欣赏我们很久，过来说，把火给你们关小点哈，看不看电视？然后像特务接头，笑盈盈地降低声音，小妹，我们想看赵丽颖的那个电视剧。

应客人的要求，赵丽颖的古装片顺理成章地放起来了，电视机就悬在我们头顶，三个嬢嬢安安逸逸地杵到我们对面继续拆葱子，做遥控器的话事人。

吃完我们各自回家睡瞌睡，瓢儿白捎了我一段路，车里都是火锅味道。本土的Rapper在吼《雾都夜话》，“小龙坎是我的屋，沙坪坝最屌的红灯区”，两年后这个厂牌的歌手Gai去参加综艺比赛，在全国观众面前吼，“老子吃火锅你吃火锅底料，对你笑豁豁因为我讲礼貌”。两位台湾导师说，火锅的香气，行家呀。

▲underground rapper  Gai

俗话说纹龙不过肩，纹虎不下山，在成都不吃火锅，在重庆不吃串串。成都国际化，重庆山卡卡。重庆的毛肚上放根绿叶子还是叫毛肚，成都就叫清风拂山岗。重庆的嫩牛肉上打个蛋还是叫嫩牛肉，成都就叫明月照大江。

我来成都后很少吃火锅。

瓢儿白这个人可交，可交之处在于对朋友有种仗义的焦虑。比方他时常打电话过来说，你是个可以把生命献给鸭肠腰片儿，干贡菜和井水豆芽的人啊，你在成都咋个办哦。直到有天早晨又接到他的慰问，我说，喂，啥子，听不清楚，我在烫毛肚儿。

喂。

▲我在烫毛肚儿

后来想起当时的交互镜头是清早八晨我在成都吃火锅，瓢儿白和夜不收在重庆的火锅店跟几个崽儿打起架了。我一个人坐在致民路的嘉陵老火锅门口，七个土碗儿，四荤三素，分别落到近点的两排格子里头，各自为安。远一点的另外三格可能因为火不匀净，橘红的牛油还新新鲜鲜地凝起，拒绝跟这个社会讲和。

我心里读着秒数，微微荡漾筷子烫毛肚，其实传统的“七上八下”根本是鬼吹灯，要烫出一块脆蹦蹦又不乏韧劲的经典款毛肚，必须依照其形状大小，带不带梗子，锅的沸腾状况，汤面涨幅的幅宽来具体操作。当然，吃屠场毛肚的人才有资格讨论，偏好袋装发毛肚的菜鸡根本对力量一无所知。

另外很多人喜欢顺时针打起旋旋烫鸭肠，其实也是鬼吹灯。鸭肠绞到一起，缩小受热范围，等捞出锅，你会想起郑智化水手里的一句歌词，一副弱不禁风孬种的样子。All has gone。鸭肠生抠出来，鸭屈辱一生，把别个烫成这种德性，对不起鸭，也对不起自己。

主要是对不起自己，毕竟鸭肠现在是20几一份。

抖散、抻长，利利索索地拉高，落锅，注意flow，一弱二强，三弱四强，懂得啥子时候休息，懂得啥子时候需要Punchline，就能烫出完美鸭肠。当然这些传道授业可能都是屁话。比如我妈就从来不听，每次还没等我开口，她已经像煮面一样把整份鸭肠扣进锅里，把控全局，Game over。

▲吃田里头的切猫儿，吃的就是一个矫健

小跳蛙要注意不能把那颗水滴一样的腿子肉煮掉了，那是心尖尖。青蛙比美蛙好吃得多，运动跟不运动，就是活水和死水的区别，青蛙天天在田头蹦，肉质紧实，即使煮过头，仍筋骨俱在，跟松松垮垮形散神散的美蛙不是一个次元。

贡菜一定要吃干干酥酥的，掌握不好时间就经常去打捞起来瞄一眼，豆绿变翠绿，在筷子里60度折腰的时候是最好的，耙了就不要吃了，大不了再点一份，跟找对象一个道理。这里顺便跟那些喜欢来倾诉感情问题的朋友说，你们他妈不要再找我了，毕竟我是单身，所以只建议分手。

黑豆腐和脑花焖得差不多时候熟，混在油碟里头一起吃。豆芽煮成索索，腰花我喜欢吃老气的，有嚼头，只是可惜了这薄如柳叶一般的花刀。

▲脑花焖差不多混在油碟里

瓢儿白他们在火锅店打架，板凳没动，锅没动，九宫格铁片由于太烫也没被捞出来作为武器。只有那些本来就缺口少牙的土碗儿，致敬吴宇森，像鸽群一样在各个主角的脑壳上飞来飞去，被打得更烂。

我后来问瓢儿白，你两个打对方四个崽儿还占了上风？我不信。夜不收精不精壮我不晓得，但你这种弱不禁风孬种的文人打半个都打不赢。

瓢儿白说，我抹他龟儿一脸的蒜泥，泼他龟儿一脸的菜油，打不赢还恶心不死？哦，夜不收是乐队，吉他贝斯键盘鼓手加主唱，我们这边六个人得嘛。惊不惊喜？

我说，你这次吃的菜油油碟啊。

想象不出穿着长衫的瓢老师是怎么在火锅店参与群架的，也许跟在台下POGO差不多，最后大家该赔的赔，老板也很淡定，说，没啥子，这么早，开门红。

▲热气喧天的火锅笃在中间

经此一役，我们后来热衷于讨论香港电影里超社会的几爷子为啥特别喜欢吃火锅，然后吃起吃起就开打群架的命题。

首先，一大口热气喧天的火锅笃在中间，掀桌子作为开场的话就显得特别有气势，说不定还可以先烫倒几个；其次，吃火锅的话，菜是一下子上齐的，服务员嬢嬢可以不出现。你想如果吃中餐，菜是陆陆续续地上，有可能这盘冷了还要喊厨房再热一下，而且一会儿过来个服务员嬢嬢，一会儿又过来个服务员嬢嬢，气氛都搞没得了。

瓢儿白问我，你真在成都吃火锅啊？我说，说白了还是吃的重庆火锅。炒料师傅是十八梯出来的。

上个月在重庆下半城的钟家菜馆吃饭，背后一片废墟，那是弯弯折折的十八梯。旧东西拆了，新东西要起来，最后融入直辖市的繁华模板。我想起黄昏中那个场景。隔壁桌是四个老板凳，只点了三盘菜，他们吹一吹壳子，又望一望那座废墟，最后喝掉整一件啤酒。

▲十八梯已是历史的尘埃埃埃埃埃

二十年前的十八梯，只有摆在街沿的火锅摊子，九宫格可以让九个人围起吃，一人一格，大路朝天各走半边，江湖两清各不相欠。逢雨天，隔会儿老板就要拿根竹竿出来撑一撑食客脑壳顶上的塑料布，让兜住的积水倾泻出去，坐在边边的人一边捞菜一边缩脚。

▲老师傅现炒牛油锅底

感谢这些来成都的老师傅，让我不至于回回坐起动车回重庆吃火锅，他们跟年轻崽儿不同，不变通，不迎合，不跪舔，不给你香菜和蚝油，站起就把钱挣了。

回不去的是故乡，但有这口厚重的牛油火锅，记忆就有线索，心就有归途。

瓢儿白问我，这家火锅店给你打空调没得？我说打了啊，成都现在也热得遭球不住。瓢老师鼻孔里发出哼的一声，说，毛线，那还是算不上重庆火锅。