西湖醋鱼、龙井虾仁和清汤鱼圆
传统的杭州菜之美
第1家
好吃的西湖醋鱼，到底是什么样的？
西湖醋鱼，像是每个游客的梦魇。去的那些餐厅也不是不出名，但往往一大条端上来，蒸得鱼眼睛都鼓爆出来，上面浇些糖醋汁，吃到起来无味且腥。
写指南时密集点了各家的西湖醋鱼，最后却是西湖国宾馆（刘庄）紫薇厅的好。
西湖醋鱼，传统上必须要草鱼。草鱼很麻烦，买回来要养，否则有很重的土腥气，没法吃，价格却又始终卖不上去。因此有些餐厅用鳜鱼甚至笋壳鱼，省事又体面，但一般我就不点了。
鱼不能蒸熟，而是入沸水锅烫熟。传统要用半圆铁锅，鱼身浸没在水里而头尾在水面之上，所以有时鱼头和鱼尾可能还是生的。鱼鳍以振翅欲飞为美：
那些全鱼进蒸箱蒸熟，端上桌时鱼眼睛都爆出来的……还是退货吧。
按标准草鱼要一斤半左右，鱼身正好破上七刀：
但现在市面上很少有合意的，因为草鱼正常能养到三四斤，一斤半卖给你，老板就亏了。所以即使西湖国宾馆这条，也不是十全十美。
鱼身勾醋汁茨，少许酱油和煸香的姜末。好的醋鱼，一筷下去，焯得嫩、滑与鲜美，几乎无腥气。
茨汁调味要恰到好处，主要给鱼肉提鲜，而非重味去掩盖。
我们试了两次，醋鱼都是一流。不过，从一条草鱼被捞上来到最后西湖醋鱼上桌，环节实在太多，不知道你再去，会不会有我们吃到得这么好。可能需要你作好碰运气的准备。
紫薇厅的服务甚好，客气且体面，有国宾馆大家风范。其它菜都还过得去，但特别精彩的不多，一般我会点块梅干菜捂肉：
杭州小点里的定胜糕，精致且好吃。
杭州的餐厅，总要看看环境。作为国内管理最好的国宾馆之一，园子极美，园林师傅栽花莳树的审美真心一流。这里圈了杭州幽静又风景极佳的一片西湖，为了饭后逛逛园子，也值得进去一游：
我的看法：
第2家
完美的龙井虾仁，有龙井茶的香气
一份好的龙井虾仁应该是什么样的？河虾仁现剥，浆得刚好，入口清淡鲜美有弹性。浇上去的龙井茶汤，须得有龙井茶独有的、微微的单宁味，仔细品，也吃得出茶的香气。
龙井茶存在于菜里的意义，应该在于茶汤的香气和滋味。有些创意菜是把绿叶撒在菜上，只作点缀，这个是当葱花用了，且也没有葱花的提香作用。
四季酒店的金沙厅，从这份招牌的龙井虾仁算起，整体都不错。还有一道出名的辣酒煮花螺，我不太喜欢吃花螺，但是这一盘酒汤口味调得很美，清淡且层次丰富，我的各路朋友都一直很喜欢：
冷盘里的两头乌猪耳朵，有嚼劲，做得也很考究。
当时正是香椿的季节，于是点了香椿菜饭。香椿入菜最怕味重油多，焯水过头了又淡而无味。难得这一份分寸刚好。
米饭也很香，达到了一份菜饭的高水平。现在香椿过季，若有普通菜饭，记得来一份。
测试餐厅的缘故，特意多点了些主食，看看这些非主要地位的菜，餐厅是否用心。点了一碟葱油拌面，开洋处理得很好，开洋汁的鲜味把拌面做得颇为高级。总之呢，就是你还挺愿意埋单的。
陈皮红豆沙，豆沙细，有好陈皮的香气。
这是环境。
我的看法：
第3家
清汤鱼圆，一般小店其实不会做
作为杭州人，吃过很多菜场里巧手阿姨自制的鱼圆。本来以为也就这么回事了。
直到后来接触到科班出身的大厨，吃到他们教的清汤鱼圆，才知道，鱼肉的处理、蛋清的配比和制鱼圆的手法，到最后汤头的吊鲜，都很有讲究。
这菜要做得好，其实挺难的。在西子宾馆（汪庄）中餐厅吃到，喝了一声彩：非常规矩，和我吃过的那份大厨手制的好鱼圆几乎一样。
鱼圆鲜美且清淡，有鱼肉香，汤里用了火腿。费手工，价格却不高：
还有一道杭州小食猫耳朵，这里做得甚佳。很推荐各位试试。
猫耳朵，有点像是意大利面里的贝壳面，片片面食有一点如猫咪耳朵般的小弧度。要用加了火腿、鸡汤和杭州小青菜叶的鲜汤去煨煮，这一碗不能算尽善尽美，只是如今肯规规矩矩做的地方也少。
大部分传统名菜都可以试试看，还都挺有诚意的。点心里推荐一个腰果酥，很老派，有点油且甜，但是让人有一种真材实料的好感——这就是汪庄中餐厅的风格。
来看下环境。
我的看法：
菜梗儿、片儿川和杭州卤鸭儿
杭州人的精致菜篮子，在我喜欢的小饭馆
第4家
一盘菜梗猪肝，我会考虑坐个火车去吃一下
杭州人吃菜梗儿，是一种小青菜的菜帮。讲究脆嫩多汁，大火爆炒后，有一种别样的鑊气与香味。
小时候妈妈从菜场回来会说，今天的菜梗儿不错，买了一些来炒。
白傅路的菲乐，我一直喜欢菜梗炒猪肝。菜梗总是选得新鲜甜嫩，和猪肝一起酱爆，猪肝嫩，菜梗脆，炒作一团又彼此有对方的滋味，不是各顾各。
其它还有不少杭州本地菜篮子里的平价食物。比如汤爆黄喧，这是钱塘江一带的本地小贝类，价平物美，只要新鲜，氽烫一下就好吃。
新鲜小河虾与萝卜丝同煮，是我小时候家里饭桌上的菜。
蕃茄梭子蟹豆腐煲，当年是他们的创新菜。喜欢可以来一煲，不然自己家里用活梭子蟹做，也不难。
他们的西湖醋鱼，是以一斤左右的小草鱼烫熟而非蒸熟的。醋汁调得马马虎虎，但也过关。价格不贵，可以随便吃吃，可能比某些名店的好。
我的看法：
市中心湖滨一带挺好吃的小饭店。
我也有朋友喜欢对面的天天旺，菜色差不多。
第5家
片儿川，还是喜欢处女座老板端上来的
片儿川，也即雪菜肉片面，浇头现炒，汤头浓郁，是杭州出名的平民食物。
吃来吃去，最后还是选了菊英面馆。锅置大火上，一勺猪油煸炒肉片，再投入笋片，加一勺酱油，最后放入咸菜和沸水烧滚。另一口保持沸滚的锅里煮面，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内，面条再一起汆烫一下——氽，被认为是片儿川的「川」字之由来。整个过程，大约一分半到两分钟，讲究大火沸水，一气呵成。
来看他的这一碗。
老板如数家珍地说他对各个环节的控制，颇有处女座之风。
这是环境。
我的看法：
第6家
杭州人的小卤鸭，在居民区里吃得到
德明饭店，躲在杭州钱塘江边一个小居民区里，在本地名气甚大。和所有的居民区小饭店一样，老板会买菜，厨师也会烧菜，随便吃吃就还挺开心的。
我其实觉得其它菜色，都是街头好吃小饭店的水平，不见得非要赶过去。但一道卤鸭，却是我很喜欢的、小时候的味道：鸭子小、嫩，卤得甚香。他们还有卤大肠，也值得一点。
这糖醋排骨，平价的小排用面粉裹了炸最后浇糖醋汁，也是我小时候街头饮食店的做法。不一定合你口味，但可以试试。
我的看法：
本鸡、江鳗和酒酿排骨梭子蟹
如果你想给杭州多一点时间
第7家
连毛豆子都好吃的遥远小饭馆
萧山之于杭州，像是浦东之于上海。萧山方言和杭州口音不同，简单些说也可以看成是杭州的土著。
钱塘江本地江鲜甚佳，大部分都去向了萧山的菜馆，连杭州市区餐厅都少见。也有一些本地菜做法，和杭州并不相同。
所以，如果你有多余的时间，愿意驱车15-20公里去吃饭的，可以试试这里两家萧山的餐厅。
一家是以前写过的小本鸡。农家乐风格，环境还比较干净，但开车去过路途可不怎么美。
为什么对我来说值得跑一次呢？因为老板实在太会买菜了。
这里做大灶蒸菜。当天的毛豆蒸肉饼，本地猪肉也就新鲜，但是毛豆买得甚好，同去的朋友一粒粒挑出来都吃掉了。
河虾，是猪油炒了加本地酱油水蒸的。没啥特别，就图个新鲜香喷喷：
咸菜头蒸豆腐，本地中年饕客识货，会觉得滋味鲜美且市上不多见。我个人挺喜欢的，但推荐给外地朋友，通常不大易理解。
我的朋友们都很喜欢店里的蒸大肠和本鸡：
其实我最喜欢的是清蒸猪脑，江浙很少能吃到这么新鲜又收拾得干净的猪脑。但一般不常有，除非你事先预订。
我的看法：
第7.5家
来都来了，顺便再吃条钱塘江鳗鱼吧
钱塘江的鳗鱼，特别鲜。小小一条，也有香喷喷的脂香气，与极细腻的鱼肉。清蒸一下，其它地方吃不到。
这间店是以前我在萧山采访时接触到的老店，老板最早是80年代初在街心一个亭子间炒菜起家，所以叫亭子饭店。目前叫新亭子饭店，我去的是闻偃店。
他们有一块酱油红烧肉，萧山本地烧法，取带皮有咬劲本地猪肉，以本地酿造酱油铁锅老卤煮之，几乎不加糖。肉最后有一种特别的、微微的焦香气，瘦肉部分香但有点柴，肥肉入口会化掉，我其实最喜欢肉皮的部分。
另，当天若有新鲜钱塘江虾，务必来一盘。鲜甜与弹牙的程度，和河虾不是一个量级。
我的看法：
第8家
酒酿排骨蒸梭子蟹，拍案好吃惊奇
这间餐厅叫江南渔哥，位置近河坊街。老板和厨师都不是杭州人，但善治东海海鲜与特别的蔬菜，有一部分宁波菜的底子。
食材新鲜，肯花工夫找特别的，厨子会做菜，好吃。大概就这样。
套餐制，需要提前预订。菜色会按当天食材来。比如这个酒酿排骨蒸梭子蟹，咸度适当，吊出蟹的鲜味，加上酒酿腌制过的排骨同蒸，更鲜，滋味也更饱满浓郁。
一道芹菜，特别脆嫩多汁。问了一下，是山东一个基地的供应。
当天套餐有梅子鱼，就也没啥特别，就是鱼挺新鲜的，伺弄得也好。夹一瓣鱼肉，细腻，鲜，香。
海蜇皮，处理得好。脆，鲜，嫩。
这是门头。
我的看法：
题外
杭州10月有G20峰会，各大酒店餐厅颇有忙乱，去之前请打听清楚。
杭州的各家贵酒店，其实我很推荐西湖国宾馆（刘庄）的1号楼。临湖的大房间，安静，且美得惊人。在我的少年时代，西湖的湖面常常是空旷的。划着小船飘在湖面上，闻得到湖水自带的一种香气。
可惜，如今回杭州，非得花到这个钱，才能找回这样的湖面了。
1号楼的服务很好，只是常有外事接待任务，订了房可能会被取消。所以不要期望太高，有房间了，能去便去。另外近来半个园子在修，入住前请打听清楚。
房间的窗外，离西湖就是一手臂的距离。
这是大家关心的备品。
去年底有段时间非常疲乏，于是去刘庄住了一晚。希腊神话中的巨人安泰俄斯从大地中获取力量，而我只要回到湖边睡上24小时。
这篇餐厅指南，给我深爱的杭州。
本文感谢我的一位杭州朋友协助。这位姑娘有个公众号叫「作生活」，写些杭州小餐厅，大家感兴趣可以关注。
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本文为亲身消费体验，艾格吃饱了与其没有任何利益关联。
狗仔卡
发表于 2018-2-26 03:24 PM
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