「名厨的家常菜」系列（持续更新中）

源济

这个菜，你一路看手机，一路能闻到香气 

原创 2017-10-26 闻佳 艾格吃饱了

麻婆豆腐这种东西是这样的：

看着就觉得麻辣滚烫，香气飞速地扑了上来。

赶紧舀一勺，入口是要烫的，呼呼地吃着，但能感觉到香气在嘴里绕。

仍然和中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师校准了菜谱。

不做菜的同学也别跑，往下拉。这个菜谱，你一路看手机，一路能闻得到香气。

麻婆豆腐，就是有这么厉害。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

买：大多数食材菜场都能买到，但有两样需要特别注意

麻婆豆腐的主材非常简单：

• 一盒350g的绢豆腐，全国各地菜场超市皆能买到，售价一般不超过五块钱。（喜欢硬一点口感也可以用中豆腐）

  绢豆腐，就是比内酯豆腐老一档的那种豆腐。
  

辅料大多也能在菜场解决：

• 牛瘦肉一两。买菜那日不巧，牛肉摊没出，就改了猪肉，拣去皮五花肉买一两即可。

• 一根小葱、一小块姜（大约10g，可以看下面图片估大小）、三瓣大蒜，买菜时候顺手带回来就行；

• 确保厨房里有料酒、老抽、生抽、淀粉、盐和花椒粉，花椒粉不讲究的在菜场买，讲究的，去淘宝买四川汉源产的，这是花椒的国家地理标志保护产地。

但以下两样务必要买四川本地的牌子，淘宝有售：

• 一是郫县豆瓣酱，挑了老牌子的鹃城；

• 二是红油，平时常备的是川香牌，或者五福牌。欢迎四川同学评论区多提供品牌。

 

备好以上这些，就可以正式进入做菜环节了。

切：把猪肉豆腐和豆瓣酱，都给切了

首先进入切切切的环节。

这个部分你需要剁猪肉、豆瓣酱，以及把豆腐、葱、姜、蒜都给切好。

不管是猪肉还是牛肉，都要用乱刀剁碎，切成肉末。请不要买现成的绞肉机绞出来的肉泥，口感不如切出来的好：

然后拿个中式单人喝汤瓷勺，舀满满 1 大勺（约20g）郫县豆瓣酱，在砧板上剁碎：

中式单人喝汤瓷勺，是这个系列惯例的量器。一般不论什么品牌，满勺都是 15ml 左右。菜谱里用来计量酱油之类的很方便。

豆腐先放平菜刀正中横切一刀，然后切成 2cm 左右的小方块：

如何完整地从盒子里取出豆腐？写蟹粉豆腐的时候有教过，来复习一下：

切开盒子的四角，拣一个角，吹一口气，豆腐就会和盒子分开。

葱切葱花，一小块姜和三瓣蒜都切成末：

切片切条再切末，从切片开始就要这么薄，关于切菜的姿势，我们也教过：学好切菜秘籍，保住十根手指！

切完东西之后预处理一下豆腐。豆腐·冷水入锅，开大火焯水。同时加入 2 平调料勺盐，水开后即可盛出：加盐除了可以去除些许豆腥外，主要的作用是让豆腐变得更紧实不易碎

下锅：眼见着香气越来越浓

接着就进入下锅煸炒环节。

冷锅加入满满 1 瓷勺（约15g）油，在锅壁略略推摊开一圈，大火加热 10 秒，起到预热作用。

此时油刚刚开始热，插入葱管去验，也不会冒泡。（葱管测油温的方式写过很多次，这次不展开了）

转小火，放入切好的豆瓣酱：

下锅时，并不会有呲啦声。

然后煸炒，1~2 分钟后豆瓣酱和油就会完全融合，并冒出滋滋的红油。

香气也开始升腾起来：

放入切好的肉末，继续煸炒，煸到肉沫自然散开、均匀裹上红色，也是1~2分钟：

放入姜末、蒜末和大约 2/3 的葱花，这时才转大火煸，持续 1 分钟左右。

此时香气更加浓烈：这段时间，锅内要一直保持有油的状态。如果感觉油不够可以加入约 1/ 3 瓷勺的红油。

一分钟后，所有食材混合均匀。

沿锅边倒入1又1/3 瓷勺料酒（约20g）、1/3 瓷勺老抽（约5g）和 80g 水，水开后加入豆腐：

一直大火直到结束哟。

让豆腐均匀裹上红油，像这样用铲背由内往外推，豆腐不会碎：

在豆腐均匀裹上酱汁之后，可以试一下味道。如果觉得咸度不够，可以加入一点点生抽（大约3g）调味。

找到你喜欢的咸度，然后，再稍咸一点。因为之后还要勾芡，芡汁会让整体的调味变淡。

接下去就要开始勾芡了，记住，芡汁要分三次加。

唔，重要的东西，加三次。

取个小碗，加入 1.5 瓷勺淀粉（约20g ，平平一勺半就好），再加 1.5 瓷勺水，调匀成芡汁。（严格的勾芡比例是粉和水重量 1：1）

调好后先沿锅边均匀撒一瓷勺芡水，用铲子由里往外推匀；

再加入 2/3 瓷勺，推匀；

第三次，再加入 2/3 瓷勺，推匀：

依旧是用锅铲背面由里向外推。分三次加是为了让芡汁融合得更加均匀。

让豆腐在锅子里咕嘟一会儿（默数5秒钟）：

淋上半瓷勺红油，撒上剩下的 1/3 葱花，再一次推匀就可以出锅：

盛出后，在表面撒上一层花椒粉，会增加麻香味。

tips

• 想要更麻一点，可以煮的时候就在锅内加花椒粉，出锅后再加一次。

• 芡汁要现用现调，不然会自然沉淀。

  
  

现在，你得到这样一碗麻婆豆腐：

配米饭是这样：

其实是这样……

好的麻婆豆腐，上桌滚烫。香气扑鼻，香辣烫嘴，而豆腐柔嫩入味：

做一次，试试看，你会忍不住再添一碗饭的。

现在只是好奇，麻婆豆腐算不算国民最爱食物？

源济

在拂过江南菜场的春风里，我最喜欢你 

原创 2018-03-13 闻佳 艾格吃饱了

和北方的朋友聊天，说江南的春笋名气响亮，如雷贯耳，「吃春笋就是吃它的鲜，是吗？」

是。不仅非常鲜，还吃得出属于笋的那种甜呢。

这个季节，只有笋才能让我放下嘴里叼着的肉！

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

江南的菜市场，大概是最早知道春天的。

春笋是竹子的新芽，滋味很鲜，咬上去嫩，又带着香气。

挑几枝幼嫩的春笋，根部带着花朵般的嫩壳。

买的时候看看笋叶尖，颜色发绿的，笋就新鲜，吃起来也嫩：

对比一下，一枝嫩笋，一枝老笋：

老笋的问题是涩味重，而且损耗高，要切掉挺多才能入锅。会买菜就省钱哟。

跟着毛老师挑了三枝嫩春笋，毛重一斤多，最后取到 300 克。

春笋可以直接剥壳。

但是学了一种去壳法，练了几枝，感觉很拉风…

用菜刀角对准笋背上突起的小尖，刀根嵌入，划上一刀：

划～

笋平放在砧板上，平刀抵住开口，将笋滚上一周：

滚～

干脆利落地就剥了壳取出笋，不知为何每次到这里心里就特别欢喜：

咻！

从春笋根部开始试刀，切去老的部位。然后把笋切成滚刀块：

滚滚滚，切切切，也很开心！

没看明白？把笋尖冲着自己，先 45 度斜切第一刀，把剖面朝上，在正中 1/2 处落第二刀，然后，循环～

切圆柱形的食材，滚刀块是很基本的切法。新手可以找几根胡萝卜试试。

现在我们得到一盘切好的笋：

嫩嫩的春笋，在切的时候，就能闻到一股清香与微甜的气息。

接着你就扔进锅里，注入冷水，大火开盖煮滚。

这一步叫焯水。新鲜春笋带着一种生涩的滋味，需要预先去掉。但又不能煮太久，会把鲜味煮跑：

这次挑的春笋，水滚后一分多钟去掉了涩味。有些特别嫩的，水一滚就不涩了。怎么判断？尝一块，舌上没有麻涩的感觉，就可以了。

煮完甜甜的。捞出来放在沥水筐里，自然沥去水分。绝对不要用冷水冲！

传统上做油焖春笋，要用大量的油去把笋滑熟。和毛老师商量了新手友好的做法：油少，调料简单好记，非常快手，十几分钟连剥笋到上桌搞定。

嗯另外也主要解决了新手怕面对大油锅问题。

以下所有调料分量都以净笋 300 克计。

先在锅里放 30 克油，大火烧到开始微微冒烟（也就是传说中的六七成热油）：

炒蔬菜用菜籽油，会非常香。30 克油，用中式单人喝汤瓷勺去量，大约是 2.5 勺。

确保你的笋已经沥去了水分（没干的话用厨房棉纸吸去水分），入锅翻炒：

新手们，油锅炸你就是因为食材水淋淋。

期间保持大火，煸炒笋块，直到边缘带上微微的金黄色：

浇上 10 克老抽（中式瓷勺 2/3 勺），加 20 克白砂糖（用瓷勺是两大勺，调料勺大约是满满 4 勺），一边翻炒，让笋带上迷人的红烧色：

新手在这一步容易炒焦，可以下老抽前先转小火，之后转中火。熟手请大火翻炒，香！

翻炒均匀后就倒入 150 克水，加 10 克生抽（ 2/3 瓷勺）调味，盖上盖子大火焖一会。

新手注意：炒化糖汁并均匀裹在笋身上就能加水了，不要等炒焦噢～

看到锅内剩一半汤汁时，开盖大火收汁：

对啊炒锅配个玻璃盖会比较方便做菜。

热腾腾的香气「腾」地一下就往鼻子底下扑过来。

这也是我在厨房里最享受的时刻之一。

收到锅里不剩什么汁水，只留一些油，就能出锅了，像这样：

把它端到桌上去，看着这热气，心里就想着要配一碗白米饭！

北方的小伙伴们，这就是我们江南人民用来下饭的「硬菜」了。真的很下饭，而且很鲜很鲜，不骗你。

嫩嫩的笋上裹了一层红烧的酱汁，亮晶晶的。

酱油和糖在锅里总是能带来浓郁的酱香，春笋不再有涩味，只剩下鲜甜和脆嫩。

走过这么多地方，我还是最喜欢江南的春天呀。

题外

• 本次菜谱的指导老师仍然是大家喜欢的中国烹饪大师毛水生老师。

• 和传统的油焖笋做法比，这个方子更简单，但是镬气足，笋挺香。尝了下，我觉得可以推荐给大家试试。

• 是一种细致又美好的红烧味，糖的分寸很好，给笋提鲜。酱汁又没有盖过笋本身的香味，和它特有的鲜味。

• 还有笋的嫩尖头那种微微的笋甜味，也让人印象深刻。

• 不难做，试试看！

源济

叫外卖你一定点过这个菜，但八成没吃到好吃的版本 

原创 2017-06-29 闻佳 艾格吃饱了

被没事干研究院的同学点名要求研究外卖里排名最高的菜：小炒肉。

其实就是尖椒炒五花肉咯，点菜就点菜呗，做完是这样：

本系列最近的指导老师，仍然是中国特级烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师。

不会厨艺的同学也试做过了，只要把切五花肉的部分外包给肉贩，最后端出来还是特别像模像样。

所以，祝你打赢外卖！

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

来来来，还是先买菜

我们需要五花肉 150 克，尖椒 300 克。

你看好看（吃）的五花肉是这样的：

你看这均匀的、散发着油润光芒的分层，一层肥一层瘦……所以叫五花肉～

尖椒，菜场里常见的是左边这种，有时候挺辣的（一边炒着我就开始打喷嚏），我自己会从淘宝上买杭椒，有鲜味，但完全不辣：

杭椒，是杭州人饭桌上的恩物。杭州菜馆曾在上海盛行一时，老板开张前要做的第一件事，就是把杭椒运到上海来，让每桌客人都点一道杭椒牛柳。

另外你需要买：

• 姜葱料酒：做小炒肉很容易有腥味，所以强烈建议用这种料酒，海天、老恒和、咸亨之类大厂牌都有。

• 大蒜 3 瓣，每瓣去皮，竖切成 4-6 片。
  

• 生抽。其它没了。

切切切，切肉和尖椒

五花肉要去皮（可以买的时候请摊贩就帮你切掉），然后顺纹理切成约 2mm 厚的薄片：

按这个方向切，就叫顺纹理。猪肉必须顺纹理切，不然切完会散。新手请把菜刀磨快，锋利的刀反倒不容易出安全事故。其实如果摊贩不忙，也可以塞点小费请他帮你切。

切完，用中式单人喝汤瓷勺倒入 2/3 瓷勺的葱姜料酒和 2/3瓷勺的生抽，拌匀，动手按摩一会肉片们，放在一边：

中式单人瓷勺不论什么品牌，一般容量都是 15ml ，当量器很好用。这里料酒和生抽都是 10 克。

接着切尖椒。不论是尖椒还是杭椒，都洗干净切去蒂头，然后斜切成约一寸长的段：

斜切是为了增大横截面，更入味。切辣椒时，强烈建议新手戴上无粉乳胶厨房手套（我一般备麦德龙的），这样你一小时后去揉眼睛，也不会出事……嗯，别问我怎么知道的～

炒炒炒，虽然要耐心，但 20 分钟也一定上桌

在炒锅里，用中式单人喝汤瓷勺倒入 2 勺油（约为 25 克），然后开中火，冷油即可下蒜片和肉片：

保持中火，将肉片不停翻炒，直到肥肉缩小，微微有点金黄焦边：

放入尖椒或杭椒，翻炒至椒们温热后，沿着锅边，转圈倒入约 1.5 瓷勺（ 20 克）的葱姜料酒，继续翻炒：

全程保持小火。

翻炒过程中，锅内会越来越干，期间可以分两次加 1 瓷勺开水，慢慢炒，直到辣椒变扁发白，肉片更加金黄透明：

小炒肉一定要有耐心。这份我用了尖椒，从下锅到炒到这个程度，大约 12 分钟。使用辣椒不同，时间也会不同。

• 尖椒炒到上面这样，就可以加生抽调味：先放 1 瓷勺（ 15 克），翻炒，吃吃看：尖椒产地或季节不同，吸味程度会不一样。我自己炒的时候，15 克刚好。

• 如果觉得不够，就再加一点，但第二次一般不会超过 10 克（ 2/3 瓷勺）。
  

继续翻炒几下，等酱汁收干，就可以出锅啦：

全程中火哟。

你看这金黄透明、带着一点焦脆薄壳子的五花肉：

再看这又辣又香，端上桌大家就自动开始盛白米饭的小炒肉：

喜欢吃肉的人，有肉吃：

而我是一个喜欢吃杭椒的人，喜欢程度更多过盘里的肉：

请没事干研究院的同学试了，一半喜欢辣的一半喜欢不辣，有趣的是，有两位湖南四川的同学选了杭椒，表示说这种小尖椒确实值得一试。

所以，又到了站队的时候：小炒肉里的肉好吃还是辣椒好吃？

总结一下：

• 为了各位新手的方便，这个菜谱用了全程中火。

• 如果是簇簇新的新手，还可以全程小火。

• 但实际上，全程大火，快速颠锅加翻炒，会更香。当然了，新手一定会炒焦。

• 你自己看着办：）

源济

去菜场买些平凡的鱼，把它们做到活色生香 

原创 2017-05-19 闻佳 艾格吃饱了

「名厨的家常菜」系列本周是第二期。上次写的 红烧大排 ，好多人喜欢。这一次，继续找我喜欢的大厨，教做清蒸鳜鱼，和红烧鲫鱼。

菜场采买的平凡食材，超市随手买的鱼盘，做得对，就是家里餐桌上的活色生香。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

鱼要蒸得好，首先要会洗

本次请教的大厨，仍然是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。我喜欢他的原因，是他极讲究，但又不瞎讲究。

比如，清蒸鳜鱼，去菜场买条鱼就好，但你得会洗。

我们先买一条鳜鱼，以 1斤半 重为佳，让鱼贩给你杀好：

鱼腹要瘦。最好和鱼贩提前一天预订，不然他们喜欢进 1 斤左右的，好卖。

然后顺便买这些：

•  60 克火腿（家常小菜，可以在超市或菜场买，不求多么精致高级，但一定要求新鲜，不能有油耗味）；

• 一根嫩春笋，去皮，切去较老的根部，切去笋尖；
  

• 5 朵干香菇，冷水泡软；

• 其它还要 3 根小葱，5 厚片生姜，没拍照。

开始洗鱼之前，先把泡软的香菇和整枝笋一起入冷水锅焯水，大火煮开后关火：

除去笋腥和香菇过重的香味，免得压了鱼本身的鲜味。

开始洗鱼，目标是不能留下一点鱼腥味～

• 保持水龙头冲洗，除净鱼腮和腹内血块
  

• 仔细剥去鱼腹内的黑膜，必要时以百洁布轻擦

• 以一双尖头筷子伸入鱼腹，贴着脊骨两侧来回刮，把血管清除干净：

  

  三步彻底去除鱼腥味。（终于知道为什么我小时候不喜欢吃母上的清蒸鱼了，因为母上……没把鱼洗干净，逃）

现在，进入切切切环节

先切简单的，把香菇、火腿和笋切成薄片：

一颗香菇大约斜刀切成 3 片，火腿呢就竖直菜刀，来回地切，大约切成 2mm 的薄片。

再来切鱼。鱼背每面开 5 刀。直刀切入，慢慢斜刀进入鱼肉，到鱼的脊骨为止，注意不要切断：

用了毛老师演示的动图。真心不难，大家试试。

取 20 克盐（中式单人喝汤瓷勺约平平 1 勺），均匀抹在鱼背、开口处和鱼腹内：

盐是中餐调味的骨架，放对了，食材自然会有鲜味。

盘底垫上对折的小葱和拍松的姜片，把鱼放上去。将火腿片先放入鳜鱼的刀口处，再依次加入香菇片、笋片：

剩余的火腿香菇和笋片可以塞入鱼肚。

蒸鱼，就最简单啦：先把蒸锅里的水大火烧滚，把鱼盘子放入蒸格，上盖，保持大火蒸 8-10 分钟。

你得到一条这样的清蒸鳜鱼：

可以倒一点米醋来蘸鱼肉吃，鲜，有一点蟹肉味。

放足盐又洗得极干净的鳜鱼，鱼肉皎洁紧实，鲜甜。又有淡淡的笋香，好吃呢：

试试红烧鲫鱼，也不难。

去，买两条活鲫鱼，每条六七两重，这是菜场的普遍规格，一般都买得到。

再买上两朵鲜香菇与一枝春笋（和清蒸鳜鱼一样切片），6 薄片姜，3 根小葱切成 1 寸长的段，一瓣蒜切成片：

一样使用三步法，把鲫鱼洗得干干净净。

（再说一次）

然后用厨房纸把鱼背和鱼肚水分都吸干，放在一边晾着。

（很重要，新手要是把带水的食材下热油锅……微笑）

推荐新手使用不粘锅（煎鱼不易破皮），下 100 克色拉油（最低 80 克，可以用中式单人喝汤瓷勺来量，1 勺大约 8 克油），开大火，直接冷油下 4 片姜，直到姜片出香味：

锅里的油冒泡程度大约如图。

转小火，鲫鱼下锅煎：

撒入蒜片（留 2 片一会用）和葱段：

等到油温明显下降（锅里的油不太冒泡了），就小心地把鱼翻面，转大火，继续煎：

在一厨房的煎鱼香气里，放入切好的香菇和笋片，剩余的两片姜和两片蒜，再沿锅边按以下顺序倒作料：

（开始倒作料了都会很开心～）

• 料酒 20 克（中式单人喝汤瓷勺约 1.5 勺）

• 老抽 20 克（约 1.5 瓷勺）

• 白砂糖 15 克（约平平的 2 瓷勺）

• 传统冰糖 5 克（小指头大小，上期 红烧大排 有拍过示意照片）

• 清水 600克，刚没过鱼身，大火烧开：

转中小火，盖上锅盖，保持微微沸腾  15 分钟，开盖，加生抽 10 克（中式单人喝汤瓷勺 2／3 勺），一边用锅勺不断将汁水淋到鱼身上，一边开盖大火收汁，有助于上色入味：

等到锅内汁水收得差不多时，就可以装盘了。用锅铲从鱼中段小心捞起，把你的盘子凑上去接。两条鱼肚对在一起比较美观些，最后浇上所有的料汁：

闻着极浓郁的香气，和美好的红烧鲫鱼共处半分钟：

诶，是很美味的。不跟着做一遍，很难想象菜场里随手买的鲫鱼，能好吃到这个程度。

我不描述，你自己尝。

但对江浙人民来说，鲫鱼吃剩连汤放进冰箱，第二天拿鱼冻拌白米饭，才是一碗红烧鲫鱼的精华啊：

到了夏天，鱼冻里有鲫鱼碎肉，还有鱼籽。包邮区人民童年的美味，推荐全国的小伙伴都尝尝。

题外

• 中餐菜谱是一样可以精确到克的，而且可以用调料勺和中式单人瓷勺来换算（这是我们一直坚持使用的量器，很好用，因为不论什么品牌，容量差不多）。

 

• 盐用准了，最后食物会自带鲜味。时间久了，你会发现，其实外面餐厅很多厨师不懂放盐。

 

• 下周想做蕃茄蛋花汤和一碗蒸蛋，各位觉得怎么样？

 

• 祝大家慢慢爱上厨房：）

  
  

源济

听说这两天，活蹦乱跳的河虾又鲜又甜 

原创 2017-06-01 闻佳 艾格吃饱了

每年这个季节，菜场里的河虾都开始带籽，吃起来又鲜又甜。

于是这周的「名厨的家常菜」系列，就请毛水生老师教我做盐水虾和油爆虾。都不难，尤其是盐水虾，简直是难得的……扔进锅里就能吃的菜～

插一句，毛老师是上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。这个系列，他负责做菜，我负责写成新手友好的菜谱，你负责……吃：）

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

首先我们来感受一下，怎么把虾扔进锅里……就好吃

是的呢，我们先做盐水虾，非常简单。请买：

• 鲜活的带籽母河虾 200克（ 4 两），回来冲洗干净；

• 在调料摊捎一瓶二锅头，和一点花椒（会用 8 粒）；

• 切五六片姜（大约 10 克），2 根小葱洗净切去根须，切成一寸长的段；

• 还需要用到一点点白砂糖。

  

在炒锅里用中式单人喝汤瓷勺加入约半勺油（ 5 克），开大火，下一半的葱段和姜，直到炒出香气：

一直用中式单人喝汤瓷勺和调料勺来作中餐厨房量器，因为不论什么品牌，容量都差不多。

保持大火，加入 500克水（一矿泉水瓶），煮到锅边水开始沸腾，就放入虾和花椒，等虾身开始变红，倒入半瓷勺的二锅头（ 8 克），加 3 调料勺盐（ 9 克），和 1／3 瓷勺的白砂糖（ 3 克），再煮一会，煮到浮沫向锅中心聚拢时，撇去它们：

关火，把剩下的姜葱扔进去。

就……好了。

一共花了…… 10 分钟。

夹起一只虾，嫩，鲜甜。

爱虾籽。

就是……这么简单，好象没费工夫。

替新手们注一笔：

• 出发买河虾前，和妈妈打听一下最近的价格。菜场小白们最容易被摊主们看菜下饭的食材之一，就是河虾。以前有同学和我们说，去菜场买河虾被开价 100 块一斤（回家妈妈说当时正常价应该是 60 元），买了 4 两回来还觉得挺便宜的，「因为餐馆里河虾很都贵呀……」。

• 我口味比较淡，用了 3 调料勺盐，一口一个，吃掉一盘，挺愉快的。也试了 4 调料勺盐的版本，没事干研究院的同学们也有不少人挺喜欢，因为「下酒很香啊」！盐量你自己试，反正超简单的不是吗？

• 用白酒煮盐水虾，比用料酒更香，这是毛老师的秘方。我用加料酒的版本对比了下，确实。

• 一点点糖是提鲜的，最后吃不出甜味为宜。

再接再厉，我们挑战下油爆虾

这菜感觉挺难，但和毛老师校了遍方子，变得极为新手友好。让两位只会做蕃茄蛋汤（上周的菜谱，可以戳）研究员试做，他俩初听很怵，但全都一次成功，一脸惊喜。

这次买菜，我们换买 300 克（ 6 两）公河虾。

• 要挑大的买，活虾蜷曲时的长度，大约在 1 寸半（ 5cm ），有时菜场虾太小，建议和水产摊预订。

  

  这个系列买菜也会请毛老师一起去，学了各种鱼肉蔬菜知识。这是他的手。

其它会用到：

• 小葱 2 根，姜 5-6 片（约 10 克），都切成末；

• 白砂糖、生抽、老抽、镇江香醋、麻油和料酒；

• 经常有人问生抽老抽的品牌，试过不少超市常见品牌，最后的口味差异几乎可忽略不计。一定要问呢，我最近随手备的李锦记。料酒用的王致和，但料酒开封后一定放冰箱，不然会酸。

不过呢，这次没法直接扔进锅里。

剪去虾头尖刺，再斜剪一刀，剪去虾须：

然后，下面这段非常重要！

把虾沥干水分，厨房纸包裹，吸干水分，越干越好。

（带水分的食材进油锅，你试试会是什么效果，嘻嘻）

现在开始动手：在锅里加入 500克 色拉油，开大火烧到油开始冒青烟为止。

• 用 500ml 的矿泉水瓶装油，大约是 270 克；

• 我知道你会说「天哪这么多油」，等会解释；

• 把这些油烧到冒烟，视各位家里煤气火力，大约需要 6-8 分钟。

接下来，新手们，请按顺序迅速进行以下动作：

• 关火；

• 戴上微波炉手套，拿个长柄的容器装上虾，把虾们尽量贴着油面迅速倒进去；

• 开大火，并麻利地闪远点：

  

大约 1 分钟后，锅里的油不再那么……炸裂了，就可以用漏勺把虾捞出来并关火。爆完的虾应该这样：虾壳有点裂开，壳肉微微分离，虾尾和虾脚会散开翘起，颇生动。

我家煤气灶用了 1 分钟，但你家可能不同。可以捞一只虾对照上图，符合标准了才关火捞出。

一整盘看起来挺美的：

现在，停止欣赏你的虾。把锅里的油先倒出冷却，用中式单人瓷勺舀 2.5 勺油（ 20 克）进锅里，开大火后放入刚才切好的葱姜末，直到炒出香味。转小火，按顺序放入以下调料：

•  4 瓷勺白砂糖（ 30 克）、2/3 瓷勺老抽（ 10 克）、2/3 瓷勺生抽（ 10 克）、1.5 瓷勺料酒（ 25 克），以及 4 瓷勺水（ 60 克）。

转大火，用勺背画大圈搅拌：

保持大火煮到锅内只剩一半汁时，加入半瓷勺镇江香醋（ 6 克）和 2/3 瓷勺麻油（ 6 克），再倒入炸好的虾，保持大火，一直翻炒，收汁即可出锅：

浓郁的酱汁要均匀地包裹在虾上，期间整个厨房都有浓香。

油爆虾，讲究就在油爆到位。这么做，这盘虾可以连壳吃。虾壳非常香且柔软：

也正因为油爆到位，酱汁轻松渗入虾肉里，又甜又鲜：

的确好吃，令人印象深刻。

所以，你明白为什么要用这么多油了吧？

• 油不够，虾壳就没那么柔软。据研究员反映，这盘虾也从「哎呀呀超好吃！」变成「好吃！」

• 油冷却后，我是装在乐扣杯里继续做菜的，其实还好；

• 当然，实在不能接受，就做盐水虾，也很好吃呢。

题外

• 今天没啥题外。「名厨的家常菜」系列头几篇在这里：红烧大排，清蒸鳜鱼和红烧鲫鱼（注意拉到评论区看个更正），蕃茄蛋汤和蒸水波蛋。
  

  
  

• 下周我打算歇一下做菜，写个好吃的 Pizza 店吧。

 

• 明天会出一篇新的城市餐厅指南，这次是个你完全意想不到的城市，但很好吃。

 

• 祝大家吃得都好～

源济

妈妈拿来敷衍晚饭的菜，原来能那么好吃 

原创 2017-05-25 闻佳 艾格吃饱了

最近太忙，没功夫多试餐厅，但每周都坚持写一次菜谱。

红烧大排，清蒸鳜鱼（这篇有个重要更正，请务必拉到最后看置顶评论），这周学一个蕃茄蛋汤，顺便又研究了下怎么把一碗水波蛋蒸到滑嫩。每道都好吃。

总觉得几个月之后，美貌的小饭桌就指日可待了呢。

我不喜欢在蛋花汤里放葱，如果你喜欢，等会有。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

「名厨的家常菜」系列进入第三篇。最近的指导老师是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。

这个系列不想请他教什么大菜，白切鸡，卤牛肉，蕃茄炒个蛋，就挺好。

比如蕃茄蛋花汤，他说蕃茄要选三两左右的，硬一点，不要熟软。等会做成汤，蕃茄会保留一点酸度，很开胃。

一个蕃茄，两个草鸡蛋。葱留给蕃茄蛋汤葱花爱好者。

番茄洗净，先不用去皮。切去蒂，然后切滚刀块：

切一刀，把蕃茄转 45 度再切一刀。食材边切边「滚」，就叫滚刀块。

切完是这样：

炒锅大火烧热（微微地冒起了热气），下一瓷勺油，热锅冷油马上下蕃茄，轻轻用木勺翻炒，直到蕃茄微微起皮：

瓷勺，是指中式单人喝汤瓷勺，无论什么牌子，容量一般都是 15ml ，我写菜谱一直用来做量器。

加入 600ml 水煮开，蕃茄皮会自然脱落，捞出。然后，必须在这时加入 4 克盐。换算成调料勺，平平一勺盐大约 3 克，你再多加一点就是了：

调料勺，也是我写菜谱的量器。不论什么品牌，调料罐里的小勺舀一勺盐，差不多都是 3 克。

确认你放完盐了，再开始打鸡蛋。两个鸡蛋轻轻用筷子搅散至匀，不用哗哗打。蛋花要嫩，这个程度就行啦：

蕃茄汤煮滚，就下蛋花，顺时针搅散：

等水再滚开就马上关火。水滚其实不超过 10 秒，几乎打下去歇一会就能关火。

是的，就好了：

这样做出来的蛋汤，汤色清，蛋花嫩，合适的盐分刚好吊出蛋的鲜味来。而蕃茄呢，因为只是轻炒至刚熟，便仍然保留着微微清新的酸甜。

你可以撒点葱花：

是的我虽然不吃，但坚决捍卫葱花党的权利。

每次我都能喝一碗。嗳，非常开心。

注一笔，这个汤有两个可能的失败点：

• 忘了先加盐，等蛋花下锅才加，你会得到一锅……微微有点发白的蛋花浓汤。（因为蛋白质变性？）

• 下蛋花时水还没烧滚，蛋花就不成形，会碎：
  

  

好呢，然后我们开始蒸水蛋。

从小总觉得蒸水蛋很难。第一不知道放多少盐，第二不知道蒸多久，第三，蒸多久好象都会老。

跟着这个方子做做看。

首先请你先把蒸锅加水大火烧开。等水开期间，取一个鸡蛋，加入 2／3 瓷勺（ 10 克）料酒，正常打蛋：

加入冷水 100ml ，一边搅一边加：

再准备 200ml 热水，加入 1 调料勺盐（ 3 克），搅匀后再像上面一样搅入蛋液里。

• 要轻轻搅动，避免打出太多泡沫，打完后用筷子将表面的泡沫轻轻拂去。这样最后蒸完后表面没有气泡。

这会儿蒸锅水开了，把蛋液放进锅内，上盖大火继续蒸。

但请不要走开，因为 2 分钟后，你要开第一次盖，放跑水蒸汽，让锅内降降温，以防蛋蒸老：

蒸到蛋液表面刚刚凝固发白时，第一次开盖。

盖回盖子，继续蒸，第 6 分钟时再开盖放一次汽。再上盖蒸到第 8 分钟，出锅。

淋上一点点麻油，并按喜好决定是否撒葱花。

这么蒸蛋，最后蛋液如镜面一般光洁，幼滑且细嫩，晃起来是这个效果：

盐的分量我试了不同的，盐少了，会有蛋腥味。一个鸡蛋放 3 克，我的口味刚刚好。

可以这么吃：

但我更喜欢这么吃：

如果你是鸡蛋爱好者，我想你一定会吃得开心。

再注一笔：

• 如果是两个鸡蛋，则使用 10 克料酒，6 克盐，200ml 冷水和 400ml 热水（你得用个大海碗才行），在第 5 和第 8 分钟时开两盖，第 10 分钟出锅。

• 如果用扁平大盘蒸蛋，则蛋液刚凝固发白的时间就会提前，试了下，两个鸡蛋大约是第 3 分钟就要开第一次盖。之后照常。

源济

去菜场买些平凡的鱼，把它们做到活色生香 

原创 2017-05-19 闻佳 艾格吃饱了

「名厨的家常菜」系列本周是第二期。上次写的 红烧大排 ，好多人喜欢。这一次，继续找我喜欢的大厨，教做清蒸鳜鱼，和红烧鲫鱼。

菜场采买的平凡食材，超市随手买的鱼盘，做得对，就是家里餐桌上的活色生香。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

鱼要蒸得好，首先要会洗

本次请教的大厨，仍然是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。我喜欢他的原因，是他极讲究，但又不瞎讲究。

比如，清蒸鳜鱼，去菜场买条鱼就好，但你得会洗。

我们先买一条鳜鱼，以 1斤半 重为佳，让鱼贩给你杀好：

鱼腹要瘦。最好和鱼贩提前一天预订，不然他们喜欢进 1 斤左右的，好卖。

然后顺便买这些：

•  60 克火腿（家常小菜，可以在超市或菜场买，不求多么精致高级，但一定要求新鲜，不能有油耗味）；

• 一根嫩春笋，去皮，切去较老的根部，切去笋尖；
  

• 5 朵干香菇，冷水泡软；

• 其它还要 3 根小葱，5 厚片生姜，没拍照。

开始洗鱼之前，先把泡软的香菇和整枝笋一起入冷水锅焯水，大火煮开后关火：

除去笋腥和香菇过重的香味，免得压了鱼本身的鲜味。

开始洗鱼，目标是不能留下一点鱼腥味～

• 保持水龙头冲洗，除净鱼腮和腹内血块
  

• 仔细剥去鱼腹内的黑膜，必要时以百洁布轻擦

• 以一双尖头筷子伸入鱼腹，贴着脊骨两侧来回刮，把血管清除干净：

  

  三步彻底去除鱼腥味。（终于知道为什么我小时候不喜欢吃母上的清蒸鱼了，因为母上……没把鱼洗干净，逃）

现在，进入切切切环节

先切简单的，把香菇、火腿和笋切成薄片：

一颗香菇大约斜刀切成 3 片，火腿呢就竖直菜刀，来回地切，大约切成 2mm 的薄片。

再来切鱼。鱼背每面开 5 刀。直刀切入，慢慢斜刀进入鱼肉，到鱼的脊骨为止，注意不要切断：

用了毛老师演示的动图。真心不难，大家试试。

取 20 克盐（中式单人喝汤瓷勺约平平 1 勺），均匀抹在鱼背、开口处和鱼腹内：

盐是中餐调味的骨架，放对了，食材自然会有鲜味。

盘底垫上对折的小葱和拍松的姜片，把鱼放上去。将火腿片先放入鳜鱼的刀口处，再依次加入香菇片、笋片：

剩余的火腿香菇和笋片可以塞入鱼肚。

蒸鱼，就最简单啦：先把蒸锅里的水大火烧滚，把鱼盘子放入蒸格，上盖，保持大火蒸 8-10 分钟。

你得到一条这样的清蒸鳜鱼：

可以倒一点米醋来蘸鱼肉吃，鲜，有一点蟹肉味。

放足盐又洗得极干净的鳜鱼，鱼肉皎洁紧实，鲜甜。又有淡淡的笋香，好吃呢：

试试红烧鲫鱼，也不难。

去，买两条活鲫鱼，每条六七两重，这是菜场的普遍规格，一般都买得到。

再买上两朵鲜香菇与一枝春笋（和清蒸鳜鱼一样切片），6 薄片姜，3 根小葱切成 1 寸长的段，一瓣蒜切成片：

一样使用三步法，把鲫鱼洗得干干净净。

（再说一次）

然后用厨房纸把鱼背和鱼肚水分都吸干，放在一边晾着。

（很重要，新手要是把带水的食材下热油锅……微笑）

推荐新手使用不粘锅（煎鱼不易破皮），下 100 克色拉油（最低 80 克，可以用中式单人喝汤瓷勺来量，1 勺大约 8 克油），开大火，直接冷油下 4 片姜，直到姜片出香味：

锅里的油冒泡程度大约如图。

转小火，鲫鱼下锅煎：

撒入蒜片（留 2 片一会用）和葱段：

等到油温明显下降（锅里的油不太冒泡了），就小心地把鱼翻面，转大火，继续煎：

在一厨房的煎鱼香气里，放入切好的香菇和笋片，剩余的两片姜和两片蒜，再沿锅边按以下顺序倒作料：

（开始倒作料了都会很开心～）

• 料酒 20 克（中式单人喝汤瓷勺约 1.5 勺）

• 老抽 20 克（约 1.5 瓷勺）

• 白砂糖 15 克（约平平的 2 瓷勺）

• 传统冰糖 5 克（小指头大小，上期 红烧大排 有拍过示意照片）

• 清水 600克，刚没过鱼身，大火烧开：

转中小火，盖上锅盖，保持微微沸腾  15 分钟，开盖，加生抽 10 克（中式单人喝汤瓷勺 2／3 勺），一边用锅勺不断将汁水淋到鱼身上，一边开盖大火收汁，有助于上色入味：

等到锅内汁水收得差不多时，就可以装盘了。用锅铲从鱼中段小心捞起，把你的盘子凑上去接。两条鱼肚对在一起比较美观些，最后浇上所有的料汁：

闻着极浓郁的香气，和美好的红烧鲫鱼共处半分钟：

诶，是很美味的。不跟着做一遍，很难想象菜场里随手买的鲫鱼，能好吃到这个程度。

我不描述，你自己尝。

但对江浙人民来说，鲫鱼吃剩连汤放进冰箱，第二天拿鱼冻拌白米饭，才是一碗红烧鲫鱼的精华啊：

到了夏天，鱼冻里有鲫鱼碎肉，还有鱼籽。包邮区人民童年的美味，推荐全国的小伙伴都尝尝。

题外

• 中餐菜谱是一样可以精确到克的，而且可以用调料勺和中式单人瓷勺来换算（这是我们一直坚持使用的量器，很好用，因为不论什么品牌，容量差不多）。

 

• 盐用准了，最后食物会自带鲜味。时间久了，你会发现，其实外面餐厅很多厨师不懂放盐。

 

• 下周想做蕃茄蛋花汤和一碗蒸蛋，各位觉得怎么样？

 

• 祝大家慢慢爱上厨房：）

源济

想要吃一碗米饭，就去学做了一个菜 

原创 2017-05-12 闻佳 艾格吃饱了

正式开一个「名厨的家常菜」系列，找我喜欢的大厨，学习蕃茄炒蛋、清蒸鳜鱼、卤牛肉，和……茶叶蛋。

这段时间请教的大厨，是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。以前写过他教的 蕃茄炒蛋 和 卤牛肉 ，在微博上被转了 1 万次。（都可以戳）

这次，我想从红烧大排开始，买好的猪肉，用很多葱去烤，用浓郁的酱汁来入味。烧完，愉快地吃下一碗米饭。

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

首先，我们要 4 块大排，4 两小葱，30 克姜：

新鲜的大排，颜色自然，表面带一层薄油。要挑带骨的，又有一圈肥膘。我特别喜欢吃骨边的部分，好香。

葱切去根须，一根根洗净，放在一边沥水，生姜则切成 6-7 厚片。然后处理肉：

• 竖直菜刀，用刀背敲打大排，用力不要太重。敲完后转 45 度角再敲一次——这个过程重复 2-3 次，把大排翻面再重复。

• 别着急，大排处理完再洗。

肉边缘的肥膘部分，以刀根去密密「戳」一圈：

要是不做这个动作，一会煎大排时，肥肉和瘦肉的收缩不一样，大排就会卷起来。

看，处理完，大排大了一圈：

然后，我们用一个鸡蛋去腌肉！

细细洗净大排，加 1 调料勺盐（ 3 克）和 1 个生鸡蛋，拍碎 2 片生姜（ 10 克）和 1 根小葱，请大胆用手搅肉，把蛋液和盐拌匀：

搅匀后，再用一个中式单人喝汤瓷勺舀 1.5 勺（10 克）小麦淀粉，再动手翻匀搅拌，直到淀粉均匀地裹在猪排上。然后，绕圈倒 40 克油（可以仍然使用中式单人瓷勺，约 5 勺），封上保鲜膜进冰箱冷藏腌制 15 分钟：

• 油只是倒在大排表面，不要动手搅——这叫油封，目的是为了盐和淀粉均匀腌肉，而一会下锅时大排上也会自然裹着一层油。

• 为了校准方子，所有调料都称了一遍，再用厨房常用的两种量器换算过。是的，调料勺不论什么品牌，容量都差不多。中式单人喝汤瓷勺也差不多。可以放心使用。

腌肉的时候，厨房新手就可以准备调料了：

• 老抽 25 克，也即中式瓷勺约 1.5 勺。
  

• 生抽 5 克，也即 1／3 瓷勺。

• 白砂糖 15 克，大约 2 瓷勺。

• 料酒 30 克，即 2 瓷勺。

• 20 克生姜，大约 5 片。
  

• 以及，传统冰糖 8 克，取了个八角对比了下，就是这样大小的冰糖两粒：

  

  不要用单晶冰糖哟。
  

接下来，让我们开始动手！

中式炒锅内倒入约 4 瓷勺（ 30 克）油，开大火烧热，油温可以用葱管去测，冒泡到这个程度就对了：

转小火，依次将猪排下锅，下到第 4 块猪排时，油温会下降，这时改转大火。将猪排煎到两面微微金黄，像这样：

猪排下锅时转小火，是为了防止粘锅。

加入生姜 20 克和刚才洗净沥好水的葱：

一定要用多多的葱去烤大排，会给大排增添一种迷人的香气～

用筷子把大排一块块夹到葱上面，继续煎，直到葱变软变黄，散发出浓郁的葱香味，而大排边上开始有迷人的深金黄色出现：

现在写的时候还记得厨房里满扑扑的香气，愉快。

然后我们就开始加调料吧～

（不知为何每次做菜我最喜欢这个部分……）

先绕圈浇上料酒（滋地一声，锅里有酒香），再浇上老抽和白砂糖：

这一步骤是上色。方便起见再重复下调料的量：料酒 2 瓷勺，老抽约 1.5 瓷勺，白砂糖约  2 瓷勺。

再倒入 250 克水（也就是半瓶矿泉水的量），加入生抽、冰糖，盖上锅盖，转中小火焖煮 15 分钟（过程锅边一直保持沸腾）。然后开盖，转大火，收汁！

开盖的时候，红烧的香气弥漫到了整个厨房。（生抽约 1／3 瓷勺，冰糖 2 小块）

现在，你得到了这样一盘红烧大排：

虽然葱都焖得差不多了，但我还是喜欢葱与肉同嚼：

在等大排收汁的时候，在边上开一口小锅，用菜籽油煎一个虎皮荷包蛋：

是的配白米饭我喜欢吃虎皮荷包蛋！

做法很简单：

• 开大火，平底锅里倒入 1 瓷勺油，略热一下就打入鸡蛋，一直等鸡蛋贴锅那边明显有焦黄，均匀撒一撮细盐。鸡蛋翻面，然后关火，用余温把另外一面煎熟即可。

还烫了两颗小青菜。但最主要的是，要配上一碗白米饭：

这是最近吃得最满意的一顿：）

题外

• 这个方子最少需要 4 块猪排，最多 6 块，所有调料分量不变。中餐菜谱是一样可以精确到克的。毛水生老师随口报克数，我在一边跟着称，最后调料的分量很准。（厉害～）

 

• 他教完之后，我又用调料勺和瓷勺都再量了一遍，方便没有厨房秤的同学（其实也不一定需要了）。

 

• 带骨猪大排是江浙常见的猪肉切割法，其它地区不一定有。我有北京朋友是去三源里菜市场找肉贩预订的。实在不行，可以用梅肉代替。

 

• 红烧食物，重要的是生抽、老抽和糖的配比，名厨的调味准，最后食物会自带鲜味。这是这个系列里会一直强调的点。时间久了，你会很有收获。

 

• 最早刚学做菜，我也害怕油锅。但后来发现，还是菜谱不对。推荐所有的新手去看没事干研究院和毛老师研究怎么「翻译」中餐菜谱，我至今仍然收藏：

  少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？

 

• 祝大家慢慢爱上厨房：）

源济

当你头发丝里都有葱味时，好吃的葱油拌面就做成了 

原创 2016-04-05 闻佳 艾格吃饱了

这个方子来自上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师。我们合作「家常真味」中餐课已经有大半年了，很开心。

你也许没有试过用葱油来拌面，不过这种香喷喷看起来又不大健康的食物，廉价且美味，能够让一碗平平无奇的挂面好吃得闪闪发光。

要是你还比较信任我的口味，不妨试一下。

熬一罐葱油，你需要：

• 三两细嫩的小葱，1个洋葱，一斤无味色拉油。一个玻璃罐或者塑料油壶最后用来装油。

• 做拌面，你需要一把面，几枚开洋（北方叫金钩海米），一点料酒。一点生抽老抽。

• 如果想当场吃上拌面，单独留两枝小葱出来，别一锅全熬了。

• 大约1小时关在厨房里，你家的厨房门要能关起来，不然你的衣柜里都会有葱油味。

• 如果你计划端一碗面给重要的人吃，留半小时洗头换衣服的时间。

熬葱油从洗葱开始

1.  保留小葱的根须部，一根根清洗干净，再浸泡一会去泥。如果你觉得有无法清洗的根须，就干脆掐掉。留着葱须和葱白，自然是因为够香啊。有些方子是要加桂皮香叶八角的，我是觉得有点乱味。不过，以上都是个人喜好，你按自己口味决定好了。

2.  沥干水分后用厨房纸仔细擦干，洋葱半个切方块，一起放在锅内。

3.  手工把洋葱一片片剥散，倒入约一斤色拉油，油面差不多与葱齐平。

4.  开大火，把油烧到各种冒泡后，转一朵小火，先熬半小时，再把两种葱翻个面，继续小火熬20分钟，这是最后的成品：

期间请保持厨房门关闭，油烟机开动。人就……跑出来吧。

葱油拌面要好吃，有个秘诀你大概不知道

就是在拌的时候，要加入开洋汁。没有这一道工序，口味差很远。

取干开洋七八枚，加入1勺（中式单人喝汤瓷勺，约15ml）料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后，放入小碗蒸10分钟后取出，开洋就算处理完成了。

开洋以干净无壳为佳，否则就要在入锅前用水冲洗，仔细剥净壳与泥肠。

集齐以下这些，就可以开始拌面了

1）煮过的开洋水；

2）一根小葱切末；

3）2勺（单人喝汤瓷勺）老抽与1勺生抽，是否加糖看口味。我个人觉得不需要，因为洋葱已经提供了甜味。

4）把开洋切成细茸，在炒锅内加一点点普通油，煸香后捞出。

然后，就开始煮面条。一般在锅内放面条四至五倍重的冷水，放3调料勺盐，煮开后下面条，煮到面条浮起加小半碗冷水，再煮开即可捞起。

在煮好的面条上撒葱杆、新鲜葱花与开洋末，把酱油和开洋汁倒在炒锅里，烧热后浇在面上，再取大约30ml冷葱油浇在面碗里。

恭喜你，毫不费力地得到了一盘美貌的葱油拌面。

酱油一定要烧热，生酱油不好吃。我问毛老师，为什么不能把葱油和酱油、开洋汁一起烧热，他说，你试试，没层次。

这个方子里，开洋的处理很妙，颇为提鲜，物尽其用。整碗面真得有一种难以言说的、香喷喷的好吃，葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜，有层次地交织在一起。

说实话，不是一般面摊头能比的。

最后，葱油的保存

把葱油滤净，保存在玻璃罐或油壶里。捞一些葱杆用葱油浸了，另外保存在保鲜袋或油罐内。我建议把焦脆的葱杆和葱油分开保存，因为一则葱杆浸久了，葱油的香气会没有这么明亮，二则，你可以使用葱油来做菜。

比如，煎一盘老豆腐。再倒一点酱油去红烧，最后撒点香葱末。恭喜你，你又得到了一盘香喷喷的葱油豆腐。

花一个小时熬一罐葱油，深夜里就算拌个方便面，也会更幸福一点吧。

题外

• 面条，我是在我家附近菜场摊头上买的，这家老板是江山人，做的面条还真不错。这家面条好吃，是相熟的蔬菜摊老板告诉我的。

  
  

• 这就是我喜欢菜市场远多过于超市的原因。多发掘你家门口的菜市场，会有惊喜。

  
  

• 我家里常会备台湾义峰牌的全素关庙面和香港寿桃牌的全蛋面。管家的面当然是非常好吃的，只是我老记不得抢。

  
  

• 去台湾旅行，可以带瓶装的三星葱油回来。不过没有自家熬的香。刚找了，淘宝貌似没有。

• 没事干研究院的同学们正在奋力研究青椒炒肉丝，据说已经炒到第五盘了。因为我给她们的任务是顺便回答一下「新手如何读懂天书一样的中餐菜谱」，而青椒肉丝是一道非常典型的菜，研究透了，厨房就算勉强入门。

  
  

• 好有趣，我也等她们出新稿子。

  她们的上一篇稿子可以看这里：我就是喜欢，吃不熟的鸡蛋 【好多图会动】