作为一个减肥的胖子，我唯一吃的肉就是它...

源济

作为一个减肥的胖子，我唯一吃的肉就是它... 

原创 2017-05-17 食城记 食城记

作为一枚需要减肥的吃货，食城君最近都把无数肉类拒之嘴外，但也有一个例外，那就是肉松！甜甜咸咸的肉松，如丝如絮的抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就渐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜、绵而不腻的特有鲜味，在齿颊间久久留存，又兼具对肉食的需求，真是让人毫无抵抗力！虽然肉松如此好吃，但你知道它也有很悠久的历史吗？

蒙古帝国11世纪左右，蒙古人在每年的秋季杀掉老弱的牲畜，然后经过砸压等处理，把一头牛肉或羊肉做成肉松，贮藏在羊皮做的小袋子里，一头牛可以保证一个人几个月的口粮。他们在远征的时候，还用肉松加牛奶做浓汤喝。肉松和奶粉辅助了成吉思汗驰骋欧亚的大业。因此蒙古帝国是发明肉松和奶粉最早的国家，这也是目前世界上公认的人类最早使用肉松和奶粉的文字记录。

这在12世纪左右意大利马可·波罗的游记中也有所表述：蒙古帝国的骑兵曾携带过一种粉末状肉松食品作为军需物质，长途行军时，取半镑左右放入随身的皮囊中，加入水挂在马背上通过马奔跑时产生的震动，使其溶解成粥状从而食用。作战时，骑兵在马背上能迅速补充体力，在缺少粮草时，依靠这种方法能生存达几个月之久。 

到了清朝，1698年《养小录》中记载了制作鸡肉松的方法。1750年《醒园录》记载制作猪肉松和鱼肉松的方法。1856年，福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去，谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口。

从此，盐运使每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。

清代史料张采著《太仓州志》地方物产篇中对太仓肉松有明确记载：“肉松制法创于倪德，以猪、鸡、鱼、虾肉为之。德死，其妻继之，味绝佳，可久贮，远近争购，他人效之弗及也。”

据传，1874年，清代太仓名门望族著名状元陆增祥因病辞仕、告老还乡，举办60寿宴冲喜。宾客均为时代文武名流、达官贵人，由苏南名厨倪德掌勺。因忙中出错，倪德竟失手将传统苏食名菜五香焖肉烧砸了，肉块皮脂脱落、骨肉分离。

为免受东家责备及挽回高厨面子，倪德将错就错，将五香焖肉去皮除脂脱骨，并贴锅反复揉炒。当侍者怀着忐忑不安的心情将其上桌，众宾客闻其味，肉香吊胃；见其色，金光灿灿；看其形，毛绒蓬松；上舌尖，回味无穷，遂啧啧称奇，经问倪德此乃何方神仙菜肴，德曰：“此乃肉松”。太仓肉松由此问世。

1876年倪德在太仓城厢镇武陵街昭忠祠旁开设字号为“倪鸿顺”太仓肉松店铺，一时顾客盈门，生意兴隆。据传，作为民间著名特产，太仓肉松不久成为贡品呈献宫中，慈禧太后、光绪皇帝对之情有独钟，称赞有加，民间作为奢侈食品礼尚往来广为传送。

1958年以前公私合营、私营“倪鸿顺肉松店”旧址，70年代初旧城改造拆除。

1915年，太仓肉松与四川茅台、泸州老窖等民间名品作为中国美食代表参加巴拿马国际食品博览会，一举成名，荣获甲级奖章。自此，太仓肉松开始享誉海内外。

1915年巴拿马国际食品博览会甲级奖章

和国内众多著名老字号一样，新中国成立前夕，太仓肉松受环境束缚，和其他行业一样，仅惨淡经营，勉强维持产业生存。

倪鸿顺肉松店肉松加工土灶及部分工具

太仓肉松贮存瓷坛

新中国成立后，倪鸿顺肉松店进行了公私合营社会主义劳动改造。1958年8月2日，经太仓县人民委员充分研究决定，公私合营倪鸿顺肉松店并入国营太仓食品加工厂成立肉松车间。

1958年～1979年地方国营太仓食品加工厂肉松车间旧址，80年代旧城改造拆除。

自此，生产设施大大改进，太仓肉松由原来木炭小锅炒制改为优煤大锅炒制，太仓肉松质量与产量得到了一定程度提升。

第一步：选料分割

传统太仓肉松用料是江南地区特有的太湖梅山草猪瘦后腿肉，这猪肉皮薄、膘少、肉质纤维最佳。经过去皮、除膘、剔骨、去筋腱，精挑肉质纤维大于10公分，块重大于1斤的纯瘦腿肉。

第二步：煮（焖）肉

用无烟木炭将土灶铁锅水烧沸，加入瘦肉及葱、姜等调料，去汤沫，除油脂，旺火烧沸20分钟，文火焖烧合适时间至肉质酥而不烂，轻拍肉块呈纤维状自然松散。

第三步：炒松

加入传统配料，并逐步将原料汤汁收干。之后，人工对铁锅中肉质纤维文火翻炒，直至水分烘干，盛放竹编中，自然冷却至常温。翻炒过程中木炭火候掌握得当，才能让肉松产生自然光泽。

第四步：搓松

冷却后肉松手工用手与竹编壁刚柔摩擦，使肉质纤维更蓬松，肉松成形。

一.肉松并非真的肉松

含有肉松的美食很多，比如肉松面包：

肉松饼：

肉松寿司：

但最近很多爆料这些“肉松”其实并非真的肉松，市面上销售的含有肉松的食品主要是猪肉味豆粉松，这种粉主要是少量肉粉加上大量豌豆粉和猪肉香精混合形成的。

其实厂商为了降低成本，使用不是真正的肉松在烘焙行业早已是公开的秘密。虽然夫妻肺片里没有肺片，蟹肉棒里没有蟹，老婆饼里没有老婆我们已经司空见惯，但“肉松面包”里面没有真肉松还是出乎我们的意料。

二.真假肉松价格差距大

肉松一般都是将猪肉、牛肉、鱼肉等肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。而现在市面常见售卖的肉松面包里面的肉松，包装上面明确显示的是牛肉松，但是在制作成分上面写的却是由鸡肉、豌豆粉、味精以及食品添加剂等混合而成。

豆粉制成的肉松▼

大豆蛋白纤维（以榨过油的大豆豆粕为原料的物质）制成的肉松▼

为什么会出现这样的现象是为什么呢？经过后来有关的调查得知，原来还是金钱利益在“作祟”。网络销售的肉松一般在每斤10元至50元不等，但是这些所卖的肉松大多是用来制作肉松饼、面包、手抓饼等等食品，要是自己吃的话建议就不要买这些“廉价品”。其实，我们自己一想想市面上的猪肉的价格，肉松是由肉制成，如果肉松的价格比肉还低，那么一定有蹊跷了！

三.冒牌肉松需谨慎

针对于真假肉松，国家也没有相关的统一标准，因此很多的商家都做出“挂羊头卖狗肉”的行为。现在市面上所卖的肉松也不是完全没有肉在里面，里面含有少量的真肉粉，其他的大部分都是淀粉和添加剂。日常少量食用危害不大，但是长期大量食用则会影响人们的身体健康。那么作为普通群众的我们怎么辨别真假肉松呢？

四.辨别真假肉松

在日常生活中是很难分辨外貌、味道很是相似的真假肉松，这时我们可以做到的是，选择大牌，性价比高的，有保证的肉松。不要贪图便宜，选择购买劣质无保证的肉松及肉松制品。当然也有简单的辨别真假肉松的方法：

一是看颜色。真正肉松表面呈现咖色，有微微光泽，颜色均匀，假的肉松颜色不一致，里面浅、外面的颜色深；

二是用水。优质肉松放进水里，不浑浊，水依然很清，而假的肉松，进入水很快就变浑了；

三是看味道。假肉松则有股添加的香精味,优质肉松有天然肉香；

最后看手感。有弹性，疏松絮状，纤维明显的是真肉松，而有添加的肉松则粉末多。