桃花流水春笋出，正是江鲜美味时

源济

桃花流水春笋出，正是江鲜美味时 

原创 2017-03-07 余味 余味全球美食

前情提要：

春天真是个讨人喜欢的季节，在一片生机勃勃的盎然春意中我们可以挎着篮子漫山遍野采野菜，也可以拎上一把锄头跟着长辈去到竹林小心翼翼地挖竹笋，这样的春日对文人雅客来说是充满诗意的，但对于吃货们来说，春天就是一个关于吃的季节。

桃花流水春笋出，正是江鲜美味时

每年春暖花开之时，除了应季的春鲜时蔬上市外，此时潜伏了一个冬季的鱼儿们也开始纷纷大量外出觅食进补，此时肥美的水中尤物更是这个美食老餮垂涎已久的春日雅食。

1|刀鱼：春日最早的江鲜

论美貌，刀鱼洁白修长的身形以及柔美的曲线的确是长江三鲜中一条貌美鱼，论肉质，按《闲情偶寄》的话来说就是“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚（刀鱼又名鲚鱼）则愈甘，至果腹而不释手。”刀鱼入口即化的鲜美肉质以及俞嚼俞甘的曼妙口感的确令人回味无穷。

即使刀鱼肉质鲜美但是刀鱼中鱼刺多得真的很令人烦恼，关于料理刀鱼的方法也很多，其中最有意思的一种便属刀鱼饭，首先把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮着饭，等饭熟了，刀鱼肉也熟烂了，肉刺分离，鱼肉就落到了饭里，既有刀鱼的鲜味还少了鱼刺的烦恼，真是绝妙。当然除了这道有意思刀鱼饭，还有江南常见的刀鱼馄钝和刀鱼面，这里就不一 一细说了。

食刀鱼也是要看时节，刀鱼一切鲜嫩曼妙的口感都只在清明之前，清明一过鲜美也就随之消失，因为“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨硬似铁”，难怪有人会说：“清明是刀鱼的宿命”。

2|河豚：冒死也要吃的美味

河豚剧毒谁都知道，但是河豚肉质的鲜美谁也无法代替的，也总有人冒着危险也要吃上一次，宋代大文豪苏轼就是河豚的死忠粉，不仅留下“拼死也要吃河豚”的轶事，更是留下诗句赞叹河豚美味“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”，也引得无数人为之垂涎。虽然现在市场上所卖河豚都是经过专业加工处理的人工养殖河豚，基本上也没什么毒素。但是小编还是提醒一句，河豚虽味美但还是不要私自加工。

河豚最常见的做法无非两种：红烧或是奶汤，但是无论怎样的做法最精华的部分总是要放在最上面的，河豚中最精华的部分当属西施乳即为河豚的精巢，也唤白子，当然这是日式料理中的叫法，其次才是河豚皮，不过河豚皮上有小刺，细微的毛刺嚼起来多少有些扎人所以吃河豚皮最好的方式就是要一口吞下，最后才是河豚鱼肉。

3|鲥鱼：最怀念的美味

因为鲥鱼出水即死很难保鲜，娇嫩的鲥鱼早在清代就已是大富人家才能吃到的顶级美味，在清代《冷庐杂记》中就有关于吃鲥鱼的记载“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登 ”。

越是尊贵的食材，烹制的方法越要简单，鲥鱼也不例外，就像袁枚在《随缘食单》中所说的：“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”只有简单的烹制才更衬托出鲥鱼的鲜美，清蒸是鲥鱼常见的烹饪方式，说到这里不得不说说鲥鱼身上的鱼鳞，鲥鱼鱼鳞富含丰富的脂肪也是鲥鱼身上最为精华的部分，清蒸时的高温会让鲥鱼的麟下脂肪渗入鱼肉之中，让本就鲜美的鲥鱼更是鲜上加鲜，所以鲥鱼的鱼鳞万万不可弃之不要。

由于人类的泛滥捕杀，如今长江流域早已难见鲥鱼的踪迹，关于鲥鱼的美味也只能在午夜梦回之时偶尔回味一番。

上海这几个地方可以吃到江鲜

1|老半斋

地址：上海市黄浦区福州路600号（近浙江中路）。

人均：32元。

老半斋是上海老字号，老半斋于1905年建立，主打淮扬菜，他们家的刀鱼面是很多人每年刀鱼上市之时都要去吃的一样，乳白色汤汁刀鱼鲜味十足，除了刀鱼面，清蒸刀鱼也是不错的，比起高档酒楼中售卖的刀鱼，这家的价格就显得平民很多，绝对是满足大家每年平价品刀鱼的愿望。

2|上海小南国

小南国推出的鲥鱼据说是模拟鲥鱼自然洄游生态，每条都需精心照料3年方成，而且小南国采用太雕蒸和古法蒸两种传统方式来烹饪鲥鱼，鲥鱼虽为人工养殖，但多少也能弥补吃不到的遗憾。