去苏州，这么吃面肯定错不了

源济

去苏州，这么吃面肯定错不了 

2017-02-16 食城记 食城记

爱吃面条的你们觉得，对于一碗面来说，汤和浇头哪个更重要？小编个人更看重汤头。没想到却与部分苏州人的偏好不谋而合。

苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念，单是回想一下自家煮出来的面，是不是总觉得差那么一点味道，这一切与汤头息息相关呢。

但苏州也有人觉得面条本身比较重要，一碗好的苏式面，对火候的掌握要求很高，少一分则面太硬，多一分则没嚼劲，这又怎么能马虎呢？

　　当然，也有人觉得浇头比较重要，光有汤的面，不觉得单调吗？每个人都有自己的观点，但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系，可以是这样的：

汤是灵魂，面是肉身，浇头是华衣美服

　　苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中，加点文艺的抒情，苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中。

　　汤、面、浇头三者之于一碗苏式面，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体。而分开来讲，每一部分又各有讲究。

面汤的讲究

　　苏州的面有白汤面和红汤面，红汤浓郁，白汤鲜醇，但无论哪种，对汤头非常有讲究：

1

汤清而不油，色透如琥珀。

制作面汤称为“吊汤”，就和饭店做菜吊高汤差不多。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤，熬出来的汤一定要清而不油，整体透亮如琥珀。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

2

原汁鲜香更添滋味

　　

除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。

各家店用的“卤汁”不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，标准苏式风味，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，很适合在冬天吃上一碗。

3

猪油点睛

　　一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层，但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香，漂浮在面汤上还能保温。更重要的是，猪油和面条互相作用，面条与汤头完美组合，吃入口中鲜香满溢~

“重青”or“免青”

当然除了以上三点，冬天的本地青蒜，夏天的香葱，对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体，不爱吃的小伙伴也可以选择“免青”。

面条的学问

　

　面条撑起苏式汤面的骨架和肉身，也是苏式面和其他面有很大区别的一点。

　　不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面，偶尔也有用小宽面的。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面，很大一部分原因是觉得苏式面不劲道。

但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻，太烂或不熟都不算成功。为什么老饕们都偏爱“头汤面”？因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，口感就差多了。还记得陆文夫的小说《美食家》当中写过朱自治每天都要赶早去抢吃头汤面。陆老爷子自己就是当地美食家，自然会知道其中的考究。

　　大师傅提起一筷子面条盛入碗中，整整齐齐，一丝不乱，面条入口略有脆感，但又不粘牙。

浇头的多样

　

面的浇头丰富了整体，有了浇头，苏式面变得更精彩多样。有了浇头，你一个礼拜吃七天面，也不会觉得腻。爱吃肉吃菜的小伙伴，还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法。

　　有些面浇是事先做好的，放在一边，吃之前舀上一勺盖在面上，有些是现炒的，有些和面条面条放一起，有些要过桥（就是用小碟子另外放开），还有各种高大上的，三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油（蟹黄）……

　　苏式面比较有代表性的浇头有：

焖肉、爆鱼、清炒河虾仁

鳝糊、卤鸭、大排

苏式汤面精致，好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位。另外，苏州昆山奥灶馆的奥灶面也是远近驰名哦，到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。