福桃 | 发明蒸汽机，不如用汽锅蒸鸡

源济

福桃 | 发明蒸汽机，不如用汽锅蒸鸡 

原创 2017-01-13 于坚 福桃

于坚老师笔下的昆明，是我对云南的最初幻想。

然而，看到这一篇文章时，我还是被这一段深深打动了：

异乡人在高原上流浪，有时候他隔窗远远看见那家人围着一张圆桌，圆桌中间有个黑沉而亮堂的鼎，周围贡品般地摆着各种光亮水香的美味佳肴，还以为他们举行某种仪式。没有，这些云南人在吃年夜饭。

汽锅鸡吃过很多次，年夜饭的汽锅鸡有什么不一样呢？看完这一篇，你一定会找到答案。

——李舒

除夕晚上的年夜饭，大菜除了年年有余的鱼，红红火火的红烧肉这些，云南人还有一道菜：“培养正气”，就是汽锅鸡。

汽锅，要从19世纪说起。云南本是土著之奥区，到明代汉文化才大规模涌入。那时候的汉文化，在创造“上有天堂下有江南”的生活世界上已经登峰造极。一座座四合院宫殿般地在云南高原上从天而降，百把年间，云南已经出现了一座座文献名邦，花香鸟语，饮食德和，小桥流水，雕梁画栋，生活世界欣欣向荣，细节茂盛。

到了19世纪，汽锅被建水人发明出来，当西方人发明蒸汽机的时候，云南人发明了汽锅，这是世界观的不同。一个太初有道，要不断地进取进步以为未来的千禧年复活做准备；一个是道在日用，只是要天堂般地在世。

建水县古名临安，作为古代规格上的城市已经成熟，百业兴旺，闲人满街，生活就是艺术，附庸风雅成为社会风气，诗人画家在城里个个高人一等，喝茶、赏月，吟风弄月，玩琴棋书画的人越来越多。这时候出现了紫陶。有人开始将土陶烧制得更为坚硬，向瓷升华，但不是瓷，在陶与瓷之间。此种陶器定型烧制打磨之后，建水特有的绛红色陶泥或紫中蕴黑，或黑中含灰，呈现为深沉之色，被称为建水紫陶。有人认为首创者是清代的建水知县卢咸。也有人认为是陶工潘金杯。（见《建水县志》1994年中华书局出版）

紫陶有八道工序：1，取泥；2，研磨泥粉配制原料；3，拉坯；4，在坯面上写字绘图（山水、侍女，书法等）；5，将图案字样阴刻镂空；6，在镂空处填上白泥；7，烧制；8，打磨。在中原地区，陶器历史悠久，风格比较雅致轻巧，建水陶却呈现一种云南高原粗狂荒蛮古朴大气的重器风格。三十年代有人送去欧美世界博览会，“均赝上奖”。与江苏宜兴紫砂陶、四川容昌、广西坭兴陶共称中国四大名陶之一。

蒸鸡的汽锅中有一根空心管，蒸汽沿此进入锅膛，经汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。

民以食为天，中国这种文明，形而上一路总是热衷于在日常人生的生活世界中去究其堂奥。天，天不仅仅是会下雨的天，头上三尺有神明，天也是不可见的形而上的、诸神把守着的天。与麦当劳将食视为抓紧时间充饥、补充能量的吃法不同，中国人从食上去体会天的玄机。果腹很低档，最高级的吃是品味，知味与否，往往意味着一个人道行的深浅。

19世纪，建水人不再满足于土锅炖鸡，汽锅被发明出来，接近了天机。汽锅是钵型的，内槽环绕着中间的金字塔状的柱，柱心与钵内贯通，上面是穹隆般的盖。锅的两侧，安着两个兽头把手。陶匠在汽锅的表面文身般刻上汉字，绘画，有的还拓上甲骨文、古代碑铭。汽锅完全脱离了土锅的烟火气，可以列入文房四宝。久蒸之后，汽锅往往乌黑铮亮如鼎，盖是天，锅是坛，这是一种祭坛的象征性转移，将祭坛搬到了餐桌上。牺牲在汽锅中的这只鸡不是一般的鸡，是专门选出的品性纯正，叫声嘹亮，羽冠如仪，阳气十足的小公鸡。这是伟大牺牲，献给神的礼物，这种选择与云南巫蛊浓重的远古遗风有关。

将鸡块、葱、姜、等等（“等等”最关键，这是各个家族的秘方，不宣。）盛在槽里，用面糊、棉纸煳住盖子的接口，置于滚锅上，旺火蒸之。其间蒸气从塔心喷出，形成蒸馏水，四五小时后，鸡肉酥烂，鸡身本具之液变成汤，溢满槽心。当汽锅在炉子上方嘶嘶吐着微气之际，仿佛那是太上老君的炼丹炉，正在培养正气。这不是庸俗的炖鸡，而是一场窑变。揭盖，锅内已是一汪黄金之液，清香四溢。

除了鸡块、葱和姜，汽锅鸡里还有各个家族的秘密。

汽锅鸡讲究的是汤，汤由鸡块干蒸而出，这是天人合一的具体化，这鸡不是那鸡，鸡块被长时间地蒸后，已经枯烂，精华全在汤里。汤不会浑浊，汤色金黄清凉如融化的黄龙玉。鸡是天赐之物，汤是人为加工，现在鸡已经被升华提炼超越。蒸这个动作，本来就是远古祭祀活动中的一种仪式。这一蒸，人师法的是造化，鸡肉中本具的真味被敞开，像窑变一样升华成形而上之味。不再是实在之肉，而是可以培养正气的味道。气不是抽象的概念，而是从一物升华为另一物的味道，味的奇妙就在于，它依然像物那样可感觉，没有实体，也不是观念，可以感受，但也指不出它，道极无穷。天地之间本来被物遮蔽着的正气就在这种陶冶中升华敞开，升华，并不是虚无，这是一碗高汤。

汽锅置于放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。

除夕夜，一家人按序坐好，尊卑有序，汽锅端上来，年夜饭就可以开始了。为什么要等着这锅端上来才开始呢，因为这是耗时最长，变化最妙，大器盛之的一道菜。这一锅味道不出，满桌寡味。它一上来，一桌就镇住了。揭锅盖，仙气蒸腾而上，就像是祭祀开始的号令。大家正色动勺，先舀一勺汤，汤极鲜而味极深，微啜一口，正气徐入。这种微啜是象征性的，不是管饱，汤不多，也就够一人两三勺。就像基督教徒的餐前祷告，通过这徐徐入口的中正之气，生命之意义被再次品味。

人通过这碗汤理解着天地、正气、美。道可道，非常道。这个非常道不是维特根斯坦所谓的对不可说的就保持沉默，最高的形而上寓居在形而下中。只会吃肉，与动物无异，暴殄天物而不知。只有升华为味，这才是仁者人也。大地之产，不能暴殄，时时刻刻，日用万端，都要记着：道法自然，大块假我以文章。好自为之，伤天害理、弱肉强食之事莫为，吾日三省吾身，下一次，还能不能品得着这勺传世的高汤？

黄亮的鸡汤，只消几勺就能点亮一餐。

云南气候与中原不同，那边大雪纷飞之际，这高山大谷深河之间已经花团锦簇，百鸟朝贡。年夜饭，令一个个在翻天覆地的时代、纷纷人事、冷酷乏味的现实中濒于心灰意懒、疲惫、受伤、四分五裂的家重新团结、振作起来，光明起来，相亲相爱，感恩、自省、谅解、意识到责任，敬畏、其乐融融。所以，孔子说，诗可群。异乡人在高原上流浪，有时候他隔窗远远看见那家人围着一张圆桌，圆桌中间有个黑沉而亮堂的鼎，周围贡品般地摆着各种光亮水香的美味佳肴，还以为他们举行某种仪式。没有，这些云南人在吃年夜饭。

（本文原标题为《云南大年夜的汽锅鸡》）

于坚，诗人、作家。1970年开始写作诗歌、散文、小说、评论至今。1980年开始摄影至今。1992年开始拍摄纪录片至今。著有诗集、文集多种。获数十种诗歌奖、散文奖。长篇散文《印度记》获2012年《人民文学》杂志非虚构作品奖。纪录片《碧色车站》入围阿姆斯特丹国际纪录片电影节银狼奖单元。系列摄影作品获2012年美国国家地理杂志华夏典藏奖。纪录片《同饮一江水》总撰稿。最近二十年为《中国国家地理》《华夏人文地理》《旅行家》等刊物特约撰稿人。在西班牙、台湾、澳门、昆明、上海、大理等地举办摄影展。最新著作有《昆明记》等。

插画│懒贝