给英国菜道歉！它可是咖喱流行的最大功臣！

源济

给英国菜道歉！它可是咖喱流行的最大功臣！ 

2017-01-13 食城记

咖 喱

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气，是许多东南亚国家必备的调料之一。

- 咖喱&印度 -

提起咖喱，大部分人都会认为起源于印度，事实上印度并没有一道叫做“咖喱”的菜。“咖喱”一词源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度最初肉食以膻味极浓的羊肉为主，单一种香料并未能祛除其膻味，故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调。

咖喱的种类繁多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等；以颜色来分，有红、青、黄、白之别；以配料细节上来区分，不同口味的咖喱大约有十多样。

严格来说，“咖喱”指的是18世纪末在英属印度出现的一种菜肴。英式咖喱的烹饪方法是，将香料、洋葱和大蒜碾碎后，用酥油拌匀，然后将这种糊状物放到肉中慢慢炖煮。其他英式咖喱大多是这个模式的变种——同样的菜谱加上一大勺孟加拉酸辣酱、盐渍酸橙和芒果，就是孟加拉咖喱；加入半只磨碎的椰子，就是马来咖喱。

- 咖喱&英国 -

咖喱与英国的纠葛，应当从17世纪说起。1600年，东印度公司成立后，英国的殖民势力开始渗入印度。他们几乎是半个印度人——说印度语，娶印度老婆，也吃当地人做的印度食物。这对他们来说倒不是什么难事，要知道，当时的英国厨师用起小茴香、香菜、肉豆蔻、胡椒、肉桂、丁香等调料也是毫不手软。

英国人一边进行香料贸易，一边在印度进行殖民扩张。到了1767年，英国政府已开始直接统治印度。英军上校Robert Kenny-Herbert于1859年来到印度，一位老兵引领他进入了咖喱的世界。这名老兵时常举办午餐派对，七八种咖喱一字排开，配上火腿、鱼子和酸辣酱，气势十足。客人们逐一试吃，对每种咖喱都得品头论足一番，其态度简直和品鉴红酒一样严肃。

如此高逼格的吃法瞬间震撼了Kenny-Herbert的小心灵。他原本极仰慕法国菜，此时也开始宣称，咖喱这样的美味应当与法国菜平起平坐。他的书中有一道咖喱鸡菜谱，写得如论文一般严谨，至今仍堪称咖喱菜谱的经典。

18世纪中期，英国开始加强对印度的军事控制，种族隔离也渐渐强化。Kenny-Herbert痛心地看到咖喱的地位一落千丈，无法再跻身于上流社会的精致宴席。这些宴席开始使用三文鱼、红鲱鱼、芝士、覆盆子果酱等食材，它们从欧洲漂洋过海来到印度，自然身价百倍。

英国菜本身味道寡淡，相比之下，热辣辣的咖喱无疑是舌头的救星。18世纪末，英国殖民者陆续离开印度回到伦敦，有的人甚至带上了自己的印度厨子。在19世纪初，咖喱尚未广泛流行于英国，尤其对于中下层人民来说仍是稀奇之物，但商人们已经嗅到了商机，开始批量生产咖喱。1844年，一家生产咖喱酱的公司印发了一本小册子，题为《咖喱：成分说明以及保健药用功效》。1860年左右，这些咖喱酱已经成功占据各大商店的货架了。

当时咖喱粉的常用原料是芫荽籽、莳萝、荠菜籽、葫芦巴、黑椒、辣椒、姜黄、咖喱叶，有时还会加些姜、肉桂、丁香和小豆蔻。这一配方与今日南印度地区的咖喱也大致相同。

咖喱粉也是英国人的创造，真正的印度厨师都用现磨的香料。

到了19世纪后期，新兴中产阶级有了些闲钱，开始追求新奇事物。印度风格的家具和布料恰好满足了他们对异域风情的幻想，咖喱也随之成为了一种新时尚。最典型的现象是，那些随丈夫到过印度的阔太太们，在印度时坚决不让咖喱上桌，现在却又俨然成为了印度菜的专家。

咖喱在重拾尊贵身份的同时，也渐渐受到下层人民的欢迎，毕竟它是解决剩鱼剩肉的最佳方法。Isabella Beeton的《家政管理》是维多利亚时代最具影响力的烹饪书籍之一，其中有整整一章都是咖喱菜谱。不过偷懒得多了，只需把洋葱和肉、苹果碎一起炖煮，加入咖喱粉和奶油，再用淀粉勾个芡就好。

烹制方法的简化以及咖喱制品的批量生产，使咖喱逐渐在工薪阶层中流行起来。与此同时，Edward Palmer在伦敦开了第一家高档印度餐厅，名为Veeraswamy。他还拥有一家同名公司专门从印度进口香料和咖喱，餐厅的出品自然十分地道。威尔士王子、瑞典国王、查理·卓别林都曾是座上宾。

如今，咖喱已俨然成为英国的国菜之一。英国有上万家餐厅、小店和酒吧都供应咖喱，有的酒吧还设有特别的“咖喱之夜”。有项“英式咖喱大奖”创始于2005年，每年评选出英国各地区的最佳印式餐馆。这个奖被称为“咖喱界的奥斯卡”，就连首相卡梅伦都曾出席颁奖典礼。虽然英国的菜谱和美国的历史一样被视作最短的冷笑话，但对于咖喱而言，英国无疑是它的第二故乡。