我外公出生于1933年，是一个宁波绸缎服装铺的公子哥，家里世代从商，大家族，有自己的奶妈厨子。他从一出生，在吃的方面起点就高于平常百姓家。又是江浙沪，对于味道自然也就有一番不同于北方的理解。
外公的故事我知道的不多，都是我妈告诉我的。约摸是富少爷的美好生活遭遇鬼子进城，顶梁柱的爸爸被日本人害死了，财富瞬间消失。他颠沛流离各种学徒，很早就进了大国企做经理，文革却又因历史问题劳改体罚。最后还好，阴差阳错加运气，回归大国企，做到了一个不算低的位置。
我外公家的老宅，如今是宁波历史保护建筑
虽说不那么了解，他在我身上却有一个非常深刻的烙印：对于味道的追求。
在他的记忆里，一道菜该是什么味儿，他是知道的。他代表了新中国建国前最后一批纨绔子弟，一批愿意花钱去请功夫扎实的厨子驻家做饭，专门研究好菜好味的人群。之后的文革加上公私合营，导致中国几乎所有能做出像样贵族菜的厨师不是逃亡，就是劳改或被害死，很多经典菜变成了有名无实的空壳，没人再知道他们的本味该是什么。
但是我外公知道。当他尝到清炖狮子头的时候，当他吃到鳝糊的时候，他知道哪个味道是对的。他做不出来，但是他知道。那味道是烙印在他记忆里的。
美国三藩市福禄寿餐厅（The Mandarin）的创始人江孙芸（Cecilia Chiang ） 也是。
江孙芸
在文革时期，当中国大陆都不再有一个像样的餐厅时，大洋彼岸三藩市的中国城里，开了一家名叫福禄寿的餐厅（The Mandarin）。在那里，美国人不仅能津津有味的品尝口味道地的樟茶鸭，还能尝到诸如生炒乳鸽松这类当今粤菜馆都少见的菜肴。
福禄寿餐厅的锅巴菜
不仅如此，这家“福禄寿”內陈设桌椅一律是最高档的木材，一排排整齐的大圆桌和一幅幅古董级字画，完全不同于当时所有的中餐馆。就餐食客被要求至少是正装出席，必须接受并尊重中国上菜的规矩和礼仪。
福禄寿餐厅内，一群女士身着旗袍体验中餐（图中为江孙芸，她在为大家讲解中餐）
按理说这样的高调应该没什么市场，毕竟当时中国城里所有的中餐厅都以廉价的米粉和炒杂碎做头牌。但不知为何，外国人偏偏开始买账。先是不同报纸的食评家，再是政界娱乐界美食界的要人，比如基辛格，约翰·列侬和小野洋子。他们慕名而来，不仅吃饭，还请老板江孙芸开烹饪课程，传授中餐制作的细节。江孙芸凭借自己熟练的英文，对中国美食规矩和口味搭配的了解和高雅气质，让美国人第一次知道：哦，原来真正的中国菜有那么多的讲究。
江孙芸和帕瓦罗蒂
但江孙芸到底是谁？她凭什么可以开这么一个餐厅？
1939年的那个冬天，还未冠夫姓江的孙芸（本名）并不知道自己的未来会如此命途多舛而又绚丽光彩。她住在北京一座有7个院落的旧王府里（现在是乔冠华故居），跟11个兄弟姐妹一起， 探究美食，接受教育。没事儿就悄悄观察自己身为留法建筑师的父亲单独进餐，8个小菜配香槟或雪莉，运气好还能尝两口。
江孙芸一家人合影，她是家中老七
“我父亲总是一个人吃饭，母亲会监督厨师给他准备8～10样小菜，让父亲就着香槟或雪莉酒吃。我们姐妹大老远就能闻到香味儿，扒在门口看。这时父亲就会唤我们进去，给我们尝尝。”江孙芸回忆。“所以在那时我就知道，原来跟中餐搭的不仅是中国白酒，还有法国的香槟，雪莉。”
“而且母亲口味要求很严格。所以我知道，只要是能上桌给我父亲吃的菜，厨师一定是花了大心思，味道也一定是这道菜该有的，正确的味道。”她说。
江孙芸的父母
但不幸的是，江孙芸的父亲在日本鬼子进城时并没有像其他有钱人一样逃去上海。鬼子进入北京城，他们被迫带着家当离开了家门。江孙芸和五姐被母亲联系好的人带去了上海，从那时开始，他们一家的命运便急转而下了。
被迫和家人分离的孙芸嫁给了商务参赞外交官江梁，随夫来到了日本，生了一个儿子和一个女儿。原本日子也可以在日本安安稳稳的过，但一个电报，江孙芸的命运又改变了。
原来她在三藩市的六姐夫突然病逝。六姐心情寡欲，又联系不到在国内的家里人，所以想邀请在日本的江孙芸去陪她。江孙芸揣着只有3个月期限的旅游签证来到了三藩市。
江孙芸来到旧金山，从此开始了不同的人生篇章（图为上世纪60年代旧金山唐人街）
路上她认识了2个东京姑娘，相聊甚欢。东京姑娘说自己正愁没钱开餐馆，大方如江孙芸，便给两个姑娘垫付了开店租门面的1万美金。但姑娘们在最后一刻放弃了。房东拿到押金后死活不肯吐出来。江孙芸很着急，无颜回家，咬咬牙，毫无餐厅经验的她决定自己接手这个店铺开餐厅。1962年餐厅开业，取名福禄寿（The Mandarin)。“如果我不干成功，我就不回家。”这是江孙芸的原话。
在江孙芸的世界里，吃饭不是一个果腹的媒介。它是一个国家文化集大成之作， 也是一个规矩。一道菜该有什么味道是个规矩，上菜顺序是个规矩，侍者对于环境和食客的观察和服侍是个规矩，店内的装修饰物的档次也是规矩。
她的福禄寿有“三没有”：没有当时中餐厅普遍使用的红色金色，没有挂灯笼，雕龙头，也没有廉价的美式中国菜。她保留建筑的本色，使用大气上档次的传统木座椅和装饰元素，挂上张大千齐白石的原画。简而言之，她把中国贵族的餐食，从内涵到外表，原封不动的带来了三藩市。
江孙芸在福禄寿餐厅（60年代）
一开始她给餐厅开了个有200多道菜的菜单，但很快发现，不仅没人点，厨子也做不来。大多数三藩市的中餐厨师并不是专业厨师出身。他们是普通平民，或者广州来的劳工。做中餐更多的是一种他们对家乡菜的回忆，这些人是没有厨房基本功的。于是江孙芸开始精简菜单，只保留了包括樟茶鸭，锅巴汤，生炒乳鸽松，鱼翅，海参等等经典粤菜，官府鲁菜和上河帮川菜，并且开始亲自训练厨师。她的方法很简单：你做，我吃。我用记忆告诉你到什么程度，这个菜才是对的。
生炒乳鸽松
不仅口味对了， 文化也要到位。江孙芸请的侍者全部都能说流利的中文和英语，不歧视任何人种。江孙芸自己也每天也在店里，身着旗袍珍珠，画着整齐得体的妆容，给每桌客人讲解如何吃一条带头的鱼，不同的菜有什么不一样的意义。著名华裔作家黎锦扬当时就慕名前来，吃完跟江孙芸连连夸赞，说“我很久没吃过这么地道的家乡菜了。”后来他把《旧金山纪事报San Francisco Chronicle》的著名食评家Herb Caen带了过来。Herb立刻在自己的专栏上发了几篇文章大力推荐，福禄寿随即火了起来。
客人们着正装在福禄寿感受中餐文化
1974年，快40年没回过家看过父母的江孙芸接到了一封电报，说自己父亲快不行了，请她回国。她踏上了回国的飞机，然而见到的确是做梦也没想过的情景。
“一下飞机就看见红卫兵，一手拿着毛主席语录，一手拿着皮鞭。”江孙芸回忆道。“我回去见我父亲，他躺在一个地上都是烂泥的小屋里，墙上都冒水，就用旧报纸糊一下。没有床，就一个竹排子，他躺在那里，喊我老七，说要告诉我过去这30多年都发生了什么。”
江孙芸一边听着，泪如雨下。浩劫开始后，他们被抄家。自己的父母在外面要了两年的饭，最后裹小脚的母亲不堪疲劳和饥饿，饿死了。三姐被自己的女儿检举揭发，说是迷恋旧事物，爱唱戏，被公开侮辱后自杀了。大哥是知识分子，因为说错了话关去劳改，最后也活生生的累死了。
当然，这十年发生的一切，我没法评价。但单就饮食这个角度来说，是个悲剧。很多中国最具有才华的，最伟大的厨师，就那么不见了。他们要么转行了，要么被劳改了，要么逃离了。没人再能做出一个像样的传统宴席。打那以后的厨师，起点大多很浮。他们都在做一些自己都不知道正确滋味应该是什么样的菜肴，也再没有了像过往厨师那样通过几十年学徒留下的扎实基本功。
签证期满，江孙芸回到美国，一边继续着福禄寿的运营，一边也开始琢磨着怎么才能传承中国菜应有的味道。1970年到90年是福禄寿最亮眼的年代，张大千专门为江孙芸画了一幅《风荷图》，上面亲笔注明“戊子嘉平月，写似孙芸小姐清赏，大千张爰。”你如果有幸来到餐厅，很可能会遇到迈克尔杰克逊，美国国务卿基辛格，歌唱家帕瓦罗蒂等在店里谈笑风生。
张大千为江孙芸所画《风荷图》
1991年，她卖掉了福禄寿，全心专注于新厨师的培养，也开始了自己的退休生活。2006年，由于接手人的运营不善，福禄寿餐厅正式关门。这个美国史上第一家，也将会是唯一一家，专注经营中国道地传统贵族餐食的餐厅，就这么结束了自己44年的辉煌。
95岁的江孙芸手拿福禄寿的菜单
不过江孙芸还在。2013年，美国厨师界奥斯卡James Beard Award给江孙芸颁发了终身成就奖，认可她在餐饮界做出的贡献。今年96岁的她身体还健朗，仍然在培养新厨师这个点上努力着。
2013年，江孙芸获James Beard Award终身成就奖后发表演讲
你可知道什么民间传奇？
下周见。
文：梅姗姗
图：部分图片源于网络
参考：
http://www.sfchronicle.com/restaurants/diningout/article/A-Return-to-Glamour-at-Shanghai-1930-Aura-of-2302608.php
http://www.sfchronicle.com/restaurants/article/COOK-S-NIGHT-OUT-CECILIA-CHIANG-2632519.php
http://www.pbs.org/food/features/qa-cecilia-chiang-mandarin-restaurant/
http://www.wsj.com/articles/SB10001424127887323735604578438750944870478
http://www.marinij.com/general-news/20070930/cecilia-chiang-chinas-julia-child
电影：Soul of A Banquet
狗仔卡
发表于 2017-1-7 01:26 PM
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