汤

源济

原创 2015-12-14 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

在准备【中式汤】专题时，梦厂就在纠结起个啥名好

毕竟对我大吃货帝国的子民来说

纵观南北，横看东西，甭管饭前、饭后还是饭中

每吃一顿饭，都少不了那一口汤

说“不喝汤不是中国人”有些偏颇，但事实却也相差不远

咱的“汤盆儿”属性，一个标题还真不好概括

所以，你要觉得今儿这标题忒搞siao，那就忘了它吧~

只看梦厂接下来如何仔细说道

中式汤有多美妙

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| 不同制法的代表汤品 |

中式汤按食材性质和口感特点

基本分为【汤】与【羹】两类

二者区别在于，前者不勾芡而后者勾芡

不勾芡、质感清的汤，又可按制法，大体分类如下

汤类	【汆汤】	【煮汤】	【熬汤】
原料特点	新鲜细嫩 瘦肉、海鲜、内脏为主	质地不老韧	主料多为骨肉
火候水温	大火沸腾或接近沸腾	中大火，接近沸腾	中小火，似滚未滚
器具材质	任何材质的深锅均可	任何材质的深锅均可	陶瓷砂锅为佳
制作时长	快，通常变色即熟	视食材质地调整 通常入味即熟	慢，至肉质酥烂为止
汤菜口感	食材软嫩，汤汁鲜美	半汤半菜，软嫩清口	肉酥菜软，汤鲜味醇

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汆汤

【清汆】

以与主料相配的高汤或调过味的清水为底

冬瓜汆丸子汤

猪骨高汤打底，恰配肥四瘦六的嫩肉丸

榨菜肉丝汤

若能用鸡汤打底，简单也鲜美

酸菜鱼

泡青酸菜与鱼骨同煮，清辣开胃衬鱼鲜

鸭血粉丝汤

老鸭汤的油润清醇，才能成就鸭血的细嫩爽脆

【浓汆】

以鸡鸭猪骨熬就的奶汤为底

奶汤鲫鱼

与煎鱼再煮形成的奶白汤汁不同

事先熬好的奶汤滋味更为鲜醇浓郁

源济

煮汤

几乎所有家常快手汤菜，都能归为煮汤

通常主料是易熟的蔬菜、腌肉、豆腐、蛋类

汤底可以是清水也可以是高汤

番茄蛋花汤

菠菜豆腐汤

上汤娃娃菜

腌笃鲜

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熬汤

【江西瓦罐煨汤】

大瓦缸内放小瓦罐，密封后以木炭文火煨制

久煨之下，食材原鲜充分融于汤中，醇香扑鼻

配料不多的莲藕排骨汤，喝的就是单醇原鲜

【云南汽锅鸡】

将放了鸡肉作料的汽锅置于放满水的汤锅之上小火蒸

汤汁完全由蒸汽凝成，最大程度地锁住鸡的原汁原味

竹荪、宣威火腿是云南汽锅鸡的重要配料

【港粤老火靓汤】

文火煲汤饭前饮，是广东人雷打不动的习惯

药食同煲，讲究时令，养生滋补是最大特色

冬虫草炖水鸭——名贵如冬虫夏草也不吝入汤

粉葛鲫鱼瘦肉汤——在汤中放瘦肉同煲，可大大提鲜

红枣中药排骨汤——常用红枣，汤头自然清甜

源济

咸羹

以水淀粉勾芡，使汤汁浓稠细滑者，谓之“羹”

西湖牛肉羹

八珍豆腐羹

胡辣汤

鸡茸粟米羹

源济

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| 任何汤品都能用上的简易素高汤 |

想喝道好汤，很多时候得事先熬好高汤

可一般用肉骨熬就的高汤，都特别费工夫

但经梦厂实验

清甜的蔬菜有着毫不逊色的天然提鲜作用

而且，材料廉价易得，制作迅速简便

相较于骨汤，反倒是日常性价比更高的选择

如果你也觉得有道理

那就快把这一份万用的素高汤食谱学起来吧

它能让你烹调的任何汤品都鲜得呱~呱~叫！

| 食材 |

黄豆芽 | 900g

胡萝卜 | 1-2根

芹菜 | 2根

（或 圆白菜 | 半颗）

白萝卜 | 1根

香菇蒂 | 90克

清水 | 1200ml

| 制法 |

❶ 胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用；

❷ 锅中倒入全部蔬菜和清水，煮开后改小火，加盖留缝隙，继续熬4~5小时；

❸ 关火冷却，过滤掉所有菜渣，只留汤汁，可即时使用，也可分装冷冻后随用随取。