人物 | 民国饕餮谭延闿，终因贪吃酿悲剧

源济

2015-12-11 黄强 国家人文历史

文 | 黄强

摘自《趣民国》，社会科学文献出版社2015年12月，本文已获出版社授权

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传说中龙生九子，各有所好。饕餮排行老五，好吃，因为他太能吃，把自己的身子都吃掉了，只剩了一个大头和一张大嘴。因为饕餮好吃的本性，古人将他立于鼎盖之上。对于精于美味的美食家，也称之为“老饕”。民国时期善吃会吃的“饕餮”还真不少。鲁迅喜欢吃，进过许多大小餐馆，居住在北京时常在广和居等知名餐馆宴请朋友。喜欢品螃蟹的李瑞清一日吃蟹数十只，赢得“李百蟹”美名。国民党政坛要员谭延闿，善于书法，也精于美食……

在民国大美食家中，要数谭延闿官做得最大。谭延闿是国民党元老，政府高官，做过湖南都督、国民政府主席、第一任行政院院长。他的书法也非常了得，尤其以楷书著称，与吴稚晖（篆书）、胡汉民（隶书）、于右任（行、草书）并列民国四大书法家。谭延闿有“谭三法”之称，即诗法、书法、枪法，其实还应加上食法，称其为“谭四法”似乎更准确。

谭延闿会吃，好吃，大概也因为他太喜欢美食，日积月累，对健康产生了影响，谭延闿寿命并不长，50 多岁时就去世了。

谭延闿精擅食法，享有盛名的“谭家菜”就是湘菜和官府菜中的重要组成部分。谭延闿好美食的逸闻很多，有一则轶闻说，谭延闿好食鱼翅，几乎每餐必进，非鱼翅不饱，几乎成癖。有一次赴某君宴请，席间主人大谈鱼翅不可食，因为没有什么营养，味同嚼蜡，谭延闿点头认可。可是酒至半酣，却未见鱼翅上席，谭延闿有点按捺不住了。这时候主人客气，邀请宾客随意点菜，宾客也是客气，说菜肴够了，吃得很好。当问及谭延闿时，他莞尔一笑，说：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”

谭延闿是书法名家，曾经主持三江师范学校的李瑞清也是书法名家，死后安葬于南京牛首山。惺惺惜惺惺，北伐后谭延闿出任行政院院长之职，某年清明，他以120 元一席的粤菜，送至牛首山李瑞清墓地，祭拜故人。参与祭拜的皆为当时的文人名士。祭后谭延闿与诸位就着这些丰盛的粤菜，高谈阔论（参见石三友，《金陵野史》）。当时一担上熟米不到8 元，谭延闿治办的一桌酒席就达到了120 元，可以买米15 担，足够三四十号人吃上一年。

谭延闿

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私房祖庵菜 1

中国八大菜系中，湘菜算一支，湘菜（湖南菜）的特点是酸辣，湖南人喜欢吃辣，湖南人不怕辣，湖南人就怕辣不够。毛泽东除了喜欢红烧肉，还喜欢吃辣椒，辣椒就是下饭的最佳菜肴。谭延闿是湖南人，对于湘菜自然是熟悉不过，他创制的私房菜——祖庵菜，属于湘菜中的一支。

谭延闿爱研究美食，遇到精美的菜肴，都要向厨师讨教一番，回家后就琢磨如何制作。他的厨房就是他研制私房菜的后场，家里还有几个厨艺高超的师傅，为他试验菜肴，在家请客时负责掌勺。谭延闿根据自己多年的美食经验，结合湘菜特点，制作出了一套私房菜——谭家菜，谭家菜有两家，北方的谭家菜（北京谭宗浚、谭啄青父子）和南方的谭家菜（湖南谭延闿）。谭延闿字祖庵，因此南方谭家菜又称祖庵菜。

祖庵菜属于名人菜，在烹饪方面，祖庵菜也很有特点。

第一，对于食材的挑选非常考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。

第二，刀工精妙。菜肴制作按照不同的要求，食材切割也很讲究，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。

第三，擅长调味。上等的食材，有其独特的滋味，厨子要善于发挥食材的滋味，既保持本源滋味，又有所变化和提升，这就是厨师创造出的新滋味。祖庵菜注重食材主味的突出，加入调料烹饪之后，锁住原味，却又不同于原味，味感的调摄精细入微。祖庵菜口味独特，其他人想模仿，可以得其形，却难以得其味。

第四，技法多样。根据菜肴的设计，组合羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种烹饪技法，急火起味用“溜”，慢火浸味用“煨”，调味用“烤”，边入味边烹制用“蒸”等。祖庵菜的煨也不是一成不变的，在色泽变化上分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”，采用小火慢焖，保持汤的原汁原味。

据说祖庵菜有200 多个品种，其经典菜有祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、祖庵豆腐、邵芽白心等。其中鱼翅又分为羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等多种烹调方法。

谭府经常宴请，每次设宴，谭延闿对于菜肴搭配都要亲自过问，交代家厨注意事项，把控菜肴品种，对于厨师提出的方案，也要进行斟酌，宴请的菜单也由他来确定。看一下谭延闿某次宴请用的乳猪鱼翅席的菜单，对于祖庵菜的搭配，可以知道个大概：

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四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜：祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋

点心：鸳鸯盒

席尾：水果四色

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2、妙取菜名

中国菜肴讲究色香味形，精致的菜肴，不仅给人美的享受，还可以刺激人的食欲。同样，一个好的名称，也会成为美味佳肴的组成部分，提升菜肴的知名度、美誉度。

原中央大学名教授胡小石、胡翔冬就给南京马祥兴菜馆的若干菜肴取了令人叫绝的名字，如“美人肝”、胡先生豆腐；历史上的东坡肉、东坡肘子也都是名人佳肴。谭延闿是美食家，对于菜肴的取名，也是很独到的。

湖南长沙曲园酒楼有一道菜，鳝鱼脱皮切丝爆炒，按照一般的套路就叫炒鳝鱼，江苏淮安对于鳝鱼菜，取名软兜。谭延闿联想到三国战将赵云，万马军中救幼主刘禅的故事，脱下袍子将幼主包裹，挥枪杀入，单骑突围成功。于是取名子龙脱袍”。长沙玉楼东酒家也有一道菜，老鳖炖鸡，菜虽然大补，可总不能直呼其名，老鳖鸡汤或者王八炖鸡，太直白，也不雅。1920 年，原来的谭家主厨谭奚庭离开谭府，在主持玉楼东酒家，谭奚庭请谭延闿赐名。谭延闿想起秦末楚霸王项羽与汉王刘邦交战，兵败垓下（今安徽灵璧南），突围至乌江（今安徽和县乌江镇）边自刎而死，上演了一出西楚霸王别姬的故事，于是大笔一挥，给这道菜肴取名——霸王别姬。至今各家酒楼、饭店的老鳖炖鸡汤，都叫“霸王别姬”。

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3、贪吃的悲剧

谭延闿曾对朋友说：“吃喝嫖赌四件事，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。”谭延闿为官很圆滑，在美食上却从不含糊，政客谭延闿与美食家谭延闿判若两人。

湘菜口味重，偏辣，祖庵菜在湘菜的基础上，偏重高蛋白的食材，而谭延闿又嗜好鱼翅这样的菜肴，每顿必有大鱼大肉，长期吃，摄取了过多的高蛋白、高脂肪、高油脂的食物，对健康有影响，尤其对心脑血管的刺激很大。谭延闿吃成了一个胖子，行动不是很灵活，但是他仍然管不住自己的嘴，见到美食就迈不动步，必须大快朵颐。医生多次劝他控制饮食，少吃荤腥，多吃蔬菜。肚子里的馋虫却控制着他的大脑，让他欲罢不能。医生说多了，谭延闿也嫌烦了，干脆辞掉医生，耳边少了唠叨。他继续海吃，管不住嘴的结果就是体重又上去了，时不时地觉得身子重，走一会路就喘粗气，肚子大，低头看不到脚面。他去医院检查，医生说：“依你的身体状况，将来有两个死法：一是得急病，脑溢血而死；二是半身不遂而死。”谭延闿遇到胡汉民就说：“这个医生如果说的是真的，那我宁愿选择第一个，如果半身不遂几年，未免太使我难堪了。”谁知一语成谶，1930 年9 月22 日，谭延闿突发脑溢血，在南京逝世，享年51 岁。

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4、祖庵菜的外传

民国第一美食家谭延闿因为贪吃，壮年辞世，谭氏楷书从此成绝书。不过谭延闿创制的祖庵菜并没有成绝学。谭家原先有两个家厨谭奚庭与曹敬臣，在谭延闿指导下，善于烹饪谭家菜（祖庵菜）。祖庵菜原本是私房菜，只有在谭府才能吃到，但1920 年谭奚庭从谭家辞职，经营玉楼东酒家之后，玉楼东就推出了祖庵菜，这样不到谭府也可以品尝到祖庵菜了。此外，谭延闿颇具商业头脑，与另一位湖南军阀、国民政府二级上将何健投资开设了曲园酒家，鼎盛时期曲园酒家在北京有曲园酒楼、在南京有曲园酒家，主要经营湘菜及祖庵菜。1930 年谭延闿去世，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将这些菜肴以祖庵菜的名牌烹制应市，并大肆宣传。抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以祖庵菜为其洗尘，获得佳誉，健乐园与祖庵菜名噪一时。

民国时期，有南北两家谭家菜，北谭指北京谭宗浚家的私房菜，南谭指湖南谭延闿的私房菜。这两支谭家菜，原先都不对外，因为家道中落，谭宗浚后人开设了饭店，北谭私房菜得以在社会生存；南谭因为家厨经营饭店，谭延闿自己也投资开酒楼，祖庵菜也对外开放。两家私房菜都不再局限于私房，而成为面向社会的特色菜肴。这样也使得南北谭家菜，得以为社会所认识，并至今流传。