日本人过冬，只要一锅寿喜烧就够了

源济

2015-11-11 一叶 吃喝梦工厂

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｜梦厂说｜

梦厂先前推送过【日料菜单名词大全】

（戳这里复习）

很多小伙伴看完后纷纷要求梦厂

再详细说说日式锅物怎么吃

有求必应的贴心梦厂当然做好了准备

冬天是吃牛羊肉的季节

但涮羊肉和麻辣锅天天吃也会腻呀

不如偶尔换换鲜甜和风口味的

寿喜锅

P.S.梦厂介绍过的高能吃货猫叔本期再度出山

除了为我们科普寿喜烧的前世今生

还奉送了配肉喝的清酒指南哦~

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｜日本人有多爱寿喜烧，你可能想不到｜

寿喜烧（すき焼き Sukiyaki），俗称“日式牛肉火锅”，每到严寒的冬日，日本人都会烫上一壶清酒，跟家人朋友围坐在一起煮上这么一锅。伴着咕噜噜的气泡声，和缭绕氤氲的香气，夹一片牛肉放入口中，再抿上一口鲜香微甜的汤……无论屋外如何风雪凛冽，只要有寿喜烧，就能被瞬间治愈。

当一种美食足够深入人心时，音乐和影视往往最先反映出其受欢迎程度。60年代有一首风靡日本的流行歌曲，就叫《寿喜烧》——香港导演杜琪峰的电影《真心英雄》中，秋哥在酒廊里一直点的那首歌就改编于此。

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此外，全亚洲的大龄儿童和真小朋友都喜闻乐见的动画《蜡笔小新》里，也有一集专门演到了寿喜烧！足见日本人对这道料理的熟悉和喜爱。

《蜡笔小新·今晚吃寿喜烧》

从这段动画中，能看出寿喜烧的“灵魂”就是上好的牛肉和汤汁，用它来拌饭梦厂能吃三大碗！大葱、白菜、茼蒿、豆腐、魔芋丝（也就是台湾配音口中的“蒟蒻丝”）则是常见的配菜，任何素菜吸饱了汤汁之后，都会变得清鲜甘润，可口至极。肉美、菜鲜、特下饭，还连汤带水热乎乎的，如此美味，谁能抗拒？

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｜寿喜烧の前世今生｜

寿喜烧的兴起，其实就是和牛风行的过程。你知道吗？直到100多年前，日本人都是不吃牛肉的，也就是说，牛肉类日料的历史不过短短百余年。然而，就是在这100多年间，日本不但培育出了世界上最贵的肉类食材——和牛，还发展出了风靡世界的牛肉料理火锅。

一块牛油润锅，一盘霜降牛肉切片，奠定寿喜烧的基调

明治维新以前，一方面因为牛和马是日本社会的主要劳动力，另一方面受神道和佛教的影响，庶民相信食用牛马会遭报应，而身份高贵的有权阶级则不屑于吃牛马，认为红肉“又硬又臭，是脏东西”。直到1854年，美国东印度舰队司令佩里的黑船敲开了日本封锁的国门，食用牛肉才开始不再是禁忌。1872年，明治天皇带头挟了一筷子牛肉，宣告了牛肉料理的盛行，“食牛肉”从此与“文明人”之间画上了等号，不吃牛肉者在当时还被当做不开化的守旧之士。各种牛肉料理店便从那时起，如雨后春笋般开遍日本各地，发展到如今，主要分为关西的寿喜烧和关东的牛锅。

▼ 关东 VS 关西

关东和关西的牛肉锅物，最早在细节上差异颇大

寿喜烧（すき焼き Sukiyaki）原是关西地区的叫法。原因一说是明治维新之前的江户时代，农夫之间流行用锄头的金属部分，代替铁板来烤鱼和豆腐吃，后来这种吃法也被用在了牛肉上，便命名为“锄烧”；另一种说法是由词意为“切薄的肉”片的“剥身”（すきみ）引申为“剥烧”（也读做すき焼き Sukiyaki）。

关东牛锅 VS 关西寿喜烧

现在的不同之处主要在汤底和吃法上

配菜则已演变得随意许多

关东原本有代表性的牛肉料理叫“牛锅”，就是牛肉火锅。但由于1923年关东大地震的影响，关东地区的牛肉火锅店经营惨淡，终至消失，关西的锄烧店便趁势进入关东取而代之。尔后，关西的锄烧和关东的牛锅，在保留、增加各自偏好的口味和配菜的同时，也在不断融合，逐渐形成了现在我们吃到的“寿喜烧”，并在全球吃货的眼中，成为与寿司、刺身同样具有代表性的日本料理——歌词中带有“Sukiyaki”（英语的“寿喜烧”）一词的，昭和时代坂本九的名曲《向前走》，还成为了唯一登上美国美国音乐周刊榜榜首的日本歌曲。

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｜自制寿喜烧の正确姿势｜

▼ 根据吃法选择锅具

传统的关西风寿喜烧，是先抹上牛油，再一边烤肉一边撒上糖、清酒和酱油入味。因此选用浅口的平底锅是最适合的，材质最好是生铁，保温效果佳。

关东的吃法则是将肉用油加热至断生后，立即把其他食材都排入锅内，倒入寿喜烧酱汁加盖焖煮。这种情况下就不挑锅具啦，只要厚度足够即可。

▼ 根据口味调制汤底

关西风味：砂糖、酱油、味啉调和成浓厚的烤肉酱汁，比例可以按个人口味来配。吃肉时要蘸生蛋汁，除了有降温效果外，还可使肉质更加滑嫩顺口——最正宗的吃法，鸡蛋只需搅拌“九又二分之一”下即可食用，这样才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。

关东风味：以鲣鱼高汤为主，酱油比例少。煮好后不必蘸任何调料，空口单吃即可，非常清爽。

▼ 根据风味搭配清酒

猫叔说：清酒是日本冬天吃寿喜烧的标配，更是一家人围桌吃饭享受天伦之乐的标识之一。根据关西风味和关东风味的区别，也应该选择不同风格的清酒来搭配饮用。

黑松白鹿 喜十郎 特别本酿造

此款为70%精米步合，在保留了本酿造辛辣口味的同时，加入了25%的吟醸酒，味道更加香馨浓郁，口感则清爽纯净，冷饮热饮均可。（瓶身图案是日本兵库县历史遗产建筑——由辰马喜十郎于1888年建造的西洋馆。）

关西风味寿喜烧是搭配生鸡蛋液食用的，会稀释掉部分浓重汤汁的味道，而点出牛肉本身的香味。喜十郎清浅的吟醸香气正好与这种效果搭配，一口牛肉一口酒，能相互提升彼此的美味程度。此款还可以加热到40-45℃饮用，适合寒冷的冬天。

梅乃宿 红梅 纯米吟醸

此款为60%精米步合，在生產时运用了独特的制麴工艺，撩动嗅觉的香气与干爽的口味兼具，酒液中的甜、辣、酸、苦、涩融合得异常和谐，品质超绝。

关东风味寿喜烧，酱汁清淡爽口，注重鲜味，用五味和谐的纯米吟醸级红梅来佐餐再好不过。可以尝试加热或冷藏至不同温度，再与寿喜烧一起享用，你会发现各种各样美妙的味觉体验。

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｜你爱吃哪种风味的寿喜烧？｜

梦厂更偏好关东清爽风的寿喜烧

然后用关西风的酱汁当蘸料XDDD

梦厂还会像吃涮羊肉一样加好多好多的大白菜

蔬菜的清甜、牛肉的浓香、高汤的鲜美

都融成一锅，再下几根乌冬面

吃完会觉得，活着真好~

你爱吃哪种风味的寿喜烧呢？

有没有做过自己的改良？

除了寿喜烧，你还爱吃哪种日式锅物呢？

不爱吃日料，那其他国家的冬日美食

有没有很打动你的呢？