中国国宴 忌小笼包

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【联合报╱记者林克伦／综合报导】
2014.10.05 02:59 am

中国国宴看似神秘，但菜品特色精髓不在样式、而在「汤头」，例如「佛跳墙」需熬三天，为顾及优雅不能有骨头，像小笼包等外宾不知如何食用的菜要少用，食材更来自大陆各地，且全经「卅四号」特别供应。

神秘卅四号特别供应

解放日报报导，「卅四号」是指负责供应食材的单位，设在北京东华门大街卅四号的「食品特供处」，对外因保密以「卅四号」为代号，除第一线确保食材安全，在烹煮国宴菜肴时，有专职人员先取样，煮好后又再取样一次，且样本在餐后还需保存廿四小时。

开国第一宴采淮扬菜

大陆最具历史性国宴是一九四九年十月一日的「开国第一宴」，报导引述中共中央组织部机关事务管理局称，当年国宴地点选在北京饭店、宾客共六百多位，周恩来决定以兼容南北菜系之长的淮扬菜为主基调。

因北京饭店主攻西餐，周恩来还点名由京城著名淮扬饭庄「玉华台」掌理，并调来名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等九名厨师掌勺；当时担任宴会总设计师的郑连富回忆说，宴会由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果等几部分组成。

郑连富表示，冷菜数量最多、共设八道，随后是六道热菜：鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮乾丝、清炒翡翠虾仁和全家福，最后还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包四道点心和水果供客人享用。

佛跳墙熬三天去骨头

国宴菜色不重样式，功夫在汤头。报导指出，像「佛跳墙」至少要熬三天三夜，厨师水平高低是体现在调味的汤头上；且菜品不能带有骨头，以免边吃边吐骨头不优雅，口味也要能适合外宾，像灌汤小笼包等因外宾常不知如何食用、最好要避免。

宴尼克森上黄海鲍鱼

对于重要贵宾，食材则来自大陆各地。一九七二年美国总统尼克森访中，即准备了来自黄海深海的鲍鱼，「芙蓉竹荪汤」的竹荪紧急从四川调拨一公斤，就连非当季的蚕豆，也推算生长期以确定形体大小能入菜。

一九五九年的国宴，因首次在人民大会堂举行，宾客共五千多人，为确保上菜一致不混乱，当时还采用「红绿灯」管制；黄灯亮是准备、服务员各就各位，绿灯亮开始走菜、上菜，红灯亮是原地肃立、停止工作。

至于国宴菜品数量，一九六○年代时，毛泽东曾批评规格太高、浪费物资，且燕窝鱼翅、花钱多，遂改为「四菜一汤」；北京奥运闭幕后，胡锦涛宴请各国贵宾时改为「三菜一汤」，时间也由三小时、缩短为九十分钟内结束。

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