那些让人难忘的玉米佳肴

源济

Photo Illustration by Justin Walker for The Wall Street
Journal, Food Styling by Karen Evans, Prop Styling by DSM
如今，玉米正帮助新一代富有创造力的厨师扬名
夏天的新鲜玉米，煮熟，抹上黄油和盐，然后尽情享用这个季节最香甜的美味。恐怕没有比这更简单的快乐了吧？

从新世界文明的发展到美国当今的经济实力，所有这一切的动力都来自这朴实无华的玉米。8,000年前左右，玉米在墨西哥的驯化培育使人口开始膨胀，玛雅、阿兹特克和印加帝国随之崛起。作为全世界最大的玉米生产国，玉米帮助美国奠定了其全球农业强国的地位。威士忌、高果糖玉米糖浆及乙醇等等各种形式的玉米产品都为美国人的生活带来了深远的技术和社会层面的改变。玉米作物是美国最有价值的庄稼：去年产量高达770亿美元。

玉米在厨房中的地位也同样重要。1976年，在加利福尼亚州伯克利（Berkeley）的小型法国餐厅Chez Panisse，年轻的主厨耶利米•托尔（Jeremiah Tower）要准备一顿加州主题的晚餐，他正在研究该上些什么菜。他想，为什么不抛弃对法国的狂热崇拜而推广一种纯美国的食材？他甚至还用英文写了菜单。在托尔推广当地饮食习俗的那天晚上，进口的欧洲高档食材踪迹全无，制作并推广美式菜肴、自豪地以本地食物为主打特色的运动从此诞生。

接着，玉米又让鲍比•弗雷（Bobby Flay）和David Chang成为了家喻户晓的名厨；它在1990年代让纽约市开始谈论咸味冰激凌，在最近几年它成了披萨上的主角，变成了新鲜的玉米糊。如今，玉米正帮助新一代富有创造力的厨师扬名，恰巧就包括一位也叫耶利米的致力于推广自己家乡美食的年轻主厨。

这种简单的原料为克劳迪娅•弗莱明（Claudia Fleming）的冰激凌增添了浓郁的奶油味，为David Chang的杂烩菜增香提鲜；它是吉姆•雷希（Jim Lahey）披萨上的夏日惊喜，是南卡罗来纳州查尔斯顿（Charleston）McCrady's餐厅朝鲜泡菜里香甜的配角。现在我们就跟着下面这些食谱来回顾玉米的历史，它们已经证明，革命性创新其实就是单纯的美味。

Justin Walker for The Wall Street Journal, Food Styling by Karen Evans, Prop Styling by DSM
从左至右：玉米番茄披萨，烤玉米和味噌黄油，熏肉和烤洋葱，玉米泡菜配玉米面包，玉米开胃小菜和黄油虾茸玉米浓汤

1976年：黄油虾茸玉米浓汤

在加利福尼亚州伯克利小型法国餐厅Chez Panisse的一顿加州主题特别晚宴上，主厨耶利米•托尔打破传统，把法语菜单换成了英文，晚宴的第一道菜就是这道由朴实的纯美国玉米制成的香醇精致浓汤。托尔当晚说，“从那时起，我就用英文写菜单，而且用的都是自己找到的最好、最新鲜的本地食材。”那个夜晚让加州美食成为了全美国关注的焦点。

时间：20分钟

份数：六人份

大汤锅内放入两汤匙无盐黄油，将八穗新鲜嫩玉米剥粒，待黄油溶化后加入玉米粒、半汤匙新鲜牛至叶和少量鸡汤。盖上锅盖，小火煮五分钟。

与此同时，将两杯鸡汤煮沸，将其倒入玉米汤中，煮沸后关火。用浸入式搅拌器将其搅拌成浓汤，然后用筛子过滤，固体残渣扔掉。

制作黄油虾茸：在食物搅拌器中加入1/4杯熟虾仁、六汤匙无盐黄油和半汤匙盐，搅拌至粘稠状。

上菜前，在汤中加入一杯浓奶油，然后文火慢炖。盛入碗中，中间放一块圆形黄油虾茸。

──节选自《耶利米•托尔的新式美国经典菜》（Jeremiah Tower's New American Classics，Harper & Row出版社1986年出版）

1988年：玉米开胃小菜

24岁的鲍比•弗雷1988年在纽约开了Miracle Grill餐厅时，他的蓝玉米饼做的鲶鱼墨西哥玉米卷以及玉米粉裹鸡肉，还有他的玉米开胃小菜和调味汁引起了评论界的注意。在西南地区做过厨师的弗雷说，他有一种直觉，“对我来说，只要有玉米，就有辣椒、酸橙和香菜。”

时间：50分钟

份数：六人至12人份

烤玉米：将烤箱预热至350度。四穗鲜玉米剥掉外皮，只剩最后一层。扯开剩下的外皮去掉玉米须。将四穗玉米放在水中浸湿，再把最后一层外皮包上，将玉米放在烤架上烤制45分钟。将玉米从穗轴上切下备用。

在玉米中加入三汤匙剁细的红洋葱、半份墨西哥胡椒（带籽、剁碎）、1/4杯切碎的香菜、二汤匙切细的烤红柿子椒、1/4杯鲜酸橙汁、二汤匙橄榄油和盐，还有现磨的黑胡椒粉，搅拌均匀即可。

──来自《鲍比•弗雷的创新美国菜》（Bobby Flay's Bold American Food，大中央出版公司（Grand Central Publishing）1994年出版）


Justin Walker for The Wall Street Journal, Food
Styling by Karen Evans, Prop Styling by DSM
甜玉米冰激凌
1996年：甜玉米冰激凌
糕点厨师克劳迪娅•弗莱明回忆说，“我在纽约的一家墨西哥餐厅吃过玉米冰激凌。味道很糟糕，又冰又粗糙。不过这种想法很棒：玉米甜而多汁，而且是应季的。我当时就想，‘真是好主意，我能把它做得很好。’”她率先在Gramercy Tavern餐厅采用咸味的应季原料制作甜点，当时这里是纽约最受欢迎的餐厅。

时间：约30分钟的实际制作时间加上一晚的冰冻

份数：八人至12人份

将四穗玉米切粒，穗轴切成小块。将玉米粒、穗轴、两杯牛奶、两杯浓奶油和半杯糖放入大汤锅，煮沸后关火，穗轴扔掉。

用浸入式搅拌机将混合物打成泥。盖上盖子，在室温下放置一小时。

将玉米泥慢慢煮沸，然后关火。取九只鸡蛋，在小碗中将鸡蛋黄与1/4杯糖搅拌，加入一杯玉米牛奶泥，用力搅拌以免鸡蛋凝结。接着将鸡蛋泥与剩余的玉米牛奶泥一起搅拌。中低火慢炖，不停地搅拌，直至形成蛋奶浆，大约需要七分钟。

用筛子过滤蛋奶浆，用力向下压，将固体残渣扔掉，过滤后的蛋奶浆冷却至少四小时，最好是一整晚。根据厂商的说明在冰激凌机中冷冻。

装盘时，在中等大小的碗里放入半杯黑莓和1/4杯糖。用碾槌或调酒师用的调酒棒将黑莓碾碎。将其放置15分钟，会有很多果汁渗出。再加入一杯半黑莓轻轻搅拌。装盘时，一勺甜玉米冰激凌配几勺黑莓浆。

──选自《最后一道菜》（The Last Course，兰登书屋（Random House）2001年出版）

2005年：烤甜玉米配味增奶油酱、培根和烤洋葱

David Chang可能是他这一代最有名的厨师之一，但在2005年，他的百福面吧（Momofuku Noodle Bar）还是曼哈顿East Village的一家苦苦支撑的拉面店。然后他开始供应美味的混合风味创意菜，就像这道菜，大体的原型是日本北部的一种味增猪肉拉面，上面点缀有罐装玉米和黄油。David Chang说，由于卖得太多了，五年后他发誓再也不供应了。

时间：约1小时15分钟

份数: 六人份

将两个中等大小的洋葱切成薄片。在铁锅内将两茶匙葡萄籽油大火烧热，放入洋葱和少量盐，炒三分钟，接着改为中小火，轻轻搅拌烹制约一小时，直到洋葱变软，变成较深的焦糖色。盛出备用，将铁锅洗净。

将两大汤匙白味增酱与两汤匙无盐黄油混合，室温下搅拌至奶油状，备用。将六片较厚的烟熏培根（切成一英寸的长条）放入铁锅，炒至变成褐色，变得不那么松脆。将培根放在纸巾上，吸干锅中的脂肪，再将锅置于大火上。

锅中放入一汤匙葡萄籽油，油温烧至冒烟，加入四杯鲜玉米粒，炒制约四分钟。加入洋葱、味增黄油酱、培根、半杯鸡汤、少许盐和黑胡椒，炒至所有原料充分融合。装盘时撒上一杯葱花。

──节选自《百福》（Momofuku，Clarkson Potter出版社2009年出版）

2010年：玉米番茄披萨饼

将一种不需揉面就能在家制作农家面包的方法推广开来后，纽约烘焙师兼餐厅老板吉姆•雷希成了家庭烘焙师的民间英雄。在新出的烹饪书中，他尝试用同样的方法制作披萨面团。他说，两年前的夏天，“出于对玉米的痴迷”，他制作了这款披萨饼来赞美“这些代表夏天的原料”。

时间：实际烹饪时间约一小时，准备面团还需要一天

成品：四个10寸披萨

提前一天做面团：拿一只大碗，放入3 3/4杯通用面粉、1/4茶匙活性干酵母、两茶匙海盐和1/4杯水，用手或大勺充分搅拌。铺上保鲜膜，室温下放置约18小时，直到面团胀大一倍多。

操作台面上撒上面粉，将面团分成四等份。每个面团都捏成球状，盖上湿布，醒两小时左右。

制作调味酱：在小汤锅内溶化四汤匙黄油。放入两汤匙通用面粉，搅拌至糊状。慢慢加入一杯全脂牛奶，继续搅拌。煮沸并不停搅拌。改至中小火，熬至变少变稠，约需要10分钟。拌入少许盐和肉豆蔻。

制作披萨：约八英寸的披萨烤盘放入烤箱，烤箱预热500度30分钟。烤制前十分钟，将烤箱换至烘烤模式。将一个面团拉成10英寸的圆饼，放在撒有面粉或玉米粉的长柄木铲上，再涂上1/4杯的调味酱。撒上三汤匙磨碎的帕尔玛干酪，再放两盎司新鲜白干酪（撕成五小块）、一个蒜瓣（切成薄片）、少量辣椒片和海盐，还有一些特纯橄榄油。放上五个对半切的小西红柿、1/3杯鲜玉米粒和八片撕碎的紫苏叶。

迅速将面饼滑入披萨烤盘中，烘烤三分半钟，直到表皮起泡并呈金黄色。接着以同样的方法制作其余三个面团。

──节选自《我的披萨》（My Pizza，Clarkson Potter出版社2012年出版）

2011年：甜玉米糊配茄子酱

去年在美国出版时，Yotam Ottolenghi的烹饪书《Plenty》为一种风靡于全世界的烹饪法提供了一份指南：素食的做法，但口感丰富得足以让肉食者满足。这种鲜玉米糊给人的实在感和满足感绝不亚于任何肉菜。

时间：约45分钟。
份数：六人份

制作玉米糊：六穗玉米剥粒，将玉米粒放入中等大小的汤锅，加两杯半水。煮开后慢煨12分钟。用漏勺将玉米粒捞入食物搅拌器的碗中。汤汁备用。

将玉米粒搅拌几分钟成糊状，如果太干就加入煮过玉米的汤汁。

制作茄子酱：大汤锅烧半杯植物油，一个中等大小的茄子切成半英寸的方块，下锅中火煎约15分钟，直到变成黄褐色。尽量把油挤出来并倒掉。加入两茶匙番茄酱，与茄子搅拌。烹制两分钟。加入1/4杯白葡萄酒烹制一分钟。加入一个切碎的鲜西红柿、半杯水、1/4茶匙盐、1/4茶匙糖和一汤匙剁碎的牛至叶。烹制五分钟，备用。

将玉米糊与煮剩的汤汁回锅，小火煮10至15分钟，直到变稠成土豆泥状。加入三汤匙黄油、七盎司小块羊奶酪、1/4汤匙盐和现磨黑胡椒，充分搅拌。再烹制两分钟。

装盘时将玉米糊盛入碗中，上面加茄子酱。

──节选自《Plenty》（Chronicle Books出版社2011年出版）

2012年：玉米泡菜配玉米面包

想体验当今最新的烹饪潮流，就要去南卡罗来纳州查尔斯顿的McCrady's餐厅。行政总厨肖恩•布洛克（Sean Brock）和厨师长耶利米•朗霍恩（Jeremiah Langhorne）可都是厨师界的先锋人物。他们目前种植了50多个“传家宝”玉米品种，以制作类似这种玉米面包的南方经典食物。以朝鲜传统方法腌制的玉米泡菜则综合了甜、咸、辣三种味道。

时间：一小时，泡菜腌制另需五天时间
份数：八人份开胃小吃

制作泡菜：将四杯水烧开，关火。加入四汤匙盐，搅拌至溶化。拿一个瓦罐或碗，倒入两杯鲜玉米粒，用盘子或装满盐水的塑料袋压住，确保玉米浸在盐水中。盖上盖冷藏五天。

到第五天，用漏勺将玉米从盐水中捞出，盐水备用。往搅拌器中放入半捆细香葱、两英寸大小的一块姜（剁碎）、3/4个洋葱（切碎）、三个小萝卜、一头蒜（蒜瓣分开）、1/3杯鱼露、一汤匙糖和两个大的jalapeños辣椒（带籽），再加上3/4杯备用的盐水，以及半杯玉米。搅拌成泥。

在之前用过的碗或瓦罐里放入玉米，铺上做好的玉米泥，继续压住以确保泡菜浸在其中。泡菜最多可在冰箱内储存几个月。

制作玉米面包：拿一只大碗，放入两杯玉米粉、1½茶匙小苏打、1½茶匙发酵粉和一茶匙盐，搅拌均匀。加入1½杯酪乳、一只鸡蛋和一汤匙猪油或培根脂肪。搅拌到所有疙瘩消失。平底锅置于中火上，加入一汤匙猪油或培根脂肪。将玉米面糊像煎煎饼一样摊入锅中。煎一至二分钟，直到表皮起泡；翻面再煎一至二分钟，直到表皮变成金褐色。然后再煎其余的面糊，需要时再加些猪油或脂肪。

装盘时将一个玉米面包放在盘中，上面放厚厚的一片番茄（最好是绿番茄），撒上盐、糖和红酒醋。最上面点缀一勺玉米泡菜。

Katy McLaughlin