被广东胃认证过的“灵魂美食”，还得是这个“一口上头”

源济

被广东胃认证过的“灵魂美食”，还得是这个“一口上头”

*本文转自「三联生活周刊」

『用洁白的米皮镌刻着历史，囊括着南粤的市井文明。』

作者｜刘旭

头回吃肠粉，是在大学宿舍旁的京通快速辅路上。凛冽的冬夜，小吃摊沿着人行道一字排开，长龙似的队伍里，有两家笼罩在腾腾热气里，一家是麻辣烫串串，另外一家稍显陌生，招牌上写着广式肠粉。我果断选了后者。

老板手法娴熟，盛出一勺米浆，均匀地倒入平整如新的铁盘里，与此同时，他打上颗鸡蛋，淋上些肉沫，之后像合上抽屉似的，把平托着晶莹米皮的蒸笼插进屉中，热气氤氲。之后，他擦擦手，同我聊了起来，闲话间，混着蛋香和肉香的米皮就好了，老板用塑料铲刮下玉白的米皮，置入盒内，淋上些酱油，放上两颗小菜，就算是大功告成了。

我迫不及待地开盒便吃，前几口有些囫囵，因为饿。但后几口就开始细细品味起来，广式酱油的咸鲜，外带着些清甜，给此肠粉奠定了鲜味至美的基调。刚才见证了蒸制全过程的米皮，入口极嫩，同时又很滑口，有点儿吃布丁的感觉，在料汁的调和下，精彩不已。料汁不抢戏，米皮也不出风头，二者和谐适配，以飨口舌。鸡蛋在热力下幻化成蛋花，包裹着肉馅，在口腔中施展魔力，肉香蛋香米香，三味融合外，还有惊喜的弹牙之感。

▲图 / 摄图网

吃完，身子尽是暖意，我和老板攀谈起来。他说他是山西人，早年在粤打工，这把手艺是跟着老广学成的，所以在味道上不会差太多。我应和着点点头。他拾掇着用具，然后长叹一声，说道：“不过，北方不太认这吃食，我这是最基础的抽屉肠粉，单纯图个快字，只是效率高，走个量，但要想实打实地吃肠粉，还得去广东，别看这小小的肠粉，讲究大了。”

说者无心，但听者有意，我从那天起，就一直记挂着肠粉，想探探其中奥秘。我的人生信条是，为了享用正宗的吃食，纵使跋涉又何妨。于是我去了广东，旅游顺带吃肠粉。

吃之前，我先大概了解了一下肠粉的历史，有备无患，等吃的时候，和人谈起，不至于露怯。发现肠粉的前身发端于唐代，最初叫做油味糍，与现今的做法别无二致，由于诞生在龙龛道场，所以又名龙龛糍。

▲纪录片《早餐中国》

到了清朝时，乾隆游江南，特地吃了回龙龛糍。由此可见，吃货在美味面前都是一致的，没有身份的区隔。吃的时候，乾隆爷对肠粉赞不绝口，说嘴里的食物爽、嫩、滑。吃毕，他品评道：这糍口感上有些像猪肠，就叫肠粉吧。最高权力者的赐名，当然有权威效果，这食物也就这么在南粤大地流传开了。

如今大街小巷开得都是肠粉店，让人从朝霞吃到日暮绝非难事，置身于其中。这食物像是城市的见证物，用洁白的米皮镌刻着历史，囊括着南粤的市井文明。

▲图 / 视觉中国

别看肠粉烹调简易，门派却众多，在这个领域里，争锋相对的有两支力量。一个名曰广式，另一个隶属潮汕。广式肠粉还能细分，除了我最早吃的那个抽屉肠粉外，还有布拉肠粉和窝篮肠粉，顾名思义，三者最大的区别在于制作方式。老饕都明晰，形式和内容相辅相成，所以殊异的做法赐予味蕾的一定是不同的体验。

窝篮肠粉手法古老，师傅的举手投足间尽是历史的光影。他将米浆倒入篮子上，篮子由竹篾制成，形制扁平。他像个街头艺术家似的旋转起竹篮，米浆向四方散去，均匀分散开来，之后再精心地撒上馅料蒸熟即可。此等做法隐现高明之处，在于可通过离心的旋转，过滤掉米浆中的水分，米浆趋干，蒸出的米皮也就更有稻谷的香气，刚出锅，就有迷人的米香四溢开来。口感上也会更为筋道，唇齿与它相遇，不时发出咯吱咯吱的美妙韵律。

布拉肠粉，是香港才子蔡澜先生的最爱，味道也的确予人深刻印象。布拉肠粉是广州西关一带的自有风格，米浆的蒸制步骤里，这回有了一块完整的密致平滑的布做底子，布的孔隙可以透过蒸气，进而使得米浆熟制，乳白的米浆渐趋透亮，最终形成玉洁的亮白色，晶莹剔透，柔韧又具有弹性。拨开肠皮，混着地道的酱汁，外加丰俭随心的辅料，入口尽是丰美和稻香的纯然，被细腻的口感所萦绕，不知不觉，一整个就吃没了。

与广式肠粉难分伯仲的潮汕肠粉，则是在铺入的馅料上大做文章，生蚝、精肉、鲜虾、油条、青菜、豆芽等等，只要是吃客喜爱的，都能竭力搭配进去，可谓是想象力发挥的最佳营地。这样做的好处在于，营养周到，同时又可大快朵颐。吃着吃着，竟吃出了一种“暴力美学”，在米皮的铺陈和提携下，各色食材尽显其能，让肠粉这本是名不见经传的街头小吃摇身一变，化成一道简单直接的终极飨宴。

食材相异外，料汁也大相径庭。

广式肠粉倚赖酱油，高明的商家会加入高汤、鱼露、冰糖等材料调试成秘制配方，以攻占市场。各家虽稍有不同，但大体一致，广式酱汁的清甜鲜美，滴滴入魂，成就了米皮原味的同时，也使得自己名声享誉，近年来，广式酱油的销量可是芝麻开花，节节攀高。

▲纪录片《此食此客》

比起前者的精专，潮汕肠粉就显得多元了，除开相似的酱油料汁外，还有芝麻酱、花生酱、沙茶酱以及卤酱，但纵使七十二般变化，也没离开一个核心要义：香。谷物的油脂沁香抑或肉质的腴美留香都足以把肠粉提升几个层次，一口下去，杂香喷薄而出，口舌里全是丰盛。但难免也会招致肠粉原教旨主义的批驳，毕竟用浓郁的底色显了料的威风，抢了主角肠皮的风头。

虽二者的理念判若云泥，但说说，闹归闹，别拿肠粉开玩笑，各处对肠粉的热忱里都有些普世的共识。譬如说，肠粉中的米皮要求必须得高，薄如蝉翼是夸张之言，但在蒸制时绝不可破，蒸气得有香味，入口要滑，要爽，要弹，更要韧，那才是乾隆爷认可的标准。想贴合标准，用米也要讲究，当地原产的新米口感佳，气味好；陈米呢，则有嚼头。所以很多肠粉专家会新旧混合，从而缔造舌尖的尖峰体验。另一个共识在馅料，不论哪个派别，都认同一个真理，新鲜的食材是提味的关键，同时也是锦上添花的不二法门。

那趟出行，我几乎顿顿肠粉，每天说的最多的话是：“老板，来份肠粉。”说实话，那些日子很少对它感到烦腻，偶有几次，换些烧腊和白灼小菜也就调试过来了。但略显遗憾的是，即使是每餐都不少肠粉，还是没能吃遍它的各个派系。实在是眼花缭乱，实在是精华繁多啊。像普宁、河口、都城、客家、澄海、饶平等肠粉，也独具特色，或咸或甜，或糯或韧，但实属无奈，腹内容量有限，只能日后有缘再与它们亲密无间。

▲纪录片《早餐中国》

回了北京，馋肠粉的时候，还会不自觉地想起那段寻肠粉吃的日子。但远水难解近渴，于是只得带着味蕾的记忆，出入粤菜馆，可结果总是难觅道地之味。或许，食物是有根基的吧，诞于某地后，无暇迎合外部，专飨那个板块上的土著口舌。也或许是北方对肠粉的接纳度的确不高吧，因为我寻摸夜宵时发现，那一排小吃摊位，只有一个冒着腾腾热气的了，很遗憾，不是那个师从老广的肠粉大哥。

END

   本文作者：刘旭

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