马上就要端午节了，咸蛋黄又要出现在全国各地的粽子之中。咸蛋黄可以给各种食材挂上诱人的“金沙”，遇到节日则高频出现在粽子、月饼、青团里，堪称“中餐带货王”。而提到咸鸭蛋，就绕不开一座城——
江苏高邮
高邮是作家汪曾祺的故乡，是无数吃货心中的美食“圣地”。咸鸭蛋的一汪红油让语文课堂上的所有人常含口水，但更不能遗忘的是阳春面、五丁包、桶炉烧饼、蒲包肉、梅花糕、臭干子……以及大闸蟹、昂刺鱼和小龙虾为首的“江河之鲜”。别再只盯着咸鸭蛋了，大运河运来的这座小城，藏着一个让人慢悠悠逛吃的美食宇宙。
蒲包肉、五丁包、梅花糕、小龙虾。
“碳水之河”如何影响高邮人的饮食？
高邮街头的馄饨馆里，能看到一口巨大的汤锅，里面是馄饨在翻涌，一个个搪瓷碗情绪稳定地浮在水面，这叫做“水上漂”。煮碗不是为了杀菌消毒，而是借用汤底的热力，提前给餐具加热，保持食物的温度，同时让碗里猪油、虾籽、酱油、胡椒、葱花等小料充分融合，激发味道。馄饨的面皮包着一小块粉红馅料，猪肉细嫩，笋丁脆爽，带着来自汤底的咸鲜，趁热吃才能知道什么是高邮人说的“一烫抵三鲜”。
“水上漂”馄饨，用热力激发小料的香气。
生在典型的南方水乡，高邮人却长了一张吃面的胃口。高邮人久别返乡，一定要到面馆解解馋。一碗光面更是高邮最常见的早餐选择，加个荷包蛋，一碗进肚，新的一天才算是正式开始。
这一碗阳春面不起眼，却在高邮早餐排位赛中碾压其他选手。细碱面让酱油染成棕红色，漂着亮亮的猪油花，葱花绿在其间，细看还挂着微小的胡椒颗粒，一口进去，烫、鲜。这滋味让无数漂泊在外的高邮人抓心挠肝，以至于回家的头等大事必定是“叉面”。
高邮人还有吃晚茶的习惯，阳春面是常见选择。
这碗面里也含着运河码头的基因。便宜，即便在今天也只4块钱一碗；快捷，细面入沸水一分钟即熟；量足，一碗碳水足够支撑半天的体力劳动。这是最适合码头人的早餐，既不耽误时间，又新鲜烫口。
高邮人吃面不像外地游客瞄着“网红店”，而是有着自己的“指定供应商”，而且往往是不起眼的小店，甚至连招牌都没有，那一道饭点也是人多客满，即便如此，高邮人站着也能解决一碗。码头时代，面馆也是一种信息交换的地点，哪里有活，哪里招人，一碗面的功夫就了如指掌，撂下碗，直奔目标。
高邮人清晨统一动作——叉面。
大运河的贯通离不开高邮的天然水网，连通众多湖泊，就是一条黄金水道。高邮本地的水土条件也为当地人吃面打下基础。高邮湖是悬湖，高出平原耕地3米左右，便于灌溉。高邮地处淮河与长江之间，属于南北交错的地带，兼种小麦和水稻，其中小麦种植面积在80万亩左右，没有这种家底，高邮人的面食胃口很难得到满足。
大运河发挥漕运功能，主要运的就是粮食，从这个意义上来说，这是一条真正的“碳水之河”。高邮是运河沿线重要的粮食码头，是明清两朝官粮的必经之地，南门大街曾经聚集着大量的粮食行，巅峰时期日交易粮食200万斤，这也是一座真正的“碳水之城”。
高邮早茶既有各色茶点，也有肴肉等小吃。
早茶是高邮碳水宇宙中的“上流社会”。就拿五丁包来说，鸭丁、肉丁、笋丁、海参丁、虾丁，炒馅不能一勺烩，要先将荤丁煸出油，再放素丁，原汤收汁，将鲜味锁在馅料里。包子皮也发酵得极好，轻捏变扁，松手回弹，沁了馅料汁水的内层油润润的，鲜甜无比。月牙形的蒸饺，馅料丰富的松仁烧麦，鲜到极致的蟹黄汤包，刀工精细的烫干丝，层层碳水层层油的千层油糕……高邮早茶就是量大管饱的碳水轰炸，吃一顿要到健身房忏悔一个星期。
“早上皮包水，晚上水包皮。”高邮的早茶风尚丝毫不逊于扬州。早年间，高邮商贸繁荣，往来客商常常选择茶楼作为谈生意、拉关系的场所。现在，吃早茶已经变成亲朋相聚的首选之一。
在高邮吃早茶，可以看着阿姨们现做现蒸。
相比之下，高邮的街头巷尾还有许多亲民的宝藏碳水。桶炉烧饼要等“出出气”之后，再趁热吃，这样才酥脆，热气带着麦香和油酥香扑面而来，嚼几口又有芝麻香流连于齿间。插酥烧饼可甜可咸，嘴馋的要点名“龙虎斗”——咸甜混合，这是高邮人的“烧饼密令”。
桶炉烧饼。
除了桶炉烧饼，高邮的金刚蹄、梅花糕，甚至因汪曾祺小说出名的蒲包肉，都有一个共同点，就是拿着就走。高邮是运河码头，也是邮亭驿站，高邮这个名字就得自于秦朝设置的邮亭。驿卒是比码头搬运工更赶时间的快递骑手，烧饼拿起就走，最适合他们。皇上正等着江南八百里加急，总不能停下来吃一顿早茶吧？皇上给你打差评，后果可不堪设想。
金刚蹄、臭干子、蒲包肉。
狗仔卡
发表于 2025-5-23 03:50 PM
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