『我很负责任地说，就像广东人对鸡爱的深沉，在福建人心中，鸭子有着无法撼动的地位。』
作者｜牡蛎
“莆田是个巨大的奥比岛。”在春节刷到这个点赞过万的吐槽热帖时，回到老家的我已经以一天两顿的节奏喝了几天的奥比汤。奥比，为福建莆田方言，指鸭子。作为活了二十多年，便喝了二十多年鸭汤的福建人，我很负责任地说，就像广东人对鸡爱的深沉，在福建人心中，鸭子有着无法撼动的地位。
周代《礼记·内则》记载：“弗食舒凫翠。”凫，是鸭的别名。中国人吃鸭的历史悠久，早在周代便有关于把鸭做成食物的记载，如今更是以各种美味的姿态融入中国人的一日三餐，几乎全国各地都有专属的吃鸭方法。
比如，广州街头最引人注目的就是烧腊档明晃晃的一排排烧鸭，斩块吃，皮脆肉滑，搭配热腾腾的白饭和烫好的青菜，就是物美价廉的一餐；食不厌精的上海人研究出做法复杂的八宝葫芦鸭，将鸭子脱骨后填入笋干、肉丁、火腿、糯米等配料封口，作成葫芦形，先卤后蒸熟，滋味咸鲜香醇。
京城名菜北京烤鸭，鸭肉带皮片成片，搭配甜面酱、葱段、黄瓜丝等配合食用，吃的时候仪式感十足。还有南京盐水鸭，乐山甜皮鸭，湖南酱板鸭等等，在中国，有鸭的地方就有和鸭子有关的名菜。
福建较为出名的鸭料理要数姜母鸭。姜母鸭最早发源于泉州，而后传遍了整个闽南地区。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，姜母鸭原是一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为了一道名菜。
姜母鸭指的并不是要用母鸭，而是姜母+鸭。在闽南语中，姜母指的是老姜。姜母鸭以番鸭为原料，加入大量老姜，在冬日可驱寒祛湿。
姜母鸭有干、汤之分，我曾经在台湾地区吃过一次姜母鸭，更近似于汤煲，而闽南一带则习惯干香的吃法。正如猪脚姜之于广东人，姜母鸭对于福建人来说是一道滋补美食，在冷飕飕的日子和家人朋友围坐在一起，吃上一煲热气腾腾的姜母鸭，是秋冬时节的温暖慰藉。
当然，姜母鸭只是福建鸭料理的冰山一角，没有一只鸭子能从福建全身而退。在闽南，冬天受欢迎的除了姜母鸭，还有鸭肉粥。粥米煲到米粒糯绵，鸭肉的荤香都化烂在粥里刚刚好，喝上一碗，暖心暖胃。
闽南人吃鸭，连鸭血也不会放过。南京人会用鸭血做一碗鸭血米粉汤，闽南人则会直接将鸭血连同糯米一起做成米血糕。做好的米血糕口感弹糯，可煮可炸，是极具特色的闽南风味小吃，常见于面线糊店、烧烤店等各式本地餐厅。
作为中国小吃之乡，沙县人有自己的鸭料理——板鸭。鸭子用盐、姜等佐料腌制，在太阳的作用下经过风干、脱水，吃的时候只需要切块上锅蒸即可。在闽西客家人的菜刀下，万物皆可白斩，鸭子也无不例外成为餐桌上的白斩鸭。
在福建很多地方，尤其在很多城市的饭馆里，你都能看见鸭子与汤的结合，尤其在流行炖罐的福州，一盅茶树菇老鸭汤，清热解毒，很受食客的欢迎。不过，把鸭子的进补作用发挥到淋漓尽致的福州鸭料理，还要数鸭露。用番鸭进行干蒸，蒸出的鸭油和肉汁被称为鸭露，用来拌线面或粉干，再滴上几滴本地产福建老酒，是本地人喜爱的经典美味。
还有闽清的香糟鸭、八珍炖番鸭，漳州的石榴填鸭，南平的建瓯板鸭等等，爱拼才会赢的福建人在吃鸭这件事上也不遗余力。
福建人为什么那么爱吃鸭？这离不开地理、历史等因素。福建位于东南沿海，气候温暖湿润，而鸭肉性凉，有清热润燥的功效，非常符合当地人的养生观念。此外，福建人爱吃鸭，也因为这里鸭好，“名鸭”层出不穷，方便就地取材。
在福建，鸭子之间也存在鄙视链。在一众品类中，番鸭称霸闽赣两广，福建的鸭子大体而言可以分两类，番鸭和其他。《泉州府志》记载：番鸭状似鸭而大于鸭，自抱其蛋而生，种自洋舶来。
番鸭原产自中、南美洲，这种“比鸭大、较鹅小”的野番鸭被印第安人驯养成功后，传到了中国台湾，由此进入闽广一带。自从到我国以来，番鸭如鱼得水，迅速成为南方最热门的鸭子。番鸭膘肥体壮，能吃会长，动辄就能长到十来斤，北方人干脆称之为雁，取名“香鹑雁”。
番鸭中，正番鸭的地位又高于半番鸭。在本土化的过程中，公番鸭和当地母鸭结合产下的鸭子被称为“半番鸭”。相较于2个月便能长得膘肥体壮的半番鸭，纯种正番鸭需养6个月才能长到2斤，且之后不太会继续长肉。正番鸭肉质紧实又不会过于肥腻，具有低脂肪、高蛋白的特点，是品质更好的鸭种，始终立于福建人的味觉金字塔塔尖。
福建人吃鸭的方式千千万万，但对于福建妈妈来说，一只好的番鸭要拿来炖汤才是物尽其用。 不加一滴调味料变着花样炖出好喝的鸭汤，是每个福建妈妈的自我修养。番鸭与茶树菇同煮，综合了鸭肉的香和菌类的鲜；番鸭加入鲍鱼，营养加倍；与八珍药材组合，炖出全家人可以共享的滋补佳品；在炎炎夏日喝上一碗白鸭汤，则是解暑祛湿的食疗妙方。
一碗鸭汤藏着福建妈妈对孩子的爱与执着，她们总有办法让你多喝几碗。今天烫米粉，明天拌面线，搭配米饭是一餐，搭配炒饭又是一餐，除夕夜围炉时还要端上一盆作为配汤。
不过，就像游子回家前三天是蜜月期，五六天后往往变成风暴中心，回家喝的第一碗鸭汤永远最美味。作为年近三十单身未婚，刚经历过春节被鸭汤和催婚战火洗礼的福建女儿，我真是深有体会。
狗仔卡
发表于 2025-3-4 08:43 AM
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