『香港是座典型的半唐番城市，一半华人，一半外国人，民族多样性自然也为这座城市的饮食和文化添加了别样的味道。如今的港厨出品已不再是各种菜系的机械结合，而成为浑然一体的新的有机体。更难能可贵的是，在吸收西式元素的同时，不失中餐的主调和根基，与香港的融合文化有异曲同工之妙。』
陈恩德60多岁，人称德哥。法国一位美食评论家曾说：“对人类幸福而言，创造一道新菜比发现一颗恒星的意义还要大。”如果按照这样的逻辑，作为华人世界第一位米其林三星中餐主厨，陈恩德或许早已创造了一个银河系。
▲龙景轩行政总厨陈恩德。他是华人世界第一位米其林三星中餐主厨
但眼前的德哥却丝毫没有名厨的架子。他个子不高，看上去憨厚敦实，笑容可掬。同行的摄影记者想为他安装耳麦，贴身穿着的厨师服有些不便，他就顺从地解开衣服前襟扣子，没有丝毫的不耐烦。老人的普通话不太好，每每有词不达意时，就朝我连连摆手，语带歉意地说：“不好意思！我不太会说话。”若不是身处龙景轩亲眼所见，我或许很难将声名显赫的米其林三星主厨和眼前谦逊温和的老人联系起来。
龙景轩深藏于香港四季酒店四层，门脸低调优雅。一进门，我就被面朝维多利亚港的全画幅落地窗景所吸引。窗外此刻薄暮冥冥，鳞次栉比的摩天大楼顺着蜿蜒的海岸线起伏，霓虹灯光在维港的臂弯中陆续点亮，忽明忽暗远远近近地闪烁着，一切都是静谧美好的样子。米其林红色指南对三星的定义是：值得为了美食，专程买张机票，千里迢迢前往的餐厅。而已经连续9年摘得米其林三星的龙景轩，或许是全香港最难预订的餐厅之一了——工作日时段至少得提前一个月预订，而周末档期甚至要提前3个月以上预订。
自2002年开业以来，龙景轩就由行政总厨陈恩德掌勺。米其林红色指南的负责人简－卢·纳瑞对这位谦逊低调的名厨曾有过这样的评价：“这位香港厨师有着登峰造极的手艺，我们已经追踪了他10年，他的厨艺令我们十分赞赏。”这样的溢美之词，不禁让我心痒痒想一探究竟，这位米其林星厨的手艺到底是怎样一种好法？
德哥对米其林却是端着一颗平常心。“拿不拿奖，一样要做饭给客人吃。我服务的，不只是一桌两桌的米其林秘密试菜探员，而是每一个来捧场的客人。”这是他自13岁入行起就明白的道理。“中餐厨师必须从底层历尽辛苦做起，每天工作十三四个小时稀松平常，慢慢累积经验才能往上爬。”他出师后，辗转历经大三元、丽晶轩等知名餐厅，后来被赏识，到长江中心的天山阁做总厨，城中名流、高官巨富都曾是他的座上客。
恰恰是这样一位冉冉升起的星厨，却曾经为了照顾家庭而提前退休。1999年德哥的妻子刚刚去世，为了照顾尚在读中学二年级的小女儿，德哥毅然决然地选择了离开厨师行业，提前退休。彼时的德哥还不到50岁，事业正处于黄金上升期。“说实话，在当时那个年纪，内心深处是舍不得退休的，因为一退休，整个人就无所事事了。”直到2002年，在四季酒店的反复劝说下，德哥才重出江湖，担任香港四季酒店中餐厅龙景轩的行政总厨。重新回到热爱的厨房，德哥更加勤勉。始终保持水准的稳定，是他孜孜不倦的目标。在德哥看来，维持水准最重要的基础是人员稳定。他的厨房团队从始至终几乎没什么人员流动，里面有和他合作了几十年的老拍档，也有自龙景轩开业起就在一起的老员工，这是他特别珍视的情谊和默契。在人才流动频繁的餐饮业里，念旧已经变成了一种可贵的品质。“人心稳定了，菜品的稳定就不会差到哪里去。”有了彼此间的默契，德哥总是能从团队的智慧中吸取养分。他真诚地表示，创新菜品是团队共同思考磨合的结晶。
而关于菜品品质，德哥有自己的一套理念：“一热遮三丑。”在他看来，粤菜最重要的是热和鲜。“只有热吃，才能尝到烹饪过后，每样食材被最大程度激发出来的鲜味。”为了最大限度地保证热度，德哥从不过分重视摆盘装饰。“为了摆盘好看而耗费大量时间，反而耽误了客人吃到菜品时本身的热度，这是本末倒置。”德哥不喜欢，也不需要，这是他的底气。在他看来，“好看不好吃是没有用的”，以至于他常常调侃自己的菜是“实而不华”。
听完德哥的话，我和我的同事们都忍不住心有戚戚焉地使劲点头。连日来每每有热菜端上桌，为了保证图片质量，摄影记者都得先拍照，以留住最鲜亮热烈的瞬间。摄影记者最可怜，明明饿得两眼发昏，还得被迫不断地直面美食诱惑。往往等到拍摄完毕真正能吃时，我们早已饥肠辘辘，菜品也早已凉透，大家伙儿只能再就着嘴温尝一尝。而德哥却慷慨热心地让我们先趁热吃，吃完了再上一盘专门用来拍照。在德哥对“热”的执着关切下，我们心怀感激，终于可以吃到热腾腾的美味啦。
除了热之外，那么鲜从何来？德哥强调，要做出出色美食，先决条件是食材新鲜。为了“新鲜”二字，他敢当面跟酒店管理层据理力争。“我一直跟他们说，第一就是货源。入货的时候不需要便宜，最重要的是质量好，而且适用，绝对不能因货就价。”实际上，在餐饮行业里，越是昂贵的食材反而越是没什么钱赚。德哥在食材的挑选上，也很舍得丢弃，只选最好最靓的部分。他的同事告诉我，有一次和德哥去台湾，要在香港买好海蜇头带过去。买回来的时候是10公斤，带过去却变成了6公斤，惹得同事直好奇：剩下那4公斤去哪里了？德哥却回答得云淡风轻：“其他4公斤都不够靓，我只选最好最鲜的。”我忍不住叹服，这可真是为了品质而执着“任性”啊！
如今德哥已经很少亲自下厨，更多是充当指导出品和创作菜品的角色。但他仍然每天都坚持在餐厅里盯场，也乐于跟客人聊聊天听取意见，熟客们常常叫上一壶茶和两件点心，就和德哥拉起家常来。或许正是这种谦逊谨慎、精益求精的性格，让临近花甲之年的德哥，仍然保持着旺盛的创造力。米其林美食家曾先后10多次造访这里，他们对餐厅常变常新且细致非凡的菜单赞许有加。事实上，龙景轩完整的菜单上共有130多道菜肴，每年根据季节的变化而更替，总厨陈恩德的推荐菜，被细致地用红色Logo标记出来，这些菜肴绝大多数都出自德哥的创造。其中一道招牌点心鲍鱼鸡粒酥，就是德哥的原创。灵感来自于嫁女饼，在香港传统习俗中，女儿出嫁要有嫁女饼，其中就有鲍鱼酥这道点心。但传统的鲍鱼酥并没有鲍鱼，有一天德哥突发奇想，凭什么鲍鱼酥不可以有鲍鱼呢？便研制出了这道顶着真鲍鱼的鲍鱼鸡粒酥。在原材料上，他选用目前香港最好的15头南非原汁鲍鱼。鲍鱼汁也不用寻常的蚝油汁，而是用老鸡、排骨、火腿、葱姜等多种食材，连同煮鲍鱼的汁水一起熬煮，熬上七八个小时方成就这浓浓的极品鲍鱼汁。这道点心研制出来后，外面餐厅模仿者众多，却始终难以学到精髓。在我眼前的鲍鱼鸡粒酥，小小一只，轻巧可爱。镶在酥皮挞体之上的鲍鱼，有纵横三道切口，据说这是德哥在试吃时，发现鲍鱼咬下去很容易粘在牙齿上，而下方的挞体容易碎烂，便细心地在鲍鱼上划出切口，方便食客小口享用。一口咬下去，酥皮崩裂开，化作满口浓郁的牛油芳香，搭配着软嫩弹牙的鲍鱼和咸香适口的鸡粒，三重味觉和口感在口腔中碰撞，却出人意料地交融契合，层层美妙仿佛在舌尖起舞，果然名不虚传。
龙带玉梨香也是德哥早年创作的经典菜品。底层是啤梨，中间是鲜弹虾胶，上层是鲜带子，三种食材拼合成馅，扑上薄粉轻轻一炸。吃起来，啤梨的鲜甜、虾胶的鲜弹和带子的鲜美融合为一体，外脆里嫩，浓郁鲜香。德哥一贯坚持食材至上，这里选用的虾一定要是缅甸虾，而带子则是极少见的南澳带子。“相比之下，日本带子和加拿大带子都不适合中式料理，甚至连西澳带子的品质也不及。但因为地震海啸等原因，货源品质下降得厉害，像这种品质的南澳带子，如今是有钱也买不到，我们用的还是多年前的存货。”
▲龙带玉梨香。将啤梨的鲜甜、虾胶的鲜弹和带子的鲜美融为一体
传统的菠萝包是没有馅料的，但德哥制作的菠萝叉烧包却创造性地将菠萝和叉烧结合了起来。仅仅是单吃皮，我就已经笃定，这是难得一尝的上好菠萝包，偏偏还加了肥瘦适度、鲜香适口的叉烧和松子来帮衬，松子将叉烧熏染上干果的清香，热乎乎的菠萝包更将内馅的甘香推至一个全新的境界。我不禁感慨，米其林三星主厨的出品果然更能找准馋嘴食客的味觉痛点，挠得你嘴里、心里和胃里都畅意盎然。
德哥还擅长把鱼子酱、黑松露、鹅肝等西式经典食材，天马行空地应用在传统粤菜菜式之中。比如这道鲍汁花胶鹅肝，鹅肝指定要用法国货，而花胶则是早年存货巴基斯坦大花胶。德哥用鲍汁来处理花胶，直煮至黏稠软糯，再别出心裁地搭配上经过低温慢煮锁住肝油的鹅肝，鹅肝的入口即化与花胶的香滑软糯相得益彰，更妙的是配上一丝丝上等老陈皮提味，更添别样风情。
将意大利米和中式烹饪结合起来的“非同饭响”，是德哥坐飞机时无意得来的灵感。“空姐问乘客要饭还是要面，乘客说要面，却发现自己的面和别人要的饭看上去竟然一样，乘客质问空姐怎么回事，这才知道原来这是样子似米饭的意面。”受到启发的德哥回来后，就研发出了这道奇妙的炒饭。“这里的主食很有趣，是意大利Pasta做成了米饭的形状，看上去像米，但却更加柔韧弹牙，嚼劲十足。”德哥将它用中式炒饭的做法烹制出来，吃起来竟然毫无中式炒饭惯常的油腻，口感惊艳，层次分明，让人连连赞叹这绝不是一碗简单的炒饭。在德哥的创意世界中遨游，还可以见到黑松露焗鸡的搭配，鱼子酱与中式鸭肉的相遇，中西合璧精彩纷呈。更难能可贵的是，在吸收西式元素的同时，不失中餐的主调和根基，与香港的融合文化有异曲同工之妙。
“一个厨师最坏的情况就是拒绝求变。假如你不愿意求变，那就表示你不想再改进。”德哥视烹饪为生命的一部分，不断向前扩展宽度。在他看来，一个真正的大厨不应只顾跟随固有的烹饪模式，相反，“厨师应该在需要时做出改变，务求提供最佳的饮食享受”。德哥如今很少去别的餐厅试菜，担心被五花八门的菜式所左右，反而无法专注于自身的灵感和创造力。一直被模仿，从未被超越——这句话很适合德哥的辉煌战绩。连米其林的工作人员都太爱他，还专程送了一枚带有米其林标志的手表给德哥作为私人礼物，以对他多年始终如一的品质水准表示钦佩。我们见到他时，他正好戴着这块象征着大厨荣誉的手表。
德哥的一生都在香港度过，在他眼里，“香港是做厨师的好地方”。香港是座典型的半唐番城市，一半华人，一半外国人，民族多样性自然也为这座城市的饮食和文化添加了别样的味道：英国绅士的下午茶，在这里演变成了具有香港本土符号的鸳鸯奶茶；加入颜料和西洋透视法的岭南画派，在香港结出硕果；连最传统的粤剧，也在香港融入了不少西洋乐器和曲谱；如今的港厨出品也不再是各种菜系的机械结合，而成为浑然一体的新的有机体。采访的当天恰好是冬至，德哥还得继续忙碌至深夜，对此他甘之如饴。“做厨师就是这样咯，别人最开心的时候，就是我们最忙的时候。”
（感谢香港旅游发展局、半岛酒店对本次香港之行提供的大力帮助，本文节选自《三联生活周刊》2017年第4/5期）
狗仔卡
发表于 2025-1-11 08:59 PM
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