『人家问起山东的美食特色，除了充满喜感的两米高大葱、富有标志性的煎饼等等，我总少不了补一句：“还有鲅鱼饺子呢。”』
人总是生活在别处。自定居江浙，我一边享受着鱼米风物的清和缱绻，一边让味蕾记忆里山东老家的鲅鱼水饺滋味馥郁浓长。
人家问起山东的美食特色，除了充满喜感的两米高大葱、富有标志性的煎饼等等，我总少不了补一句：“还有鲅鱼饺子呢。”
江浙的好友往往好奇：鱼可以做鱼羹，做鱼丸，还可以做水饺馅！
是的，山东饺子皮可以包纳万物，尽管不是所有的鱼都可以做饺子馅：有的鱼如带鱼类肉质太硬，有的如面条鱼一类又太软，黄河鲤鱼适合红烧，胶东大马哈鱼适合做鱼干，而碟鱼头最适宜清蒸。至于鲅鱼，最经典的吃法就是裹进水饺里。
鲅鱼饺子的核心“拌馅”我自己并没有动手做过，因为那是极富技术性和耐心的一项作业。然而吃货大家袁枚一生自己从未“入厨下”，却编了食谱，这典故于我也是大大的慰藉，作为山东姑娘我就满足于会擀饺子皮，踏踏实实做一点边角料的工作，而后安安心心享用着美食。
做馅料的时候，我全程围观过数次。一次在威海，张阿姨赶海买来的新鲜的长而大的鲅鱼，一看肉质就极有弹性，厚实且鲜嫩，表皮鲜亮，莹莹地还闪着光。张阿姨比划着说鲅鱼尾巴段是最肥嫩的、这次就先吃尾巴一段，我点头连连，已经迫不及待等她动手了。最妙的是，鲅鱼全身只有一根主刺，肉里几乎找不见小鱼刺。鲅鱼肉若不做馅料，就没有其它鱼肉更合适了。
于是取段、去皮，顺着它这条主刺，用刀背把鱼肉刮下来，再细细切碎，堆叠在盆里，加入备好的姜末搅拌。
最难的来了，馅儿的成败关键在于打浆。一定要边加水边不停搅动。做出来才滑滑嫩嫩。加水加少了，便不蓬松。山东喜食花椒，张阿姨做馅儿也用花椒水，把调好的花椒水一点点加入，一次次搅拌，不断地加水，不停地顺着一个方向搅拌，直至馅儿吃透了水分，似固似液的状态最好。
我妈长居鲁西南，有次收到从青岛快寄来的鲅鱼，也试着做鲅鱼水饺，她按内陆习俗，觉得水太多馅过松、饺子就容易破，就并不加很多水，结果煮出来一个个果真硬硬的，全没了绵软的口感。可口的鲅鱼饺子一定要松松软软，奥义就是加水。
此外还要将一小块新鲜肥瘦肉剁入，去腥味，添香味。再打一个鸡蛋清，口感更滑嫩。再用些胡椒粉、酱油、香油之类的作料调味，更增鲜美。
以上还是铺垫，压轴出场的灵魂伴物就是韭菜了。韭菜有小韭菜和粗叶韭菜，海边常用作调味，中原则往往是“主菜”，诸如韭菜盒子、韭菜鸡蛋一类。平日里我对韭菜退避三舍，然而也不得不承认韭菜确是提升风味的精髓。
胶东有葱烧海参，用章丘的大葱切段、那大葱只比海参细一点；韭菜配海参就不搭——但配海肠等小海鲜，就是极妙：韭菜炒海肠，韭菜炒虾仁，韭菜炒鱿鱼头、海蛏子、海蚬子，都是胶东海边的美味，韭菜味不冲且鲜，海味不腥且嫩，双鲜相配。反之，如果是葱丝入了鲅鱼馅儿，口感就不滑嫩了，实在要有葱，也必得是少量葱末才行，而韭菜段掺入鲅鱼馅儿就能相得益彰。
秋天是吃鲅鱼饺子的好时节。不仅开海了，鱼们经过禁捕期的滋养，肥美鲜嫩，连阴历八月的韭菜也是肥嫩的。韭菜是调味，细细择取几颗就好。根部不要，尖部不要，谓之“掐头去尾”，只留中间的一段最有滋味。
饺子皮也有讲究，面不能太稀，也不能太实。太稀的兜不住，因为馅儿要足足的才更好吃；面太实呢，又配不起那馅儿的灵动鲜活。这就全靠和面人的手艺了。和好的面，不黏不散，光滑的圆圆一团。面要放会儿醒一醒。
我只会擀小饺子皮，那种巴掌大的、一碟只能盛一个的大鲅鱼饺子的皮，还没试做过；吃过三两回，也没有特意考证过，那大饺子皮到底也是擀出来的还是贴饼子般手指按压出来的。
山东吃食不仅葱高、馒头大、菜量多，连饺子都是大的。普通的水饺比秀气文雅的南方蒸饺之流尚且个头偏大，更何况最大的鲅鱼水饺可以覆盖一个盘碟呢！吃起来最有山东大馒头般的畅快。
其实鲅鱼饺子由内而外透露着细腻，无论从味还是质都已不同于鲁菜诸如把子肉啊九转大肠等“大碗喝酒，大块吃肉”的痛快粗犷风。唯有个头上，仍可见鲁菜的豪迈本性。
包好的鲅鱼饺子，大锅急火煮出来，晶莹剔透的皮透着白绿相间的肉馅，如同薄面皮裹着一颗大鱼丸，鲜汤香汁，软糯鲜滑，“一口吞下大海的滋味”。
记得国外有一种海鲜面包碗，用中空的面包盛着海鲜汤，食者撕一口面包喝一点汤，汤空而面包尽，实在畅快。在我看来，这与鲅鱼饺子有异曲同工之妙，一颗颗鲅鱼饺子，可不就是一颗颗被包裹的海鲜汤嘛！
说到汤，又想到鲅鱼丸子汤。也是鲅鱼饺子的馅料作丸子料，一般滑嫩如豆腐。有一次青岛的冬天，冽冽寒风中我和舍友走到路边一家馆子内坐定，要了份鲅鱼丸子，上来的是整整一大盆，丸子浮着，不拘一格的葱叶和香菜也浮着，像极了我们俩迫不及待的浮动的心。外面天寒地冻，有颗鲅鱼丸子在眼前在唇齿间再落入肠胃，人整个的身心就暖而踏实了。
胶东有句话叫：“心情好，鲅鱼饺。”南京号称没有一只鸭子能活着游过长江，那相应的，没有一只鲅鱼能妄想游出山东。
狗仔卡
发表于 2022-10-9 08:21 AM
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