中国最好的羊肉，到底在哪里？

源济

中国最好的羊肉，到底在哪里？

Original 风物菌 地道风物  2022-09-11 06:54 Posted on 北京

离开内蒙古不吃羊，

不是凡尔赛，是底线。

在这悄悄转凉的初秋，猜一下，内蒙古家庭必备的东西是什么？

——是冰柜！

内蒙古，多年保持全国产羊量第一的纪录。

内蒙古人要用冰柜来装“秋天的第一只羊”，以及之后的无数只羊，有的人家里甚至可以有N个冰柜。逢年过节买整羊回家，平日里囤着羊肉，就是内蒙古人最踏实的习惯。

内蒙古是全国产羊量第一的羊肉大区，辽阔的草原特别适宜养殖优质羊肉。呼和浩特遍地都是锡盟羊肉铺，懂行的要挑乌珠穆沁羊来做烤羊排，讲究的要用苏尼特羊刨片儿涮羊肉，那种鲜甜滋味吃过一次就忘不了。

烤全羊，内蒙古待客的最高规格。

除了明星羊种，各地区也都有自己的“心上羊”。呼伦贝尔羊在草原上撒野惯了，肉质紧实；阿尔巴斯白绒山羊除了产羊绒，颠覆你对山羊肉的认知；巴美羊、杜蒙羊、杜泊羊、察哈尔羊各自称霸一方，还有羊肉烧麦、羊杂汤、风干羊肉粥、吃起来哏啾啾的肚包肉……

吃法如此多样，但内蒙古羊的精髓还是在于清水煮，一把盐，仅此而已。好羊肉，就是这么任性！

01

内蒙古的羊肉，

到底有多好吃？

内蒙古人常说离开内蒙古不吃羊，这不是标准太高，而是有底线。内蒙古羊肉天生不膻，这一点就能秒杀全国大部分的羊。所以在内蒙古吃羊，吃的不是调料或烹饪方式，而是羊肉本身。

草原上的羊肉，清水煮，一把盐，足矣。

横跨东西2400千米的内蒙古自治区，有着自己的吃羊地图，从东向西走，能将好羊肉体验个遍。

呼伦贝尔羊，

草原上的奶香手把肉

“呼伦贝尔～我的家～”看到呼伦贝尔，脑海里自动响起这脍炙人口的草原歌声。内蒙古东部的呼伦贝尔大草原，是中国最大的天然草甸草原，羊咩咩在这里可以尽情狂奔，啃食牧草，将肌肉锻炼得棒棒的。

草原上，风吹草低见羊羊~

草原上的呼伦贝尔羊，基本形态最符合常规印象中的绵羊，巴尔虎品系绵羊的尾巴比短尾品系的长，脂肪含量相对丰富一些。

有适量的脂肪，也有锻炼而来的肌肉，这样的呼伦贝尔羊最适合做手把肉，带骨剁成大块的羊肉扔进大铁锅用清水炖煮，牛粪燃料温和的火力慢慢加热，最后撒一把盐，出锅！

蒙古包里的手把肉，原汁原味。

摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意

最草原的吃法，是要用蒙刀割下一块肉，再放进口中细细咀嚼。肉质紧实有嚼劲，肉汁饱满，丝毫不膻，最重要的是回味里竟有一丝奶香味。就为了这一口奶香味的羊肉，就值得来一趟呼伦贝尔。

锡林郭勒盟，

内蒙古羊界扛把子

向西走到内蒙古中部，是锡林郭勒盟，面积广大的典型草原也是羊的天堂，从这里诞生了乌珠穆沁羊和苏尼特羊两个特优羊种。

苏尼特右旗牧区，羊群列队前行。

乌珠穆沁羊体格壮硕，关键是比一般的羊多两根肋骨，对老饕来说就是多两根羊肋排，不用来烧烤都是浪费。

烤得滋滋冒油的烤羊排，不干不柴，肉质细嫩；若是返璞归真做成手把肉，则能品尝到羊肉特有的浓郁风味。

来内蒙古，尽情享受羊肉的醇厚风味。

邻居苏尼特羊又称“熊猫羊”，顶着两个熬夜标志的大黑眼圈，但依旧精力旺盛，每天在草场间尽情奔跑。苏尼特草原遍地生长着蒙古韭、冷蒿、沙生冰草等优质牧草，让苏尼特羊肉膻味甚微、肉质细腻，也让羊肉的风味更加醇厚。

正因为“肉味足”，苏尼特羊曾成为元、明、清三朝的皇室贡品，并成为内蒙古首个国家地理标志保护产品，还是北京老字号涮羊肉“东来顺”的固定肉源。苏尼特羊最适合做涮羊肉，刨成薄片，在请水里一涮，嚼起来会有种清甜的滋味，越吃越香。

鄂尔多斯除了羊绒衫，

还有不膻的山羊

再来到内蒙古的西部，是鄂尔多斯的荒漠草原，比起东部和中部，这里的地形更崎岖、气候更干燥，却孕育出了奇妙的羊种阿尔巴斯白绒山羊。

• 鄂尔多斯的活羊大集，交易火爆。

• 
  

故事要从改革开放初期讲起，纺织衣物需求的增长带动羊绒产业发展。1979年，总投资3355万元的伊克绍盟羊绒衫厂在鄂尔多斯上马，到20世纪80年代后期，鄂尔多斯羊绒产业的产值已达数十亿。

阿尔巴斯白绒山羊源源不断提供着优质的羊绒，到了淘汰期才勉强端上餐桌，毕竟在内蒙古人平常的印象里，山羊就是膻气的代名词。但后来他们发现，这种山羊的肉质一点都不膻，便逐渐成为当地肉羊市场的主角。

只用清水炖煮即可，好羊肉，就是这么任性！

摄影/马强，图/图虫·创意

阿尔巴斯白绒山羊是当地人的骄傲，好羊肉当然要用清水炖煮证明。只需在清水锅里放一些花椒盐，就可以下入切块的山羊肉，再加茄子或土豆一起炖煮，正如那句“羊肉炖茄子，香死老爷子”，鲜香美味，吃过一次就绝对忘不了。

没有一只羊，

能活着离开内蒙古

在内蒙古人的吃羊地图上，从东向西少不了以上四种羊，但其间也有其它好吃的羊。

内蒙古羊的品种十分丰富。

制图/任东

四子王旗杜蒙羊肉、兴安盟羊肉、固阳羊肉、达茂旗羊、阿拉善盟羊、西旗羊等，都是各地出名的羊肉，膻味是绝对不可能有的，各自都有细微的风味差异，迟早要制定一个“羊肉风味轮”。

每一个内蒙古人心中最好的羊肉都是当地的羊肉，这是一种从小到大的味蕾养成，是一种对家乡的眷恋。也许他们会争论各自当地的羊肉最好，但最后还是达成共识：只要是内蒙古的羊，都好！

 

 

 

 

各色内蒙古羊咩咩，正在看着你。

摄影/邱会宁

在内蒙古吃羊肉，吃的不是做法，而是肉本身，不同的做法只是换着花样品味滋味。早餐的羊肉稍麦，小吃街的羊杂汤，妈妈做的风干羊肉炖一锅粥，各有各的风味。

近日爆红网络的肚包肉，有着别致的造型和哏啾啾的口感。肚包肉其实不是传统内蒙古羊肉菜，是近几年创新的菜式，它在内蒙古当地同样受欢迎，正体现了内蒙古羊肉的传承和发展。

源济

02

内蒙古的羊肉，

为什么敢称“中国第一”？

藏着半个中国的内蒙古，还养着中国最好、最多的羊。内蒙古羊肉的产量一直是全国第一，2020年内蒙古羊产量112.97万吨，比第二名多了将近一倍，中国羊肉产量为492.31万吨，相当于中国每五只羊有一只就是内蒙古的。

每天清早，羊群就出发去草原上觅食。

而正如前面所强调的，内蒙古羊肉好吃的秘诀，就在于它是内蒙古羊肉，仅此而已。最拒人千里的膻味不存在，而什么调料、什么花哨的做法，都替代不了羊肉天然自生的鲜美滋味。

那么好羊肉究竟是如何养成的？内蒙古人的吃羊文化源远流长，多年来的自然选择和人为筛选，也自然将不膻的羊种留了下来，东部草原偏爱绵羊，西部荒漠首选山羊，正是这个道理。

内蒙古西部的山羊也是一方人民的最爱。

摄影/邱会宁

2015年时，乌珠穆沁羊、苏尼特羊、呼伦贝尔羊三大地方优良肉羊品种就已达到2900万余只，它们同时还是地理标志保护产品；其它培育及引进的肉羊达1800万余只，绵羊良种改良比例接近96%，在这样的条件下，好羊遍地都是。

牧区的牧民们，每天早起，将煮好的手把肉切成小块，浸入奶茶，吃饱喝足后，就要出发去放羊。内蒙古的草原面积达到8800万公顷，约占全国草原面积的22.4%，排全国第二；从东到西可划分为草甸草原、典型草原、荒漠草原和荒漠，不同类型的草原生长着不同类型的牧草，就像是羊儿的豪华露天自助餐。

内蒙古的羊，不膻！

摄影/邱会宁

据科学研究，羊肉中的致膻成分主要是C6、C8、C10低级挥发性脂肪酸，主要存在于羊的脂肪中，当饲料中的碱蓬含量或硫元素越多，羊肉的膻味便会减少甚至消失。

据检测，宁夏盐池滩羊肉中的C6、C8、C10含量极低，相对应的是盐碱地中大量的沙蒿、甘草、苦豆子等盐碱性植被；而新疆和内蒙古的羊肉普遍不膻，是因为新疆有一亿亩盐碱地，内蒙古草原遍布的沙葱、韭菜等草饲含硫量很高。

逢年过节，一只整羊便是最好的礼物。

羊儿在辽阔的草原上尽情奔跑，不必闷在羊圈里和满地粪便亲密接触，会减轻体味，也将一身肌肉锻炼得十分紧实。天然牧草作草饲，比圈养起来吃饲料健康多了，这样的内蒙古草原羊同样很符合现代人对健康绿色食品的追求。

在很多地方，比起猪牛鸡等常见肉类，羊肉占比相对较低；但是在内蒙古，羊肉则是妥妥的“销冠”。随着冷链技术的推广，内蒙古羊肉也得以走出草原，送往全国乃至外国，成为中东等地桌上的烤羊腿、烤羊排、烤羊肉串。

• 内蒙古羊的出栏率长期保证100%及以上。

内蒙古羊，是当之无愧的中国第一羊！

源济

03

千年放牧，百年产业，

内蒙古人的羊肉王国有多强？

以上所论及羊种、美食、草原、产业，无论是对羊肉品质和烹饪手法的精益求精，或是对草场和放牧时间的平衡，又或是从历史维度来看羊肉的发展，归根结底都是人与羊的关系。

据考古发现，距今7000多年前的新石器时代，内蒙古的先民已开始饲养羊；到清末时，牧区、农区、半农半牧区的基本格局形成。内蒙古游牧民族几千年的放牧历史，已将羊融入他们的日常生活。

呼伦贝尔的蒙古族聚餐，羊肉一定是主菜。

摄影/笑飞雪

内蒙古牧人有句俗语：“有肉有油，冬春不愁。”辽阔的草原缺少耕地，逐水草而居的游牧民族，主要依靠牛羊提供的食物和衣物原材料，因此草原文化中很重要的一项，便是对动物的尊重和感情。

不同于甘宁新对羔羊的狂热，内蒙古人爱吃大羊，三四岁的母羊或羯羊是最佳选择，因为他们不舍得宰杀年幼的羔羊。羊是草原给他们的馈赠，他们怀着虔诚之心以自己的方式维持着这份平衡。

内蒙古乌拉盖草原，牧民悉心照顾羊羔。

1947年内蒙古自治区成立时，全区有羊570.8万只，占牲畜总头数的67.8%，之后，内蒙古羊绒便乘着新时代的风，率先起飞。鄂尔多斯阿尔巴斯白绒山羊身上的羊绒特别适合纺织衣物，大受欢迎，羊绒产业便如火如荼地展开了。

到20世纪80年代中后期，鄂尔多斯羊绒产业产值达到数十亿，阿尔巴斯白绒山羊成为内蒙古羊的主角。彼时内蒙古羊被打上“优质羊绒”的标签，而羊肉富含健康元素、鲜美不膻、肉质安全可靠这些优点，反而被忽略了。

2002年，内蒙古羊肉存栏量便已达到5625万只。 

随着经济的腾飞，羊绒有了更物美价廉的替代品，内蒙古羊肉终于被消费升级的中国人接纳了，摇身一变成为主角。

意料之外的是，内蒙古羊肉产业转型最重要的契机，是涮羊肉走红。2008年，知名涮羊肉企业“小肥羊”在香港上市，之后小尾羊、德庄等也相继成功，带动内蒙古羊肉产业实现爆发式增长。

呼和浩特的巨型涮羊肉，美味又热闹。

彼时的涮羊肉，是一种颇为时髦的新事物，一大家子人或一群朋友围成一桌，在清水锅里涮煮薄薄的羊肉片，美味又热闹。

涮羊肉，将国民度极高的火锅和羊肉结合在一起，使得羊肉的应用场景大大扩展；而内蒙古羊肉龙头企业又大力推动，将内蒙古羊肉优质不膻的印象打入国民心智，使得内蒙古羊肉从此登上羊产品的舞台中央，并逐渐成为中国产量第一的羊肉。

如果没有内蒙古，中国的“羊味”就要缺失一大块。

如果你有内蒙古的朋友，可千万要珍惜，因为他们是真的会给亲朋好友邮寄羊肉，保障你在外地的吃羊自由，这是一种约定俗成的关爱。

内蒙古人在外地不吃羊肉，不是凡尔赛，而是底线；能收到内蒙古寄来的羊肉，倒是可以凡尔赛一把。

而出门在外的内蒙古人，总是魂牵梦绕着那一锅香喷喷的内蒙古羊肉，那就是最深的乡愁。

 

文 | 蒸蛋

图片编辑 | 奈福

设计 | 任东

头图 | 邱会宁

封图 | 视觉中国

未署名图片来源 | 视觉中国