煎饼，只是山东早餐的1/3
山东人的早餐，就如同山东人一般厚重、大气和包容。
邹城鸡肉糁汤，鸡肉给的足！
摄影/卢文
旭日东升，临沂、枣庄等地的煎饼摊人头攒动，铁打的煎饼流水的菜，四处飘荡着五谷杂粮的香气；菏泽、济宁等地的糁汤、羊肉汤、罐子汤也隆重登场，配上壮馍、烧饼更香。
枣庄菜煎饼，蔬菜自由了。
摄影/砍柴书生
济南的早餐请出了甜沫儿和油旋儿这对“门神”，潍坊人为选哪种火烧而“选择困难”；青岛人可以在家里煮上一碗海鲜打卤面，烟台人的疙瘩汤也飘着大海的气息。
青岛锅贴焦香焦香的。
摄影/Lu0375，图/图虫·创意
粮食产量全国第三、蔬菜产量全国第一、海鲜产量全国第一，海陆并济的山东，早餐也吃出了一种包容天下的气魄。
01
1/3的山东早餐，
一口煎饼一口汤。
山东人的早餐煎饼可不是卷大葱这么简单，可以卷得柔情似水，也可以卷得粗犷豪迈！这片极力诠释“什么是山东煎饼”的早餐版图，大约只占据全省的1/3，却演绎了“最山东”的煎饼吃法。
山东杂粮大煎饼，包出来的美味。
图/视觉中国
“最山东”的煎饼早餐，
有多少种花式卷法？
作为山东省面积最大、人口最多的市，临沂几乎人人都是“煎饼艺术家”。五谷杂粮做成的面糊子，倒在烧热的鏊（ào）子中，用烙或滚（音fa）的手法，让面糊迸发出醉人的粮香。煎饼里是藏着功夫的，不同谷物带来了截然不同的风味，小麦、玉米、小米、高粱就是煎饼界的“四大天王”。
临沂煎饼，包的食材选择性很多。
摄影/砍柴书生
煎饼亦是哲学。喜欢将料低调地反向包裹起来，运筹帷幄之间有条不紊，这是山东门面早点的范儿：大气、板正、实在。纯粮手工现做大煎饼，足以抗衡所有花样早点。简单抹点放了盐的油、一把白糖，或者放点渣豆腐之类的本土小菜，那朴素的沁香气味，是来自杂粮的召唤。
煎饼和大葱确实很搭。
图/视觉中国
作为蔬菜产量第一、粮食产量第三的农业大省，山东在2020年的农业总产值已经超过万亿元，名列中国省份第一。这种在蔬果上的豪横，就在临沂与枣庄的菜煎饼上体现。
枣庄的菜煎饼堪称早餐界的小霸王。光是蔬菜就是20多种，一般有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等，切碎了后调味，再加上一张煎饼，堪称可携带的大盆。而临沂人还将炒鸡、沂河河虾也卷入煎饼，还发明了一种自助式煎饼吃法。菠菜韭菜荠菜各种绿，缀上粉条豆腐萝卜，在煎饼中达成了大和谐，绝对属于硬核级别的“轻食”。
菜煎饼看着就很适合做减脂餐。
摄影/李宗宪，图/图虫·创意
泰安的早餐争霸中，酸煎饼也占据一席之地。卷上韭菜、大蒜、大葱，或者油条三代子，让人拥有“会当凌绝顶”的体验；日照的早安，可以把春天的槐花、榆钱卷入煎饼，也可以把黄鲫子鱼卷入煎饼。在岚山地区，配上蟹酱的豆腐脑，与卷了小虾皮的煎饼组成了海鲜版干湿组合，撬动着清晨的海风。
炸小虾配煎饼，海陆结合。
图/视觉中国
济宁东部的农户们有早上吃煎饼的习惯。掺入豆子、小米的高粱煎饼，也叫“三碰头煎饼”，还有带糠的“囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼，而在金乡、嘉祥、鱼台一带，早餐风格已转向馍馍窝窝饼饼配汤汤水水。
地瓜煎饼有股独特的香气。
图/视觉中国
运河群城的早晨，
少不了汤汤水水的滋润。
据说糁汤有一百多种口味，临沂、枣庄、济宁各地早餐糁汤怎么喝？大家有自己的心得。
临沂糁走“黑糁”路线，牛骨浓汤中加入大量的黑胡椒，熬出的糁又黑又浓，再放几片卤牛肉，是香香辣辣的味儿。“头锅糁”的诱惑有多大？凌晨三点的临沂街头，早起的、晚睡的，不约而同等待被晨间糁汤抚慰。郯城马头镇的“考牌”（也叫朝牌），也是糁的好搭档。
临沂牛肉糁，多来点牛肉最好。
摄影/海峰，图/图虫·创意
“白糁”在枣庄、济宁常以“羊糁汤”的面貌出现。大火、文火、小火交替，熬得羊肉化开入汤，飘出一层骨髓油，满城飘香。一定要加入大量白胡椒，令汤汁呈现鲜明的乳白色。白色的“羊糁”与“羊汤”有着类似的基因，所以不少小店干脆打出“羊汤羊糁”以示正宗，给食客以双倍满足。
老济宁喜欢用一碗糁搭配上一笼晶莹筋韧的烫面角，一碟剔骨肉，组成肉、汤、面的平衡，或是简单地在糁汤中泡点油饼，也是不言自明的幸福。
热汤一冲，糁汤就成。
摄影/卢文
“酸辣一锅汤，四季碗不凉。出了济宁州，有钱喝不上。”济宁当地还爱喝辣汤，碗一放、嘴一抹，再把油条往碗里一泡，香啊~当然，猪肉馅饼、韭菜鸡蛋菜盒也是辣汤绝配。
济宁人把“糊粥”直接叫做粥，爱的是淡淡的糊味和浓浓的豆香味。配豆腐丝、黄豆，奢侈得泡上羊肉，掰开馓子油条，转着碗喝。曾经为了适应运河的重体力劳动，煮好的甏（bèng）肉放在米饭上一起吃，一锅老汤里再下点面筋肉丸狮子头，一份硬核的“甏肉干饭”带来清晨的干劲儿！
甏肉干饭，就问你硬核不？
摄影/砍柴书生
无论寒冬还是盛夏，枣庄的羊肉汤馆早已准备好一锅慢熬的清汤。
说是“清汤”，却是十几种香料熬煮的乳白色汤汁。原汤直喝，最能体现枣庄羊肉汤的功底。汤中的肉香荡气回肠，再来一道热调羊肉，一盘花生米，大口肉、大口汤、也许还有大口酒，不愧是咱大山东！
枣庄羊肉汤，原汤就很鲜。
摄影/砍柴书生
沿着运河而上，到了另一座大运河之城——聊城。湖、河、城融为一体，这座水城的早餐既有历史的厚重又有前卫的气息。
一种古老的早点呱嗒，肉与蛋各自为馅，也彼此组合。蛋液与肉混出的旋风形状，被特别地叫做“风搅雪”，浪漫炸裂。至于八批馃子，曾深受重体力劳动的运河船工喜爱，与胡辣汤、甜沫十分相配。最无可替代的聊城吃法是砍沿烧饼夹八批馃子，热乎乎、油汪汪，很管饱啊。
聊城呱嗒，内有乾坤。
摄影/砍柴书生
不少山东人在早上喜欢烧饼加老豆腐组成的搭配，聊城高唐的老豆腐是全国数一数二的好吃。卤香、辣香、油香、豆香，豆腐似雪如玉、卤字深红像琥珀，不吃上一碗实乃憾事。
高唐老豆腐，晶莹剔透的嫩滑。
摄影/砍柴书生
作为江北五大商埠之一，临清的早点也伴随着运河的水声响彻南北。
临清的甜沫实诚，沿用着古老的制作传统；临清的烧卖细腻，散发着淡淡肉香，晶莹剔透地像灯笼；临清什香面是运河早点的精致天花板，十八道菜码在面上，从蔬菜、酱菜到调味配料、卤子，浩浩荡荡，五味交融；临清的羊肉汤、羊杂汤，油炸辣椒看着就香。
临清羊杂汤，油炸辣椒是亮点。
摄影/砍柴书生
暗黑路线的鲜也不是没有，哪怕鲜过了头，也会有忠实的观众。德州羊肠子，羊肠皮灌入羊血、淀粉、香料，在老汤里煮熟，散发出诱人的香。德州也不是人人都是重口味，享誉鲁西的平原老豆腐，酱油、盐与香料做成的卤和本地棉籽油构成了豆腐精华，若是淋上麻汁、卤汁、辣子，配上油条窝窝头，不赶个早都吃不上。
德州羊肠子，从里到外的黑。
摄影/砍柴书生
山东早餐也少不了面条的汤水。论肉不过滕州大肉手擀面；论历史有涛雒羊肉面，自清末兴起的早点，见证了运河畔无数个清晨；论创意，谁能敌得过济宁邹城一带的川味面。鲁南煤田开发带来了大量川人，也为当地饮食文化带来了川味；而台儿庄黄花牛肉面，也是运河畔一种南北融合的早餐美味。
川味面条，见证了一段历史。
摄影/高岩，图/图虫·创意
狗仔卡
发表于 2022-9-11 11:08 AM
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