咸鱼们有多努力，你知道吗？
咸鱼，咸鱼科咸鱼属动物。它们体型不定，多以躺姿活动；适应性极强，广泛分布于我国各省市——管你沿海不沿海，只要有水，就是咸鱼的天下。
咸鱼，还有熏鱼、腌鱼、酸鱼等分体，
可以香飘万里，也可以臭翻你。
在美味进化的道路上，几千年来，咸鱼们付出了巨大的努力：
为了将躺平刻入DNA，每一条咸鱼都要经过盐卤的考验；为了抗击霉菌和苍蝇的进攻，大部分咸鱼都磨炼了一身“老茧”；为了迎接将来的幸福生活，咸鱼得先扛住日晒，还需再经历风吹，但是雨打真的不行，否则鱼生会发烂发臭……
当然，有些咸鱼本就出类拔萃，
比如这条魔性十足的魔鬼鱼。
为了反抗生活，甚至背刺生活，咸鱼用了几千年，终于参悟了躺平的奥义——哪怕是真·咸鱼，也要努力做最好吃的那一条！
01
咸鱼躺平第一式：盐渍
吃鱼，本是一件易分南北、常别菜系的事。偏偏，咸鱼就像是八、九月份的雨，才不管你是南是北，直接一招鲜吃遍天下，一心做个大智若愚的快乐咸鱼。
从沿海到内陆，只要有水的地方，
就有晒起来特别壮观的咸鱼。
图为江西鄱阳湖畔。
没错，从沙漠中流淌的塔里木河，到隆冬寒风凛冽的查干湖，再到奔涌不停的四大水系，以及波澜不惊的四大海，都有咸鱼们不可或缺的身影。每年渔汛之日，就是鱼界最卷之时，但咸鱼却一反大流，走上了用躺平开启反卷、用魔法打败魔法的神奇之路。
盐渍，开启另类鱼生的第一步。
为了获得简单快乐的生活，咸鱼领会出的生活第一式，就是盐渍。
盐渍，属于一眼就能看穿的入门级烹饪手法。但在海鲜大省山东，特别是呼吸都带着海盐味的胶东人眼里，盐渍就是日常；以此制成的回水咸鱼干，更不是什么厨房小白都有能力复刻的渔家美味。
回水咸鱼干，许多地方叫“初腌”，
秘诀是用食盐创造海水的感觉。
图 / 图虫·创意 摄影 / ChenPG
回水咸鱼干，取黄海、渤海的新鲜渔获，配以冬日的暖阳和狂风。鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、黄花鱼……几乎所有常见的鱼，都能做成咸鱼干；只见渔家人手起刀落，将鱼儿对半刨开、除去内脏，再均匀地抹上一层盐，它们便能开启自己作为咸鱼的漫漫一生。
在海风吹拂下，咸鱼有了奇妙的风味转换。
短则半小时，长则四五个钟头，微微盐渍的咸鱼，就会“回到”令它自在的大海：鱼肉间的多余水分被盐带走，聚集在鱼的表面，仿佛海水一遍遍地冲刷；海风一阵阵地吹拂，水最终消失殆尽，奇妙风味却择机留下。
就这样，大海一次次奔来，咸鱼一天天遥望。尽管盐渍消磨了时间，回水却赋予了它们时间的魔法，最终有了令人生津的和谐风味。
不要小看一条咸鱼，在厨师创造下，
它能好吃得让你根本停不下来。
图为粤菜——顺德咸鱼饼。
咸鱼的第一层风味，当然也不仅仅来自于回水。北方的暴腌、长江中下游的抱盐、广东的一夜埕，也都是塑造盐渍咸鱼的一把好手。
暴腌，也叫“爆腌”。在古代，人们将盐渍后的鱼类称为“鲍鱼”（不是现在的鲍鱼！），鲍鱼之肆熏邻里；如今，华北一带的老乡们，将鱼初步盐渍、不经风干的轻腌法称为暴腌——这是一种鲜咸鱼，去腥的同时给鱼增味，细胞失水后肉质也更紧实；若加上白酒腌制，暴腌鱼就会更加美味，咸鱼之香诱街坊。
“鲍鱼”，其实有两种截然不同的意思。
图为河南商丘糟鱼。
湖南、浙江一带的抱盐鱼，与暴腌一脉相承。只是在水网遍地的长江中下游，鲜鱼的易得，更衬得咸鱼的珍贵——不食鲜、反先腌，腌完再香煎，或许就是水乡人追求饮食精细、又讲求实惠的浪漫。
盐渍的魔法，远远比你所想的更神奇。
图 / 网络
而一卤鲜或一夜埕，也都是取新鲜打捞的鱼类，迅速施以盐渍魔法。
裹上盐粒之后，鲜鱼即便不经历冷藏，鱼肉也会因为盐的到来，逐渐平衡了嫩滑与劲道。盐渍一夜后，或清蒸、或干煎，或取出继续风干，无论最终怎么烹饪，进嘴的鱼肉都拥有与鲜鱼相似，又截然不同的一抹绝鲜。
都盐渍了，风干的福气你要不要？
不过呢，有些诱人的滋味，咸鱼却丝毫没有和鲜鱼一较高下的念头。毕竟，鱼味江湖这么大，咸鲜与醇厚结合的灵动之味，仅咸鱼拥有。
江浙人晒鱼鲞，那就是铺天盖地。
图中大的是鳗鱼，小的是小黄鱼。
每年一、二月，东海的涛声里裹着“鲞（xiǎng）声”，还张扬着咸鱼的异香。在江浙一带，咸鱼继承了古老的名字：鱼鲞。舟山黄鱼盐渍，直接风干便是老鲞，微微漂洗盐味的则是淡鲞或白鲞。活蹦乱跳的肥嫩海鳗，在新鲜的西北风里一顿猛吹，便是味胜鸡肉的新风鳗鲞。
宝岛台湾达悟族人的飞鱼干，
大有一股咸鱼高飞之意。
图 / 图虫·创意 摄影 / Vilant
三、四月，飞鱼应邀来到宝岛台湾。鲜活的飞鱼，在很多人的印象中不过是海洋馆里划水的无名小鱼；但在兰屿，飞鱼晾晒的飞鱼干却是达悟族人从小吃到大的重要口粮。咸鱼、鲜鱼，能伴人走过一年四季的就是好鱼。
有水的地方，都有咸鱼的一片天。
图为山东青岛晒鳗鱼。
四、五月，成群的雅罗鱼游向黑龙江的故乡。逆水的鱼群带着新生命匆匆地来，又带着对新生活的期待匆匆地去；只有那些化身咸鱼干的雅罗鱼才能见到，自己所依恋的黑水，到底滋养着怎样的一片白山。
鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼极为常见，
做成咸鱼反而能身价倍增。
八、九月，内蒙古磴口段的黄河泛起粼粼波光。漫长的禁渔期一过，以鲜闻名的黄河鲤鱼又回到了主场。到了寒冬腊月，家家户户都忙着制备咸鱼的景象，正应了那句：容不容得下磴口咸鱼，是黄河鲤鱼的气度；能不能让黄河鲤鱼容下，是磴口咸鱼的本事。
明太鱼肉质较粗，鲜鱼自带草腥味，
做成硬邦邦的咸鱼，反而更好吃。
九、十月，明太鱼群激起大海的层层浪涛。肉质厚实的明太鱼，风干后就是朝鲜族同胞历经千年的美味积淀。它本是如同法棍一样的食界兵器，但经过吉林人的捶打手撕，配上辣酱的明太鱼干，就是顶尖的魔法武器，直接令人舌尖破防于无形。
海南的东星斑与红鳍笛鲷，肉质鲜美，
鲜食或做成咸鱼，都是抢手货。
十一、十二月，寒风占领了国内大部分城镇，赤鸡仔鱼（红鱼）却在海南岛温和的微风里，肆意品味着暖阳。作为当头鸿运的化身，海南儋州的红鱼干因为喜庆外表，成为当地经典伴手礼。不过，真正让它稳坐海南咸鱼一哥之位的，还是红鱼干百搭的咸甜之香。
重庆三峡库区的银鱼干。
这，就是风干咸鱼的美味密码。它与盐渍结合，为鱼肉赋予了全新的风味，正所谓这风干的福气，你这条咸鱼，要是不要？
狗仔卡
发表于 2022-7-18 04:00 PM
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