最初听到这家云南餐厅是从北京开过来的时候，我们内心是有点小忐忑的（先跟北京人民道歉！）。
但前菜一端上来就觉得：食材有点厉害……
这么说吧，云南虽然去过好多次，但在这家餐厅吃饭时，我们一直在不停提问：“这是什么？”，几乎每一道都有点刷新认知。
要搞定那么多地方的食材供应商，可以想象背后的难度。
翻翻菜单，简直是一部云南食材大辞典，相当于把各地最宝藏小众的食材，都网罗到一家店里了，确实很懂，也挖得深。
像草芽这种极其考验鲜度的食材，点了两次竟然都很出色。上一次吃到这么新鲜脆嫩的草芽，还是在云南建水本地。
当然，食材好，只能说明供应链过硬。这家店更厉害的地方是，感觉在用高级粤菜的功底，做精细版云南菜，甚至能吃到一些稀罕的硬菜。
比如这道传统菜，因为工序繁复，连当地都没几家餐厅还在做。
我们还没吃完第一顿，就立刻预约了下一顿，一共吃了三次，滚出一张最值得吃的菜单。
可惜这家店开张不久就碰上疫情……捂到现在，终于可以分享了！
从两道前菜开始，就能看出店家对食材的自信。一盘毫不修饰的“冰镇蔬菜刺身”，每一种食材吃过去，都是让人挑眉的有趣。
右下角这个清甜似马蹄，脆爽如竹笋，而且完全没有笋涩味的食材，你猜猜是什么？
答案是棕榈芯！这么粗壮的棕榈树茎，只吃最中间指甲盖般粗细的一点点芯，当然嫩得毫无纤维感。
酸咪咪的树番茄，软滑多汁，有百香果般的热带果香，蘸点桂花蜜吃，感觉已经是一道满足的小甜品了。
南瓜那么大的香橼，切片吃，质地像金桔，但更扎实，还散发着优雅的伯爵茶香气。
如果说以上食材我们还见过，那下面这三道凉拌小菜，就完全超纲了。
珊瑚般的树花，有点像细细的海带丝：
树皮就更有意思了，这其实是一种寄生在树上的苔癣类植物，口感类似纸皮，缝隙间挂满了料汁，越嚼越香。
沙松尖，是松树最嫩的尖尖部分，竟然能吃出类似松针的森林气息，非常妙。
这几种食材，都来自滇西边境的高黎贡山，出了云南很少能吃到。
问了下，说老板就是云南人，在当地有固定食材供应商。疫情前，清晨还在云南的食材，最快下午就能空运到店。
店里甚至有一个控温控湿的小房间，专门用来存放食材和云南火腿。
据说这家菌子供应商，跟新*记是同一个。而新*记舍得在食材上花钱，是业内出了名的……
吃过草芽就知道，这家店在食材品控上的确很花功夫。
这种比荔枝还娇贵的水生植物，我们网购过几次都不太理想，而且必须马上吃，否则会脱水变黄。
但点过两回这家店的草芽，状态都保持得很好，通体洁白，脆嫩到似乎一碰到牙齿就会裂开。这种鲜嫩度，基本跟当地吃没差。
而且做法比家常菜更精细，全部草芽掐头去尾，只取最嫩的一段，跟挺拔的芦笋炒作一盘，入口是大珠小珠落玉盘般的清脆，清清爽爽，比肉光盘得更早。
把云南传统菜
用西餐和粤菜的思路精致化
说实话，不少云南餐厅，食材和调味都很出色，但这家店更难得的是，还把云南菜做出了精致感。
舍得用最好的本土食材，融汇不同菜系里的技巧来做菜，好吃得高级又有意思。
比如说诺邓火腿配乳扇，跟西餐里的火腿芝士异曲同工，很下酒。
市面上可生食的诺邓火腿本来就不多，这一款选得还不错，足足3年陈，油润，有一定香气，还做到了0亚硝酸盐。
因为原料和工艺精细度差异，跟伊比利亚火腿比，口感和香气还有一定差距，当然价格也不同啦！
春天正当季的刺五加野菜，用禄丰黑醋做的油醋汁调味，撒上粉胡椒。
很西式的调味思路，吃起来却那么顺理成章，正好点亮了清苦的刺五加，有趣。
吃过一道脆皮肥肠，云南当地做法一般是这样的：
图片来自大众点评，出处见水印。
而这里是这样的：
用到粤菜里标致的“玻璃皮”做法，表皮更光滑好看，脆度还持久。搭配云南树番茄熬的酱，酸酸辣辣，多了几分山野气。
感觉餐厅做乳鸽也不会差。后来点过一道香茅乳鸽，果然比不少沪上粤菜馆还要好，香酥的皮和肉之间，兜着一汪亮晶晶的汁水。
可惜香茅味淡了点，入味程度不如广州白天鹅的版本，但这家的乳鸽更多汁。
吃过一道连原产地都不多见的传统硬菜，宾川盐酸黑皮子，改良得也很妙。看着像黑乎乎的大肠，其实是五花肉的皮！
口感很神奇，不像炸猪皮那么软，而是外酥内Q，浸透了鲜辣的汤汁，甚至有点接近脆皮婆参，但更弹牙胶糯一些。即使不爱猪皮的人，也很难拒绝这么一块颤巍巍的尤物。
这道传统菜，过去逢年过节杀猪的时候才做。必须用土猪，猪皮才够厚，焯水后抹上蜂蜜和白酒，半煎半炸，直到猪皮发黑变皱。
这时猪皮的内部充满了缝隙，再煨进高汤里……但这里改良得更精致，用粤菜吊高汤的手法，把传统汤底换成了鸡、鸭、猪筒骨熬的浓汤，鲜味更浓缩。
还有一只烤鸭，让我们见识到，原来云南人吃烤鸭也这么讲究，好吃程度不输北京和南京！
用的是宜良小麻鸭，个头只有一般北京烤鸭的1/3大，肉嫩骨软，一半都是脆脆的软骨，而且皮下脂肪更薄，吃起来不容易腻。
做法基本1:1复刻当地，垫上松针，以木炭烤熟。疫情期间点过一次外卖，出乎意料，烤鸭皮到手还是脆的。
一般餐厅可能就换成电炉了。
不光大菜做得好，家常小炒也蛮注重细节的。
思茅甜笋，只要嫩而无渣的部位，跟去壳蚕豆炒作一盘，极尽清雅甜美：
3月吃的，现在蚕豆过季啦。
肥厚脆弹的绣球菌，则用南瓜汤煮过，比荤汤更搭：
最厉害的是本身没什么味道的芋头花，用瘦肉一煮，鲜甜得可以直接当一道汤羹喝……在一堆浓重大菜之后上桌，更显得清丽脱俗，大家都抢着吃：
还吃过一道极其下饭的宣威杀猪菜，据说原本是员工餐，因为点单的客人实在太多，后来直接上菜单了。
五花肉和辣椒煸得焦香十足，猪肝滑嫩入味，还有肥肥糯糯的猪肠！下一碗米饭真的不够……
别看摆盘朴素，火候把握妙到巅毫。
猪肝在这么薄的情况下，还能保持恰好的熟度，感觉从厨房到端上桌的时间，应该经过考虑。
大菜不露怯，小菜不失细节，可收可放，这是我们心目中一家好餐厅该有的样子。
最后，如果肚子还有余量
推荐几道碳水杀手
永平黄焖鸡配煎面，菜名看起来平平无奇，实际是大型香气炸弹！！！刚端上桌就能闻到浓墨重彩的大料辛香，混合着肉香猛烈袭来。
调味很妙，据说连大料和辣椒，都是要从当地运来的指定品种，才能做出这么有冲击力的香气。
但！其实最好吃的不是鸡肉（肉质有点干柴），而是两面煎到香脆、垫在锅底吸饱了鸡汁的面条……就跟新疆大盘鸡里的面条最好吃一个道理。
在这家店，可以不吃米线（虽然做得很不错，但上海好吃的米线店也不少），不过这道卤饵丝，请点！
巍山的饵丝，比昆明的更细更滑，再加大量油鸡枞和酸菜拌起，香气华丽得过分。大家一边说着“太撑了实在吃不下了”，一边又忍不住夹了几筷子……
至于最招牌的破酥包，有烤和蒸两种吃法，相对来说烤的更香，你可以理解为一个卤肉包，香是香的，但有点过于扎实了。
反倒是丽江水酥饼蛮厉害，全上海貌似就这家店在做。
朴素的豆沙核桃馅，绝在酥皮，层层叠叠极细密，每一层却如同薄纱般轻盈，入口不油腻不干噎，质地仿佛绵密的绿豆蓉。
据说做法很复杂，用猪油起酥后，还要在水里泡上几个小时再烤。
最后总结一下，这家店的优点是：食材供应链很强，能吃到云南各地的小众宝藏食材，做法精细有趣。
但缺点也有几个：
1、整体调味不够出彩，有些味型略显家常，大概是希望把味道做得更“大众化”一点，反而太克制。比如烤芭蕉花，我们觉得调味还可以大胆一些；
2、服务很周到，但部分服务员对菜品不熟悉，点菜可能要找资深一些的店员介绍（还能问出新鲜到货、但菜单上没有的刁钻食材），否则自己看菜单可能会被绕晕。
3、甜品选择目前还不算多，虽然食材用得很好，但形态过于接近，而且做法略显单调了。（我知道，这一条有点吹毛求疵了……）
4、因为合伙人之一是做葡萄酒生意出身，所以价格（考虑到这家店的人均）可以说是相当划算了。不到300块的chablis，价格多香懂的都懂……
产区选的非常中规中矩，勃艮第香槟波尔多，商务宴请随便点也不出错，只是酒庄太少，对老饕来说选择确实无聊了一些。
不过店里有不少用云南食材自酿的酒，风味有趣，可以喝喝看：
另外，这家店带点商务宴请的属性，如果自己去吃，大可不必点撑场面的贵食材（比如鱼子酱脆皮肥肠这类）。按照上面推荐的菜来选，人均300左右就能吃得很满足。
今天刚开堂食，据说之后还会上菌子季新菜单，大家可以观望一下。PS：建议提前致电预约，出门吃饭记得做好防护呀！
这两年，我们观察到越来越多餐厅，在尝试把地方菜系高端化。
比如以新荣记为代表的台州菜、以甬府为代表的宁波菜、以遇外滩为代表的福建菜、以品粹1788为代表的安徽菜、以鲁采为代表的山东菜……
但云贵菜系，似乎一直在高端餐饮市场里缺席了。
很高兴看到像泓0871这样的餐厅，让更多人见识到滇菜的另一面——云南不是只有米线和烤鱼，那些繁复考究的硬菜、自成一派的饮食艺术，也值得被看见。
上海店｜11:30-14:00，17:00-22:00
吴淞路130号城投控股大厦副楼5层
北京店｜11:00-14:00，17:00-21:00
双树路E9区创新工场6号楼
感谢诶取对本文的帮助！
狗仔卡
发表于 2022-7-16 03:43 PM
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