芸薹（tái）属，
（Brassica）
不仅是菜市场的绝对王者，
更被称为“植物界的狗”。
它们不仅是人类的好朋友，
还在饭桌上分化出多种多样的蔬菜，
只要你吃的是一桌家常便饭，
就很难避开芸薹属范畴。
摄影：STEVE DEMERANVILLE
你以为芸薹属只是菜花（花椰菜）、西兰花？其实菜心、白菜、卷心菜等等都是芸薹属。每年，世界各地至少售出价值140亿美元芸薹属植物。芸薹属是世界餐桌最普遍的“菜王”；该属在最有营养蔬菜榜单上也一直名列前茅。
芸薹属（Brassica）是十字花科下的一个属，最初来自距今3500-6000年前的阿富汗、巴基斯坦边境附近山区，兴都库什山脉。
芸薹属宝塔花菜
摄影：DAVID GOMEZ, GETTY IMAGES
及至如今，芸薹属植物包括多种重要的农业及园艺作物，以根、茎、叶、花不同形态提供人类多样化的蔬菜食用形式。该属蔬菜以甘蓝类、白菜类两大类为主，芥菜类、油料作物类也十分常见。虽然诸多蔬菜都属于一个同一家族，但五花八门的菜名绕得人眼花缭乱，今天就来系统盘一下，芸薹属——白菜型、甘蓝型和芥菜型。
※本文部分参考自“数字北京科技中心”《青菜、白菜、包菜、花菜...买菜时你买的都是啥？》
甘蓝型芸薹
甘蓝型蔬菜目前种类繁多，主要由于芸薹属蔬菜的易变性，基本上人们想要吃甘蓝蔬菜的某个特征部分，就能培育出具有什么特征的甘蓝——叶、花、茎。
·想吃叶子·
没错，卷心菜、洋白菜、包心菜、包白菜、莲花白、高丽菜都是我芸薹属。
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
想吃叶子，那就培育叶片肥美的叶用型甘蓝：皱叶甘蓝、结球甘蓝（包括卷心菜、洋白菜、包心菜、紫甘蓝等），结球甘蓝的大头是由顶芽发育而来，主要利用了甘蓝蔬菜叶片韧性大的特点培育而出，卷心菜（Brassica oleracea var. capitata）为结球甘蓝的“一家之主”，紫甘蓝、抱子甘蓝等都是其近亲。
供图：KSENIJA PUTILIN
抱子甘蓝又称球芽甘蓝，其小叶球极似卷心菜的微缩版，约等于卷心菜的“儿子”。
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
抱子甘蓝，以食用植株腋芽中所形成的鲜嫩小叶球为主，蛋白质含量高。
图源：Sarah Cuttle,gardenersworld.com
皱叶羽衣甘蓝（Brassica oleracea var. sabellica L.）类：有菜用羽衣甘蓝，亦有观赏用羽衣甘蓝，前者以极低的血糖生成指数（GI），成为增肌减脂必备的超级食物，风靡欧美健身圈；后者则打入世界各地公园花坛。
羽衣甘蓝
摄影：RON LEVINE, GETTY IMAGES
有人把羽衣甘蓝称作“超级食物”，将其地位提升为重视健康的人必吃的食物。
摄影：DAMIEN LAFARGUE, THE NEW YORK TIMES, REDUX
观赏用羽衣甘蓝（彩叶甘蓝）叶色华美，遇冷更艳，是不可多得的冬季早春花坛重要的观叶植物。
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
·想吃花·
花椰菜，又被称为菜花、花菜或椰菜花。花椰菜的维生素C、维生素B含量非常丰富，平均营养价值远超其他蔬菜。
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
想吃花，那就培育花球硕大的甘蓝。花椰菜与西兰花都是重要的“变态”甘蓝家庭成员——人所食用的部分其实是甘蓝花序变态而形成的球体。略有不同的是，花椰菜（Brassica oleracea L. var. botrytis L.）的球体是由未分化的组织——花原基重复分枝的肉质组织；西兰花（Brassica oleracea var. italica）的球体则是已分化的花蕾球，但尚未开花。
西兰花
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
绘图：DAVID PLUNKERT
※西兰花是许多人最不爱吃的蔬菜，竟然有原因的：科学家发现，不爱吃西兰花的人，有1/4是“超级味觉者”，即构成我们味蕾受体的基因发生了变异，其中一种叫做TAS2R38的基因能够识别硫脲等苦味化学物质，西兰花中富含硫脲。有些人的DNA会令其味蕾受体对硫脲化合物的苦味异常敏感，随之身体会不由自主规避与这种可怕蔬菜的亲密接触，这就是DNA阻止我吃下有害植物的方式。一部分人出生前已被写入基因、天生抗拒西兰花，难以改变。
还有一种花菜，虽然在食物界少有人知，但却成为数学爱好者的心头好——宝塔花菜。
“数学奇迹”宝塔花菜
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
图源：Basotxerri,Wikipedia
这种花椰菜具有自相似的外形，被冠名为“分形食品”，每一棵宝塔花菜，都是由形状相同的小花菜组成的，而每一簇花菜又由更小些的同形状花菜组成。
·想吃茎·
球茎甘蓝（Brassica oleracea L. var. gongylodes L.），又名苤（piě）蓝、擘（bò）蓝，可供食用的就是茎，其叶柄直接由球状茎部长出。
苤蓝以其膨大的肉质球茎为主要食用部位，球茎脆嫩清香爽口。
绘图：ILLUSTRATIONS BY ANDI KUR
图源：thehealthjournals.com
除此之外，常用名为“芥蓝”的白花甘蓝（Brassica alboglabra L. H. Bailey）也以肥嫩的花薹和嫩叶供食用。
芥蓝的菜薹柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，作为我国华南地区的特色蔬菜，一直深受粤港澳居民青睐。
图源：istock by Getty Images
白菜型芸薹
芸薹属白菜型家族的蔬菜，总体特征跟大白菜具有较多的相似性，蔬菜本身不具有刺激性的气味，叶片主要呈绿色，小部分为黄色。
大白菜（Brassica rapa pekinensis）又名结球白菜，是一种原产于中国的蔬菜，古称“菘”。性喜凉冷气候，冬季食用品质佳，且因耐储存，所以中国北方地区的百姓往往对白菜有着深厚而特殊的感情。
大白菜的变种极其繁多，如云南娃娃菜、天津青麻叶、黄芽白菜等。
图源：MOLLY HARRIS,mashed.com
菜狗，一种流行于网络世界的新型物种。
图源：Tom Take,plants.ces.ncsu.edu
你怎么称呼上图中的蔬菜呢？小白菜、上海青还是油菜？这可能是我们在菜市场最常见到的蔬菜之一。然而，这个菜学名是“青菜”。“青菜”属于十字花科，是芸薹属中一年或二年生的草本植物，在中国南北方均有种植；后来随着农业技术的进步，不断有新的品种被培育出来，所以才有了各种通俗的称呼。
芸薹属这个名字的薹，词典的意思是“植物抽出的用于开花的茎”，所以有些菜是专门供吃薹的。在白菜型的蔬菜中，紫菜薹和菜心都是如此。
菜心
图源：Earth100,wikipedia
根用型白菜——芜菁，虽然与萝卜相似，但芜菁为芸薹属，萝卜则是萝卜属；萝卜成熟后脆嫩多汁，芜菁成熟后肉质较为松软，所以可作为主食加以食用。
图源：thebittenword.com
芥菜型芸薹
芥菜型芸薹往往具有刺激性气味，吃起来要么太苦，要么太辣，一般都是腌制之后食用或用于榨油。
芥菜籽
图源：Nataraja,wikipedia
图源：Rainer Zenz,wikipedia
另外，大家再熟悉不过的油菜也是芸薹家族的一员。欧洲油菜（Brassica napus），作为极具观赏性的油料经济作物，在中国大江南北广泛种植。
欧洲油菜
摄影：HENRIK KETTUNEN, ALAMY
只要你吃的是一桌家常便饭，就很难避开芸薹属范畴。希望你饭桌上的新鲜蔬菜，也像“菜王”芸薹属的种类一样，丰富多样——想吃啥菜，就有啥菜。
狗仔卡
发表于 2022-4-11 05:40 PM
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