跟着湘菜大师连吃一周，发现我对湘菜一无所知……

源济

跟着湘菜大师连吃一周，发现我对湘菜一无所知……

Original eimoleung 企鹅吃喝指南  2021-11-11

前段时间去了一趟湖南，专门请老师傅带路，从人均80到人均800的湘菜餐厅都吃过一轮，对湘菜的印象被彻底刷新了。

之前，我认知里的湘菜无非是小龙虾、小炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉……跟大部分人一样，觉得湘菜偏咸辣重口，以平价小炒居多。

吃完才发现，即便在长沙吃了4年的湘菜，我对它的了解也不过九牛一毛……连最普通的辣椒炒肉，能炒及格的店也少之又少。

而除了这几道最为大众熟知的菜之外，湘菜竟然还有那么多精致的功夫菜，讲究程度一点也不输粤菜和川菜。

酸辣：湘菜的灵魂味型

被刷新的第一点就是：湘菜也很讲究味型，尤重酸辣。

上至宴席大菜酸辣海参，下至家常菜酸辣鸡杂、酸萝卜炒肚丝，连湘菜馆标配的剁椒鱼头，都是酸辣口味的典型代表。

有个趣闻，可以从侧面佐证这一点：作为海外中餐代表的左宗棠鸡，就是由一位湘菜大师彭长贵发明的。

湘菜的酸辣，是透着鲜的。

如果说，川菜喜欢用油爆出辣椒的浓烈干香，那湘菜正好相反，偏爱新鲜辣椒和剁椒，辣得更鲜。

也不同于广西、云贵那种生猛刺激的酸，湘菜酸得十分柔和清鲜，因为酸味大多源于发酵腌制品和糯米醋，而且经常跟鲜味食材一起打配合。

最基础的酸辣，是直接以醋添酸，比如湖南永州的名菜东安鸡。

醋、辣椒、仔姜，构成味型金三角。醋味经过加热，变得更柔和，但端上桌那股酸辣劲直钻鼻尖，闻着就开胃。

◎湘菜首府，东安子鸡

进阶一点，是用发酵腌制的酸味食材入菜，比如泡椒、剁椒、酸萝卜等等。

剁椒鱼头就是典型代表，这道菜调味主要靠剁辣椒。用淘米水发酵而成的剁椒，会产生淡淡的乳酸，本身还富含盐分，能把鱼的鲜味烘托得更出挑。

◎品苑，剁椒鱼头

在外地少见，但最见功力的酸辣调和，要数酸辣米子。

很多本身无味的食材，比如海参、蹄筋等等，全靠这灵魂浇头注入风味。

它有点类似川菜里鱼香味型的加鲜版：以泡椒、剁椒、姜蒜末调出恰到好处的酸辣，还放了香菇、肉末提鲜，下猪油一起煸香。原料简单，但味型要精准，全凭师傅手头功夫。

◎十二味·宴长沙，酸辣海参

吃过最标准的酸辣米子，在长沙一家将近百年历史的老店。

说不上哪个味道特别突出，风味极其复合，酸辣中透着一股鲜香——明明都是最普通的食材，却碰撞出了比肉更饱满的荤香。

吃到最后，大家还在疯狂挖酱汁，实在太下饭了……

◎奇峰阁，酸辣牛蹄筋，据说上一任老板在世的时候，做得更出色。

源济

对辣的因材施教

湘菜给人最直观的印象就是：辣。数据显示，湖南平均每人每年要吃掉38公斤辣椒。

当地种植的辣椒多达159种，随便走进当地一个菜市场，都有十几种辣椒可选。

你可能知道湖南辣椒多，但你知道，他们吃辣椒还能细分到不同时节、第几茬吗？

每年深秋，有一种特别珍贵的扯树辣椒——辣椒树即将枯萎，还挂在树上的最后一点辣椒——看起来瘦小皱缩，但辣味相当浓郁。

对辣椒细分到这种程度，简直跟精品茶叶一样细致。

9月过后，等扯树辣椒也彻底下市，湖南会迎来长达5个月缺乏新鲜辣椒的日子。

如今湖南冬季的新鲜辣椒，主要产自海南。但早年物流没那么发达，当地人习惯用晾晒、发酵等方式长期储存辣椒，形成了湘菜里特有的“坛子味”。

湖南人加工辣椒的方式有很多。

白辣椒，是最常见的一种。靠猛烈太阳彻底晒干后，辣椒自然褪成白色，再以大量盐腌渍储存，自带咸辣，随便炒炒肉就很下饭。

另一种朴辣椒，是把辣椒晒到半干半湿的状态，再放到坛子里发酵3-5天，比起白辣椒，带点发酵的酸，又有些韧劲和脆爽的口感。

发酵程度最重的要数酱辣椒，更像是带点辣度的腌咸菜，坛子味最浓。除此之外，还有各种泡椒、剁椒……

更厉害的是，对不同辣椒，湖南人都钻研出了相应吃法，堪称一部行走的辣椒食用词典。

寻常的辣椒炒肉，很能体现湖南人对辣椒的追求。

这道菜里，辣椒的品质跟肉一样重要，标准甚至更苛刻：要用皮薄肉厚的品种，比如软皮的螺丝辣椒，或是更肥糯的樟树港辣椒。成熟度也有要求，太老皮韧、太嫩味苦，就连太辣也不行——炒完不够清甜。

猜猜以下几盘辣椒炒肉，哪盘更标准？

答案是中间这盘。辣椒煸出了完美虎皮，肉味和辣椒味相互渗透，但猪肉还很嫩，十分考验手速和火候。盘底的余油少、清澈。

有意思的是，湖南人虽然擅长用辣椒，但吃辣历史可能没有你想象中长。1688年，辣椒才开始引入湖南种植，渐渐取代了花椒和胡椒的地位。

湘菜变得越来越辣，也是近30年的事。

翻看湘菜大师石荫祥在1983年出版的《湘菜集锦》会发现，当年被收录的湘菜，几乎有一半以上的菜都不辣，还有不少清炖、清烧、清蒸等菜式。

◎奇峰阁，全家福

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长于煨蒸，讲究入味

湘菜馆的菜单上，经常能看到很多口味菜，比如口味虾，以至于大家会把“够不够重口、能不能下饭”，作为评价一道湘菜的标准。

的确，湘菜很讲究入味，但并不是靠重油重咸堆砌起来的。

入味的方式之一，就是把食材切得更细碎，尤其是炒菜。不止是高端餐厅注重刀工，即便是普通苍蝇馆子，菜的切配也有章法。

大块的食材，一般切成细长的条状或小粒；鱿鱼、腰花等食材，要打漂亮的花刀，除了好看，口感也更嫩。

最考验厨师刀工的老菜，莫过于发丝牛百叶。牛百叶有韧劲，非常不好切，而一旦切粗了，口感就会过韧。

牛百叶跟玉兰片（腌过的笋），都要切得根根细如发丝，一起以猪油煸炒。最后，用鸡汤调一点湿淀粉提鲜，迅速翻炒出锅。

成品必须口感清澈，吃不出勾芡的黏糊粉感，盘底没有一丝油汁，但满口荤鲜，根根爽脆，对刀工火候的要求都很高。

◎湘菜首府，发丝牛百叶

湖南人对入味的追求，还体现在蒸、煨等需要长时间烹饪的技法上。

同样是蒸，湘菜跟粤菜的思路完全不一样。

粤菜的蒸，用时很短，主要追求食材由生转熟瞬间的嫩，比如清蒸鱼；而湘菜的蒸，通常会用浓墨重彩的调味，让食物充分吸味，比如醋蒸鸡、剁椒蒸猪肘。

在湖南浏阳，以蒸菜闻名的地方，更是到了“无菜不可蒸”的地步。

当地最特别的是蒸火焙鱼/虾。把鱼虾放在抹了茶油的铁锅里，用柴火慢慢焙至焦黄，再用木糠、桔皮熏香。

自带烟熏感的火焙鱼，跟风味独特的豆豉、茶油、辣椒（并称“浏阳三宝”）一起蒸，散发出一种别样的山野气息，狂放又热烈。

另一个湘菜入味的技法，是煨。

《湘菜集锦》里强调，湘菜“尤重煨㸆”，煨的地位比炒还高。因为经过长时间炖煮，食材味道才能充分融合，达到“汁浓味香，质嫩色亮”的效果。

就拿红煨甲鱼这道硬菜来说，不仅要同油脂丰厚的五花肉共煮，还要加入大量猪油，小火慢煨半小时，直至色如琥珀。

甲鱼裙边的胶质，在灯光下泛着莹润油光，夹起来会颤巍巍抖动，质地软而不烂，糯中带弹。

◎十二味·宴长沙，红煨甲鱼

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组庵菜：湘菜里濒临失传的高端分支

同为八大菜系，与粤菜、苏菜、鲁菜等相比，大家对湘菜似乎有种刻板印象：比较接地气，跟“高端”不沾边。

但其实，湘菜也不全是平价小炒，还有一个高端官府菜分支——组庵菜，由民国时期的美食家谭延闿和家厨创立，类似粤菜里的太史菜，很有排面。

因为工艺太过精细繁复，用料堪称奢华，一度濒临失传。有多精细呢？

据食谱记载，煨一份菜胆，要耗费35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母鸡、500g猪肉。

◎十二味·宴长沙，组庵豆腐

特地请钻研组庵菜多年的杨敬伟师傅，演示了一道组庵豆腐。先片去豆腐外部的粗皮，只留最柔软的嫩心，反复过筛直至绵软细腻，加入鱼茸、鸡汤、蛋清蒸熟。

这还没完，用干贝、火腿、鸡、猪骨等食材，花12小时熬成40斤高汤，再浓缩为10斤，勾浓芡，才算完成。

外观仍是豆腐，质地像蓬松版的奶酪，更为绵密丝滑，注入了海陆食材鲜香丰美，却不失豆腐本味。

这几年，虽然有不少大厨根据菜谱复刻，试图让组庵菜再现江湖，但对手艺要求太高，能吃到的餐厅并不多。

源济

湘菜连锁化的得与失

连吃一周，我最深的体会是：湘菜本身的丰富度，长久以来都被忽视了。

湖南地处长江中游，三面环山，坐拥洞庭湖，向来是物产丰富的鱼米之乡，山河湖区的地方饮食特色很鲜明。

以长沙、湘潭、衡阳为代表的湘江流域风味、以岳阳、常德为代表的洞庭湖区风味、还有以湘西湘南为代表的山区风味……都各有所长。

然而在外地，即便是许多定位高端的湘菜馆，也难逃大融合局面。

湘江流域风味：原料多样，以煨、炖、蒸、炒见长，讲究入味、酸辣香浓；洞庭湖区风味：多用淡水水产家禽食材，口味偏好咸辣酥软；湘西湘南山区风味：原料多为杂粮、山野动植物，以酸辣香咸为主。

面目模糊的湘菜，这些年在全国遍地开花。以上海为例，近15年来，湘菜馆从十几家激增到5000多家，离不开连锁餐饮的大力推广。

然而，在连锁化、标准化的商业进程中，必然有所妥协，那些考验功夫、耗时耗力的湘菜，渐渐没什么餐厅愿意做了。辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉，成为大家对湘菜的标准认知。

这点跟川菜的发展轨迹有点类似：如今江湖菜当道，少有人知道，原来川菜里还有那么多不辣的白味菜、功夫菜。

短短一篇文章，很难完全概括湘菜的精妙。真心希望以后在外地，也能吃到更地道、多元的湘菜！

图文 | eimo

编辑｜mmr

设计 | abcdeg

参考资料：《湘菜集锦》石荫祥、《中国湘菜标准》湖南科学技术出版社

感谢湘菜大师罗继湘、杨敬伟、品苑餐厅主理人原哥、美食爱好者杨理对本文的帮助！