咖喱味的砂锅，只有南京人才懂！

源济

咖喱味的砂锅，只有南京人才懂！

Original 风物菌 地道风物  2021-11-03

包邮区的身体，安徽省的灵魂

南京砂锅

砂锅是老南京人死守的滋味秘密。

提到南京，所有人都知道鸭子：鸭血粉丝、盐水鸭、“没有一只鸭子可以活着走出南京”。南京人推荐美食也会真诚的说：XX家鸭子，我家小吃到大。一应一合，南京坐稳了鸭都的称号，也保护了人们珍爱的南京砂锅。

南京人对鸭的热爱，并不是说发明了多少种鸭子，而是让鸭高度频繁的出现在日常饮食里。

图/视觉中国

没有南京人不知道砂锅，没有外地人知道南京的砂锅。

“老板，一碗儿干切加大肠，加一份面筋包。”

只有走进躲在各小区深处的砂锅店，你才能真正感受南京到底是个什么味儿。从老板到食客，南京话充斥着门面。虽然环境可能不整洁，虽然墙体已经斑驳，但来了砂锅店，就是自己人。

摞在一起，已经加入标配食材的南京砂锅。

摄影/逄康博

坐门口收钱的可能是老板二十年的邻居，给你多拿一瓶可乐的可能是刚刚坐下来的老食客，“老板，今天牛肉炖老了，阿是昨天晚上跟老婆吵架了？”食客一边吸溜砂锅，一边跟老板打趣。

这是中国砂锅界的隐藏王者，包邮区砂锅的标本。一份南京砂锅里，你能看见这座城市与安徽、包邮区的爱恨纠葛，也能读懂南京人骨子里“大萝卜”的憨憨性格。

01

南京人的砂锅到底是什么？

冬天，吃口砂锅，暖和。

对于绝大多数北方人，砂锅是一大口保温性能好的陶瓷制品，作用跟铁锅差不多。一口巨大的砂锅里，炖上白肉酸菜粉条或羊肉冻豆腐，里面的汤直接喝或拿来拌饭，都是保温、量大的最佳代表。

东北的酸菜白肉或北京砂锅居的经典菜砂锅白肉，都是用砂锅做加热保温容器。

图/汇图网

南方的砂锅则是另一番模样。没有人能拒绝啫啫生肠上桌的那滚烫香气：芹菜丝红椒丝无需烹饪，生的直接撒入，超高温的砂锅瞬间断生，外表还裹了一圈生肠的香。一口下去，外焦里脆，层次鲜明口感独特，与北方的慢炖形成了强烈的对比。

广式啫啫一般会使用砂锅，利用砂锅耐烧可达高温的特质，使食物充满镬气。

摄影/huawencp，图/汇图网

大小的区别，造就了同一种锅，南北完全不同的面貌。

然而当砂锅来了南京，似乎就变了个模样。很难一下子讲清南京的砂锅是什么，理解它需要一点想象力。

还是南方那口砂锅，但此刻的它，不再是一个讲究镬气或保温的菜，而是一套有主食有肉有菜的“一人食”。

南京的砂锅拥有独特的“一人食”特质，蔬菜肉类蛋白质碳水丰富，也适合健身人士。

摄影/逄康博

乍一眼，这个一人食不好看，又凌乱，看起来像麻辣烫，几乎没有章法可言；深入各家，你又会发现，这凌乱得惊人一致，就像一个处女座的家：看起来疯狂，逻辑却非常清晰。

每份南京砂锅都必须包含如下七种食材：干丝（或豆芽）、粉丝、鹌鹑蛋、平菇、青菜、海带、面筋包（也叫油面筋）。汤底一般是猪骨汤，吃的时候混一勺牛肉卤，最后不能忘了那勺咖喱粉。

几乎每家南京砂锅的基础标配菜都是一样的。

来源/《味道中国》

没有咖喱粉的南京砂锅没有灵魂。

点砂锅也是一个看似随意，招招“见血”的过程。懂不懂砂锅，张嘴的一瞬间就知道了。毕竟不是麻辣烫，也不是老火汤，基础标配七个菜，爱不爱都在里面。点的过程更类似在苏州点一份浇头面：老板，一份干切/红烧/肥肠/全素。

六个字，浇头讲清，懂得都懂。

浇头也是不同南京人选择不同砂锅店的原因。有的店肥肠好吃，有的店牛肉好吃。

摄影/逄康博

此时老板会乐呵呵的跟你打个招呼，打开七八个灶头中的一个，把提前装满七味底料的砂锅放上火苗，加上一勺汤，转大火，整个锅就会包裹在橘蓝色的火苗里。“啊要辣油啊？” 老板会来这么一句。

南京砂锅不是辣的，要不要刺激由你自己决定。

火苗里，老板拿着长筷子搅和着正在翻滚的砂锅，早晨炖好的红烧牛肉舀一勺放在上面，关火，把油面筋放上去。“让一让，烫哦！” 滚烫的砂锅被夹着来到你的面前，此刻的你应该已经准备好了一个玻璃瓶的冰镇快乐水，等待冰火两重天在口中交汇的瞬间。

冰汽水+热砂锅，这个最早其实不是标配，但因为太完美，成了标配。

摄影/逄康博

这是独属于南京砂锅的快乐。

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02

一口砂锅

江苏安徽上海的缠绵

老南京记得南京砂锅是上世纪90年代初出现在南京的。

“我是92年下岗，从扬州的一个亲戚那边看到的。应该是扬州那边的吧？” 一家30年老店的老板回忆南京砂锅的源头，但自己也讲不清。扬州人呢，听到砂锅倒是跟南京人类似的反应，“砂锅？有粉丝的那个？”

砂锅最主要的食材还是粉丝。

摄影/逄康博

扬州的确有砂锅，清澈的骨汤里，粉丝、鹌鹑蛋、豆芽、青菜、豆腐干清晰可见。只是搭配不那么固定，浇头也更随性，大排鸡腿香肠火腿肠都可以往里加。“小时候比较多，现在越来越少了”，扬州人的语言里无不是惋惜。

苏州杭州也有类似：砂锅粉丝煲、砂锅馄饨… 砂锅在这里的作用，更像是代替了碗。深秋或冬季，用它盛一切——通常是主食、蔬菜和肉类的某种结合——既保持了砂锅作为保温器皿的特质，也把一顿完整的饭融在了这口锅里。

江苏其他地区的砂锅，更像碗的平替。汤底一般也是清汤。

图/图虫·创意

虽然长得像南京的砂锅，却都不是南京的砂锅，至少灵魂不是。

真正来到南京砂锅店觉得倍感亲切的，反而是安徽人。

芜湖和宣城人来到南京的砂锅店，会格外惊讶这里的砂锅跟从小爱吃、无处不在的麻辣粉丝几乎一模一样。“海带、鹌鹑蛋、豆腐干、粉丝、油面筋…我们都有！浇头也是红烧牛肉干切牛肉，还有你们南京的烤鸭”。

宣城的麻辣粉丝，很多基础配料跟南京非常相似。

摄影/哈克和迪克没有了

是的，安徽人听到砂锅，几乎能一字不落的把南京标配说明白，在那里，砂锅（当地叫麻辣粉丝或砂锅粉丝）出现的时间也远早于南京。“爸妈说他们上大学的时候就吃了，那应该是80年代末吧”，安徽宣城人回忆。

怎么说呢，这一锅砂锅，像极了南京如今的地位：包邮区的身体，安徽的灵魂。

然而有一味，江苏和安徽都没有，只存在于南京：咖喱。

最后的那一味咖喱，让南京砂锅彻底脱离传统砂锅版图，成为独树一帜的存在。

摄影/逄康博

南京的砂锅里为什么会有一勺灵魂咖喱粉？它的答案或许藏在上海。

在距离南京2小时高铁的国际化大都市里，有一种无处不在的美食，叫河南拉面。在那些河南拉面店里，有着全中国最与众不同的汤底，咖喱粉牛肉汤。

南京人不知道上海很多牛肉汤里为什么有咖喱，但就是借鉴了这一下，加进南京砂锅里，也成为南京和上海某种精神上的联系。

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03

南京砂锅店

最“南京”的地方

三十年，南京砂锅从8块涨到20块，店和锅的模样却丝毫没发生变化。斑驳油腻的墙皮边，一张桌子上有序的摞满了明显能看出年岁的砂锅。锅里往往已经放了标配的食材：粉丝、干丝、青菜、平菇。

“老板，来碗儿干切（牛肉）”，随着声音，一个老南京走进了店里，老板也开始了重复过上万次的忙碌。

砂锅陪伴了南京人30年，是每个南京人味蕾里不可缺少的滋味。

摄影/逄康博

“砂锅竟然还有啊！我以为么得了呢。这家阿好吃啊？” 不经意路过的老南京会惊讶，坐在里面的食客也会操着南京话，自来熟的回答，“好吃哎，做了快三十年了。吃它们家长大的。”

就这样，老南京彼此对上了暗号。“我记得以前还有XX家，他们家我不喜欢，咖喱粉太多”，两个陌生人一边坐下一边开聊了起来。

并不是南京人都有社交牛逼症，只是砂锅太“自己人”了，以至于能对得上老店店名的，一定都能是朋友。

每天吃砂锅的南京人都络绎不绝，排队等候。

来源/《味道中国》

老板呢，老板则叼着个烟，乐呵呵的继续做砂锅，时不时的插嘴两句，“我们也老了，小孩儿都不做，以后是要么得吃咯”，声音里没有遗憾，反倒有种“恩正”（南京话，直率坦荡的意思）。

看见这些灶头和灶头上的砂锅，南京人就会有一种莫名的温暖。

摄影/逄康博

这就是南京砂锅，它的里面，藏着南京与江苏、安徽、上海说不清道不明的纠葛。而如今的它，也跟苏扬的砂锅一样，越来越少，成了老南京才知道的滋味。

 

文 | 梅姗姗

图片编辑 | 王家乐

封图摄影 | 逄康博