霜降｜韭菜开花香，饺子就酒浓

源济

霜降｜韭菜开花香，饺子就酒浓

Original 罗焕娟 三联美食  2021-10-23

*本文为「三联美食」原创内容

『碧绿青翠的韭菜深藏其里，呼之欲出。』

文 / 罗焕娟

秋天的香总是别有味道，无论哪一种都值得深吸一口，再慢慢品咂。最能想到的如秋桂，最不能想到的是乡野里的韭菜。

一直以为，韭菜是用来“咬春”的，是春天里第一口鲜香。直到有年秋后，“忘年交”的大姐约上大家一起吃“韭菜饺子宴”。

大姐家自己开荒建了菜园子，种的是窄叶紫根的韭菜。看起来纤细矮小，却又挺拔舒展，甚至有点山里的细叶兰的精气神，这是真正的“香韭菜”，也算得上是野韭菜。

它的野，在于它是来自于农村老家的韭菜籽，实质是田地山沟里的“野孩子”。它的香，在于它在露天里自顾自地生长，但吸收的是大自然的雨露精华。就算是施点肥料，也是纯天然、原生态，香得真实、接地气。

图 / pixabay

大姐说，“六月韭臭死狗，九月韭佛开口”。到了农历九月，西风渐紧，天气越来越干冷，韭菜长势虽然慢起来，但还是暗暗地卯着劲儿窜。这时候的韭菜比春天破土的新韭，少了嫩菲菲的新鲜劲头，却储藏了足够的阳光雨露，香得更加浓郁。

韭菜一茬茬地割，一年可以割十余茬。到了霜降，便是越冬前的最后一茬，这时候的韭菜吃起来格外香。佛门虽戒“葱、蒜、韭、薤、兴渠”五荤，但奈何不了九月韭香，就是佛也忍不住“忌口”想来尝一尝。

韭菜包饺子把韭菜的鲜香发挥到了极致，需要趁着刚从地里割下的韭菜味道还没流失，赶紧地择好洗净。于是，大伙儿一起动手，择的择菜、剁的剁肉、擀的擀皮，忙将热闹起来。

肉用的是五花肉，男士们劲大力足，等到肉剁得细茸，再放入盐、姜末、胡椒粉、生抽、蚝油、白糖顺着同一个方向搅拌3-5分钟。最后打入鸡蛋再次搅拌，直至肉泥有了粘性。

韭菜切得细而整齐，淋油固水后，再与肉酱重新搅拌，等到挑不开的时候，一份上好的肉馅便大功告成。

图 / pexels

最爱看水饺在锅里沸腾的模样，自家擀的水饺皮透着水汽都能看得见皮实饱满。三滚之后的水饺，往里一看，一个个颇有胖娃娃的福相，“吹着气儿”地长，却又有“胀不破”的结实，碧绿青翠的韭菜深藏其里，却又呼之欲出。

大家的筷子比嘴快，嘴里嚷着“尝一个”，筷子已到了碗里。尝一口，果真唇齿留香，细品，似乎又比春天的韭香来得浓烈。在万物渐向萧条之际，这份新绿中的鲜香已属稀珍，得来的都是口福。

记得有记载说杜甫在战乱中路过老友家，老友冒着夜雨为他剪来春韭做菜，杜甫感动之余，作诗“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”且一口气喝了十杯酒。

看来除了“饺子就酒”，“韭菜就酒”也是有典故的，而有了“韭菜、饺子就酒”，大家自然是把酒喝到酣畅，把饺子吃到热闹，驱走了入秋的寒意。

这些年，大姐几乎年年要把这最后一茬的韭菜留下来给大家包水饺，家宴吃出了真正家的味道和温暖。

霜降时节，纬度偏南的南方地区，平均气温多在16℃左右。这时候韭菜花还正开着，韭菜花做酱同样是难得的珍馐。

唐末五代书法家杨凝式·《韭花帖》

与王羲之《兰亭序》、颜真卿 《祭侄文稿》、苏轼 《寒食帖》、王洵《伯远帖》帖并称“天下五大行书”的 《韭花帖》便是因韭花酱而得以成全。曾因习字，得以参读此贴。

反复端详，虽是素纸上的行楷信札，却布白留空有余，格调疏朗有致。怡然之境跃于纸间，洒脱超逸。字字若星花寥落，山风吹来，摇曳其间更添空旷灵动。挨个细观，又柔弱不折，刚直大度，怎么看都有着怏怏大气的美。

杨凝式《韭花帖》记的却是饮食日常，平实琐碎。大意不过是“午觉刚醒，饥肠辘辘之际，忽然收到素函一封，并得赐盘中美食。一叶报秋之初，正是韭花刚刚出味之时，佐以肥羊，实为珍羞。饱食之后，身心畅快。特修书致谢。”

这份随书信同至的美食据说便是韭花酱。杨凝式出身显贵，历仕六个朝代，以左仆射、太子太保致仕，全身而退。无论山珍佳肴还是功名沉浮，于他本应泰然处之，却因一份韭花“铭肌载切”，不得不感慨这“韭花之香”来得太深切浓烈。

我第一次吃韭花酱是在内蒙，大盘的手把肉旁配的小碟有油辣椒、胡椒盐、蒜蓉、姜末等，唯独不曾认识的便是“色如芥末”的韭花酱。

纪录片《舌尖上的中国》

用肉蘸了吃，韭花酱入口细细绒绒，软糯得很，似乎是通向纤维肉食之前的铺垫，由“精细软和”通向“粗犷原始”，让味蕾之旅变得辗转而丰富。韭花酱先是在舌尖上一触即发，微微的辛辣中隐隐透出花香，很快咸津津的盐味迅速和原汁原味的羊肉中和交融，虽是大块吃肉却始终鲜而不膻，肥而不腻。

细问才知道，内蒙人做韭菜花酱，恰如南方人做酸菜，都是“三下五除二”的家常活，霜降之前采摘了野韭菜花，洗净沥干后放入石臼，充分捣烂，捣好的韭菜花中放入盐或切碎的苹果（梨），置入干净的瓶子，加稍许酒封瓶，再存入冰箱冷藏三五天便可食用。

韭菜花本不陌生，小时候只是喜欢她的美。街坊们总是拿破旧的脸盆、废旧的木箱在门口栽了细秧秧的韭菜。清晨，迎着深秋微凉的风去上学，只见街边绿淼淼的叶丛里，顶出一簇簇白色的小花来，隐约可见花蕊中的点点金黄，清丽秀雅。

风一吹，又添了灵动轻盈。便以为这便是最美的花，乃至后来看到水仙、兰草花，也认为不过如此，比起韭花来，它们都少了一份灵动和轻巧。

图 / 摄图网

再感受韭菜花，已是成年。走在张家界山里听到山歌，“韭菜开花耶细茸茸啊,有心恋郎噢不怕穷啊。只要二人哪情意好咧，冷水泡茶慢慢浓”。

细想下还真是有道理啊，韭菜开花是真正开在心尖尖上的花，是在乱如丛草中长出一脉心枝来，枝尖开花，花枝一体，摘花连叶摘、剪花从叶剪，虽是纤弱里开花，却又颇有刚直坚贞之气。

仔细想来，杨凝式意气风神，以7行63字《韭花贴》流传于世，应该也不止于韭菜花酱本身的香浓了。翰墨从心，一撇一捺其实都是人生百味。

图 / 视觉中国

《月令七十二候集解》：“九月中，气肃而凝，露结为霜矣”。“霜降杀百草”，韭菜自然也逃不过。韭菜的适宜生长温度是15-25度，低于5度地上的叶茎就会自然枯萎，低于0度叶茎就会完全枯萎。

割完最后一茬韭菜后，有经验的农民会在土地上覆上干草灰，而韭菜的根在土壤下悄悄地汲取养分，等待破土而出的日子。

END

   本文作者：罗焕娟

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