当中国人请你到家吃饭，你可能会吃到什么？

源济

当中国人请你到家吃饭，你可能会吃到什么？

王恺 国家人文历史  2021-07-20

本 文 约 3420 字

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如果有朋友请你去他家里吃饭，一定要去，这在当代中国城市是件稀少的事，一般而言，只有至爱亲朋才能享受这种待遇。相比较而言，在餐厅请客更普遍。

现代餐厅。来源/《中国人超会吃》插图

家中请客

 

曾经在中国的近代社会，请客人上门吃饭，是件很流行的事。民国时期，人们在家请客吃饭是常态，尤其是中上阶层，因为居所宽大，外加备有厨师，这样做很容易，每家雇用的厨师还会被拿来比较。这种习惯在1949年中华人民共和国成立之后一直保留着，但原因正好相反，并不是因为主人家中宽大，而是在外请客吃饭要更昂贵和不方便，尤其社会上餐厅稀少，只能把客人请到家中做客。

这种习惯一直流行到改革开放后，1980年代随着餐饮业的发达，请客人去家里吃饭的习俗变得越来越弱势，一是人们的居室环境改善并不明显，空间还是狭窄，二是主人时间宝贵，而请人吃饭的准备时间太过漫长，所以餐厅请客成为社会主流。

颇有年代感的客厅兼餐厅。来源/《中国人超会吃》插图

即使农村地区，也不再保留请客上门的习惯，虽然这里的人们时间上相对宽裕，有时间做饭，但他们会认为，在家请客是件没面子的事，说明主人小气或者过于精明。而且，即使在乡村，附近的集镇上也有一些规模较大的餐厅，有些甚至大过城市里的规模。这样的餐厅，可以满足附近村落的婚丧嫁娶需求，所以如果你进去，往往只看到大型的圆桌，每张桌子可以坐十余人，它们并不是为路过的散客准备，对此你不要奇怪。

什么人会保留在家请客的习惯?一种可能是主人是美食家，善于烹饪的名声远播，一般人总会提出去他家吃饭，主人会慢慢养成固定请客的习惯， 比如对特别好的朋友，一年会邀请上门几次，或对需要维持某种关系的对象，也会开放几次。

另一种是家中雇用厨师的新富裕阶层，虽然近年国内富裕阶层的人数大大增加，但阔气到家中雇用正规厨师而不是保姆的人还是少数，他们一般是按照境外习惯，聘请厨师、保姆、园丁等多位帮佣，职责区分很完整；也有一些是出身于世家，按照1949年前的习惯雇用了厨师。像这种家庭比较喜欢请客人去家中吃饭，除了方便等因素，也有炫耀的心理。这种家庭的厨师，一般会在主人的调理下做出一些特殊的好菜，客人吃后都比较难忘。

再就是极其亲密的朋友之间，彼此也会请客上门吃饭，追求的是家中做客的轻松气氛，没有外人打扰。还有就是家里可以无休止地喝酒，聊天，不像餐厅要定点关门，这种现象在都市的年轻人中越来越多。

如果是家里请客，相对对客人没有什么规则，一般不会特意注明着装要求，客人随意即可，上门也不用特意携带礼物，想表达心意的话，带上鲜花、一瓶酒，或者外地旅行带回的小陈设品即可。但有一点要注意， 千万不要在别人家里喝醉。中国人请吃饭，就是吃饭，会郑重其事地准备若干道热菜，还有汤、点心等供客人享用，和西方社会常见的酒会完全不同——酒会往往不准备菜肴，只有简单的冷盘。多数普通中国人还不知道“酒会”这个名目，除非请你的主人在外企工作，或他在西方社会生活过多年，才会专门准备酒会邀请你。

 

餐厅请客

在餐厅请客吃饭，是当下最流行的请客方式，无论在大城市还是小城市，无论有一堆人还是只有三两个人。大城市什么类型的餐厅都可以找到，而小城市可供少数人（比如两三个人）用餐的餐厅可能比较难找，多数馆子只提供多人用的大圆桌。不过不用担心，主人会找一堆陪客来凑满一桌，很可能吃完饭你也不知道他们是干什么的。

位于北京路边的餐厅广告牌。来源/《中国人超会吃》插图

在餐厅请客吃饭的话，对具体餐厅的选择，不仅反映着主人的经济实力，还体现主人的热情程度。这点和西方社会一样，越是昂贵的餐厅，越表示主人对你重视。很多时候，中国人还奉行着古老的吃饭仪式，请客的菜品一定要多到剩下，才显示出主人的待客诚意，对这一点的坚持，北方超过了南方。

1949年前的中国，比较流行举办鱼翅席、燕窝席、鸭子席，分别表示不同的待客规格，现在好像已经彻底消失了。不同地区表示隆重态度的请客菜品大有差异，如果是在北京，会请客人吃烤鸭、涮羊肉这两种最有北京风味的大菜，还有众多配菜；如果在上海，则选择更多，有本帮菜(有海参、虾仁这样的大菜，也有很多精致小菜)，有江浙菜，还有大量西餐，上海不愧是中国最早西化的城市之一，外国人在这里吃饭不会感觉陌生；如果在更大范围的南方，多提供海鲜、时令的青菜，还有很多做工烦琐的菜肴，比如在鸭子肚子里塞满糯米和青豆。也有些省份近年流行吃些奇怪的东西，如山东、贵州还有云南，他们会拿出昆虫当菜肴，不熟悉的人会被吓一跳，但人家也就是要你吓一跳的效果，你只要配合就可以了，也可以拒绝食用。

餐厅请客，会比家里请客更讲究座次顺序，一般是主人和客人岔开就座。据说在最奉行中国传统习俗的地区，还有专门的座位排位表格，要求主人坐在最上方，旁边是客人，然后依次排序。靠近上菜位置的座位，一般给最不重要的人，或者主动谦让的人坐，出席这样的场合时，哪怕你特立独行，最好也听从安排。

随意小吃

 

在当下中国，1980年代出生的人可以说代表着新的一代，他们对请客规矩不再那么执着，除非是在政府部门工作的人，生活在等级有序的环境里，或者是传统文化爱好者，再或者，生活在以保留传统著称的地方。一般年轻人，对请客吃饭的诸种规则不再那么遵守，更多地方形成了随意的就餐风格，流行一种小型餐馆。

很多小餐厅流行摆方桌，坐上去轻松随意，菜品也不再拘泥于传统，而是所谓的“融合菜”，可能有西方人喜欢的沙拉，种类五花八门，有传统的凯撒沙拉，也有来自南非的一种植物——冰草做成的沙拉，或纯粹用乱七八糟的蔬菜撒上浓厚罐装沙拉酱做成的沙拉；也有来自日本的生鱼片；还有当地的一些名菜，也许是用辣椒炒的味道浓郁的鸡，也许是以花椒、辣椒和植物油烫出来的脆嫩的鱼片，还有各种蔬菜和荤菜的混合搭配。在这种餐厅，一般可以选择啤酒，也许有一些不太好的红酒——除了大城市的某些餐厅有专门的伺酒师，一般餐厅提供的红酒，完全依赖采购者的良心以及拿酒渠道，对其提供的酒的品质不要有太多期待。当然，你也可以选择传统的白酒。

如果朋友足够盛情，而且觉得你不是装腔作势的人，可能会邀请你吃夜宵——当下中国从南到北最流行的一种朋友聚会方式，即使在偏远县城，你也可以找到吃夜宵的美食街，餐厅一般开到深夜，也许到凌晨两三点，最流行的食物是烧烤。西方人对烤肉并不陌生，但他们一定会奇怪，在西方切成大块的烤肉，在中国却被切成小块，随着纬度越往南，肉可能被切得越小。在中国的新疆地区，肉串都是大块肉。烧烤业发达的东北地区，北部常见大肉串，南部（如锦州）主吃小肉串。在四川，在云南，市面上流行小串，可能是受传统的饮食风尚影响。

相约夜间“撸串”是当代中国人的聚会社交常态。来源/《中国人超会吃》插图

除了各种烤制食物，近年中国最流行的夜宵内容就是吃小龙虾。这种并非原产于中国的动物，不知道为什么获得了夜宵市场绝对的霸主地位。所有的夜间市场上，要是没有小龙虾，感觉就差了些什么。而且不同区域的小龙虾有不同口味，近年流行麻辣、蒜味、五香、黄酒浸泡等，价格并不便宜，在夜宵市场上吃这么一顿，可能花销是正规餐厅的几倍。

席卷中国南北的小龙虾，是平民饭局的热门之选，一些龙虾餐馆甚至需放号安排入座。来源/《中国人超会吃》插图

比较没有被小龙虾攻占的区域，是边疆省份，或者水域不够发达的地区，比如西北，但不用遗憾，你可以在那里吃到上好的各种烤制羊肉；或者因为自己的夜宵饮食系统比较强大，比如西南地区的云南、贵州两省，这里流行各种烤的豆腐，也是美味——总之，你要相信，中国地域的广阔造成了物产的差异性，所以，如果主人邀请你深夜出门吃饭，那他是把你当作自己人，可以跟他走—— 吃什么不再重要。

TIPS

01

末代王孙的奢享食单

溥儒，1896年生于北平，清恭亲王奕訢之孙。诗文书画皆有成就，也是挑剔美食家，经常出入当年京城最大的餐馆。一张由其亲自手写，要求厨师依样定制的菜单，在2017 年保利春拍上拍出了52 万元高价。内容既有鱼翅（排翅）、烤鸭（三吃）、烹虾（小块，多加葱蒜）等肉菜，也有糟煨笋尖、炸山药（拔丝）之类的素菜，还有汽水，从中可见当时上流阶层的餐饮细节和品位。

 

TIPS

02

互联网界的宴客食单

和时代的剧烈变化相比，美味的变化要缓慢一些。据媒体报道，2017 年于浙江乌镇举办的世界互联网大会上，网易创始人丁磊宴请各界大佬的饭局菜单以宁波菜和海鲜菜为主，30多道冷热菜里有大闸蟹、清蒸鲳鱼、梅鱼、带鱼、木鱼、白虾、海蜇、海瓜子等。

《中国人超会吃》

作者：王恺

上海人民出版社2021年7月

已获得出版社授权

END

作

者丨王恺

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

排版 | 薛梦缘