▲ “皮蛋拌草莓，还是头一回。” 图/微博@宋轶xiaoyiyi
蛋香科技，东方魔法
小众口味，国民美食
皮蛋，来自东方的神秘魔法。
近来热播的电视剧《赘婿》（又名：皮蛋的诞生），带火了“老牌网红”——皮蛋。剧中大林子（郭麒麟）饰演的赘婿宁毅，靠着卖皮蛋帮苏家东山再起，如果江宁城也有科创板，“蛋香科技”绝对一骑绝尘。
▲ “初看颇骇人，品后不羡神”，可能是第一首描述皮蛋的诗。图/电视剧《赘婿》截图
然而有多少人爱它，就有多少人恨它。
在外国人的眼里，它曾被评为“世界上最恶心的食物”之首，号称“撒旦之眼”、“千年老蛋”，连贝爷吃了都失去表情管理；但等它换身马甲，黄金皮蛋又成了各大米其林餐厅的座上宾，无数人甘心被东方魔法支配味蕾……
▲ 说啥黄金皮蛋啊！可不就是我大河南的变蛋么！ 摄影/澜澜 图/图虫·创意对于中国人来说，皮蛋同样是神秘莫测的——北方人多称之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人认为当地的“变蛋”天下无双；
江浙沪吃皮蛋最喜欢凉拌；江西人擅长用皮蛋煨汤；东北人非要把松花蛋灌进香肠；西南人为皮蛋找到了最佳伴侣，发明出擂辣椒皮蛋；广东人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥温香软糯，丝毫尝不出异味……
▲ 文中提到各个地方皮蛋的分布地图。 绘图/伍攀
那么，口味小众的皮蛋，为何能成为国民美食？
01
江浙沪，皮蛋是最后的温柔
当看见大林子掏出一盘皮蛋撩妹的时候，我真替他松了口气——幸好他拿出来的是皮蛋，不是“活珠子”。
毕竟故事可是发生在江宁（南京古称）啊！没有一只鸭子能逃出南京，现在连一颗鸭蛋都不能了。对于包邮区人来说，皮蛋实在是太温柔了，除了南京的“活珠子”、“旺鸡蛋”，还有浙江金华的“东阳尿蛋”，都比皮蛋黑暗太多。
▲ 南京，路边的油炸旺鸡蛋，这已经是我能找到最不黑暗的图了。图/汇图网因此在江浙沪，皮蛋是小清新，是江南闷热潮湿夏季里的一道凉风。全国最爱吃皮蛋拌豆腐和凉拌皮蛋的，非包邮区人莫属，从苏北到浙南，家家都有自己的独门配料。
当然，你和一个吴语区群众要“一个皮蛋”的时候，他们可能还会给你这个：
▲ 按吴语区群众的说法，应该是“三个皮蛋”。 图/《赌神》
很多人不知道，以双黄咸鸭蛋闻名的江苏高邮，另有一样特产是松花蛋。高邮人汪曾祺特别写过凉拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃，做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上——这是典型的苏北、苏中吃法；
▲ 有一说一，我看上了那堆肉松。 摄影/YX 图/图虫·创意
自南京往南，包括上海、杭州在内的苏南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就简单的多：只搁酱油。这倒是与上海及其周边“浓油赤酱”的口味达成一致。只淋了酱油的皮蛋拌豆腐，虽然不及又放麻油又放姜汁那样味道丰富，但是皮蛋的Q弹和豆腐的凉滑能更加凸显，风味纯粹，而口感极致。
过了杭州之后，人们吃皮蛋的喜好又变了——不管是浙江中部的金华，还是东部的温州，都多多少少喜欢加点醋。这可是有科学根据的：皮蛋在制作过程中需要加碱，所以如果光吃皮蛋会有被“齁嗓子”的感觉，加点醋就可以直接中和掉一部分碱性，让皮蛋更加爽滑可口。
▲ 小葱拌豆腐的加强版，就是再放一圈皮蛋。摄影/小超人大晴晴 图/图虫·创意
而浙江隔壁的江西人，对于皮蛋有着更温柔的处理方式——皮蛋肉饼汤。
南昌人爱喝瓦罐汤，皮蛋和肉饼看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入汤中，与肉饼的油脂香味融合，比鸡汤鲜美，又毫无油腻。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉饼汤，一整天都元气满满。
▲ 南昌的皮蛋肉丸瓦罐汤，看着就动人。摄影/MRx夏先生 图/图虫·创意
狗仔卡
发表于 2021-3-16 11:09 AM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
