武汉人的乡愁（chóu），就是吃藕(chī ǒu)

源济

武汉人的乡愁（chóu），就是吃藕(chī ǒu)

地道风物  2021-03-11

The following article is from 花蚀的人间观察 Author 花落成蚀

▲ 排骨藕汤。 图/图虫·创意

-风物君语-

在武汉吃藕

吃穿春夏秋冬

有人说武汉的藕冬天最好吃，这是不对的。正如四季有别，藕——或者叫莲——有不同的形态，每个季节有每个季节的味道。

▲ 在武汉乃至湖北，藕有很多吃法，上图：藕带炒脆肚，摄影/kenpqyp.dfic，下图：藕圆子。图/图虫·创意

01

在春天，藕带比藕好吃！

季春初夏，我们不爱吃“成年藕”，会选择藕带。藕带是莲花的幼嫩根状茎，每年春天，它们都会从藕的顶芽萌发，快速地在淤泥中穿行扩展地盘。

武汉乃至整个湖北，莲种得太多了，一片荷塘密密麻麻，如果任凭藕带恣肆，那会让植株的密度太高。于是，莲农们会下水疏苗，将一根根大拇指粗细、小臂那么长的藕带掰断，带出水面。

▲ 密密麻麻的武汉东湖藕塘，“接天莲叶无穷碧”。摄影/张乔

这藕带包括两个部分，尖尖的顶芽和其后的节间部分。若是要挑藕带，当挑靠近顶芽的，这部分最为鲜嫩，因为尖中有芽，所以吃起来口感也丰富一些。刚买回来的新鲜藕带包在袋子里，像许多根少女的手指，弥散出比藕更清新的甜香，掐一下，嘎吱作响。

▲ 藕带细长脆嫩，在湖北受到广泛欢迎。图/视觉中国

藕带生的时候味道并不太好，湖北人吃它会清炒或是酸辣炝炒。烹饪过程非常简单，将藕带洗干净，斜切成大拇指般长短的小段，放入加有油盐的水中焯水。焯好之后，要立刻过冷水。再取姜末、蒜末、干红辣椒炝锅，放入藕带爆炒调味，最后在出锅之前淋上香醋，就大功告成。

这道菜酸辣开胃，藕带鲜脆，回味有一丝甜意。如果不喜酸辣，不放就是，口味也清新可人。

▲ 炒藕带，味道很清新。摄影/艺艺生辉，图/图虫·创意

出了湖北，吃藕带的地方并不太多，产量更是低得多。究其原因，还是没有我们这么多的湖，这么广的荷塘。所以，我们才有这么多藕带，毕竟它也只是藕、荷花和莲子的副产品而已。这几年，各地都多了袋装的泡菜藕带。这种吃法脆爽开胃，但是缺了清新的甜香，不能比新鲜藕带之万一。

▲ 今日的武汉依然河湖成群，非常适合种藕。制图/F50BB

近些年，藕带上市的时间越来越长，从四月到十月初都能吃到，几乎和小龙虾的季节重叠。如果你为了小龙虾来武汉，别忘了藕带。

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02

“火炉”武汉的莲藕，有多清凉？

从仲夏到初秋，就该藕登场了。这时节的藕是脆藕，和粉藕有完全不一样的乐趣。

在我小时候，这个季节最嫩的藕，是当水果来吃的。我们会买回一条藕上最靠近顶芽的那一节，那一节最嫩，拿回家洗干净，薄切成片，码到盘子里，撒上一点白糖，放进冰箱冷藏。几个小时过后，一道糖腌藕片就成了。

▲ 每一片新鲜的藕，都白白嫩嫩。图/视觉中国

武汉是火炉，在我小时候空调还没有普及，我家大约会在6点吃完晚饭，收拾完碗筷，从冰箱里拿出这盘糖腌藕片。那时暑气稍微退了一点，脑袋上的电扇慢悠悠地转，电视里正好在放动画片，有变形金刚、圣斗士，还有小神龙俱乐部。就着动画片吃藕片特别开心，藕已经被糖给腌透了，甜滋滋满是藕香，因为嫩，析出的淀粉也少，吃起来非常清爽。

一盘藕片吃完，盘底子上那点糖水是最精华的部分，如果一家有几个小孩，抢这点碗底子是会打架的。但我不是很明白，为啥武汉的饮料厂一直没有出过藕味的饮料呢？

▲ 甜润可人的凉拌藕片。摄影/GHyingxiang，图/汇图网

脆藕还有种吃法，更像是零食。把藕擦成丝，拌上盐、胡椒、味精、葱花和少量面粉，腌制一小会儿，再捏成碗底那么大一小团，下油锅炸。炸到金黄捞出，就能吃了。

这个小吃，我们叫它炸藕海。藕海表面的藕丝比较焦，酥脆可口，内部的藕丝基本没过油，还保留着熟的细藕丝软软的口感，但软中又带有一份藕本身的脆韧。一口下去，两种口感，咸鲜适口。

▲ 上图：炸藕海，图/下厨房；下图：炸藕夹，摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意

现在有的店，那炸藕海根本不像个样子，藕切成小拇指般粗细，也不捏成团，炸好后随便加点调料拌一拌就上锅了。吃起来也不难吃，毕竟加了孜然。啥玩意儿加了孜然都好吃，但那就不是藕海了嘛。

到了夏末初秋，莲子就上市了。因为我们这儿就是产地，莲子都是吃新鲜的，直接从莲蓬里剥出来就能吃了。

▲ 莲蓬、莲子与莲心，质地逐渐细腻。图/视觉中国

我小时候，湖北的莲子品种没有现在好，中间的芯特别苦。所以，我们吃莲子的时候，得先把它的两片肥厚子叶剖开，挑出里面绿色的胚芽，再吃子叶。新鲜莲子的口感味道和泡发的莲子完全不一样，有一丝丝甜、些微微涩，更多的是一股独特的香味，会让你想到雨后从荷花花瓣上滴落的水滴在荷叶上滑动。

那时的莲蓬也没有现在饱满，往往是中央的莲子圆滚滚，周围有一些绿皮包空心，如果你把它们的皮剥开，也没有什么可以吃。不过，这样的空心莲子——我们叫“瞎子”——很好玩。咋玩呢？拿着它往额头上一嗑，坚韧的莲子皮就“啪”的一声爆开。有意思的是，有的空心莲子一磕就爆，有的怎么磕都不响，所以，还得拼个人品。

▲ 夏日街头小摊售卖的花与莲蓬。摄影/乱室

卖莲蓬的摊贩，一般都是挑着担子或推个小车沿街叫卖。他们往往会搭售莲花，粉艳艳得特别可爱。在夏秋，武汉的大街上还有很多卖栀子花、白兰花的婆婆。这三种花，组成了武汉最炎热的两个季节的芬芳和颜色。

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03

喝了排骨藕汤，才算过冬天

好了，终于到冬天了。淤泥里的藕，经过夏秋两个季节的积累，体内满满都是淀粉。一根藕中间最肥厚粗短的几节，是最粉的部分，适合用来煨汤。

武汉的汤，以排骨藕汤最为知名。我们小时候啊，排骨藕汤里可不只有排骨，还有腿骨（我们叫筒子骨），因为卖肉的要求搭着卖，只卖排骨那筒子骨就没人买了。但是，筒子骨内因为有饱满的骨髓，会让汤更为润、厚，这有点不符合现在的健康理念，但口味会更好。

▲ 刚刚盛出来的排骨藕汤。摄影/斯小乐

老武汉人煨汤，用的器皿是一种直径约半米、高也约半米的大陶罐，我们叫它“铫（diào）子”。用的火，得是小泥炉的碳火，用一丝小小的火气，慢慢地煨上一晚上，这汤才能成。

煨好的排骨藕汤，藕要面但不能碎，肉要烂但不能脱形，汤呈现出粉褐色，要有藕的甜和肉的香，但又不能有渣只能是水。我的偏好，是往汤里撒上大量的胡椒，热辣滚烫的一碗，扫除一身寒气。

▲ “铫子”里的排骨藕汤，温暖了武汉人的冬天。摄影/斯小乐

这一大罐汤，可以喝上好几天。除了喝之外，我们还会用这汤下挂面。原本就馥郁的汤在面条的作用下，会变得更加浓稠。这样一碗自家的排骨藕汤面在武汉人心中的地位甚至要高于热干面，它是真正的家的味道。

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清甜、香浓