中国最有名的吃货，来自四川

源济

中国最有名的吃货，来自四川

最爱历史   2021-03-11

Editor's Note

这位旷世才子，一路贬，一路吃。他说：“我生亦何须，一饱万想灭。”

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The following article is from 锦绣人文地理 Author 锦公子

1037年，

随着一声响亮的啼哭，

苏轼降临人世，

开始了他充满传奇色彩的一生。

作为中国古代最有名的吃货（可能没有之一），

苏轼一生虽屡遭贬谪，却愈挫愈勇，

将人生走成一幅充满诗意和哲理的美食地图。

如今，东坡菜已成为一种以人物命名的饮食文化。图源：纪录片《绝色川菜》

1.眉山

在四川眉山远眺西岭雪山主峰和四姑娘山幺妹峰。图源：图虫创意

有一次，

苏东坡与刘贡父（即刘攽）碰到一起。

这两位真性情的大才子，

聊起吃来不忘互相调侃。

苏轼对刘攽说，

他年少时为了进京应试，在眉山老家苦读，

有大半年的时间，和弟弟苏辙只吃“三白饭”。

所谓三白饭，即皛[xiǎo]饭，

是一碟白萝卜、一小撮白盐和一碗白米饭，

类似于今天的饭前开胃菜。

刘攽听后，请苏轼吃饭，故意搞恶作剧，

让仆人准备一顿“三白饭”。

苏轼到他家里一看，

桌上竟然是童年回忆中的老三样，

就跟刘攽说，

“你改天来我家，我请你吃“毳[cuì]饭”。

四川眉山穿越城水街。图源：图虫创意

刘攽来了，

等半天也不见有人上菜，

饿得前胸贴后背。

他问苏轼好几次，

为何还不开饭，苏轼都说再等等。

过了半晌，刘攽实在受不了，

苏轼这才放声大笑，说：

“盐也毛（冇，“没有”的意思），萝卜也毛，

饭也毛，三个加在一起，岂不就是‘毳’饭？”

不愧是苏轼，立马扳回一局。

当然，苏轼早已备好一顿美味佳肴，

刘攽被戏弄一番后大快朵颐，

吃到傍晚才回家。

乐山大佛。图源：图虫创意

从四川省的名胜乐山大佛沿江上溯，

可到达千载诗书之城——眉山。

这个位于四川盆地西南边缘的城市，

是三苏的故乡。

眉山古城山灵水秀，四季分明，

拥有天府之国特有的自然生态，

两宋时期，此地文化昌盛，

出了800多个进士。

唐宋八大家中，三苏父子独占三席。

眉山市苏洵、苏轼和苏辙雕像。图源：图虫创意

苏轼出生于当地的小康之家，

从小衣食无忧，天性豪爽，

因此对美食有一种特殊的偏爱。

即便后来颠沛流离，

他想的是，吃饱饭就足够了：

“我生亦何须，一饱万想灭。”

东坡肘子。图源：图虫创意

眉山至今流传着与苏轼有关的美食，

如东坡肘子，就是苏轼爱妻王弗的妙作

（一说为苏轼在江西时发明）。

东坡肘子用猪肘子烹饪而成，

色泽红亮，肥而不腻，粑而不烂，鲜香溢口。

东坡肘子现代制法。图源：纪录片《中国节·有味道》

王弗出身书香门第，为乡贡进士之女，

16岁时嫁给正在寒窗苦读的苏轼。

苏轼最深刻的年少记忆，

一定有与贤内助王弗琴瑟相谐的11年。

在那首《江城子·乙卯正月二十日夜记梦》中，

他深情悼念早逝的结发之妻：

“十年生死两茫茫，不思量，自难忘。

千里孤坟，无处话凄凉。

纵使相逢应不识，尘满面，鬓如霜。”

王弗离开人世后，

苏轼开始了他后半生的奔波，

几度被贬，如他自己说的，

“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”

2.黄州

黄冈遗爱湖湿地公园。图源：图虫创意

元丰二年（1079年），

43岁的苏轼跌入人生低谷，

身陷乌台诗案，入狱103天，险些丧命。

幸而朝中大臣上书，

力劝宋神宗不要痛下杀手，

就连与苏轼政见不同的王安石也对神宗说：

“安有盛世而杀才士乎？”

苏轼总算得以从轻发落。

乌台诗案后，一纸贬谪令，

让苏轼不得不前往黄州

（今湖北黄冈市）为团练副使。

各位对黄冈可能并不陌生，

尤其是现在的中小学生，

是否想起寒暑假被《黄冈密卷》支配的恐惧？

黄冈市位于湖北省东部、长江中游北岸。

北接河南，东连安徽，

南与鄂州、黄石、九江隔江相望。

黄冈北部和东部为大别山低山丘陵，

海拔多在500-800米；

中部为海拔100-250米的丘陵岗地；

南部为长江冲积平原，多湖泊，

河流主要有巴河、佛河、新河等，

均自北向南注入长江。

遗爱湖全景。图源：图虫创意

黄冈属亚热带季风气候，

四季光热界线分明。

同时，这里拥有丰富的水资源和地热资源，

是个包罗万象的水产之乡。

苏轼被贬此地后，得到城东数十亩地，

自号“东坡居士”，过上躬耕垂钓的农夫生活。

黄冈日落。图源：图虫创意

在黄州，

苏轼爱上了煮鱼，写过一篇《煮鱼法》，

介绍他创制的新式鱼羹做法：

以新鲜鲫鱼或鲤鱼，冷水中刷鳞去骨后，抹盐，

在鱼腹中塞入白菜，入水炖煮。

放入葱白数根，不要搅动，

再准备生姜、萝卜汁、酒，

三物相等，混合调匀，

等鱼煮到半熟浇入锅中。

将起锅时加入桔皮，即可食用。

这就是“东坡鱼”，

吃鱼，还是咱东坡先生在行。

东坡鱼现代制法。图源：纪录片《中国节·有味道》

苏轼还在《鱼蛮子》一诗中

记述了他做鲤鱼的方法：

“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。

破釜不著盐，雪鳞笔青蔬。”

这位大吃货被贬了还一心向吃，

并且把制作方法写成诗。

即使冒着生命危险，

苏轼也敢于品尝剧毒的河豚，

并称赞肉质鲜美的河豚为人间美味。

有一次，别人问他，吃了河豚，感觉如何？

苏轼边吃边说，值得一死。

河豚。图源：图虫创意

苏轼来到黄州当团练副使，

本是一个有名无权的流放罪人，

却不忘体恤民情、关心民政。

他发现，当地有个奇怪的现象，

百姓不吃猪肉。

由于农民要耕作，

牛受到官方保护，牛肉一般吃不得。

宋人吃的肉多为羊肉，

但羊肉十分昂贵，老百姓也吃不起。

猪肉倒是便宜，大家都吃得起，也不会涨价。

苏轼一打听，

黄州人不吃猪肉的原因，竟是不会烹调。

苏轼赶紧买了猪肉回家研究，

参照以前在徐州做的“回赠肉”，

按照自己的做法做了一碗猪肉，

尝后觉得非常味美，写下一首《猪肉颂》

“黄州好猪肉，价贱如泥土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自己君莫管。”

苏轼《猪肉颂》中提到的具体做法，

是将猪肉刮洗干净，在锅中放少许水，

燃上柴木、杂草，以小火慢炖。

后来，苏轼把自己做的猪肉分给当地百姓吃，

百姓赞不绝口，把这个肉叫做“东坡肉”。

东坡肉。图源：图虫创意

还有一道素菜“东坡羹”，

与东坡肉、东坡鱼并称为“黄州三味”。

苏轼在黄州时一度生活困难，

没有多少积蓄，家中人口又多，

他在给秦观的信中说，

自己缺钱，穷到不行。

于是，苏轼不用鱼、肉，

以白菜、蔓菁、瓜、茄子、赤豆和粳米等

常用的廉价原料烹制成菜羹，

发现其味有“自然之甘”，清香味美。

苏轼为此在与朋友的信中自夸道：

“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”

这道东坡羹纯天然，还养生，

在后世得到不少文人雅士的推崇。

黄冈东坡赤壁。图源：摄图网

好吃的苏轼谪居黄州期间，

写下了许多诗词文章，

比如《赤壁赋》、《念奴娇·赤壁怀古》。

“大江东去，浪淘尽，千古风流人物。” 

时光似水流去，

江上清风、山间明月陪伴着无数过客，

苏轼与他的美食，也已流传千古。

3.杭州

西湖三潭映月。图源：图虫创意

苏东坡与杭州挺有缘分，

他在1071年与1089年，

分别到杭州担任通判与知州。

元祐四年（1089年），

苏轼第二次在杭州为官，当地不幸发生瘟疫。

苏东坡当机立断，拨出公款换成大米救济百姓，

并自费购买药材，请来懂医术的僧人医治患者，

创立了我国第一座向民众开放的公办医院“安乐坊”。

过往行人都可以领取苏轼熬制的汤药，

“不问老少良贱，各服一大盏”，切断了瘟疫的传播途径。

瘟疫过去后，苏轼又带领百姓疏浚西湖，修建水利。

杭州著名的景点苏堤正是修筑于此时，

其由疏浚西湖后留下的淤泥杂草筑成。

“上有天堂，下有苏杭”，

杭州是一个富饶的地方。

这座城市地处中国东南沿海，东临杭州湾，

现在是浙江省的省会， 

与绍兴、衢州、湖州、嘉兴等市毗邻。

西湖。图源：图虫创意

杭州位于亚热带季风区，

四季分明，雨量充沛，

物产丰富，具有江、湖、河交融的地理环境。

年均气温17度，夏天气候炎热、湿润，

与重庆、南昌、福州并列为“新四大火炉”。

新四大火炉到底有多热呢？

几年前，杭州在夏天举办G20峰会。

有人调侃说，这峰会很严格，

甚至连台风都没法进入，

台风没登陆杭州，可能是因为怕热。

西湖·春。图源：图虫创意

春秋季是杭州最适合旅游的黄金季节，

而提到杭州，就不得不说一说西湖了。

西湖两千年前是一个海湾，

随着海水冲刷岩石变成泥沙沉积，使海湾变浅；

钱塘江带来泥沙，在入海口沉积。

泥沙越积越多将海水截断，

内侧就形成湖，这就叫“泻湖”。

之后，经过多次筑塘阻拦海水，

再加之海平面下降，西湖正式形成。

苏轼来到有如人间仙境的杭州， 

索性把家里的派对搬到西湖边，

在初晴后雨的日子，

与友人在西湖边畅饮一番后，

苏轼诗兴大发，写下千古名句：

“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。

欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。” 

钱塘江。图源：图虫创意

现在，杭州的苏轼印记随处可见，

每家餐厅都会打出东坡肉的招牌。

这是因为，苏轼在杭州时对东坡肉进行了升级。

他组织民工疏浚西湖后，烧制猪肉犒赏众人，

别出心裁地在猪肉中加入了米酒一起烧制，

这样做出的东坡肉色香味浓。

东坡肉现代制法。图源：《好好吃》

老百姓将做法广为传播，东坡肉从此天下闻名。

徐州、黄冈与杭州，

都说自己是东坡肉的发明地。

追本溯源，

东坡肉应该成型于苏轼任职徐州、黄州期间，

在苏轼二任杭州后发扬光大。

4.惠州

惠州。图源：图虫创意

好景不长，

苏大美食家又双叒叕被贬了，

这次去的地方是惠州。

惠州地处广东省中南部，

是东江中下游的中心城市，

有“岭南名郡”、“粤东门户”之誉。

北回归线从中穿过，

夏季炎热，雨量充沛，半城山色半城湖。

惠州夜景。图源：图虫创意

绍圣元年（1094年），

58岁的苏轼被派往惠州为宁远军节度副使。

别看珠三角地区现在经济繁荣，

当时可是贫困落后的边远地区。

苏轼在惠州，日子过得特别拮据，

就算向弟弟苏辙要了七千钱，也经常缺米断酒，

苏轼这位无肉不欢的吃货，没有肉咋行啊？

他想了个办法，

让屠夫把“骨间亦有些微肉”的羊脊骨卖给他，

这玩意儿别人都不要。

他故技重施，再次发挥改造美食的天分，

将羊脊骨涂了些酒和盐，

放到炉子里面烤，没想到酥香无比。

苏轼形容此物：

“如食蟹鳖，率数日辄一食，甚觉有补。”

苏轼的这道菜，就是我们所说的“羊蝎子”。

他还告诉弟弟，“然此说行，则众狗不悦矣！”

我这样吃羊脊骨，有些狗就不高兴了。

这句话有点儿毒舌，

说的是将他贬至岭南的朝中大臣，

羊蝎子。图源：图虫创意

苏轼渐渐发现，

惠州与坊间相传的瘴疠之地不同，

岭南万户皆春色，到处是蔬菜、水果。

除了羊蝎子，惠州的特产——荔枝，

也是苏东坡的心头好，

苏东坡写下了著名的《食荔枝》：

“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

荔枝。图源：图虫创意

苏轼经常伏案写作，

吟诵诗篇，往往坐的时间较长。

久坐会使湿气下注， 

容易引起腿脚沉重不利，

下半身长湿疹、湿疮、痔疮。

所以，苏轼经常痔疮发作，

有朋友推荐苏东坡用一些

攻毒活血、清热泻火的药来治疗痔疮。

可苏东坡认为自己体质本虚，

不适宜攻伐太过，不如固本培元，

通过健脾除湿，来治疗湿邪的来源。

茯苓。图源：图虫创意

在惠州，苏轼阅读医书，

发现可以用茯苓和芝麻配成食疗方。

茯苓芝麻粉就由此诞生。

苏东坡在《与程正辅书》中

记述了这一治疗方法：

“黑芝麻去皮，九蒸晒，茯苓去皮，

入少白蜜为面，食之甚美。”

5. 儋州

海南儋州海花岛。图源：图虫创意

正当苏东坡在惠州左手羊蝎子，

右手荔枝，准备安度晚年之时，

一封贬谪令来了

可怕的是，目的地是儋州（今属海南）。

在宋朝，海南可是蛮荒之地，

流放海南，也就比死罪轻一等而已。

苏东坡被贬儋州后，

在《与侄孙元老书》里说：

“海南连岁不熟，饮食百物艰难。”

在《闻子由瘦》里写：

“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。” 

当时的海南，就是这样一个“鬼地方”，

可年过花甲的苏轼还是那么超然洒脱，

在海南寻觅美食、教化百姓，

还培养出了海南历史上第一个举人。

海南儋州东坡书院。图源：图虫创意

海南岛位于中国的最南端，

是我国古代开化较晚的领土之一，

北部以琼州海峡为界，与广东省隔海相望。

海南省的管辖范围，包括海南岛和西沙群岛、

南沙群岛、中沙群岛的岛礁及其海域。

全省陆地总面积3.5万平方公里，

海域面积约200万平方公里。

海南省地图。图源：自然资源部

海南岛位于热带的北缘，

属于热带季风气候，

这里常夏无冬，年平均气温22-27℃。

然而，海南的夏天

并不是像许多人想象中那样酷热无比。

有时候，感受着夏日迎面拂来的海风，

倒是让人神清气爽。

而且，海南靠近海洋，植被覆盖率高，

雨量较为充沛，湿度随之增加。

海南岛地势中部高四周低，

比较大的河流大都发源于中部山区，

组成辐射状水系。

全岛独流入海的河流共154条，

其中水面超过100平方公里的有38条。

南渡江、昌化江、万泉河为海南岛三大河流，

三条大河的流域面积占全岛面积的47%。

由于优越的光、热、水条件的组合，

海南的生物生长速率相较于亚热带更快，

农田可终年种植，不少作物一年可收获2至3次。

海南的稻田。图源：图虫创意

苏轼那颗热爱美食的心，

怎会因为一点困难而放弃呢？

他到海边敲起了生蚝，

研究这新鲜东西该怎么吃：

一是将蚝肉与浆加上水、酒一起煮；

二是取出蚝肉，在火上烧烤，

熟后直接塞进嘴里。

吃上一口，那叫一个过瘾。

现代烤生蚝。图源：摄图网

他迫不及待地告诉儿子，说：

“这种贼好吃的美味，

可千万别让那些朝中大臣知道，

不然他们可要抢着被贬，过来和我争着吃了。”

海南演丰镇渔村：海边的蚝壳山。图源：图虫创意

吃过海鲜，

苏轼背着个箩筐，带上锄头，去野外挖野菜吃。

他写下了另一名篇《菜羹赋》 ，

其中写道：“忘口腹之为累，以不杀而成仁。” 

各位想象一下，

一个满头花白、半生坎坷的老人，

坐在地上，望着锅里煮得咕咚咕咚、冒着绿泡的野菜羹，

还是那样乐天知命、幽默风趣。

这个超级吃货靠的不仅是一张刁钻的嘴，

还有一颗强大的心。

东坡菜不断演变，流传至今。图源：纪录片《中国节·有味道》

6.北归

常州紫荆公园。图源：图虫创意

元符三年（1100年），

当朝皇帝终于将苏轼召回京城。

六月二十日，苏轼准备坐船返京前，

海上狂风大作，风雨交加，

可是苏轼一上船，风雨就停止了，

好像老天眷顾着他一样。

苏轼登船前写了一首诗《六月二十日夜渡海》，

其中“九死南荒吾不恨，兹游奇绝冠平生”这句话，

也是他传奇人生的总结。

我到了海南，但我不后悔，

这一生的经历，也足够有趣了。

次年，苏东坡在北归途中，病逝于在常州。

常州东坡公园。图源：图虫创意

中华文化的星空中，

一道流星划过，带着他的美食哲学、豁达情怀，

还有那千古一遇的才华，飘散在茫茫夜色之中。

此前有一次，苏轼带着白酒、鲈鱼去见朋友，

吃着当时的一种凉面“槐叶冷淘”，并写诗道：

“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”

三余，即冬季、夜晚和雨天，

在古人看来，

冬天是一年的空余，夜晚是一天的空余，

而雨天，则是农事劳动中的空余。

这句诗的意思是，吃好喝好乃人生第一事业，

我这辈子最喜欢的事，就是闲暇时与美食相伴。

唯有世间百味皆尝尽，

才知，人间正道是沧桑。

苏轼画像，公有领域

参考文献

[宋]苏轼:《东坡志林》,中华书局,2007

[宋]林洪:《山家清供》,中华书局,2013

[元]脱脱:《宋史》,中华书局,1985

林语堂:《苏东坡传》,海南出版社,2001

伊俊:《苏东坡美食笔记》,中国华侨出版社,2009

张国荣:《人生困厄成就智者“饕餮盛宴”——论苏轼“美食情结”内涵、成因及相关文学之别样审美》,乐山师范学院学报2018年 第3期

苏蘅:《<寒食帖>:活着的苏轼》,中华遗产 2020年第10期

创作团队

撰文：钟崴伦、南朝子云

图片：图虫创意、摄图网、部分来自网络

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