▲ 草头圈子，上海春日的招牌美味。摄影/easonxin，图/汇图网
春天吃野菜
元宵节刚刚结束，早春的使者，已经跟着荠菜、马兰头、菊花脑等野菜，在江南的菜市场上新鲜登场。
▲ 2021年2月，南京茶南菜场内的蔬菜摊位上，芦蒿新鲜上市。图/视觉中国
江南人人爱吃野菜，别的不说，就连在网上总被戏称为“最不江南”的南京，一听到野菜，也变成了力压江南各地的“八野之乡”。
从“早春四野”吃到“七头一脑”，从素炒年糕到搭配酒肉，从《诗经》吃到《红楼梦》……
▲ 荠菜肉丝炒年糕，宁波人的春日美食。摄影/菜谱先生，图/汇图网
江南的野菜，敢为天下鲜。
01
江南第一野，竟然是南京？
1995年“菜篮子工程”初建时，专家来南京考察，除蔬菜外，市场上更有各类野菜，被称为“八野奇观”，而如今，许多“草莽出身”的野菜，早已走入大棚，成为正规青菜。
吃完素什锦“十样菜”，年味尚未散尽，初春的金陵，百草丰茂，一张野菜地图已徐徐拉开：沙洲圩荠菜青青，八卦洲芦蒿最盛，江心洲的马兰头正新鲜。
而比野菜更野的，是拿着小铲子剪刀菜篮子的人们：
“南京人，不识好，一口白饭一口草”
“三天不吃青，两眼冒火星”
“给我一把小铲子，我能挖穿紫金山”
要说南京人吃野菜，可以追溯到“南朝四百八十寺”的年代了，当时佛教盛行，早早给南京打下了“素菜之乡”的基础，其后南京作为兵家必争之地，挖野菜，也是战乱时生存的必备技能。
▲ 香干马兰头是南京人非常喜欢的一道野菜。摄影/唯亚，图/图虫·创意
今日南京人吃草，那是体系完备，名目繁多：从“金陵三草”到“早春四野”，再到“七头一脑”（马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑），加上时兴的蕨菜头，共同组成了南京人餐桌上的春天。
但无论是“七头一脑”，还是加上地皮菜等新鲜野菜的大合集“金陵十三菜”，大都是江南常有乃至风靡全国的风物，唯有两样野菜，是南京人吃出特色，且引以为傲的。
芦蒿有多好吃？在南京人看来，芦蒿炒香干是能和盐水鸭扳一扳手腕的存在。
▲ 芦蒿炒香干，味道很清新。摄影/孔焱，图/汇图网
其实芦蒿并非是南京特有，而是能沿着长江吃的野菜。对于鄱阳湖畔的江西人，藜蒿（芦蒿）同样代表着春天的到来。最爱吃辣的江西人，面对炒藜蒿也变得温柔，一道藜蒿炒腊肉，调味一定要清淡，辣椒和腊肉，都是配角。
南京人吃芦蒿，要的是一份精细，连肉都不太愿意放，《红楼梦》里就说，“荤的因不好才叫你炒个面筋的”，重点是——少搁油。
野生芦蒿的头上会带一丝紫红，味道也更清鲜，摘菜的时候，掐断节梗，就可以闻到汪曾祺先生所谓“新涨春水”的气味，一捆芦蒿去掉八分，单剩下一段脆生生的芦蒿杆儿尖，配上香干素炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，只为那份自然清香。
吃罢芦蒿，见过春水，到了春夏之交，菊花脑（Chrysanthemum nanjingense ）正好应景，而这个学名，就可见它与南京的关系。外地人第一次吃菊花脑，往往嫌它清苦，脸都皱成了一朵菊花，南京人却很是爱它类似薄荷的凉意。
▲ 菊花脑，自带一种奇怪的清香味道。图/图虫·创意
南京人最爱的做法，必然是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，蛋液在汤里浮出朵朵蛋花，一碗喝下，感觉整个人都变得身心剔透。另有一种令江南风味相聚的独到吃法，是用它配上春笋，再与来自金华的火腿齐炒，名为菊叶玉板，光听名字，就已足见江南风雅。
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发表于 2021-3-1 05:22 PM
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