短短30分钟，这新出国产片，把我的魂儿都勾没了！

源济

短短30分钟，这新出国产片，把我的魂儿都勾没了！

Original Douban编辑部 豆瓣电影  2021-02-23

在过去的一年里，”干饭人“是新出的流行词汇之一。

“干饭人干饭得用盆，干饭人都是人上人。”

这个看似粗糙的口号，却言简意赅地道出了这群人对于美食的热爱。

今天，我们就来给所有干饭人安利一部相当下饭的国产美食片。

它色彩艳丽、火辣非凡，一集就入魂——

傲椒的湘菜

导演： 陈硕 / 赵可大 / 欧大明 / 周晓萌 / 陈傲 / 冯又蒙 / 董一霖

编剧：陈硕 / 赵可大 / 欧大明 / 周晓萌 / 陈傲 / 冯又蒙 / 董一霖

类型：纪录片

首播: 2021-02-07

集数: 12

单集片长：30分钟

从名字就能看出来，这是一部关于湘菜的纪录片。

主创团队历时3年，走遍湖湘，拍摄记录下反映湖南饮食文化和风土人情的各种美食。

一共12集，每集一个主题，分别从人文、传统、新派等多个角度，为观众呈现一幅生动的湘食画卷。

在第一集里，讲述的便是名扬全国的湖南米粉。

大家都知道，湖南人爱吃米粉，但是你可能不知道米粉在湖南有一个江湖。

圆的扁的，干的湿的，各成一派。

比如在衡阳，当地人喜欢吃的是鱼粉。

鱼粉的味道担当不是粉，而是鱼。

沿袭衡阳菜里“活水煮活鱼”的方法，将鲜鱼切块，煎到全身微黄，然后和姜片，蒜蓉等配料一起加高汤熬煮。

等到鱼汤变白，立刻热情地冲向煮好的米粉，一碗鱼粉便大工告成。

鱼汤奶白浓郁，米粉Q弹爽口，鱼片鲜嫩多汁，他们共同贡献出了衡阳人每天早上欲罢不能的鲜味体验。

到了常德，最出名的就当属津市牛肉粉。

作为湖南米粉里非常重要的一大派系，津市牛肉粉需要用二十多味香料、药膳来卤制牛肉和高汤。

香、辣、鲜味巧妙融合、醇香扑鼻。一口下去，米香芬芳，筋道弹牙。

牛肉的香味从辣味的包裹里挣脱出来，麻辣鲜香欲罢不能。

再喝一口热汤，香料药膳散发霸道的威力，逼走一整个冬天的寒气。

在湖南不同的地方吃米粉，可以选择不同的码子。

比如在长沙的大厨们，可以将炒、煨、蒸、卤等各种做法全用上，琳琅满目地烹饪出肉丝，炸酱、排骨、酸辣等40多种码子。

但是有一个地方的粉，却只有一个码子——娄底双峰的青树坪米粉。

在这里吃米粉，只有猪肉码和红油辣汤，但这种不自由却并不妨碍食客们对这口粉的执念。

猪肉和辣油在极速沸腾的油泡中缠绵悱恻，让肉片浸满了辣味。

辣油猪肉码浇到烫好的干圆粉上，再盖上一个金黄的荷包蛋，放上几颗花生米，一把葱花，就是最经典的配置。

咸鲜火爆的码子和汤粉同时入口，瞬间激醒所有味觉。

各路辣香风味撞击在一起，直冲颅顶，畅快淋漓，并且让人越辣越想吃。

可以说，一种米养百种人，一碗粉则抚慰了大多数湖南人的心灵世界。

除了米粉之外，大家最熟知的就是湖南的各种小吃了。

哪怕你没有去过湖南，也一定能说出几样湖南街头的代表性小吃。

湖湘的百姓从来不甘于平庸，追求刺激是他们血液里不变的因子。

在和平的年代，他们就把创造力和激情用在美食之中，缔造出这些独具特色、火爆全国街头美食。

臭豆腐，长沙街头美食的第一张名片。

制作长沙臭豆腐卤水的材料，与其他地方不同：

先将冬笋，香菇，豆豉加紫苏熬水半小时，再加入52度的曲酒。

正因为香菇和浏阳豆豉两味食材的作用，长沙臭豆腐才被赋予了与众不同的黑色。

要做出传统工艺的卤水，尽人事，其余的要交给时间来发挥。

卤水的发酵需要几年甚至十几年，时间的历练就是老长沙臭豆腐扬名天下的原因。

最经典的长沙臭豆腐品牌当属火宫殿，有着长达几十年的历史。

其传承人何谷良认为其中的秘诀在于对一块好豆腐的选择，这也正是火宫殿臭豆腐的底子。

因此，他坚持传统制作工艺，追求豆腐胚的质量。

取长江中下游的黄豆水润饱满，豆腐胚子压得紧实，才能让它的口感更具弹性。

豆腐要有好的豆腐味，才能做出最地道的长沙臭豆腐，这是何谷良一生坚守的信条。

近年来，随着臭豆腐市场的火爆，也有年轻人创造了一些新派的臭豆腐做法。

卢路成就是其中的一员，他为了把臭豆腐的风味最大化，改良了“灌汁”这一步骤。

炸得中空的臭豆腐犹如一个小碗，正好收纳住料汁的香和辣。

筒子骨加鸡架熬制的高汤灌入其中，顿时让风味澎湃起来。最后撒上萝卜干，酥脆却又爆汁，软嫩却又清脆。

网红臭豆腐如今红遍长沙，但它脱离不了对传统的改良和延续。

不论是对经典做法的坚守，还是对经典做法的革新，都让臭豆腐成为了长沙街头最靓丽的风景线。

如果说臭豆腐是长沙街头的小吃霸主，那么到了湖南湘阴县，炖肠子就成了三井头的夜宵王者。

董阿姨一家做炖肠子30年，虽然在夜市占据的摊位一般，但在当地食客的口碑中，他的炖肠子是这里最为正宗的存在。

不同于其他各地的肥肠菜品重在卤，要做好这一碗清淡的湘阴炖肠，反而不是件简单的事。

首先要用手将大肠内壁上的肠油全部掐掉，再将大肠剪开，只剩一层肠皮。

清理后的大肠加红枣炖煮一小时以上，仅用少许调味料，一碗正宗的湘阴炖肠子便出锅。

取其鲜味，去其咸辣，这口特别的肥肠味道，在其他地方绝对吃不到。

湘阴炖肠的独特滋味，或许不能满足每一个挑剔食客的味蕾。

但到了岳阳城陵矶，你就能吃到能俘获几乎每一位食客的街头绝味——烧烤。

早上七点，老李一家准时开始做准备。

每一头牛仅有三四十斤的牛肋排可用，老李的肉串必须出自于此。

对于老李一家来说，他们的烧烤没有秘密，食材就是制胜法宝。

肉串在铁板上起舞，辣椒，盐，孜然等佐料直接撒向食材上，半点也不会浪费，这是铁板烧烤的优势。

俗话说“酒香不怕巷子深”，肉香也不怕队伍长。

即使离市中心有十公里的路程，老李家店门口的排队盛况也从未减少，足以见得当地人对于这一口滋味的偏爱。

除了米粉和街头小吃之外，这部纪录片还讲述了其他最具特色的湘菜味道。

比如乡野美食、百变米食、田园食歌等等，在不同的饮食文化之下，反映了不同地域的风土人情。

不论你是否是湖南人，也不管你是否爱吃辣，只要你是热爱美食的干饭人，都都一定从中感受到食物所给予我们的美好体验。

时代总是大步向前，但美食带来的记忆会裹挟情感停滞在心间。

城市化进程轰轰烈烈，城市生活时常让人疲于奔命。

但还好有老街旧巷的一道道小吃，成为抚慰现代人心灵的避风港湾。

这是美食的力量，也是美食对于干饭人而言最重要的意义。

*本文作者：阿怪