还是自家包的饺子好吃，不接受反驳

源济

还是自家包的饺子好吃，不接受反驳

Original 胖子哥的饿世界 一大口美食榜  2021-02-16

今天又是我们饺子族的节日

饺子在北方是符号式、图腾式的存在。其实，除了粽子节和月饼节，饺子是任何节令的标配食品。在北方语境里，饺子简单方便，又有仪式感，是很长一段时间里，普通人对美食的一种期待。

我对饺子的热爱源于童年我姥姥姥爷构建的乌托邦，邦里最主要的标志就是一入冬爷仨天天中午吃饺子。在那些日子里，饺子联合着大人们“一斤铁和一斤棉花哪个更重？”“那一堆棉花和一堆铁呢？”这样的连环套路问题伴随着我长大。

时光荏苒，套路反转。应着初五的景，我也琢磨出了几个关于饺子的套路问题，抛给大家：

1.一斤饺子和一斤铁哪个更重？

2.各饺子馆出品大小不一，可为什么点一两饺子都是上五个？ 

3.为什么速冻饺子不容易吃饱？

今天是初五，一定要吃顿饺子。我就围绕着这几个问题，跟大家聊聊饺子。

如何做一锅美味的饺子

吃饺子占时间占人，只有空闲时间多和成员关系和谐的家庭才乐意一包再包。北方地区，吃自家包饺子的频率简直可以做成指数，用以衡量每个家庭的幸福程度。

自己做饺子不算大餐，却算大事。从和面到装盘总得花几个小时，总得有几个帮手，总得有几个阶段和关键点。稍一失准，便成了一锅不可逆的费力不讨好。

  和面  

吃饺子第一步是和面。水用冷水，面用小麦粉。面水比例一比四，有人逐次加水，干面粉润成小面絮后捏成一团；百饺园的高手一次性加水，说这样更易均匀。面团要揉，揉到三光—手光盆光（即手盆不沾面）和面光，然后盖盖儿或微湿屉布。醒发时间两个小时最佳，中间把面复揉一次。

面团要揉到三光—手光、盆光、和面光

力道和时间给了生面粉第一次成熟，好的面团望之白滑触之生凉软硬适度。除了揉和醒发的水平外，面粉的选择也是影响饺子皮成色的关键。面粉精度越高，成品便越滑越白——以前农村普遍吃85面（即100斤小麦产出85斤面粉15斤麸皮），怎么揉醒也略带黑色，家里常吃国标富强粉可能是75面，一轩饺子馆、饺真等新派饺子馆用进口麦芯粉，更滑更弹更白——如秋日晴空，吹弹可破。

  佛系的馅料  

饺子不仅“佛系”，还是大肚弥勒佛系：大肚能容容天下能容之馅，开口便笑笑以皮取饺之人。饺子馅分荤素两种。

拌荤馅的第一要义便是除腥。肉要新鲜、五香粉味精高汤花椒水等手段多少得有点，放盐同方向搅上劲腌十五分钟可用，加入各种剁碎配料便是各种馅料。

有些流派拌馅加酱油

素馅简单，经典的韭菜鸡蛋，放点油盐就是美味。但蔬菜遇盐则出汤，面包水难度极高。即便先放油形成保护膜，放粉条排叉咯吱盒碎等吸汤辅料，拌素馅也讲究现包现办，速战速决。

冬白春韭经典依旧，新式馅料百花迭出：金谷园的麻辣牛肉和孜然羊肉水饺不腥不膻，皮薄馅大；饺真应时令推出的麻辣小龙虾馅饺子独树一帜，虾肉满满；船歌鱼的黄鱼和墨鱼饺子内外兼修，皮相喜人；喜鼎的海胆饺子个小料足，一兜大海，牛肉芝士馅饺子吃起来千丝万缕，感觉像吃一块儿落水后来不及喊救命的披萨。

墨鱼水饺，黑白分明

  擀包煮的最后一公里  

做剂子不容易，搓成直径均匀的长圆柱体是个熟能生巧的技术活。

或揪或切或大或小不限，但要保证均匀。撒薄面，一手执杖一手捏皮转圈擀圆，薄而不破中间略厚边缘较薄的为上品。这需要一点天赋，有些人吃了半辈子饺子，却还是学不会擀皮，只会拍蚂蚱（老家属于，形容最笨的那种双手握轴擀皮法）。

包的手法多样，大致分为捏和挤两个流派。

“挤”饺

天津等地包饺子叫捏小人嘴，一般家庭还是用捏法的比较多，月牙饺，捏小褶，边儿小馅适中；挤法更快，包饺子像作揖，两手一合拇指相碰成了，边儿宽馅儿大肚圆。这是饺子馆的常用方法。

煮饺子容易，却是最后一篑。煮速冻饺子可以冷水下锅，现包的饺子却一定得滚水。水量要宽，下饺子后沿边推勺搅动，避免个别饺子沾锅。

素饺子易熟，只要包的严实，中火煮漂后再煮两三分钟即可；肉馅较难，敞盖煮皮盖锅煮馅，先敞盖煮到漂起，点凉水盖锅盖，水开再点凉水，再开再点即可出锅。

饺子最好一笊篱捞起，煮到位的饺子多煮一分，便会多一分水气减一分新鲜。

上图捞饺子就没有一次到位

所以一两饺子到底是多少？

京城大大小小饺子馆档次不同风格各异，饺子馅料不同大小各异，可为什么绝大部分都叫自己一两五个？一两50克，一斤500克，可为什么喝一瓶水轻轻松松，吃一斤饺子却百上加斤？

一两饺子实际重量调查表

单位：个、克

注1：鸿毛饺子一两6个

注2：五个样本的选择依据：鸿毛饺子馆是印象中饺子最小的，不知名的山东饺子馆是印象中平均的，速冻饺子则选取的知名品牌盒装精品，另外是我自己买皮包的。

从表中可以得出这个结论，所有饺子无论大小，一两饺子都会比一两水更重，一般饺子馆里所谓一两饺子的实际重量是3两左右，来一斤饺子其实是吃了三斤的食物，所以非大肚汉不能尝试。

速冻饺子商家最精明，一斤速冻水饺个数只有25个，煮熟后总重量只有610克，虽然没有缺斤短两的嫌疑，但是我们常见的“一斤”饺子相比，数量少了一半25个，重量少了2/3。

速冻饺子接近实打实的“一两就是一两”

那为什么一两饺子是五个呢？

答案很简单，这是五个饺子皮的重量。胖子哥自做饺子的样本中，用的是现在市场上卖的标准化的饺子皮——平均一斤五十个，一两五个。我推测，可能饺子馅种类过多，以皮定量更容易标准化，更何况，点一两上三两，说得少给得多，消协自然不会拦着，消费者感到更加实惠——二两饺子居然就一盘子！

再深究一层，这估计是计划经济时代粮油凭票供应的“后遗症”。当时米面都是限量，吃饺子得拿票去换干面。一两干面做五个饺子，丰俭由人，馅料自给，一两五个的“计量单位”就这么流传下来了。这是经济学中的路径依赖，路径依赖的典型例子还有一个，那就是现代火车的宽度等于古罗马两匹战马后臀的宽度。

“凭票供应，过年才能吃顿好的”这种日子离我们并不遥远

很奇妙吧，吃饺子一两，查战马两匹，然后套路家人题目四道，其乐融融，不亦乐乎？

文 | 胖子哥的饿世界

图 | 部分来自网络