只要有干炸丸子，北京就不是美食沙漠

源济

只要有干炸丸子，北京就不是美食沙漠

山河小岁月 2020-11-22

以下文章来源于福桃九分饱 ，作者饱弟

对于美食爱好者来说，任何文化熏陶最后都成为美食种草，就像张爱玲说的“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”

连《茶馆》这种饱含沧桑的大戏，1979年北京人艺带观众录像版，看着常四爷抹泪，看着秦二爷抽泣，王掌柜最后那一幕，简直已经要嚎啕大哭。

然而，看完，擦干眼泪鼻涕，第一想起的，居然是大傻杨的幕间数来宝，里面四个字，不多不少，铿锵有力，然而永志不忘：

干炸丸子。

世上没有比“干炸丸子”再动听的菜名了。

四个字，完美切中了人类对美食的全部向往：油炸、肉。

图源：二更

一碟圆圆的小肉丸子吃起来，没有一大盘炸酥肉那么“硬”，夹起一颗，轻蘸一蘸花椒盐，送进嘴里，一口咬开脆香的外壳——雪白细嫩的肉馅，有油脂不可替代的香。

一颗接一颗，美拉德反应的躁动，不断被推向极致的临界点。

北京人馋干炸丸子，似乎可以从小馋到老。

吃干炸丸子，可以不分四时节庆。

肚里酒虫一动，约上三五好友，来几个惠而不费的下酒菜，必有干炸丸子。

小孩儿馋了，想吃点炸货，过过嘴瘾，爸妈又怕大鱼大肉难消化，来碟干炸丸子。

早年红白喜事，要摆酒席，档次最低的“炒菜面”——打卤炸酱面加炒菜，起码得有个干炸丸子，才对得起客人吧？

图源：Ins：北京银矿

干炸丸子对北京人而言，可以代表一种体面：对自己的口舌、对宾朋的厚爱，一碟丸子，就算尽了礼。

图源：Ins：calvinlau81

同样，吃干炸丸子，也可以不分场合高低。

老北京的大酒楼、二荤铺，随处可见它的身影。百年老店“东兴楼”可以靠它扬名，始于计划经济年代的刀削面馆“杏园餐厅”，也能以它为招牌菜，至今仍是网红。

像茶馆里下棋赌输赢，以一碟干炸丸子为赌注，更是稀松平常——它不值什么钱，但是值得一赌。

久而久之，大家都拿干炸丸子不当回事了。

论食材，它太普通，猪肉加鸡蛋，放点儿葱姜水，实在卖不上价。

论格调，它也不太高级。当它的口味不分阶层，就成了原罪，会被自动划入“低级”的圈子里。

吃干炸丸子，开始被人瞧不起。

评书《兴唐传》里，穷得卖耙子的程咬金，进酒楼大吃大喝，开口点菜：

“给我要个拆骨肉多加葱丝！再给我要个炸丸子，汁儿单拿着！要杓里拍、锅里扁，为的是炸得透，热乎点儿，要老虎酱、花椒盐，另外带汁儿！这就叫炸丸子三吃！再要四张家常饼，多加油，烙厚着点！”

说了这么一通，不可谓不会吃吧。

然而，伙计直接怼了老程一句：

就您点的这些菜，还是请到外边条桌上吧！

吃不起干炸丸子，在小康之家看来，更是十分可怜：

梁实秋先生回忆儿时，小弟弟问“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”母亲一阵心酸，立刻派佣人去胡同口饭馆买一小碟，让孩子们敞开了吃。

图源：Ins：feifei_12

数十年后，内地餐饮业发达，粤菜川味席卷京华，奢华豪富非止一端。

跟它们一比，口感不错，但肉料不多的干炸丸子，成了廉价的“穷人乐”。

王希富先生说，那时朋友聚餐，没人愿点干炸丸子，怕被人当成土包子进城！

然而，谁也没有资格瞧不起它。

干炸丸子，可是有皇家血统的！

源济

当干炸丸子在北京城降生时，这儿的主人，是一群热爱猪肉的满族人。

他们有句老话：“亲不过姑舅，香不过猪肉。”姑奶奶与娘家长辈，在满族家庭地位很高，姑奶奶大舅一句话，权威可能不亚于父母之命。

东北人民一直保存着杀年猪的习惯/古谷

能以之作比，可见猪肉的地位和人气有多高。

满族人对猪肉的最高礼遇，自然是拜神祭祖的祭典。

清朝皇帝过年，总要吃一块不加盐的白煮猪肉——煮猪祭神，胙肉分而食之，是满族人每次祭祀必须要做的。

《延禧攻略》里分食胙肉的清代皇族

皇家要煮肉，生活在京师的王公大臣、八旗子弟也要煮，于是，“白煮肉”流入市井，成了又一道名菜。

80年代北京“砂锅居”饭庄的白煮肉/《中国名菜集锦》

白煮肉悄然出宫时，还拐跑了另一道高贵的菜式：烧碟。

这种菜，每到满族大家族祭典，或是王府宴会时才有得吃——听起来很厉害的样子。

但实际上，它并不神秘，也并不名贵。

满族的“烧”，指的就是炸。“烧碟”则是油炸猪身上的各种部位，最早出现的有八种：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧脂盖、烧脸子。

炸卷里脊

冰糖肉

筒子肉

炸肥肠/以上四图均来自《中国名菜集锦》

到后来，随着宴席排场越来越大，烧碟原本的八种，就开始二八一十六，四八三十二、八八六十四，不断发展，据说顶配有一百二十八种，自然也包括干炸丸子。

老百姓的宴席上，多了一位微服出巡的皇亲贵胄。

图源：Ins：cream_y223

肆意享乐，无限讲究的八旗子弟们，一个个迷上了干炸丸子的艺术。

老舍先生没写完的《正红旗下》，大姐那位游手好闲、举债度日的公公，一来串门，母亲暗示留他吃饭，他张口就来：

“亲家太太，我还真有点饿了呢！千万别麻烦，到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤，多加胡椒面和香菜，就行啦！就这么办吧！”

这位没心没肺的享乐艺术家，每招待他一回，“我母亲的眼圈儿就分外湿润那么一两天”。

 “他们在蛐蛐罐子、鸽铃、干炸丸子……等等上提高了文化，可是对天下大事一无所知”——这种穷极无聊，又妙趣横生的艺术，被八旗子弟爱之如生命。

话剧《正红旗下》剧照

干炸丸子是高贵的，干炸丸子的蘸料，更要讲究：

黄酱、蒜汁加酱油一拌，有黄有黑有白，正好是个老虎色，就叫“老虎酱”，是满人的专利——传来传去，还有说要加西瓜汁，多一重清甜，听着很不靠谱，因为谁大夏天的吃这个。

除了老虎酱，还有木耳、黄花，加高汤勾芡打成的木樨卤，不带蒜味儿，也更适合当时的女性吃。

图源：美食台

至于最传统的花椒盐，自然是人人共嗜，百无禁忌了。

凭着这份玩心，干炸丸子一直活到今天。哪怕遗老遗少没了，一样有人爱它：

把吃当作一门艺术、一种玩乐的食客，更能领略干炸丸子的美。

与之相对，也有一群人为这门艺术付出着：

把烹饪当作艺术品的厨师，才能炸好一碟干炸丸子。

源济

干炸丸子在厨师眼里，算基本功，可要炸好，并不容易。

有一个故事，说炸丸子到底有多难：

从前，饭馆里有个小学徒，想跟师傅学炸丸子，师傅回答：三年。

那年头学徒苦，小伙子等不及了：三天要是学不会，我拜狗为师！

他偷看偷学了三天，一切工序分毫不差，可自己不管怎么炸，就是难吃。

三天后，师傅牵好了狗等着他：来，跟它学吧！

后来，小学徒成了老厨师，把这事当笑话讲给了王希富先生。

当食物成为艺术，就不再有速成法门。每一个关键步骤的精确，只能靠经验把握。

王希富先生

先是选肉。最合适的，一定是猪前腿“夹心肉”，肉老筋多，炖肉红烧肯定不用它。

日食记

它最好的归宿，就是剁馅做丸子：有肥有瘦有筋，一炸之后，肉筋形成网丝状结构，丸子才能“支棱起来”，不然炸出来不酥脆。

肉的切法也有讲究，要“快刀粗斩，钝刀细砸”，不能把筋丝斩断了，更不能直接上绞肉机；切好的肉料不能搅，要摔打，但不能上劲，否则炸出来还是硬块。

北京东兴楼饭庄的干炸丸子，外壳酥脆，咬开是空心的，可见炸丸子的功夫，并不全在肉上

下锅炸第一遍，要边炸，边颠，边晾，然后二次回油，炸好的丸子在高温油里过一遍，快速捞起，炸干丸子里的含油，才算成功。

美食作家王刚的方法是，复炸30秒捞出

王希富先生说，“这些细节稍有疏忽，便可使操作失败，反复难找原因。”

翻译一下，意思就是：胜败在毫厘之间。

然而过了这一关，爱玩的“吃主儿”们，还有更高的要求。

于是，干炸丸子又衍生出了种种变体：

想要内芯也变得香脆，索性一刀两半再炸，多出两面的脆，这叫改刀丸子；

嫌“改刀”不好听，半圆不好看，就炸出小一倍的丸子，状若樱桃，就叫樱桃丸子；

丸子炸焦再下锅，炒糖裹上，又是一道拔丝丸子；

丸子里裹大油丁，炸好了油也化了，双倍的油炸了更香，一咬开，空心丸子。

最有名的吃法还是焦熘丸子/ Ins：irennnnnneqi

有人问，这是吃丸子吗？这不拿厨师寻开心吗？

可寻开心，是天下一等一的大事。

厨师在无数日夜的烟熏火燎中苦熬，炸出一碟绝妙的丸子，开心。

食客在杯盘狼藉的凡尘里，吃到一颗巧思绝技炸出的丸子，开心。

创作者与欣赏者两相欢喜，多见于艺术。一碟丸子炸到这份上，也是艺术。

技的精进与美的追求，老在我们眼前晃来晃去，不断引诱我们向前走，格调高低的价签，在人的自我成就面前，一文不值。

世上为何要有这种艺术？因为人总得有点儿奔头，总得活下去吧。那是一切灾害疫病都阻挡不了的。

这一门心思，在中国人心里特简单：今天，一定好好吃饭，为的是明天还有好酒好菜。

靠这个，我们每一次都能笑到最后，笑了整整五千年，特开心。

1.梁实秋，《炸丸子》，《雅舍谈吃全集》，天津人民出版社，2018.9

2.许志绮，《砂锅白肉胜珍馐》，《北京工商管理》，2002年05期

3.王希富，《从干炸丸子谈京城炸丸子“捡漏”》，《中国烹饪》，2018年02期

本文部分插图来自：福桃丛书《我要吃肉》