敢和湖南人叫板，这个吸粉大省是……

源济

敢和湖南人叫板，这个吸粉大省是……

原创 环球姐 锦绣人文地理  2019-04-12

说起米粉大省，除了上周我们吃过的湖南（想知道湖南哪里的米粉最好吃？戳这里），另一个广为人知的就是用一碗螺蛳粉，驰名银河系的广西了。

你一定以为今天环球姐要带你们去广西嗦粉对不对？唔，环球姐还得适应一阵子螺蛳粉的味道，现在实在写不出来……就让我倔强地先带你们先去贵州嗦粉吧！

贵州？不是只有茅台和老干妈吗？米粉？贵州人也吃吗？

你不知道，对于贵州人而言，不管是加班到深夜还是唱歌蹦迪嗨皮到午夜，不吃一碗粉作为一天的终结，那都是不完整的。别的地方晚上宵夜可能只剩下烧烤摊，但在贵州，不好意思，一家米粉店不营业24h，那老板估计不是贵州人。

水城羊肉粉，遵义羊肉粉，花溪牛肉粉，贵阳肠旺粉，兴仁牛肉粉，安龙凉剪粉，瓮安辣鸡粉，盘江盘子粉大排粉，辣鸡粉……

贵州，多得是好吃到停不下来的米粉。准备好你的纸巾，把口水可都接好了啊！今天环球姐就和大家一起云吸贵州米粉。

羊肉粉

贵州有个特产，驰名吃货界，不是老干妈，不是辣子鸡，是黑山羊，这羊比较折腾，不能圈养，会生病，得野放，漫山遍野的那种。

好在贵州多山地，它们可以自由奔跑跳跃在山高坡陡，乱石嶙峋的喀斯特地区，吃的是灌木丛中的石斛，喝的是天然的矿泉水，从小就是运动健将，长大后的黑山羊炖成的羊汤，丝毫没有绵羊的膻味与肥腻。

不像其他的地儿只有秋冬食羊肉，贵州的羊肉粉店一年四季人满为患。十几平米的店，一色的长条凳，桌上放着刚腌好的莲花白和酱油泡的小辣椒，人挨着人，摩肩擦踵，是当地人早餐和中餐的最佳首选。

一个粗陶的大海碗里，是柔韧雪白的米粉，上面铺着切得薄薄的羊肉片，粉嫩的血旺，金红色的酱，切成小丁的粉红色萝卜，绿色的香菜和葱。汤汁鲜醇红亮，鲜香味浓。

老板娘招呼着街坊邻居，不用纸笔，谁随意喊一声，加肉加血旺大碗小碗，绝没有上错的时候。

小城市永远跟大都市是有时差的，上班前，就着晨曦慢悠悠逛去一家巷尾的小店。

吃一碗鲜美可口的羊肉粉，夹一筷酸香可口的莲花白，聊一聊家长里短隔壁阿花爱上阿土二三事，吃的满面红光一身微汗，抹抹嘴就可以认认真真上班去。

贵州羊肉粉分有“四大门派”，都来自小城市：遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉。

贵州人才不管遵义羊肉粉的名气是不是最大，兴义是不是获得了“中国羊肉粉之乡”的称号，他们只要家楼下的那家羊肉粉店热辣滚烫，让他们在寒冷的冬日  里，哪怕舍弃温暖的被窝，也甘愿搓着手等。

不过等你和贵州人混熟了，他们也会告诉你，传说中  羊肉粉四大门派中各家吸引门徒的秘笈：

兴义羊肉粉

历史悠久，论说是贵州羊肉粉的始祖，外派纷传兴义 羊以肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜为特点。却不知它的独门绝学是一勺子酱香型的料。

这勺用鸡枞的菌子炼成的金红色的酱，每家配方都不一样。老板要等食客散去，才会开火支锅，以备第二天要用的酱。这酱有种奇异的香，配合着羊肉的口感，能勾出胃里最大的那条馋虫。

配合门派中另一绝学（这是公开的秘密， 某宝上就能买得到）顶坛花椒粉。两强联手，犹如一击重拳，直接击中食客的胃：醇厚的酱香里猛然撞见那沁心的麻，霸道却不抢味，用明亮的味调，衬的羊肉汤至味鲜香。

遵义虾子羊肉粉

遵义的米粉比较粗，上面密布细小的气孔，这便有利于吸收汤汁的味道，吃起来带着空气感一般的软。

将米粉在羊肉汤里烫熟，盛在瓷碗中，上面盖着切得薄薄的羊肉，不是店家抠门，而是这样的薄度在热羊汤的熏蒸下，能快速回温，并吸附汤汁。

口味重的朋友还可以加上羊杂，绵软的羊肝和养肠，富有嚼劲的羊肚，都带着贵州山地的青草味，吃完估计你会忍不住喊出：羊肉粉，羊羊羊！羊肉粉，羊羊羊！羊肉粉，羊羊羊！

ps：遵义虾子只是个地名，所以这碗羊肉粉里并没有虾子……

水城羊肉粉

前些时候，祖国大地为哪里的人最能吃辣吵个不休，重庆人招呼湖南人和江西人去吃火锅的时候，水城人笑笑不说话，默默往羊肉粉里又加了三勺辣椒，吃得云淡风轻岁月静好。

水城人：我们不太能吃辣，也就随便吃吃吧

水城寒冷，被冠以“凉都”，当地人嗜辣如命，路边随便一家粉店里，当地人的碗里都是红彤彤的一片辣椒海洋！

羊肉汤上漂浮着的红辣椒油，是水城人最爱的颜色，来了水城，不要犹豫，喝口汤，再嚼口蒜，让舌尖的刺激来得更猛烈些吧！

毕节砂锅羊肉粉

贵州的羊肉粉中，最动感的要数毕节的砂锅粉，咕嘟咕嘟，从后厨端到桌上，锅中的热度丝毫不减。

如果怕上火，那就来一把薄荷吧！薄荷配砂锅，羊肉配米粉，这是什么样的神仙组合！

将米粉放入砂锅中，投入少量脆皮酸菜，取少量羊肉置于米粉之上，接着倒入自家熬制的原汤，大火煮至沸腾后片刻即可出锅，出锅后辅以些许新鲜薄荷。小清新就是我啦~

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牛肉粉

牛肉粉虽没有羊肉粉那般花样繁多，但从街边小店分布的数量来看，地位依旧不容小觑，基本上每个居民楼附近都零星分布着几家牛肉粉店。

雪白的粉、酱红的牛肉丁、碧绿的香葱和香菜、玉石白的酸菜、清汤上面浮着几滴香油，看那颜色就觉得舒服。

汤是用黄牛肉熬成的，每家都有秘制的调料，鲜、香、辣，滋的统一，相辅相成，十分有食欲。味之好，无法形容。

雪白的米粉，浸在清鲜的牛肉汤中，牛肉切薄片，葱花青翠，泡菜嫩黄，牛脸皮和牛肚条金黄，简单却饱满的色彩，让人食欲大增。对了对了，还有卤豆干，请一定要在汤里多浸一会，再咬上一大口，满足~

通常大家都会先喝一口香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤，搭上一块酸酸的泡菜，再开始吃滑滑脆脆的粉以及薄嫩诱人的牛肉。

吃完粉，最后再喝下一大口汤底，只能感慨，人生啊，唯有美食不可辜负。

它对贵阳人来说，是如此的美味，以至于狂爱吃辣的贵阳人，在它面前保持了难得的克制——吃牛肉粉，不加辣椒，会坏汤。

不过店家也会照顾无辣不欢的人群，桌上摆着当地的郎岱酱，加入牛肉粉中，热辣辣地唤醒沉睡了一夜的味蕾。

贵阳人的一天，这才开始

源济

砂锅酸汤粉

贵州菜里的酸如同湖南菜中的辣，苏州菜中的甜，都是绕不过去的最有标志性的味道。

在贵州，酸汤分为白酸和红酸，白酸汤是用老面头和米汤发酵而成，红酸汤则是以西红柿为原料做成的，两者风味不同，用来做砂锅粉的就是红酸汤的专利。

酸汤粉一定要吃砂锅的才够味！

上桌后砂锅里的酸汤，滋滋作响，热气腾腾，酸味毫不客气地往鼻子里钻，猪肉丸、火腿肠、猪肝、鹌鹑蛋、莲花白在红红的汤汁上下翻滚。

吃砂锅粉少不了青椒蘸水，再加几滴香味特殊的木姜油，保证让你难忘。不同店家的辣椒配方不同，有些加芝麻，有些则会加油辣椒，而有些则是油辣椒和干辣椒的混合体。

吃的时候，把砂锅里的米粉夹入辣椒碗里拌一拌再吃，不太吃得了辣味的朋友可以跟店家要一个空的小碗，把砂锅里的米粉和菜夹入空碗放凉，在吃之前一定记得将砂锅里的汤汁也盛一点出来。

皱着眉头嘬一口热汤，清爽提神，一碗米粉下肚，大汗淋漓，痛快无比！

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老素粉

在老贵阳眼里，粉只有两种，酸粉和其他。

在外地人眼中，需要屏住呼吸的酸粉，在贵阳人眼中，却如风中飘来令人为之一振的暗号，同道中人闻到便心领神会。很多地方美食，离开原产地就会失去灵魂，贵阳素粉也不例外。

制作酸粉的大米须是硬度大的粘米，先发酵，用略带酸味的淘米水泡一两天，软化后加淀粉，用机器磨成米浆，榨干水分，继续静置，等米浆发酵成硬块，将块状的米浆充分搅拌成粘稠的吊浆粑，送入制粉机的料斗中，压干，凿碎，搅成面团，最后做成粉条下锅。

因为制作复杂，对时间要求苛刻，口味又特殊，让酸粉只能在贵阳吃到，出了贵阳难觅踪影。

贵阳人管煮粉叫“烫粉”或“冒粉”，粉放进咕噜作响的滚水，粉质优劣以是否成根判断，一根粉越长越好，煮一下就断掉的粉是不受欢迎的。

炉火上架起一口大铁锅，待水沸腾，粉下锅。

片刻，粉浮至水面均匀散开，白哗哗一片，店家的大漏勺这时往锅里一搅，离锅之际沿锅边一切，成根的粉就顺顺当当地断开，勺于空中上下一荡，粉便干干爽爽进了碗里。

店家眼准，排了几个客，抓的那团粉冒出来就刚好够装几碗，不多不少。

老贵阳再三强调：

没有米浆发酵而成的酸粉，不算老素粉

没有用生辣椒面加霉豆腐制的芝麻红油，不算老素粉

没有云南的玫瑰黑大头菜，不算老素粉

额……确认过，这是玫瑰大头菜

素粉的经典版本是一碗只拌糟辣椒的酸粉，没有肉，也没有其他浇头。

至于现在的辣鸡酸粉、脆臊、软臊酸粉、怪噜酸粉、肉末酸粉，老贵阳可瞧不上眼。

一碗老素粉，辣而不猛，初入口的一瞬间，辣味平平，再吃几口，辣味便从口腔和喉咙里爆炸蔓延，偾张的感觉，要许久才能恢复平静。

源济

卷粉

榕江是贵州省黔东南州的一个县，而卷粉则是榕江县的传统美食。

这种形似广东肠粉的卷粉，制作起来简单，配料却十分讲究，香菇丁、豆角丁、萝卜丁、肉丁、豆干丁，配以番茄汤汁，油辣椒、糟辣椒、姜、豆腐卤水、酝醋、花椒粉、芝麻、霉豆腐，入口酸酸辣辣，是闷热夏天里当地人最爱的小吃。

到了冬天，把包好的卷粉放在小蒸笼内蒸热，然后淋上酱油、酸醋、撒上葱花、辣椒面，边拌边吃，包在粉内的各种配料的香味能渗透于粉皮里，蒸后的粉皮韧性十足，吃起来香味扑鼻。

如果你能体会折耳根的美味，那在卷粉表面撒上一些折耳根，更像个老食客。

据说贵州有34种米粉，这才介绍了几种，还有

鸭溪凉粉湄潭绿豆粉湄潭豌豆粉务川豆浆粉平坝鹅肉粉安顺夺夺粉安顺荞凉粉安龙凉剪粉……

只是贵州人低调，从不大肆宣传，至于哪一种是你的最爱，怕只有亲自去尝过才知道。