在福建，漳州人一谈吃，还有厦门人什么事？

源济

在福建，漳州人一谈吃，还有厦门人什么事？

原创 风物菌 地道风物 2020-11-08

▲ 漳州的干拌面，很难相信身处闽南地区，漳州人却是人均“面食爱好者”。摄影/挖哈 图/图虫·创意

-风物君语-

玩在厦门

吃在漳州

在福建吃货界有个神奇现象：外地人去厦门吃，本地人都去漳州吃——从厦门北站高铁向西19分钟，或者坐船半小时，就能抵达这座融汇山海风、蕴藏古早味的千年古城：

 

漳州

 

▼ 漳州，兼具了山海风味。图为东山澳角码头。

摄影/周先丽，图/《地道风物·闽南》

漳州，位于多种饮食风味荟萃之处——

东与厦门、泉州接壤，三者同属闽南文化区域；西部和广东梅州、福建龙岩毗邻，饮食受到客家菜的影响；西南靠近广东的潮州、汕头，又身具了潮汕风味；东南则与台湾隔海相望，充满了“小清新”和“文艺范”。

▲ 五香卷+卤面，漳州饮食的“巅峰味道”。 摄影/郑亚裕

“千辛万苦为腹肚”，对漳州人来说，吃是这个世界上的头等大事，也是人生最大的一场持久战。“玩在苏杭二州，吃在福建漳州。”这里有比鼓浪屿人少的阳光海滩，有比曾厝垵更休闲的文艺之地，更有比台湾夜市更诱人的小吃。

 

漳州人一谈吃，哪还有厦门人什么事？

01

卤面+猫仔粥

“南米北面”的终结者

去漳州，首先要尝一碗面。

漳州人的面里，蕴藏着中原文化与闽南文化的碰撞与融合——公元686年，武则天下令在泉州和潮州之间敕建漳州郡；此后，来自河南的“开漳圣王”陈元光，提倡传播中原先进生产技术，改变了漳州“火田畲种无耕犊”的生产方式。

 

▲ 南北卤面大乱斗，左图为漳州卤面，摄影/吴瑜琨；右图为河南卤面， 摄影/金马影帝 图/图虫·创意

中原文化的闯入，为漳州带来了吃面的饮食风潮；而经过闽南风味的改造，漳州面食又呈现出与北方面食截然不同的口感和滋味。即便在今天，各式各样的面食，同样在漳州人的一日三餐中随处可见。

 

漳州人回乡，下车第一顿往往就是卤面。

▲ 漳州卤面，漳州人的乡愁食物。 摄影/风喵Kilo  图/图虫·创意

漳州卤面最大特点就是用熟碱面，质地有些粗糙，清爽弹牙、柔韧带劲。简单过水捞出后，浇上一勺勾过芡浓郁鲜甜的卤汤，配料有肉片、虾仁、鱿鱼干、豆芽、香菇丝等等，再加蒜蓉醋、炸至金黄的蒜丁，撒点胡椒粉……食材之丰富，让人光看着就口水直流。

▲ 卤面店里往往有卤味，搭配着面条食用。 摄影/吴瑜琨

可压轴的还在后头，等一碗热气腾腾的卤面端上桌，食客老饕还能往里任意加炸肉、卤蛋、卤大肠、鱼丸……再搭上一份五香卷，筋道弹牙的面与外酥里嫩的卷堪称天作之合。漳州人吃卤面的讲究，就算和吃汤面放七、八样“浇头”的苏州人相比，也毫不逊色。

 

不到漳州，你很难相信一座闽南城市，会将卤面视为“灵魂食物”与“舌尖乡愁”。

 

▲ 漳州的手抓面，又叫“豆干面份”。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

比起卤面，漳州手抓面更有“北方式的粗犷”——用面粉裹着油炸豆干，浇上沙茶酱、花生酱、甜辣酱，再配些炸食、卤味，抓在手中大咀大嚼。这种独特的面食在本地又叫“豆干面份”，豪放大气，基本只有漳州能尝到。

 

更具闽南沿海风情的，则是蚵仔面和沙茶面。蚵仔面是海味，用番薯粉裹着蚵仔（海蛎）和面同煮，随意撒些蔬菜丁，滋味极其鲜美，是晚睡人最好的宵夜；沙茶面里本身带有鱼虾的鲜香，漳州人用花生酱来调和，比起闽南其他地方的沙茶面更醇厚甜美。

 

▲ 漳州沙茶面，会有浓郁的花生酱。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

体现漳州美食“融合”这个特点的，除了面，还有粥和饭——漳州人称粥为mue，其实是沿用“糜”这个古称，“糜”古字从米靡声，意为“煮米使糜烂也”。

 

闽南人极爱喝粥，对于老一辈漳州人来说，地瓜粥是最常见的存在。近两年很火的“六鳌蜜薯”，就是漳州六鳌镇所产的红薯（地瓜），这里的红薯种在沿海的沙地里，不仅通气透水，还能让红薯充分吸收海水中的盐分和矿物质，用来熬粥更加香甜、粉糯、细滑。

 

▲ 一碗番薯粥，几碟海味小菜，即是一顿丰盛早餐。 摄影/lcc54613 图/图虫·创意

更著名的，则是漳州的猫仔粥——它并非用“猫崽子”煮成的粥，而是一种既是粥又是菜的混合美食。小锅里放上清肉汤，再加入预先蒸熟的白米饭，配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料，煽起猛火，等清汤滚过，少许胡椒粉、蒜油收尾。一出锅香飘满屋，不止是人，估计连猫也忍不住想尝。

 

▲ 猫仔粥。摄影/吴瑜琨

粥升级，就是咸饭；咸饭升级，就是烧肉粽。不管是面、粥，还是咸饭、烧肉粽，这些风味美食的背后，折射了漳州美食的共通点——融合，中原与闽南、山珍与海味、主食与硬菜的搭配，才是漳州风味的迷人之处。

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02

四果汤+五香卷

比台湾夜市更诱人

漳州人说起小吃，连大名鼎鼎的台湾夜市也要靠边站——毕竟几十年前，台湾小吃就是从漳州这些福建沿海城市传过去的。

▲ 台剧中时常出镜的蚵仔煎，在漳州也颇为流行。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

台剧里频频亮相的蚵仔煎，在漳州只能算平平无奇，不过漳州人煎蚵仔煎用的是米浆，吃起来更加薄脆香酥，在整个闽南地区都算独一份。比蚵仔煎更有本地特色的，无疑是能满足“大口吃肉”的五香卷。

 

▲ 漳州的五香卷，看似单薄，里面满满当当塞的全是肉。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

在前中国女排教练陈忠和的老家，漳州龙海石码镇，五香卷摊几乎随处可见。这里的五香卷形似江浙一带的“炸响铃”，然而内里却实在太多——用特质的豆皮，包裹上满满当当、剁细剁碎的精肉，加以少量荸荠、葱花调味，过油炸至金黄酥脆，趁热蘸料食用。

 

一口咬下豆皮焦香薄脆，继而扎扎实实的肉香肉味扑面而来，中间不断有爽口的荸荠挑逗味蕾，而漳浦县的五香卷还会额外加入白萝卜丝，多了几分清爽和层次感，再配一碗漳州卤面，大口吃肉吃面，好不快哉！

▲ 漳州的五香卷。摄影/吴瑜琨

漳州人吃肉实在，吃起水果来更是豪放不羁。作为“花果之乡”，漳州几乎每个县区都有让人称道的瓜果——南靖和天宝的香蕉、平和蜜柚、浮宫杨梅、云霄枇杷、程溪菠萝、诏安青梅、长泰芦柑……数都数不过来。

 

▲ 上图：漳州的程溪凤梨。摄影/蒋文洁，图/《地道风物·闽南》；下图：漳州的九湖荔枝。摄影/吴瑜琨

因此，每个漳州人在夏天都是“泡在果汁里”的。早上在随处可见的果汁摊上随手挑几件水果或“青草”，在榨汁机中融合成最为纯粹的果汁；深宵去街头小店来一碗甜汤，桂圆、莲子、花生、薏米、绿豆……浓缩成一锅热汤，抚慰着辘辘饥肠。

 

▲ 漳州街头的榨汁机与榨出来的果汁。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

当然，最为经典的一定是漳州的“四果汤”——最初的四果汤只有四样：煮至绵软的绿豆、粉糯的薏米、弹牙的阿达子（木薯粉做的圆子）以及抽了芯的莲子，汇集了软、香、爽、糯。

后来漳州人干脆“任性”地随意加料，芝麻圆、石花条、仙草块乃至当地的西瓜、杨桃、菠萝、草莓等等，说是“十果汤”也不为过。再铺上一层碎冰，夏天来一碗四果汤，简直是漳州人专属的幸福。

▲ 上图：带着冰碴的四果汤。摄影/吴瑜琨；下图：四果汤的摊点上，已经多了各式各样的水果。摄影/杨福添

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03

面煎粿+锅边糊

一日三餐的“古早味”

闽南人说食物传统、地道，往往叫做“古早味”，作为千年古城、依山傍海的漳州，在这点上格外突出。

最具有传统特色的，是漳州的“粿”。事实上，闽南、潮汕和台湾等地对用米粉为主料，面粉、薯粉等辅料经过加工制成的食品，都统称为“粿”。早先是逢年过节祭拜时的供品，如今则成为了“古早味”的小吃。

 

▲ 极具漳州特色的面煎粿。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

在漳州人常吃的“粿”中，最有特色的当属面煎粿。面煎粿的配料乍看与“臭名昭著”的五仁月饼馅相仿：白糖、花生仁、熟芝麻、桔皮丁、苏打水、水酵母……这些配料在面粉中层层排开，煎炸出来的面煎粿颇有层次感——

 

外皮身披着一层“黄金甲”，炸得酥脆金黄，煞是诱人；中间是带有麦香和米香的“粿”，加了桂花霜糖浆而香软粘糯；中间则是滚烫的馅料，尤其是当漳州特有的冬瓜糖，在舌尖慢慢化开，酥脆绵密的糖浆在每一寸味蕾缓缓淌过，简直温暖了整个冬天。

 

▲ “菜头粿”，在漳州方言里近于“臭粿”，名字臭吃着香。 摄影/我是海边人

漳州的“菜头粿”，则是继承自潮汕菜系里的“萝卜糕”，在漳州方言里发音就成了“臭粿”。只用寻常可见的萝卜和米浆，先拌后蒸再炸，三步之后外酥里嫩，沾上蒜蓉甜辣酱，一口咬下去清甜四溢。在漳州的那些旧巷老街里寻觅到可口的菜头粿，哪怕是刚出锅，也忍不住烫嘴要先尝一口这浓厚的“古早味道”。

还有漳州的红龟粿，至今还是“重大节日限定”的粿饼。为了喜庆，专门用红曲米将糯米浸染成红色，再用特制的龟印压出图纹。做好的红龟粿如同一只只颜色红亮、纹理精致的寿龟，供奉过后往往会被孩子们一抢而空，据说吃了祭拜的食物，会长得高、长得快。

 

▲ 漳州的红龟粿，属于节日限定。 摄影/我是海边人

漳州人喜欢人情味、注重宗亲，即便在饮食上也讲究根源，追求“古早味”——最常见的漳州早餐“锅边糊”，要和“厝边头尾”的邻居聚在一起，边聊天边吃才香。刚出锅的“锅边糊”细腻鲜美、冒着热气，配一根新炸出来的油条，佐上些家长里短的闲事，藏身于人间烟火中，才能更显风味。

▲ 漳州的锅边糊。 摄影/吴瑜琨

有人曾用《西游记》把厦门、漳州、泉州三城的性格上做了个对比——

厦门如唐三藏，面白如玉、性情柔顺、人见人爱，又拥有庞大资源；泉州如孙悟空，敢打敢拼、实力超群，经济搞得有声有色；漳州则如沙悟净，沉稳内敛、朴实敦厚，一步一个脚印。

 

此言不虚，在漳州人眼里，早餐有锅边糊，夜宵有猫仔粥，就是一整天的满足；左手手抓面，右手五香卷，生活就能有滋有味。饱了腹，自然心安。

▲ 漳州古城，老城中的居民悠闲生活。 摄/陈健

- END - 

文 | 林少波

编辑 | 九月

封图摄影 | 郑亚裕

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