刚过国庆，又到了最适合吃蟹的时节，我们坐上高铁直奔江苏。
这次没去苏州吃秃黄油面，也没去靖江吃蟹黄汤包，而是去了江苏南通一座小城——如皋（gāo）。
你没听说过这个城市也不奇怪，它旁边就是两大美食之城扬州、靖江，在两大美食重镇包围下，如皋就显得有些透明。
我们的目标很明确：这个时节，吃一只，丰腴鲜美，无敌满足的如皋蟹黄包！
NONONO！不是这种会魔性摇头的蟹黄汤包。
蟹 黄 包，包是包子的包！请肉眼感受一下这蟹黄，如果说汤包是液体瀑布式，这个包子就是固体熔岩式......
南方更有名的蟹黄汤包，皮很薄很嫩，吃起来很惊险，蟹黄的量其实也不多，比起“吃”的满足感，更多是喝汤先喝饱。有种食不厌精的讲究和精致~
如皋蟹黄包的画风完全不一样：）
风格要淳朴、猛烈很多，端上来就是这么实打实一只碗口大的包子。
咬开，你会被震撼和爽到......松软的发酵面皮，浓郁澎湃的蟹黄馅，每一口都拳拳到肉，面香蟹鲜直击灵魂深处。
这么豪华满足的包子，居然是当地人的早茶配置。如皋人是不是太爽了点；）
面皮被蟹油浸成金黄，温柔地包裹住蟹黄、蟹肉、猪肉皮冻的胶质馅。馅料多到得用勺子舀着吃！
真 · 都是馅
吃了1/3，掀开包子皮一看，目光所及之处还是蟹蟹蟹蟹蟹蟹蟹......
在如皋，小到街边包子铺，大到当地老牌饭店，都有做蟹黄包。康康价格，大多28元起步，对一个包子来说是有点膨胀。
但如果你去对标一碗动辄上百的蟹黄拌面，如皋蟹黄包的满足感真的不止多了一倍。
这么有满足感的蟹黄包，是怎么做出来的呢？
我们赶了个大早，跑去蟹黄包的后厨一探究竟。
首先，这只包子有一个神仙皮馅比例。
有经验的师傅告诉我们：通常一只生包子重3.4-3.6两，但每只蟹包皮的净重都必须控制在1.4-1.5两左右。
也就是说，如皋蟹黄包的馅都是2两（100g起步），如果你点一个豪华版，甚至会包3两的馅，相当于每只包子一半以上都是馅。
馅料由蟹黄、蟹肉、猪肉和猪皮冻混合而成。皮冻与蟹黄蟹肉的比例与灌汤包很不同。汤包的汤汁大多来自皮冻，一蒸变成汤汁；而蟹黄包的肉，就扎扎实实都是固体了！
蟹黄馅会带一点胶质感，恰好处于普通包子和汤包之间。
一只优秀的如皋蟹黄包，不仅个大，皮子香软，馅料更要多到噗出来......每家蟹包都可以原地表演华丽爆浆。
包子皮也很精彩的！
和你吃到的普通包子店还挺不一样，蟹黄包用老面发酵的包子皮，好的蟹包必须得用老酵母。
比起小笼、汤包的死面，老面面皮的延展性、柔韧性更好，能更稳当地托住沉甸甸的馅料。
而且老面包子更香啊，跟新面酵母不同，口感兼顾松软与扎实，多嚼几口能吃出面粉丝丝的天然甜味。
蟹黄包的包馅过程就没有蟹黄汤包惊险刺激有看点了。因为皮厚，所以实在；）
看师傅豪迈地擓了一大勺、两大勺蟹黄肉馅，又紧接着又是第三大勺，我都要担心面皮是不是要撑破了......
还没完！如果你点了高配蟹包，师傅会再给上几大勺纯正的蟹黄蟹肉，黄澄澄，香喷喷。
比如我们点的这只极品蟹包，蟹黄蟹肉更大块、更鲜甜，有空口吃了双倍蟹粉浇头的爽感。
孟家蟹包
蒸好的蟹黄包自带柔光，蟹油已经渗到了皮子上，圆嘟嘟的模样好可爱。
吃蟹黄包也有门路：先咬开包子皮，空口吃一大口蟹黄馅，品尝原汁原味。
再配上姜丝，淋醋，去腥去寒，也可以解腻。
问题来了，好吃的蟹黄汤包去哪里吃？
如皋蟹黄包没有很执着的原教旨主义，当地大大小小做蟹包的铺子数不过来，每家的调味和质地都各有自己的门道。
好几轮吃下来，最喜欢孟家，多是当地人来吃，即点即做即蒸，做蟹包的师傅已经是第四代传人了。
最基本30元档的就很不错，蟹黄蟹肉的量甚至比一些茶楼40元档的还要良心，老面发得暄软，厚度恰好，裹住了满满的浓郁鲜香。
98元的极品蟹包也是蟹黄蟹肉下得最足的，几乎都是蟹；）包子皮底部都是渗出的蟹油......一口下去，全是蟹黄与蟹肉交织的鲜甜暴击。
吃完再捎一盒回去，当伴手礼刚刚好~
如果想吃很胶质感，质地非常浓稠的蟹黄包，不妨考虑百岁缘酒楼。点了中高配的蟹包，那种极致浓稠的感觉啊，就像在空口吸蟹黄冻！
老松林是如皋的老牌酒店，最性价比的蟹包就藏在这里，不少本地人会带着一大家子来老松林吃早茶。
基础蟹包只要25元，超有性价比。蟹黄蟹肉与皮冻的融合很平衡，能一次感受到两种不一样的鲜美，馅的浓稠度刚刚好，不容易发腻。
四海楼是如皋对外名气最响的老字号，但出品要看分店。要去只推荐文昌路店。（不要因为就近就去水绘园附近的分店哦）
四海楼的蟹包可以点个中等档次的，蟹鲜更足，比基础版多点诚意。与他家98元的蟹包差距并不明显，省下的几十块钱可以去吃其他好吃的。
等等，你以为如皋好吃的只有蟹黄包？
那你就错过了一个早餐宇宙！
最开始买的是十点半到如皋的车票，本来想着慢慢晃出站去哪儿吃个早茶，然而跑了几家店，不是估清就是打烊
第二天大清早就出门了，一个上午也就吃了几顿早餐吧：
如皋位于苏北，就卡在长江南北分界处附近，饮食风俗也很奇妙，有南方饮食细腻的地方，也有北方粗犷的画风。
不仅蟹黄包，就连早点铺里的菜包也是巨大一个，非常敦实。
绿园早点 · 菜包
原本想加个烧麦当小点心，然而这个小点心都快和成年女性的手一般大了；）
绿园早点 · 烧麦
如皋人早上也有嗦面的习惯，嗦的是当地特有的盘水面。
正宗的盘水面一定要“过桥”（过凉水后迅速捞起），很考验师傅手速。一碗好的盘水面，带着淡淡的猪油香气，酱油吊出点鲜味，根根筋道。
钰园 · 青椒肉丝面
当地还有一种更有趣的面食，叫龙虎斗，是盘水面+肉饺的双重主食组合。面条有嚼劲，肉饺鲜香，一个早上双重满足！
老松林大酒店·龙虎斗
如果要问如皋人最爱吃什么早餐，十个人里有九人会说烧饼。
每当如皋人谈起家乡的草庐烧饼，连神色语气中都会带着些自豪感。
百岁缘酒楼 · 烧饼炉
如皋烧饼不重油，多得靠手艺：油酥一定得擀得均匀，吃口才干爽不油。芝麻一定要撒上多而均匀，才够香。
考究一点的如皋人会要求吃现铲的，也就是刚烤出来的烧饼，皮金黄轻脆，酥芯层叠，柔韧喷香。
蒋建华烧饼 · 猪油渣烧饼
比起名声响亮的迎春桥烧饼，我们更喜欢人民医院旁边小巷子里的蒋建华，从早上6点就有不少本地人来买烧饼。
有的烧饼店下午也会开业，如皋人对烧饼的爱很深沉，不光早上吃，下午也吃。但这里的烧饼也确实好吃......每每路过都忍不住想买一个。
福寿烧饼 · 葱油烧饼
烧饼一定要配碗豆腐脑！如皋豆腐脑又嫩又薄，就像婴儿吹弹可破的肌肤，吸溜吸溜带着滚烫咸鲜汤汁一并滑入胃中。
再吃一口脆香的葱油烧饼。这个时候会觉得：难得早起的早晨，也不赖。
想吃得清淡些，每家茶楼都有玉米糁（shēn)粥，玉米糁在北方饮食中很常见，极少能在南方城市看到这种粥！
长得有点像小米粥，但能吃出玉米的谷物香，渐凉的天气里喝一口，极度舒适。
早茶吃得特别饱，到了午后，晃去朱衣街喝碗油豆腐汤，一块钱4片豆腐，五块钱可以拥有一大碗耶！
油豆腐挂着汤汁，豆香绵绵，温软清鲜，很是落胃。
新皋桥北油豆腐 · 油豆腐汤
店里的油豆腐、臭豆腐都是每天自制的。
如皋臭豆腐非常轻脆，在油锅里炸得咔滋啦响，一定要蘸特调的辣酱吃，就连不吃臭豆腐的编辑都一口气吃了好几块。
新皋桥北油豆腐 · 炸臭豆腐
其实如皋的早晚，都很好吃！
晚上就是撸串time，问起当地人哪里吃串，基本只有两个答案：闸桥和吴四，两家都是做炸串。
这里的炸串不裹粉，先将食材炸得外酥里嫩，再淋上店家自制的酱汁。
闸桥肉串 · 炸串
很惊喜，没想到淋酱之后外皮还是脆的！鸡翅细嫩多汁，最喜欢炸豆皮，口感脆生生的，和蘸酱特别搭~
最后一个彩蛋(•̀ω•́)✧
回程前跑去买了几袋脱脂肉渣当手信，方便储存。（最重要的是作为手信还很轻）
有淡淡的椒盐味，可以烹饪做菜，但真的好香好酥......当零食嗑也很上头，嘎嘣嘎嘣！
虽然叫脱脂肉渣但热量还是很高的，别真的磕上头；）
小提示：蟹黄包是一年四季的常供产品，但每年10-12月的蟹季是会集中现拆大量螃蟹，所以这个时候就可以吃到品质最最新鲜的蟹黄包！
嘿哟，接好这份list，找个空闲的周末去如皋吃蟹包和早茶~👇
狗仔卡
发表于 2020-10-31 11:28 AM
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