散装的江苏人民,会在镇江的两种食物前达成暂时性意见统一
一个是镇江醋,你走进苏州的面馆,扬州的早茶馆……在江苏大大小小餐馆都能看见它。
另一个,是锅盖面,它看上去平平无奇,不像秃黄油面豪华,三虾面精致。
出了江苏,几乎都没什么人听说过。但真的有很多江苏人会为了吃它,特意开车跑来镇江。
没办法,这碗面有点傲娇,工艺也有点神奇,每一步几乎都是“向外输出”的反义词。所以它注定是一碗走不出去的面。
但好吃程度呢?在好面三千的江苏,有这么多人愿意为它而来,就很能说明一切了;)
从来没有吃到过一碗面,
这么像行为艺术……
镇江有三千多家面馆,但沿街走着,会发现几乎每一家门口,都摆着一口大锅,大锅里漂着一只小锅盖。
看上去像行为艺术,但这真的不是玄学。
我们全程围观了师傅煮面,发现和普通煮面的门道步骤都不太一样。
专门负责下面的师傅会守着大铁锅一步不离,抓起面,投掷进汤里,然后盖上迷你锅盖。
等面熟的半分钟里也没闲着,揪起对应的浇头,悉数盛进漏斗里,再把漏斗沉入面汤,轻快地上下抖落。
浇头落碗,面也好了,掀盖,用长筷快速搅面,倾倒在浇头上,最后洋洋洒洒地浇上面汤。
整个过程全在几分钟之内一气呵成。
一招一式,行云流水,张弛有度,错一步就会打乱整个节奏。
第一个问题来了,煮面为什么要用这么大的铁锅?
这个大铁锅里,荡漾着满当当的面汤,会从早一直沸腾到收摊。
用大锅的好处很明显,既能一次煮好几碗面,同时有充足的空间,来涮浇头。面汤需要不断地浇到面碗里,小锅煮根本不够用。
第二个问题,这个漂流的小锅盖有什么玄机?
首先,锅盖的材质得用杉木。
杉木锅盖自带木香,柔韧度好,通气性强。当面汤沸腾的时候,水汽会往上涌,而杉木锅盖可以将水汽逼回去,让整锅面汤沸而不溢。同时锅盖又把淡淡的木香渲染进面汤里。
面汤自带的碱水香,也会慢慢渗透进杉木里。锅盖用得越久,熏香会越明显。所以一家店的锅盖,往往要用上三年之久。
细细观察,会发现煮面的时候,面团会在大铁锅里顺着水流盘旋,而锅盖始终在面团之上。
大铁锅配上小锅盖,像是在煮面同时又在焖面,让面在沸腾中心快速熟透,不至于夹生也不会烂熟。
这样的一碗面,你是舍不得快速吸溜的,每一筷都想细细地慢慢地咀嚼,感受来自面条内部的张力与韧劲。
能做到这种口感,还离不开当地面馆里最常配的面,小刀面。面条格外弹韧,制面过程也很不一般。
面馆一般会有粗、细两种面可选,细面类似苏式面,比较好吸溜;粗面就是小刀面,更有嚼劲
手擀的小刀面,要经过揉面、跳面、擀面、铡面四个步骤,整个过程真的很动感!
“跳面”,和竹升面的制作过程很像:制面师傅会坐在长竹竿上,调动下半身的力量,单脚贴地跳动,反复压面团。压制后的面团,变成了一张结实的大饼。
via 《味道》风味中国年(下同)
这还没完,要再用上长长的擀面杖,一次又一次去卷面,直到这张饼变得薄透。
说是小刀面,其实是用一把大铡刀切出来的。师傅单手持刀,手腕控力,一起一落,稳稳地就将面切成均匀宽度。
制面的过程相当繁琐,很少有面馆还在坚持用自家手擀的面了。但也有少数几家,每天凌晨三点开始做当天的面,凌晨五点让熟客吃上手擀的头汤面。
从竹竿、铡刀,到大铁锅、杉木锅盖,注定了锅盖面只能成为属于镇江的隐秘美食。它走不出镇江,却有无数人,为了它来镇江。
@李嫂锅盖面