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[面食] 能让散装江苏人民达成一致的面,得有多好吃?

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发表于 2020-10-29 08:53 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


本帖最后由 源济 于 2020-10-28 09:45 AM 编辑

能让散装江苏人民达成一致的面,得有多好吃?

 一日呢 企鹅吃喝指南 2020-10-22

散装的江苏人民,会在镇江的两种食物前达成暂时性意见统一


一个是镇江,你走进苏州的面馆,扬州的早茶馆……在江苏大大小小餐馆都能看见它。


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另一个,是锅盖面,它看上去平平无奇,不像秃黄油面豪华,三虾面精致。

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出了江苏,几乎都没什么人听说过。但真的有很多江苏人会为了吃它,特意开车跑来镇江。


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没办法,这碗面有点傲娇,工艺也有点神奇,每一步几乎都是“向外输出”的反义词。所以它注定是一碗走不出去的面。


但好吃程度呢?在好面三千的江苏,有这么多人愿意为它而来,就很能说明一切了;)


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 从来没有吃到过一碗面,

 这么像行为艺术…… 


镇江有三千多家面馆,但沿街走着,会发现几乎每一家门口,都摆着一口大锅,大锅里漂着一只小锅盖


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看上去像行为艺术,但这真的不是玄学。


我们全程围观了师傅煮面,发现和普通煮面的门道步骤都不太一样。


专门负责下面的师傅会守着大铁锅一步不离,抓起面,投掷进汤里,然后盖上迷你锅盖。


等面熟的半分钟里也没闲着,揪起对应的浇头,悉数盛进漏斗里,再把漏斗沉入面汤,轻快地上下抖落。



浇头落碗,面也好了,掀盖,用长筷快速搅面,倾倒在浇头上,最后洋洋洒洒地浇上面汤。



整个过程全在几分钟之内一气呵成。


一招一式,行云流水,张弛有度,错一步就会打乱整个节奏。


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第一个问题来了,煮面为什么要用这么大的铁锅?


这个大铁锅里,荡漾着满当当的面汤,会从早一直沸腾到收摊。


用大锅的好处很明显,既能一次煮好几碗面,同时有充足的空间,来涮浇头。面汤需要不断地浇到面碗里,小锅煮根本不够用。



第二个问题,这个漂流的小锅盖有什么玄机?


首先,锅盖的材质得用杉木。


杉木锅盖自带木香,柔韧度好,通气性强。当面汤沸腾的时候,水汽会往上涌,而杉木锅盖可以将水汽逼回去,让整锅面汤沸而不溢。同时锅盖又把淡淡的木香渲染进面汤里。


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面汤自带的碱水香,也会慢慢渗透进杉木里。锅盖用得越久,熏香会越明显。所以一家店的锅盖,往往要用上三年之久。


细细观察,会发现煮面的时候,面团会在大铁锅里顺着水流盘旋,而锅盖始终在面团之上。


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大铁锅配上小锅盖,像是在煮面同时又在焖面,让面在沸腾中心快速熟透,不至于夹生也不会烂熟。


这样的一碗面,你是舍不得快速吸溜的,每一筷都想细细地慢慢地咀嚼,感受来自面条内部的张力与韧劲。

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能做到这种口感,还离不开当地面馆里最常配的面,小刀面。面条格外弹韧,制面过程也很不一般。


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面馆一般会有粗、细两种面可选,细面类似苏式面,比较好吸溜;粗面就是小刀面,更有嚼劲


手擀的小刀面,要经过揉面、跳面、擀面、铡面四个步骤,整个过程真的很动感!


“跳面”,和竹升面的制作过程很像:制面师傅会坐在长竹竿上,调动下半身的力量,单脚贴地跳动,反复压面团。压制后的面团,变成了一张结实的大饼。


via 《味道》风味中国年(下同)


这还没完,要再用上长长的擀面杖,一次又一次去卷面,直到这张饼变得薄透。


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说是小刀面,其实是用一把大铡刀切出来的。师傅单手持刀,手腕控力,一起一落,稳稳地就将面切成均匀宽度。



制面的过程相当繁琐,很少有面馆还在坚持用自家手擀的面了。但也有少数几家,每天凌晨三点开始做当天的面,凌晨五点让熟客吃上手擀的头汤面。


从竹竿、铡刀,到大铁锅、杉木锅盖,注定了锅盖面只能成为属于镇江的隐秘美食。它走不出镇江,却有无数人,为了它来镇江。


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@李嫂锅盖面

 楼主| 发表于 2020-10-29 08:53 PM | 显示全部楼层


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 底料、汤汁、浇头,

 层层递进的鲜 


至此,锅盖面才完成了面的部分。


做一碗锅盖面,擀面是第一步,盖面是最后一步,而在这之间,还有一层层鲜味的累积。


锅盖面的碗底,从来都不是空的。早在点单之前,底部就码好了豆芽、韭菜、豆干、蒜蓉,再加一勺白胡椒粉。


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锅盖面的浇头,给得非常“豪横”,一碗十几二十块的面,浇头像是堆了座小山,愣是吃出了五十块钱的满足感。


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@好再来锅盖面


选择也很多:有早就卤好的牛肉、香肠,有烧得通红香艳的肥肠、牛肚,还有新鲜水灵的长鱼、腰花。



面馆里最常被cue到的,是长鱼面


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“长鱼”其实就是黄鳝。


镇江虽然处在长江和京杭大运河的交界处,水产资源相当丰富,但在锅盖面里,却少见鱼类。因为大多数鱼刺多,处理起来麻烦。


或许是为了弥补这一遗憾,黄鳝就被称做“长鱼”,变成了锅盖面里最常见的浇头。


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长鱼全身上下唯一的一根三棱刺,早就被鱼贩用小刺刀挑得干干净净。


和腰花、肉丝一样,兜在漏斗里,用面汤轻轻一涮一烫,就熟了。



与弹韧的面条不同,这些浇头是软绵柔滑的。轻挑挑地摩挲着你的舌头,慢悠悠地摩擦着你的牙齿。


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比起长鱼,我更喜欢红烧的浇头,例如肥肠、牛肚。它们被卤得油亮,每一口都有着直达喉头的鲜气。


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@张二面馆


底料,浇头,再来是汤汁。


锅盖面的汤汁,有红汤和白汤之分。


白汤指的是用长鱼熬制出来的乳白色高汤,不掺任何其他香气,有着纯粹的原始的鲜味。


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@欣达面馆


不过在镇江,最常见的锅盖面汤,是每家面馆自己熬制的酱油红汤


每一锅汤卤,都会用上十几种香料,地龙、桂皮、八角、茴香等等。至于这香料的具体比例,是每家面馆最秘而不宣的法宝。


via 《味道》风味中国年


十几种香料之上,会倒入镇江特供的黄豆酱油,先猛火烧沸,再用温火熬煮数个小时。


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讲究的店家,会分两次加入汤汁。


第一次,在底料加之前,先在碗底铺垫一层汤汁和猪油,奠定了鲜的基础。


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@张二面馆


第二次,在浇头定下来之后,再淋上一勺汤汁,鲜上加鲜。


有了这些层层递进的鲜味打底,最后才能盖上小刀面。


吃面的时候,要用筷子直达碗底,把浇头和配料撩上来,再将面条浸润进汤汁里,完全吸收汤汁的鲜咸。



一碗锅盖面,好吃到一点都舍不得剩下,非得吃干抹净了才收口。


甚至有爱吃面的镇江人,日日吃锅盖面,三餐吃锅盖面,不同浇头轮着来。


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 楼主| 发表于 2020-10-29 08:53 PM | 显示全部楼层



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 来都来了,

 可别吃碗面就走!


面馆里,除了锅盖面,还有两块肉也很上头。


一块是占肉,就是狮子头。拳头般大,口感松软、细腻、鲜香。可以直接吃,也可以下到面里做浇头吃。


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另一块就是肴肉。这里的“肴”读作xiāo,本来用字是“硝”,因为这块肉是用精盐加黄酒腌制出来的,为了更文雅,才写作“肴肉”。


肴肉,用的是去骨的猪蹄膀部位。腌制完的肴肉,瘦的部分粉嫩粉嫩,肥的部分则有着水晶般的剔透。


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在面馆里,一般是切成长条状。在上面堆姜丝,再倒镇江香醋。


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餐馆则会将肴肉切得方方正正,显得更小巧、精致。


肴肉的口感,有点像是纯肉版的午餐肉,咸鲜又柔嫩。


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镇江离扬州很近。扬州去年还没开通高铁,很多人去扬州会选择先坐高铁到镇江,再坐大巴去扬州。


扬州的早茶文化,在镇江也能感受个七八分。


沁甜细腻的千层油糕,喧软馅足的三丁包,每一粒米浸润着肉香的烧麦。


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@老宴春


来了镇江,你还会发现,原来有这么多花头:三年陈,六年陈,蟹醋,饺子醋,糖醋,贡醋,宴会醋……


害,喝醋都能喝出大户人家的感觉:)


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镇江几乎大小餐馆,桌桌都摆放着一瓶小醋,基本用的是贡醋,最适合用来蘸料。


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我们还在镇江菜馆里,吃到了一道镇江香醋排骨。


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@镇江菜馆


一上来,就醋意熏天,色彩靓丽,馋得不得了。咬一口,果然比普通的糖醋排骨,酸味更浓、更香、更鲜!


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如果你和我们一样,奔着锅盖面来了镇江,还想多吃两口别的,可以照着👇这张地图吃~


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文 | 陈一日

图 | Cl₂ Sunny

后期 | 子豪

设计 | 冰粉儿

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