一个“鲜”字，撑起一碗面的面子

源济

一个“鲜”字，撑起一碗面的面子

原创 爱吃鸡鲜面的 一大口美食榜 2020-10-23

味精与鸡精简史

1907年，一个日本化学家池田菊苗最早发现了味精。他从昆布中提取出了如今我们熟知的谷氨酸。并且证明了，食物中的谷氨酸离子，是鲜味的来源。池田菊苗把这种味道命名为Umami。第二年，池田菊苗研发出了批量生产谷氨酸钠的工艺，并成功申请了专利。同时成立了 “味之素” 公司。

在味之素刚刚进入中国的时候，人们管它叫“神仙水”，因为即便放在清水里也是鲜美的神奇口感。于是中国人给它起名叫“味精”。在很长时间内，味之素是一种高级食物添加剂。 作家端木蕻良在给朋友的信中说：“再来一瓶味之素吧，一个揖作到底，我半年未吃味之素了。”而周作人也经常请人从日本代购味之素。后来一位中国人实现了味精的本地化生产，并且采用更为成本低廉的发酵法，这个人叫吴蕴初。

吴蕴初，中国“鲜”味的开创者

很早之前，人们并不觉得“鲜”是一种味道。直到上世纪60年代，鲜味的生理机制才被研究出来，鲜的确是一种味觉。如果用专业的表述方式应该是这样一段话：味觉是味质和味觉受体细胞顶端微纤毛上的受体和离子通道相互作用产生的，一般认为味觉传导过程是受体特异性感受某化学结构，被结合的受体将味觉信号转变成分子第二信使(如磷酸环苷酸cNMPs和三磷酸肌醇IP3)使味觉细胞去极化，引起钙离子变化，进而传导到神经细胞。

简单说就是：当鲜味物质与味蕾上的一个受体结合时，释放神经信号，传入大脑的味觉中枢，引起了 “鲜” 的主观感受。

鸡汤中的鲜味物质主要是肌苷酸

随着时代发展与进步，人们进一步发现了许多鲜味呈现物质：鲜味物质主要以氨基酸等氮源为主，大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物；鸟苷酸则是更多存在植物之中。鲜味终于不再是谷氨酸钠的专属味道。而呈味核苷酸也很快量产，于是有了更丰富的增鲜剂的表达方式。

比如鸡精，与鸡粉。

谈到鸡精，就要提到一个人：荣耀中。

80时代，他在河南南乐县和四川的普格县扶贫过程中，为了解决当地百姓养鸡卖不出去的困难，就想着变通的法子，进行鸡肉深加工研究，做成便于销售和运输的产品。于是有了一个全新的产品，鸡精，也有了一个一个全新的品牌：太太乐。后来这个品牌被国际品牌雀巢收购，成为家喻户晓的品牌。

鸡精的制作原理说起来复杂也复杂，简单也简单。

一种是水解植物蛋白（HVP），将植物蛋白水解，产生大量氨基酸，再做成粉状；一种是酵母提取物（Yeast Extract），发酵特定的酵母菌种，生成大量的蛋白质与核酸，然后再将它们分解成为氨基酸及核苷酸，最后喷雾干燥成具有强烈鲜味的粉状原料。

许多人觉得老婆饼里并没有老婆，就说鸡精里没有鸡。这是一个误会。根据《鸡精调味行业标准》，鸡精总体组成有：谷氨酸钠、核苷酸、盐、糖、鸡粉、淀粉、香料、香精、助鲜剂等。在使用方法上，鸡精比较味精来得广泛，几乎所有菜肴都可以用，只要你愿意。

误会是怎么产生的？

无论是味精还是鸡精，都是一种很中性的调味剂。对人体并不会产生任何害处，但是即便在中国饮食的偏见中，也会把“没有味精”当成一种政治正确。

其实鲜味剂在几乎所有食材中都有，包括肉类或者水果。这种“味精恐惧”很大程度上源自西方国家，更具体说是美国。

美国许多中餐厅都挂着牌子“No MSG”（不添加味精），其实是源于一篇60年代的医学文章，人们偏见的认为，许多无法言表的症状是因为吃过了过多中餐里的味精所致。症状越来越泛化，从头疼、脸部潮红，到喉咙肿胀、胸口疼、呼吸急促……甚至有了一个名字：“中国餐馆综合征” 。

从此，欧美群众掀起了对味精，乃至对所有中餐馆的抵触。当然，这里还掺杂了一些种族主义风潮。

后来，随着中国本土经济发展，生活条件改善，天然、无添加成为某种生活潮流与自我期许。这也是对味精的一种误解，许多人认为吃多了味精口渴，也仅仅是因为摄入了多一些的钠。

味精在很多年中承担了很多误解与偏见

当然这种误解也与许多中国厨师对味精等鲜味物的滥用相关。许多厨师，尤其是惯常重口味的川湘厨师，具有味精依赖，大量使用味精的结果是“味觉通胀”，人们在日常生活中过度摄入味精，从而对味精产生了抵触。

味精本身无对错，关键是使用人的原因。过度使用自然不可取，只要是正常使用，会给一道食物带来一些不同的变化。

比如一款鸡鲜面。

一碗面条好吃的程度，和“鲜”度成正比。

人们习惯用鸡汤煮一碗面。鸡汤与面，对应成一种家庭的温暖。太太乐的研发人员有了一个想法：能不能把鸡精加入面里，用最简单质朴的方式，清水煮面，就可以得来一碗快捷的带有鲜味的面？

毕竟并不是所有人都有时间和精力在家里炖制一锅鸡汤。

10月22日，太太乐联手一大口，邀请北京拾久新京菜主厨段誉在北京拾久湖畔店举办了太太乐鸡鲜1988食尚品鉴宴-张西强餐桌之特有面。

调味品发展到现在，已经越来越不局限在过去传统的单一用法，太太乐总裁张西强融合创新的让鸡精融入面食的最初制作阶段，一体调味，让鸡精和面食的一体滋味有突破性的改变，从而可以让专业厨师和家庭可以充分发挥创想，从根本上让鲜味和原味融合，鸡鲜面和各种鲜味物质的碰撞，互相加乘，可以释放出更新鲜极致的味道。

上海太太乐食品有限公司CEO张西强讲述鸡鲜面的研发历程

在品鉴宴上，我们一起从面食制作的全过程中体会鲜味的科学本质，从鲜味的历史中找到饮食文明对于这一味道越来越正确的理解，以及发掘鲜味无尽的可能性。

敢味感鲜·面时代 

太太乐鸡鲜1988食尚品鉴宴北京站·张西强餐桌之特有面

一碗面的面子，可以靠繁复十足的浇头、可以靠时令鲜美的面码、也可以靠香醇过人的汤水。但一碗面鲜美过人的里子，就要靠面条本身的深厚滋味了。

在和面的步骤中，将鸡精加入，鲜味和面的原香在一开始就融合在一起，这种复合一体调味的方式，可以让面条更有韧性，香体更足，犹如自带隐形鸡汤。

太太乐华北厨务顾问赵药在现场为大家展示鸡鲜面的配比和制作方式

这种味道的实现，要以鲜对鲜，面子上的鲜，可以萃海鲜里的精华，而里子的鲜，要从头道鸡汤和面开始，这种制法，在袁枚的《随园清单》中也有记载：“入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。”本身浸足了鲜味的面条，沸水生津后再包裹上鲜韵浓郁的汤汁，才出落的相得益彰，让人吃的酣畅淋漓。

太太乐经过漫长而反复的尝试，面粉和鸡精严格配比，让面条的口感爽滑度、韧度和鲜美滋味同时达到高峰，把“鲜”融入面里。

上海太太乐食品有限公司餐饮系统总监龚穗生自有一套“鲜”诀

作为第五种基本味道的“鲜”，可以甜美、可以鲜咸，是滋味相乘的一把好手，鲜和其它味道的组合，往往可以激发出丰腴悠长的味感。植物中的谷氨酸和肉类中的肌苷酸混合后，就是一种味感的相乘，会混合出超越单一蔬菜或者肉类的香味，令人味觉打开，满嘴生津。

要吃多少面，才能特有面？

北京人吃面条，讲究“骨力”，面粉麦香浓郁，抻开以后劲道爽滑，粗细之中浸入胶东海鲜的精致细味，味觉形态随着结构千变万幻，有里有面，食之有味。

这场“有里有面”的品鉴宴会，在一大口美食榜年度榜单餐厅主理人，新派京鲁菜代表厨师，拾久新京菜创始人段誉的施展下，鲜意夺人。鸡精不再停留在入菜和入汤，而是在面条的制作过程中就进入提鲜，让鸡鲜面在滋味和创新上鲜明出场。

新派京鲁菜代表厨师，拾久新京菜创始人段誉

鲁菜大师屈浩也专程来到太太乐鸡鲜1988食尚品鉴宴北京站捧场

国宝级中式面点大师王志强也来到午宴，还带来了惊艳全场的“面果”

如今海鲜正当时，与太太乐鸡鲜面双鲜联合，起承转合，在前菜、汤品、 主菜、主食中将面的形态和烹饪方式肆意组合，老北京的芝麻酱面搭配以鲜入膳，采最时令的松露让鸡鲜面惊艳开场。

松露芝麻酱面

骨力十足   “面码儿”鲜    以鲜入膳   相得益彰

醋椒闽东黄鱼面以面丰盛，黄鱼鱼骨吊汤，用太太乐鸡汁和鸡精调味，再以胡椒和香醋调制酸辣口，在热气腾腾中喧闹出鸡鲜面的上好滋味。

醋椒闽东黄鱼面

酸辣如意   以鲜碰鲜    海意浓郁    润而不腻  

红膏蟹笼仔面中萃取红膏蟹中最浓郁的滋味，先蒸再拌，让鸡鲜面和蟹肉的鲜味交融一体。

红膏蟹笼仔面

膏肥面美    鲜意生花   清鲜似海   腴味融合

烤鸭，作为京派美食的面子，毋庸置疑，段誉创意性的以鸡鲜面搭配烤鸭，烤鸭的脆和面的鲜一起松美柔醹的表达有里有面的美妙滋味。

烤鸭与面

松美柔醹   肥美鲜爽    酱香入味   情味人间

龙虾汤烩手擀面

浓美鲜香   馥郁生香    以鲜烩鲜    融合乐道

最后一道葱烧海参炸酱面更是凸显了新京菜的代表味道，海参的醇厚，搭配炸酱制法的腴香，在鸡鲜面的清鲜中才能领会到炸酱面的真味。

海参炸酱面

醇厚腴香 酱香鲜美 香鲜入面 特别有面

一碗面，可以说是中国饮食文化的缩影，不仅在造型上形态多变，口感各不相同，配菜多种多样，在烹饪法上也补短创新，以鲜对鲜，加入多种技巧和讲究，让鸡鲜面以不同的烹饪方式适用于不同地域的鲜味之中，就像《一代宗师》丁连山里说的：“有的人成了面子，有的人成了里子，都是时势使然。”有里子的鲜香底蕴和面子的雅致，才能把这三碗面吃的有滋有味。

文 | 爱吃鸡鲜面的大口君

图 | 太太乐