吃到极致是一种什么境界？

源济

吃到极致是一种什么境界？

原创： 董梅 得到 2019-10-18

都说“民以食为天”，美食是我们生活不可或缺的亮点。或许你也是一位喜欢寻觅美食的资深“吃货”，那就要考考你了：你知道吃到极致是什么境界吗？

其实答案在几百年前就有了——《红楼梦》，这本百科全书式的名著里，自然也少不了写美食，大量精致的菜肴看得人口水直流。

今天，我们就请到一位高手带你细细梳理书中的美食——古典文学研究者、《董梅讲透红楼梦》主理人董梅老师。欢迎你查看下面的文章，享受一场饕餮之宴。

1

究竟什么最好吃

《红楼梦》里什么最好吃？我想不少人都跟刘姥姥一样，对那道秘制茄鲞印象最深刻。茄鲞是什么？其实主料就是茄子干儿，但是辅料要搭进去十几只鸡，整个制作工序非常复杂，最后基本上尝不出茄子味儿来。

可是，我却私下里觉得，茄子吃到这个份儿上，从哲学角度来看，多少有点异化的味道。孔夫子是美食家，他说过“食不厌精，脍不厌细”，可他更是哲学家，他还说过“过犹不及”。如果把食物吃到迷失了本味儿，其实是一种“失真”。吃一次两次觉得新鲜，时间一长，也就腻烦了。

这不是，刘姥姥临走的时候，轮到平儿开口跟她要茄子了：“到年下，你把你们晒的那个豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿，这些干菜都带些来。”“我们这里上上下下都爱吃。”

你看，就算吃遍山珍海味，最后还是要归到一个“真”字上。

2

两顿真味家常饭

既然说到“真味”，我倒觉得《红楼梦》里最香甜的，倒是两顿不起眼儿的家常饭。

其一，是大冬天，薛姨妈家的一顿晚饭。那还是前大观园时代，薛宝钗还住在梨香院，因为偶染小恙，所以宝玉和黛玉都去探望，天晚了，又下着雪珠儿，就在姨妈家留饭。

另一顿，是大夏天，宝玉生日那天，怡红院的丫鬟芳官因为错过了午饭，所以给自己单叫了一份儿饭菜，管厨房的柳嫂子因为跟她关系好，又正有求于她，所以殷殷勤勤地为她料理了一餐。

这两顿饭，菜品很像。汤都是鸡皮汤。薛姨妈家的是酸笋鸡皮汤，是冬天能喝到浑身微汗的那种。芳官的是虾丸鸡皮汤，适合夏天，又清又鲜。再有，两餐都有卤味，非鸭即鹅，最诱人的是那碟胭脂鹅脯。

还有，这两餐里都有著名的“碧粳米”。这是清代的贡米，因为微带绿色，不管蒸饭还是煮粥，都有一层碧莹莹的油光，所以得了这个名字。

反正我觉得，要说舒服可口，还是家常的一汤一饭。

《红楼梦》里吃得好，可不是像今天的我们叫外卖吃饭馆，他们靠的是府里豪华的厨房配置。

荣国府里，一个大厨房，加一个大观园专用小厨房，然后，还有各位太太奶奶自己的小灶。

3

四重饮食境界

不过，讨论《红楼梦》里的美食，如果光停留在口腹之欲，还远远不够。要知道，贾家是百年贵族之家，他们在饮食上的追求，早已经超出了吃饱吃好。在我看，至少还有以下四层境界。

首先，是吃对时节。

在《红楼梦》里，作者从头到尾，一直都在让故事合着季节的拍子走，一茶一饭也无不对应着时节的味道。

比如一入秋，从精致小吃到饕餮大餐，样样儿都是秋色秋香。众人游大观园，先上两样儿小点心：藕粉桂糖糕和松瓤鹅油卷儿。藕粉、桂花、松子儿，都是秋色秋香。大观园里起诗社，菊花诗会伴着盛大的螃蟹宴，这才不辜负了这个秋天。

你看，红楼中人，始终在“吃对时节”上下功夫。这能追到孔夫子立的规矩——不时不食。

其次，追求综合感官享受。

就拿贾母的元宵节家宴来说，席面是经过精心设计的。别的不说，只看这几样细节：

第一，有玲珑的山石盆景，青苔温润，鲜花开放，在北方的大冬天里，这无疑是视觉的惊喜；

第二，有雅致的香具，焚着百合宫香，这是嗅觉满足；

第三，精致考究的古董茶具，烹着各种名茶，更是必不可少的；

第四，进餐全程，笙管笛箫、歌喉婉转，这是听觉的满足。

你看，这一场宴席，眼耳鼻舌身意，色声香味触法，感官的享受，无以复加。

但是，只停留在感官的层次还不够，《红楼梦》里还吃得体面，有尊严，这就上升到“礼”的层面了。

还打孔夫子说起，他老早就立下了一条最基本的餐桌礼仪：“食不言”。

像贾家这样的大家族，就更是规矩大。林黛玉进贾府，在老太太身边的第一顿饭，姐妹们聚在一起，你可能会想这得多热闹。但第一顿饭，作者却用了四个字形容，“寂然饭毕”。安静斯文地吃饭，曾经是中国家庭餐桌上的基本规矩。

而且，为什么只有几位孙女陪着老太太吃饭呢，因为从邢夫人、王夫人到李纨王熙凤，都不能上桌，那她们干什么？李纨捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹。各尽其责，这规矩礼数，刘姥姥看傻了，不由得感慨说：“别的罢了，我只爱你们家这行事。怪道礼出大家！”

但是这种规矩又不是死的，宴席上如果有客人，那客人肯定会被让到上座。比如薛姨妈来了，虽然是晚辈，但在餐桌上她会升格一级，跟老太太并坐。就连村妇刘姥姥来了，虽然是八竿子打不着的关系，但是老太太也是口内尊称“老亲家”，让到自己身边来。

你看，这就是中国人餐桌上的待客之道。

处理吃的有规矩，还有一层境界，是今天的中国人更加欠缺的。

最后一个层级，还得吃得风雅，吃出形而上的乐趣。

吃和形而上是怎么关联到一块儿的？那就是超越了吃本体。其实，获取食物只是最基本的层级，跟什么人吃、怎么吃才能获得情感和精神的愉悦，才是吃文化更高级的含义。

《红楼梦》里，凡是吃的场合，不论尊卑老幼，几乎都少不了行酒令。酒令主要的形式，就是五花八门的文字游戏。

老太太的宴席上行令，连刘姥姥都得凑上一句“花儿落了结个大倭瓜”。这种令简单，俗语就行，但至少也要押韵。

宝玉跟冯紫英、薛蟠这帮纨绔公子喝酒，酒令就更花样翻新，要即席作诗唱曲，不学无术的薛霸王也不得不赶鸭子上架。这种酒令，没点儿才情修养还真应付不了。

当然，最新雅别致的酒令玩儿法，都在大观园。

比如史湘云，人都醉倒在芍药花丛里了，还不忘嘟嘟囔囔地说：“泉香而酒洌，玉碗盛来琥珀光，直饮到梅梢月上，醉扶归！”这可以说是红楼酒令里最精彩的一条。而且，它是一句古文加一句古诗，加一句元曲，再加一个曲牌名。没有相当的古诗古文的底子，别说写了，连听都听不懂。

你看，曾经在中国人的餐桌上，可不是一味地胡吃海塞。要是肚里没点儿墨水儿，都不好意思招呼人喝酒。

4

为什么能把吃写得这么传神

首先，作者自己必定是个老饕，随时随地可以胃口大开。

中国文学史上最有名的美食家，首推苏东坡。不管处境多倒霉，他还能发明东坡肉，荔枝照吃三百颗不误。我想，如果他们俩生活在同一个时代，肯定是美食同谋。

其次，小到美食，大到伟大艺术的诞生，都是应运而生，依赖于时代的。

曹雪芹，身处清代立国百年的鼎盛之时，又生长在江南鱼米之乡。要知道，中国吃文化的名著《随园食单》，跟《红楼梦》差不多是同一个时间坐标、同一个空间坐标产生的。

天时地利，《红楼梦》里吃得讲究，不纯是艺术杜撰，而是有着广阔的社会和时代支撑的。

说到这儿，我忍不住要跟你八一下后四十回。哪怕是写小咸菜，曹雪芹写来让你觉得滋味无穷；可是续书作者一写，真让人替他尴尬。

比如，第87回，紫鹃对黛玉说，她叫厨房给做了一碗火肉白菜汤，加五香大头菜，拌些麻油、醋，“可好么？”黛玉居然说“也使得”。我真恨不得替林妹妹大喊一声：“使不得！”光这一点，你就可以想想，前八十回跟后四十回到底是不是一个人写的。

乾隆年间，有一位红楼迷叫爱新觉罗·裕瑞，他是豫亲王多铎的五世孙，写过一部《枣窗闲话》，里面有几条关于曹雪芹的记录：曹雪芹“其人身胖、头广，而色黑”。没错，曹雪芹很可能是个黑胖子。

还有一条，提到了曹雪芹的口腹之欲，据说他曾经说过：“若有人欲快睹我书，不难，惟日以南酒烧鸭享我，我即为之作书。”意思就是，要想快点看我的书，就得请我吃南酒烧鸭。

所以，我有一个梦——如果有一天，哆啦A梦的时光机真能实现，一定要派一个专案组去找曹雪芹，出发前，务必把南酒烧鸭备足，一旦找到那个黑胖子，一把揪住，必须一气呵成，写完再说！