如果生命里只剩下一顿饭，我会选择涮肉

源济

如果生命里只剩下一顿饭，我会选择涮肉
小宽  新周刊  2018-12-03

2010年4月5日，北京一火锅店，食客正在涮羊肉。图/视觉中国

如果生命里只剩下一顿饭，我会把这配额给涮肉。最好那天大雪纷飞，我的灵魂将与铜锅、炭火、清汤、干盘永生。下了一点小雪，吃下一盘盘羊肉，喝下一口口小酒，这就是我能想到的美好生活了。

火锅在中国人的吃喝世界中，有着别致的哲学意味。

万物皆可下锅，又在丰盛中保持着微妙的平衡。味道求和，氛围求热，感受求暖。

其中平衡犹如口音，不能打破，打破就是漏洞，吃涮肉最好搭配芝麻酱和糖蒜，吃潮汕牛肉锅最好搭配沙茶与芹菜末，吃四川火锅则是香油碟。

各地火锅形态不同，但是样式大抵相似，其中暗含的逻辑是大家都在一个锅里求食，虽然后来衍生出种种单人小火锅，总是觉得不对。

川式火锅。图/全景

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01

北京的雪天，最宜吃肉

对于我生活的北京而言，涮肉是冬天的标配。此地不叫火锅，说一句“支个锅子”，都明白怎么回事。

今年全国飘雪，唯独北京日日晴天。没有雪的冬天有点寡淡，在我的吃喝体验中，雪天涮肉才是围炉之妙。

一个不下雪的北京，不可爱。下了一点雪，北京就有了一点北京的样子，雪不大，落到地上就变成泥，只有车顶上、树梢上、房顶上，可以见到一层薄薄的白。这白有点肤浅，像姑娘的一点淡妆，像中年人头上的一点斑白。这点雪有点忧伤，只有没脚脖子的大雪才叫人觉得有一种慈悲的欣喜。

北京霾越来越常见，雪越来越稀罕，罕见到下一场雪就值得欢欣鼓舞地庆祝一下。我印象中最深的一场雪是2003年的11月6日，那场雪来得早，来得猛。那时我们一群年轻人正在筹备一家报纸的创刊，许多从南方来的人，这辈子也没有见过那么大的雪。我们晚上踩着雪在虎坊桥附近找吃的，后来去鸿运轩吃了一顿涮肉。

北京的冬天，最享受的事情是去涮肉。图/全景

每个城市都有方言，也有属于此地的食物，食物就如同方言。北京的夏天，就适合炸酱面。雪天则最配吃肉，寒夜客来，红泥小火炉，晚来天欲雪，北风吹得紧，小餐厅里暖和喧闹，坐在靠窗的座位，窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝丫，桌子上铜锅旺盛，炭火充足，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头凛冽，三五好友热络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。

以吃肉论，我偏爱吃羊肉，吃法则偏爱涮肉。只要还有涮肉，我就觉得这个冬天可以熬下去。我心仪的涮肉馆子需满足几点要求：传统——最起码是铜锅涮肉，中间加木炭的那种，用个电磁炉，来个小火锅，加点羊肉片，这不能算。氛围——店不能大，大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗？反正对我这个吃货来说，真不算。料得好——你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉。

北京铜火锅。

我常去的一家是金生隆。这家老字号原本做爆肚，涮肉也出众。锅是铜锅炭火，羊是内蒙古绵羊，肉则取八个部位，手工切制，立盘不动。“八个部位”分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三叉最肥，肥瘦各半，再来一份磨裆、一份黄瓜条，如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。

在这家小店的墙上，挂着四代人的照片，上百年传承有序。清汤锅底上桌，铜锅喧嚣，羊肉别一股脑倒进去，慢慢来，涮几下变色即熟，蘸着小料吃。有一些物件往往令人入戏，你提着鸟笼子，走路的时候自然会悠闲自得、晃晃悠悠；吃着涮肉，喝着小酒，嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣，只是香，特别香。

要是有空去南城，我会去情忆草原。这算是一家网红店，我们管老板叫三哥，这里的羊肉来自呼盟，没有那么多部位的讲究，切片稍厚，讲究的是入口丰腴，有肉的本香。吃涮肉本不需要那么多花架子，肉好大过天。这里的蘸料是野韭菜花，那种草原的风味直扑过来，体验一流。也可以吃这里的羊肉串，只加盐，什么都不加，这样才显得自信。

如果加主食，可以上羊肉汆面，温暖贴心。要是想吃点特别的，需要跟老板提前几天订“三胃”，牛的第三个胃，里面塞满肉馅，用刀划开，香气如同炸雷，在饭桌上炸响。美食家蔡澜来吃过，吃过之后也念念不忘。

在北京的冬天，大口吃肉才是最大的正义。

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02

有些店，老板才是招牌菜

要说花活多，谁也比不过洪大才。老爷子是洪运轩的掌柜，能聊能侃，他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究、来历到京菜、宫廷菜，老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲。

光凭一张嘴自然不能做生意，这里的肉也是一绝。比如一款“半边云”，切出来极美观，大片的白，配上小片的红，半肥半瘦，口感不错。要是去了店里没遇见老爷子，体验会减一半。

许多涮肉馆子都跟老板有直接的关系。天桥老金，自称“最次涮肉馆”，其实里面有彩儿，肥有肥的爽，瘦有瘦的香，坚决没有幺蛾子。如果老爷子在，跟老爷子聊聊涮肉，那是最好不过的事情。

簋街的裕徳孚，也是一个聊涮肉的好地方。老板姓于，祖上就是切肉的行家，在这里可以见识切肉的功夫：一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夹钢羊肉片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测肉片薄厚的裹手布，就是三个亲切的老伙计。刀触到肉：往前拉肉，往后放空，羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。肉只有四种：大三叉肥瘦俱全，抹在盘里一半云一半霞；小三叉和磨裆细腻红润，黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡。

我还喜欢去满恒记。这里是北京生意最火爆的清真餐厅，有靠谱的涮肉，也有精彩的羊蝎子火锅。我还特别喜欢这里的主食，以及小吃——芝麻糖饼和牛肉饼。

满恒记需要提前订位，走过如春运火车站般汹涌的大厅，找个地方坐下来。这里的肉没有那么多讲究，全是后腿肉。本该有几个基本品类如大小三叉、黄瓜条、磨裆，但满恒记取消了这些品类，只分肥瘦，吃到哪块儿后腿肉全看缘分，且统一售价二十多块钱四两。看似随意，实则是行家的一个“强势”设计：若摆上十几种肉名，客人犯晕，勾选不过来，必有卖不动的肉每日剩余，转了色，变了味，吃不得。

肉是8个月以内的苏尼特羔羊。苏尼特右旗地处内蒙古西部，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直做涮肉，满恒记一年订购100吨。后腿手切，羊排做肉砖，羊蝎子煮白肉。

可是要说人多，哪也比不了聚宝源。每次去都要排大队，即便下午4点钟去，中午排队的人刚散，晚饭排队的人又围了上来。我在这里吃涮肉相当好打发，鲜羊肉一盘一盘上，间或来点洁白的羊尾，其他菜品、肉品可以不闻不问，似乎这样就可以吃到地老天荒。

羊蝎子火锅。

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其实涮肉没有太多技术壁垒

无非是肉好、料好、花心思

涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱。南城保留着北京文化家常的那一面。白桥大街有一处李记白水羊头，老字号，有好吃的烧饼羊汤，有炙子烤肉，也少不了涮肉。这里的涮肉做得比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好、料好、花心思。另外推荐这家店的特别玩意：油爆肚仁。一般爆肚店都是水爆，其实油爆出来的口感更滑嫩，犹如吃虾仁。羊眼睛，做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖，实则口感绝佳，是下酒的好零嘴儿。

当然少不了羊大爷。做涮肉，传统的一套无非是清汤干盘，铜锅炭火，有好处，也有弊端。羊大爷后来的风格为之一变，成了现在的模样，其玩法非常符合这个社交媒体时代，因为它深深懂得一个道理：产品即媒体。

这里喝酒论碗，吃肉论米，点菜论筹码。也有炸馒头片蘸王致和臭豆腐，是许多人儿时的记忆。它创造了一种全新的涮肉形式，与传统的涮肉方式拉开了距离，从而有了全新的演绎点。我相信羊大爷也是歪打正着，它所吸引的食客不是恋旧的老北京人，而是求新的年轻人。

下了一点小雪，吃下一盘盘羊肉，喝下一口口小酒，这就是我能想到的美好生活了。

经常有人问我这样一个问题：如果生命里只剩下一顿饭，你会吃什么？

我想来想去，还是会把这人生配额给涮肉，最好那天大雪纷飞，我的灵魂将与铜锅、炭火、清汤、干盘永生。

小宽，美食记者，本名赵子云，生于1980年。诗人、美食记者，著有《100元吃遍北京》《青春饭，我们都爱重口味》《饭否》《汁吃诗》等。

本文首发于《新周刊》510期

作者/小宽  图编/陈晓颖